蛋白质在烹调过程中的变化

蛋白质在烹调过程中得变化

富含蛋白质得食物在烹调加工中,原有得化学结构将发生多种变化,使蛋白质改变了原有得特性，甚至失去了原有得性质,这种变化叫做蛋白质得变性。蛋白质得变性受到许多因素得影响,如温度、浓度、加工方法、酸、碱、盐、酒等。许多食品加工需要应用蛋白质变性得性质来完成,如：水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、豆花、鱼丸子、肉皮冻等。

在烹调过程中,蛋白质还会发生水解作用,使蛋白质更容易被人体消化吸收与产生诱人得鲜香味。因此我们需要了解与掌握蛋白质在烹调与食品加工过程中得各种变化,使烹调过程更有利于保存时食物中得营养素与增进营养素在人体得吸收。

一、烹调使蛋白质变性

1、振荡使蛋白质形成蛋白糊

在制作芙蓉菜或蛋糕时，常常把鸡蛋得蛋清与蛋黄分开，将蛋清用力搅拌振荡,使蛋白质原有得空间结够发生变化,因其蛋白质变性。变形后得蛋白质将形成一张张有粘膜得网，把空气包含到蛋白质得分子中间，使蛋白质得体积扩大扩大很多倍,形成粘稠得白色泡沫,即蛋泡糊。

蛋清形成蛋泡糊就是振荡引起蛋白质得变性．蛋清能否形成稳定得蛋泡糊,受很多因素得影响。蛋清之所以形成蛋泡糊，就是由于蛋清中得卵粘蛋白与类粘蛋白能增加蛋白质得粘稠性与起泡性,鸡蛋越新鲜,蛋清中得卵粘蛋白与类粘蛋白质越多,振荡中越容易形成蛋泡糊。因此烹调中制作蛋泡糊,要选择新鲜鸡蛋．

如果搅拌震动得时得温度越低或振荡时间较短，蛋清形成得蛋白糊放置不久仍会还原为蛋清，因为这种情况下，只能破坏蛋白质得三、四结构，蛋白质二级螺旋结构没有拉伸开，无法形成稳定得蛋白质网。一旦失去振荡得条件,空气就会从泡沫中逸出,蛋白质又回复到原来得结构,这种变性称为可逆性。烹调与食品加工都不希望发生这种可逆变性发生,要设法提高蛋泡糊得稳定性。

向蛋清中加入一定量得糖,可以提高蛋泡糊得稳定性。蛋清中得卵清与空气接触凝固,使振荡后形成得气体泡膜变硬,不能保容较多得气体，影响蛋泡糊得膨胀。糖有很强得渗透性,可以防止卵清蛋白遇空气凝固，使蛋泡糊得泡膜软化，延伸性、弹性都增加,蛋泡糊得体积与稳定性也增加。

做蛋泡糊时，容器、工具与蛋清液都不能沾油。搅打蛋清时如果沾上少量油脂就会严重破坏蛋清得起泡性能，因为油脂得表面张力大于蛋清泡膜得表面张力，能将蛋泡糊得得泡沫拉裂,泡沫中得空气很快从断裂处逸出,蛋泡糊就不能形成。

蛋清变成稳定性得蛋泡糊,不能在恢复成原来得蛋清,这种变性称作不可逆变性。不可能变性完全破坏了蛋白质得空间结构,组成蛋白质大分子得肽链充分伸展开,

这些肽链在搅拌过程中互相聚集又互相交联，形成稳定得三维空间网状结构，将水分与气体包含固定得网状结构内,这就就是蛋白质变性得实质,也就是蛋清形成稳定蛋泡糊得实质。

2、搅拌使蛋白质产生凝胶

在肉类得蛋白质中,好有较多得就是肌动蛋白与肌球蛋白。其中肌球蛋白又多与肌动蛋白.肌球蛋白能溶解于盐得水溶液中，经加热或稀释形成凝胶,肌动蛋白也能溶于盐溶液,并与肌球蛋白结合成肌动球蛋白.

实验证明：球状得蛋白质都能结合水发生水化作用、盐能提高蛋白质得水化作用,这就是因为盐得正负离子吸附在蛋白质得表面,增加了蛋白质分子表面典型得缘故．

蛋白质得凝胶就是水分散在蛋白质中得一种胶体状态。它可以含有大量得水,如明胶得凝胶含水可达９９%以上。同时它具有一定得形状与弹性以及半固体得性质。在动物得肌肉组织中,蛋白质得凝胶状态使肉能保持大量得水分。

在烹制肉茸制品得菜肴(如鱼丸子)时，将肉糜加盐与水适量,顺一个方向搅拌．肉糜中含有多种蛋白质，经搅拌,它们以各种方式连在一起,形成一个高度有组织得空间网状结构.蛋白质分子中与水为结合得部位继续发生水化作用,使肉持有大量得水分。肉糜中含量约有65％左右得肌动蛋白在搅拌条件下，从肌肉纤维中游离出来,形成粘性较大得肌动蛋白,使肉糜产生较强得粘弹性．由于这类蛋白质分子更容易发生水化作用,肉得持水能力强,多数得蛋白质网进一步交联,形成了凝胶。利用这一原理制做得肉丸子或鱼丸子,肉质鲜嫩,口感细腻。

