实验五 甜酒酿的发酵和酸奶-2

三、制作步骤
工艺流程
(1) 浸米、洗米
将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10-24 h， 时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。将浸泡好的 米用自来水冲洗干净并沥干。
(2) 蒸饭
将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸.待煮沸后再蒸30 min， 要求达到“熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀一致”。 蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌。
将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，然后将杯口封上保 鲜膜。搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液 的渗出。
(6) 恒温培养
在24-32℃范围内进行恒温发酵，时间为48-80 h，待 “v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食 用。
四、思考题
1、甜酒酿发酵过程中需要哪些菌？它们各自 起什么作用？它们的生长条件和特点是什么？ 2、甜酒酿的发酵过程是怎样的？ 3、为什么糯米饭要降至35℃以下拌酒曲发酵 才能正常进行？
乳酸菌的优点
1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害 菌对肠道的入侵。 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大 量生长改变渗透压而防止便秘。 3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生 的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑 制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫 功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
六、注意事项
1、选择优良的酸奶(或发酵剂)是获得最佳酸 奶的关键。 2、在酸奶发酵及传代中应避免杂菌污染，特 别是芽胞杆菌的污染，否则可导致酸奶产生异 味。
六、思考题
1、在制备酸乳时，为何混菌发酵比纯菌发酵 更优越? 2、影响酸奶发酵的因素有那些？
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。 保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起 作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内， 可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起 到整肠及抗菌作用。
实验五 甜酒酿的发酵和酸奶的制作 (趣味实验)
甜酒酿的制作
甜米酒亦即醪槽儿，它是用米饭和甜酒曲混 合，保温一定时间制成的。其中起主要作用 的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根 霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能 产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在 糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳 酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉 糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。所以，甜 米酒既甜又微酸还醇香，口感舒适、营养丰 富，深受人们喜爱。
保加利亚乳杆菌
乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂 的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半 乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产 生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人 脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。 乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把 牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使 其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用 率。
一、实验目的
1、学习酸乳的制作方法； 2、初步了解食品药品生产时的管理规定和技 术标准。
二、材料和器皿
1、酸乳菌种：可自市场销售的各种酸乳或酸 乳饮料中分离。 2、培养基：市场销售的牛乳(或用奶粉配制)， 蔗糖。
3、其他:一次性杯子、天平、培养箱、保鲜 膜等。
三、实验方法和步骤
四、影响酸奶发酵的因素
接种量（正常为3％）：接种量过多的成品酸度过高，口感发涩。 含糖量（正常为7％）：含糖量过高（14％）的成品凝固状况不 好，与正常成品对比明显偏稀。 培养温度（正常为42℃～45℃）：水浴温度低于42℃乳酸菌不能 充分繁殖，易引起其他杂菌生长，酸奶凝固状况不好，水浴温度 高于45℃乳酸菌被高温杀死，不能凝固。 发酵时间（正常为4～6小时）：发酵时间低于3小时乳酸菌不能 充分繁殖，成品凝固状况不好，与正常成品对比明显偏稀，酸度 偏低，发酵时间高于6小时乳酸菌繁殖过盛，成品酸度过高，有 乳清析出，口感发涩，不适合食用。
酸奶的发酵
酸奶一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过 巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发 酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶 制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料 的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而 且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于 人类的营养保健品。
其他益生菌
LGG菌： LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由 美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分 离出来，并获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸 的特点，能够在肠道中定殖长达两周。 LABS菌： LABS益生菌群所包含的四种益生菌：L－ 保加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S －嗜热链球菌是充分考虑到中国人体质的需要和肠道 特征，并按照中国人的口味习惯而研发的。它的优点 在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定 殖、成活，更有益于人体健康。
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加 利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热 链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸 奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成 乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7）， 使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝 胶体物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利 亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳 杆菌、双歧杆菌等。
酸奶的优点
一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体 更易消化和吸收； 二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消 化的功效； 三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而 有防癌作用； 四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败 菌在肠道内产生的毒素； 五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的 人饮用。
(1)配复原牛奶：按1:7的比例加水把奶粉配制成复原牛扔，并加 入5-6%蔗糖，或用市售鲜牛奶加入5-6%蔗糖调匀亦可。 (2)装瓶：在250ml的一次性杯子中装入牛乳100ml。 (3)消毒：将装有牛乳的一次性杯子置于80℃恒温水浴锅中用巴氏 消毒法消毒15min，或者置于90℃水浴中消毒5min即可。 (4)冷却：将已消毒过的牛奶冷却至45℃。 (5)接种：以5%接种量将市售酸奶接种入冷却至45℃的牛奶中， 并充分摇匀。 (6)培养：把接种后的血浆瓶置于40-45℃温箱中培养3-4h(准确培 养时间视凝乳情况而定)。 (7)冷藏：同大多数发酵食品一样，酸乳在形成凝块后应在4-7℃ 的低温下保持24h以上(称后熟阶段)，以获得酸乳的特有风味和较 好的口感。 (8)品味：酸乳质量评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光 洁度、酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定酸乳污 染了杂菌。
一、基本原理
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发 酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀 粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀 粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和 酵母菌共同作用下酿制而成的。
二、实验器材和试剂
试剂：市售甜酒药、糯米。 仪器：电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、 一次性塑料碗、保鲜膜等。
双歧杆菌
双歧杆菌的营养作用： 双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和 醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和 维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳 糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴 儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌 可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨 酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的 营养物质，对于人体具有不容忽视的重要营养 作用。
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(3) 淋饭冷却
将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒 松散。冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不 利于糖化和发酵。冷却后迅速捞起沥干。
(4) 接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌 入冷却的米饭内，然后将米饭松散的放在塑料杯内。
(5) 搭窝