脱臭工艺条件对棕榈油中反式脂肪酸含量的影响

图 6 脱臭温度对棕榈油中反式亚油酸含量的影响
图 7 是脱臭温度对棕榈油中总反式脂肪酸含 量的影响。由 图 7 可 知，脱 臭 温 度 对 棕 榈 油 中 总 反式脂 肪 酸 的 含 量 有 明 显 的 影 响。 在 210 ℃ 和 225 ℃ 时，有少量反式脂肪酸，继续升高温度，总反 式脂肪酸含量上升，最高含量为 0． 637% 。总体来 看，随着脱臭温度的上升，脱臭棕榈油中总反式脂肪 酸的含量及其生成速度将呈明显的上升趋势，但生 成量相对较少。
按 1． 2． 1 所述方法对棕榈原油进行脱色处理， 分析脱色油总反式脂肪酸含量为 0（ 未检出） 。 2． 2 脱臭工艺条件对反式脂肪酸含量的影响 2． 2． 1 脱臭温度对反式脂肪酸含量的影响
棕榈油中 单 不 饱 和 脂 肪 酸 为 油 酸，占 棕 榈 油 脂肪酸组成的 38． 35% ，多不饱和脂肪酸主要是亚 油酸，占棕榈油脂肪酸组成的 9． 61% ，这些不饱和 脂肪酸在某些条件下可以形成不同种类的反式脂 肪酸。
3． Jining Machinery Design and Research Institute，Jining 272000，Shandong，China） Abstract： The effects of deodorizing temperature and time on the content of trans － fatty acid in palm oil were studied． The results showed that deodorizing temperature and time had little effects on the content of trans － oleic acid in palm oil． For trans － linoleic acid in palm oil，deodorizing temperature affected its content significantly，and deodorizing time affected its content secondly． Below 255 ℃ and 40 min，the total trans － fatty acid in palm oil formed slowly and its content was relatively low，and above 255 ℃ and 40 min，the total trans － fatty acid in palm oil formed rapidly，but the generation amount was relatively few， and its highest content was 0． 637% ． Key words： palm oil； deodorizing temperature； deodorizing time； trans － fatty acid； trans － oleic acid； trans － linoleic acid
食用油脂脱臭时影响反式脂肪酸形成的主要因 素是温度和时间［4］。称取 100 g 脱色清油于三口烧 瓶内，放 入 转 子 和 沸 石，置 入 电 热 套 中，控 制 压 力 （ 绝对压力） 在 133 Pa 以下，按要求的脱臭温度和相 应的脱臭时间对油脂进行脱臭，得脱臭棕榈油。 1． 3 分析方法 1． 3． 1 油脂品质分析
棕榈原油，天津某公司； 活性白土，江苏某公司。 1． 1． 2 实验试剂
脂肪酸甲酯标准品： 9t － C18∶ 1； 9t，12t － C18∶ 2； 9c，12t － C18∶ 2； 9t，12c － C18∶ 2； 9c，12c － C18 ∶ 2 （ 美 国 Sigma 公司） 。
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CHINA OILS AND FATS
用标样保 留 时 间 定 性，峰 面 积 归 一 化 法 定 量。 脂肪酸甲酯标准品的色谱图见图 1。
图 1 脂肪酸甲酯标准品的色谱图