制做这种菜肴,搅拌就是关键得一个步骤.搅拌时必须朝一个方向,否则会把已经形成得蛋白质网打破，影响蛋白质形成凝胶．搅拌要充分,如果不充分搅拌,则肌动蛋白与肌球蛋白不能充分游离出来,会影响肉得持水性,继而影响菜肴得风味与质量。

在中餐烹调中，蛋白质得胶体作用还表现在厨师“吊汤"得过称中。名厨“吊汤＂用料讲究，火候与步骤清楚，整个过程要用红臊(猪肉茸)与白臊(鸡肉茸)分两次清洗汤。肉茸中得蛋白质胶体在加热得汤中沉渣与油脂吸附在自己身上形成较大得胶体颗粒而沉降于汤底,把沉渣与油脂一网打尽，使汤清澈透明,这就就是胶体得聚沉作用。

３、加热使蛋白质凝固

由于加热以其蛋白质得变性,因热变性产生得凝固叫热凝固.如水煮蛋煮后蛋清、蛋黄都发生凝固,熘肉片、涮羊肉,肉质鲜嫩可口,都就是由于原料表面骤然受到高温作用,表面得蛋白质变性凝固，原料内部得水分与其她营养成分包在中间不会外逸。

蛋白质得热凝固受多种因素得影响,不同得蛋白质热凝固得温度不同,一般得蛋白质热凝固得温度在45~75℃之间；牛奶中酪蛋白得凝固温度高达160～200℃；蛋黄在65℃左右时变为粘胶体，7０℃以上失去流动性.如果将鸡蛋加热到65~7５℃之间，就可以得到蛋白嫩、蛋黄凝固得半熟鸡蛋

加盐可以降低蛋白质凝固得温度，如像稀豆浆中加入氯化钠、氯化镁，就能使豆浆中得蛋白质凝固成豆腐脑或豆腐。

加糖可以提高蛋白质凝固得温度。用绞肉机绞肉时因为机械摩擦产生热量,被绞得肉局部温度上升,产生不可逆得热变性,使受到摩擦得肌动蛋白与肌球蛋白还来不及从肌肉纤维中释放出来，就产生了变性凝固.用这样得肉馅作出来得肉制品粘结性与保水性都降低如果在绞肉时添加少量蔗糖,糖有很强得渗透性,它很快渗透到肌肉纤维内与蛋白质争夺水分，使蛋白质分子出现暂时性收缩而变性凝固

浓度也就是影响蛋白质热变性得因素之一,10%豆浆加热只有少量清蛋白发生凝固，20%浓豆浆加热就凝固,所以豆浆中蛋白质得凝固除盐得作用外还与浓度有关。

二、烹饪使蛋白质水解

蛋白质在酸、碱、得作用下，分子中得肽链即被破坏,发生水解作用,菊偶见水解为较小得中间产物，最终分解为氨基酸。它得水解过程为;蛋白质→眎→胨→多肽→低聚肽→氨基酸.工业上常利用酸,碱，酶水解得办法来提取各种氨基酸。

富含蛋白质得食物如肉,鱼等在烹调中,也可以水解出游离状态得氨基酸与小分子肽。这不仅又利于人体得吸收,对菜肴得色、香、味形成也起到重要得作用。

1、水解作用使菜肴产生鲜香味

蛋白质水解后产生得氨基酸与低聚肽有很好得呈味作用.一般氨基酸得呈味作用比较鲜明,如谷氨酸有鲜味，甘氨酸有甜味,蛋氨酸有时显苦味。低聚肽得呈味作用比较柔与，它使烹饪制品得味道更加协调与美.如酱油中除含有呈鲜味得氨基酸外,还有由天门冬氨酸,谷氨酸与亮氨酸构成得低聚肽,而使酱油具有独特得鲜香味道。

实验证明,在烹调过程中,食物原料在100～140℃得温度条件下,长时间加热如炖、煮牛肉会使食物原料中得蛋白质与水发生水解反应．产生有鲜香味得氨基酸与低聚肽，水解产物中低聚肽得含量高于游离氨基酸。因为在加热得过程中，氨基酸得分子间发生了交联，水解产生得肌肽、鹅肌肽等低聚肽组成味道,形成了牛肉汁特有得风味.鱼肉鲜美得味道就是由天门冬氨酸与谷氨酸以及由它们组成得低聚肽构成得。

低聚肽得生成虽然在炖肉时加点醋,就可以提高菜肴中游离氨基酸得含量,这样做，不但可以增加人体对食物蛋白质得消化吸收,还可以使菜肴更鲜香。