一、食品质量安全的内涵

一、食品质量安全的内涵
（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分
食品安全的绝对性与相对性，是国际食品法典委员 会和世界各国制定食品限量标准的前提。也正是由 于绝对性与相对性之间的矛盾，使得各国之间标准 难以统一，甚至成为技术性贸易壁垒的依据。
中国认证机构国家认可委员会于2002年2月颁布的 《基于HACCP的食品安全管理体系规范》（试行） 中，将食品安全定义为“对食品在按照预期用途被 加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证”。
（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分
食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很大程度 上也反映了消费者、管理者、生产者和科技界主流 派对什么是安全食品在认识角度上的差异。
消费者要求能够 获得没有风险的 食品
近年来频繁发生 的安全性事件归 因于技术和管理 的不当
管理者和科技工 作者认为安全食 品并不是完全没 有风险，而是将 风险降至最低限 度
产品的质量是产品的使用价值的反映，即适用性 （Fitness for us），包括了最终产品的质量，也包 括了产品质量形成和实现的全过程。
食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需 要的特性。食品质量的高低指食品满足使用标准或要 求的程度。
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2.食品安全与食品质量
食品安全仅仅是食品质量中的安全特性，从属于食品 质量的范畴。
粮食安全与食品安全 是不同经济发展水平 和资源约束条件下的 目标选择。
在全世界粮食安全状 况逐步好转的情况下， 各国逐步将追求粮食 安全的目标转向食品 安全。
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2.食品安全与食品质量
质量是一组固有特性满足要求的程度（ISO9000， 2000），是用户对相关产品与服务满足程度的度量。
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（二）食品安全与相关概念的联系与区别
保障食品安全（Food Safety）是一个国家食品产 业政策的基本目标之一。但是，食品安全与粮食安 全（Food Security）、食品营养（Food Nutrition）、食品质量（Food Quality）、食品 卫生（Food Hygiene）往往也同时成为不可分割的 目标群。
对政府来说，其关 注的食品质量对象 主要限于安全特性
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对于企业来说，在实 施质量管理、努力提 高食品质量水平的同 时，首先要保证食品 的安全性
不同食品的感官品质、营养品质等要求各异，但是食 品的安全性是食品质量的前提。
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2.食品安全与食品质量
食品质量的范畴要远大于食品安全的范畴
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（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分 （二）食品安全与相关概念的联系与区别
❖ 1.食品安全与粮食安全 ❖ 2.食品安全与食品质量 ❖ 3.食品安全与食品营养 ❖ 4.食品安全与食品卫生
一、食品质量安全的内涵
（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分
食品是人类生存与发展所需的最基本的物质生活资 料。同时，食品的安全性（Food Safety）是人们 维持正常生活的必要前提。
食品生产商在追求食品 某一品质时，可能以安 全性为代价
如为了提高肉制品的鲜艳度或感官品质以及保质期， 加工商可能过量地添加染色剂和防腐剂来达到这一目的。
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3.食品安全与食品营养
居民的膳食营养状况是一个国家经济社会发展和社会 进步的重要标志。
食品营养是食品供给的终极目标。
加强食品营养的评价，改进食品的品质和安全性，切 实改善国民的营养状况是政府实施营养政策与营养计 划的重要内容。
因食品摄取过量或 膳食不平衡引起的 食品营养问题，与 食品安全问题后果 一样，常常导致慢 性非传染病、集体 受损，甚至死亡
但是，由于食品安全的标准不一，食品安全至今尚 无一个明确、统一的定义。
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（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分
世界卫生组织不同时期的定义
WHO（1984）在《食品安 全在卫生和发展中的作 用》中，曾把食品安全 与食品卫生作为同义语， 并定义为：“生产、加 工、储存、分配和制作 食品过程中确保食品安 全可靠，有益于健康并 且适合人类消费的种种 必要条件和措施”。
食品营养素的缺乏和食品安全之间密切相关，食品供 给不足、不安全食品的供给或膳食的不平衡均可能产 生食品营养问题。
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3.食品安全与食品营养
食品营养与安全存在着不可分割的关系如食物成分的 摄入量水平就决定了这种营养成分的安全界限，食品 中某种营养物质的过量摄入可能引发食品安全问题。
美国学者Jones（1992）将食品安全分为绝对安全 性和相对安全性。
绝对安全性是指确 保不可能因食用某 种食物而危及健康 或造成伤害的一种 承诺，也就是食物 绝对没有风险。
相对安全性是指一 种食物或成分在合 理食用方式和正常 食量的情况下不会 导致对健康损害的 实不同发展中国家和发达国家，由于自然资源和经 济发展水平的约束，食物政策追求的目标重点往往 有很大差异。
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1.食品安全与粮食安全
粮食是食品的基础，发展中国家在追求食物保障目标中， 往往将粮食安全作为首要目标。
•再发展到注重生态环境和资源 保护的可持续安全性
•发展到供求两方面，提高低收入者的购 买力，追求食品的安全营养、结构合理
•从最初的消除饥饿及营养不良，建立粮食储备， 解决发展中国家的粮食安全数量问题，从强调人 类的基本生存权利
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1.食品安全与粮食安全
粮食安全涵盖了以下三个层面 粮食的宏观供给能力及稳定性
家庭对食物的获取能力与居民营养 水平
资源的可持续利用与安全性
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1.食品安全与粮食安全
WHO（1996）在《加强国家级 食品安全性计划指南》中将食 品安全性被解释为“对食品按 其原定用途进行制作和/或食 用时不会使消费者受害的一种 担保”。
食品卫生则指“为保证食品安 全性和适合性在食物链的所有 阶段必须采取的一切条件和措 施”。
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（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分