2 结果与分析 2． 1 棕榈油的品质分析
棕榈原油磷脂含量 0． 018% ，酸值（ KOH） 8． 20 mg / g，水分及挥发物含量 0． 59% ，杂质含量 0． 19% 。 总反式脂肪酸含量为 0（ 未检出） 。
棕榈油 磷 脂 含 量 低，故 采 用 干 法 脱 胶，物 理 精炼。
吸附脱色（ 脱胶） ： 称取一定量的棕榈原油，置 于 500 mL 烧瓶中，将油温控制在 100 ～ 110 ℃ ，加入 油重 2% 的活性白土，在压力 3 kPa 下脱色 20 min， 然后将油温降至 70 ℃ 以下，离心分离，使油与脱色 废白土分离，离 心 后 的 脱 色 油 进 行 抽 滤，得 到 脱 色 清油［3］。 1． 2． 2 油脂脱臭
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中国油脂
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油脂加工
脱臭工艺条件对棕榈油中反式脂肪酸含量的影响
贾枝丽1 ，梁少华2 ，黄永娜3 ，沈 丽2
（ 1． 包头轻工职业技术学院，内蒙古 包头 014035； 2． 河南工业大学 粮油食品学院，郑州 450052； 3． 济宁市机械设计研究院，山东 济宁 272000）
图 3 是脱臭温度对棕榈油中全反亚油酸（ 9t， 12t － C18∶ 2） 含量的影响。由图 3 可知，在一定的 脱臭时间下，脱பைடு நூலகம்温度在 255 ℃ 以下时，对全反亚油 酸的含量影响不大，在 270 ℃ 时，对全反亚油酸的含 量有一定的影响。总体来看，在一定的脱臭时间下，
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色谱柱： AT 脂肪酸柱（ 120． 0 m × 0． 25 mm） ； 检 测器： FID； 柱温： 180 ℃ ； 进样口温度： 220 ℃ ； 检测器温 度： 230 ℃ ； 压力： 393． 6 kPa； 氢气流量： 47． 0 mL / min；
空气流量： 399． 8 mL / min； 柱流量： 1． 5 mL / min； 总流 量： 34． 5 mL / min； 分流比： 1∶ 20，进样量： 1 μL。
图 4 脱臭温度对棕榈油中 9c，12t － C18∶2 含量的影响
图 5 是脱臭温度对棕榈油中 9t，12c － C18∶ 2 含 量的影响。由图 5 可知，脱臭温度对棕榈油中 9t， 12c － C18∶ 2 含量的影响与 9c，12t － C18∶ 2 相类似。
图 7 脱臭温度对棕榈油中总反式脂肪酸含量的影响
在油脂食品加工中，有关油脂食品中的反式脂 肪酸（ TFAs） 对人体健康产生危害，得到了世界各国 较普遍的关注［1］。2003 年 7 月 9 日，美国 FDA 公布 的规章指出： 自 2006 年 1 月 1 日起，食品营养标签 中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸含 量。我国国家质检总局已经组织制定了“植物油脂 中反式脂肪 酸 异 构 体 含 量 测 定 ”方 法 的 国 家 标 准， 有关方面也表示将配合标准出台相关政策以保障消
收稿日期： 2011 － 09 － 08 作者简介： 贾枝丽（ 1964） ，女，工程师，主要从事乳制品方面 的研究和教学工作（ E-mail） jiazhili001@ sina． com。
费者的利益［2］。油脂氢化容易产生反式脂肪酸，油 脂加工的脱臭过程也会产生反式脂肪酸，本文就脱 臭工艺条件对棕榈油中反式脂肪酸含量影响进行 研究。 1 材料与方法 1． 1 实验材料 1． 1． 1 实验原料
图 2 是脱臭温度对棕榈油中反式油酸 （ 9t － C18∶ 1） 含量的影响。由图 2 可见，脱臭温度对棕榈 油中反式油酸含量影响不大，在一定的脱臭时间下， 随着 脱 臭 温 度 的 上 升，反 式 油 酸 的 含 量 在 0 ～ 0． 168% 范围内变化。
图 2 脱臭温度对棕榈油中反式油酸含量的影响
中国油脂
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随着 脱 臭 温 度 的 上 升，全 反 亚 油 酸 的 含 量 在 0 ～ 0． 117% 范围内变化。
脱臭温度的上升，脱臭棕榈油中反式亚油酸含量呈 上升趋势。
图 3 脱臭温度对棕榈油中全反亚油酸含量的影响
图 4 是脱臭温度对棕榈油中 9c，12t － C18∶ 2 含 量的影响。由图 4 可知，脱臭温度对棕榈油中 9c， 12t － C18∶ 2 含量有明显影响。在一定的脱臭时间 下，随着脱臭温度的上升，脱臭棕榈油中 9c，12t － C18∶ 2 含量呈明显上升趋势，但由于棕榈油脂肪酸 组 成 中 亚 油 酸 含 量 较 小，所 以 最 高 含 量 仅 为 0． 307% 。
Effect of deodorizing technology on the content of trans － fatty acid in palm oil
JIA Zhili1，LIANG Shaohua2，HUANG Yongna3，SHEN Li2
（ 1． Baotou Light Industry Vocational Technical College，Baotou 014035，Nei Mongol，China； 2． College of Grain，Oil ＆ Food，Henan University of Technology，Zhengzhou 450052，China；
摘要： 研究了脱臭温度和脱臭时间对棕榈油中反式脂肪酸含量的影响。结果表明： 脱臭温度和脱臭 时间对棕榈油中反式油酸含量的影响很小； 脱臭温度对棕榈油中反式亚油酸含量影响显著，脱臭时 间对其影响的显著性次之； 在脱臭温度 255 ℃ 以下和脱臭时间 40 min 以下棕榈油中总反式脂肪酸 的形成速度缓慢，相对含量低； 在脱臭温度 255 ℃ 以上和脱臭时间 40 min 以上棕榈油中总反式脂肪 酸的形成速度快，但生成量相对较少，其最高含量为 0． 637% 。 关键词： 棕榈油； 脱臭温度； 脱臭时间； 反式脂肪酸； 反式油酸； 反式亚油酸 中图分类号： TS224． 6； TQ644． 4 文献标志码： A 文章编号： 1003 － 7969（ 2011） 12 － 0007 － 05
2． 2． 2 脱臭时间对反式脂肪酸含量的影响 图 8 是脱臭时间对棕榈油中反式油酸 （ 9t －
C18∶ 1） 含量的影响。由图 8 可知，在同一脱臭温度 下，棕榈油中反式油酸的含量受脱臭时间的影响不 大。即使在较高温度下采用不同时间脱臭时也只有 少量的反式油酸生成，最高含量只有 0． 168% 。
磷脂含量的测定，按照 GB 5537—1985； 酸值的 测定，按照 GB 5530—1998； 水分及挥发物的测定， 按照 GB / T 5528—1995； 杂 质 的 测 定，按 照 GB / T 5529—1985。 1． 3． 2 反式脂肪酸分析 1． 3． 2． 1 甲酯化
精确称取 0． 3 g 油脂及沸石于 100 mL 的反应 瓶中，加入 6 mL 0． 5 mol / L KOH － CH3 OH 溶液，然 后将冷凝管固定于反应瓶上，在蒸汽浴上加热混合 物至脂肪的凝滴进入溶液中，约 10 min； 通过冷凝管 加入 7 mL 14% 的 BF3 － CH3 OH 溶 液，加 热 沸 腾 2 min； 通过冷凝管加入 8 mL 正己烷，再沸腾 1 min。 从热源撤下反应瓶，卸去冷凝管。加入足量的饱和 食盐水，使甲酯的正己烷溶液浮升到烧瓶颈部。取 出约 1 mL 正己烷溶液到试管中，加入少量无水硫酸 钠静置 1 h 备用［5］。 1． 3． 2． 2 气相色谱分析条件
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正己烷，无水乙醚，氢氧化钾，三氟化硼甲醇溶 液，氯化钠饱和水溶液，无水硫酸钠等。 1． 1． 3 实验仪器
GC － 2010 气相色谱仪（ 日本岛津） ，电子分析 天平，2XZ － 1 型旋片式真空泵，麦氏真空表，LD － 10 离心机，SHZ － D（ Ⅲ） 循环水式真空泵，ZK － 82B 型真空干燥箱，84 － Z 型数显搅拌恒温电热套。 1． 2 实验方法 1． 2． 1 油脂前处理