中国饮食文化选修课复习资料
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第一章饮食文化
1.中国饮食文化情调优雅,氛围艺术化,主要表现在美器、命名、佳境三个方面。
2.关于五谷主要有两种说法,主流的是稻(俗称水稻、大米)、黍(俗称黄米)、稷(又称粟,俗称小米)、麦(俗称小麦)、菽(俗称大豆)。
3.在古代,甑是底面有孔的深腹盆,是用来蒸饭的器皿。
4.依据中国饮食文化区位类型的不同,将中华食文化圈划分为12个小圈。
第二章菜系
1.中国菜系的形成过程
我国幅员辽阔,各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同,在饮食烹饪和菜肴品类方面,逐渐形成了不同的地方风味。
随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富,由于金属炊具、尤其是铁质炊具较多地用于烹饪之后,菜的品种开始明显增多,菜的地方性也逐渐显现出来。
南北两大风味,自春秋战国时期开始出现。
《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的记述,已经表明了人们已开始注意到饮食的地域性差异。
汉至唐宋各期,曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。
因此,到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。
宋代的时候,中国各地的饮食已经有了区别。
在当时,中国的口味主要有两种,北方人喜欢吃甜的,南方人喜欢吃咸的。
南宋时候,北方人大量南迁。
逐渐地,北方的饮食文化影响了南方。
在南方地区形成了自己的派系。
到了明代末期,中国饮食分为京式、苏式和广式。
京式偏咸,苏式、广式偏甜。
到清末初期,鲁菜、苏(淮皖)菜、粤菜、川菜已成为我国最具影响的地方菜。
民国开始,中国各地的文化有了相当大的发展。
苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。
广式菜系分为粤菜、闽菜,川式菜系分为川菜和湘菜。
因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了中国的“八大菜系”。
2.八大菜系中,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。
3.佛跳墙是闽菜的特色菜。
4.我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿,又名彭祖。
彭祖制作野鸡羹供帝尧食用,其故乡被
封为大彭国,亦即今天的徐州。
5.川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。
6. 八大菜系之一的徽菜,指的是徽州菜。
7.京菜中,最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。
8.淮扬菜中“软兜长鱼”和“白袍虾仁”并称为“淮炒双峰”。
第三章饮食习俗
1.中国的饮食民俗的影响因素
中华民族食俗内容很丰富,各民族所处的地理环境,历史进程以及宗教信仰等方面的差异,使他们的饮食习俗也不尽相同,构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系。
自然条件:中国南部大都以种植水稻为主,多以大米为主食;中国北方以种植小麦为主,则多以面粉为主食。
以农业生产为主要经济手段的民族,日常饮食多以粮菜为主;以畜牧业生产为主要经济手段的民族,则多以肉乳为主。
民间礼仪与食俗:自远古时期开始,中国各民族就都喜欢把美食与节庆、礼仪活动结合在一起,年节、生丧婚寿的祭典和宴请活动者是表现食俗文化风格最集中、最有特色、最富情趣的活动。
宗教信仰与食俗:在食俗的形成和演变过程中,宗教产生了强大的影响。
任何一种宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌。
民族交往与食俗:一个地区、一个地区的食俗,并不是一成不变的,民族间、地区间、国家间的交往,经济的发展,科技的进步都推动着食俗的演变。
2. 中国传统饮食民俗
中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。
主食是五谷,辅食是蔬菜,外加少量肉食。
以热食、熟食为主,也是中国人饮食习俗的一大特点。
在饮食方式上,中国人是聚食制。
在食具方面,中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。
3.二月二,普通人家吃面条、春饼、爆米花等,不同地域有不同的吃食,但大都与龙有关。
4.七夕的应节食品,以巧果最为著名。
5.佛教徒为了纪念释迦牟尼的成道日,每年的腊月初八都要煮粥供众,称为腊八粥。
6.封斋节食是伊斯兰教的信仰习俗,从医学的角度来说,对人体健康大有裨益。
7.农历12月23日前后,民间有祭祀灶神的风俗,全国多数地区祭灶用灶糖,其他祭品则因地而异。
8.新婚夫妇共饮交杯酒这一习俗是宋代以后由合卺之礼演变而来的。
第四章饮食礼仪
1.《礼记·礼运》中说:“夫礼之初,始诸饮食。
”
2.先秦时期,在菜肴的食用上,贵族菜肴以肉类为主,平民菜肴以蔬菜为主。
3.筵席,古时制度,筵铺在下面,席加在上面。
4.中国古代的饮食礼仪带上了政治性、家族性、神赐性和礼仪性四大特点。
5.酒令分俗令和雅令,猜拳是雅令的代表。
”
四川成都” 川菜是中国四大菜系(川、粤、京、苏)之首,四川火锅名闻遐迩。
麻婆豆腐、回锅肉、宫保肉丁是享誉世界的川菜名菜。
有七滋八味七滋是指:酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。
八味是指:鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。
九杂是指用料之杂。
川菜常有的家常味型有鱼香味型、怪味型、麻辣味型等20多种,花色品种4000种以上。
著名菜肴有八味冷碟、九色攒盒、樟茶鸭子、葱烧乳鸽、鱼香凤爪、锅巴肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、小煎鸡、家常海参、酸辣蹄筋、抄手肉片、回锅肉、蚂蚁上树、玉笋鸭舌、水煮牛肉、东坡肘子、粉蒸牛肉、酸菜鱼、豆瓣钳鱼、鳝段粉丝、红杏鸡、跳水兔、玉米珞、鳝鱼粉丝、豆汤饭、夫妻肺片、棒棒鸡、怪味兔”、软烧鸭子、小笼蒸牛肉、烤红苕、锅魁夹卤、白家肥肠粉、双流的兔头、廖排骨、糖油果子、方块油糕、珍珠圆子、粉子醪糟、汤圆、发糕、黄糕、叶儿耙、泡耙、黄耙、叮叮糖、米花糖、酸辣豆花等。
成都的火锅文化与巴渝一带的火锅颇有渊源。
对于辣较有心德,讲究外刚内柔,辣则刚而不压柔,柔则香而不抑刚,所谓刚柔并重,有刚有柔,既辣且香,香中带辣,辣中有香,同时还有一股麻味,三种味道混合起来回味无穷,再加上铜锅慢煮,这就是成都早先的“麻辣烫”。
川菜是四川饮食文化中的精髓,不过成都的小吃,则是四川饮食当中的代表。
说到成都的小吃,我们要上溯到成都的解放以前.如今,在成都人面前提到成都的小吃,成都人自然就会想到总府街的“赖汤圆”、荔枝巷的“钟水饺”、焦家巷的“马红薯”、洞子口的“张凉粉”、铜井巷的“素面”、九眼桥的“三合泥”等等.成都的饮食文化得到了长足发展,而今的成都小吃早已成为了大众化的食品,具有方便快捷、经济实惠、质优物美、风味十足的特点。
成都小吃之有名,还在于口味之丰富。
成都小吃味特别多是其它地方小吃所不能比拟的,常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种,而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。
〔以下可以无视〕:〔四川古称巴蜀之地,号称"天府之国",位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊、鹿
说到成都大家都能与辣联系在一起,这个繁华的大城市,饮食文化更不会落后了,各色各样的小吃更是为这座城市带来了不少诱人色彩,很多人也为成都的小吃所倾倒,那就让我们一起看看成都的饮食文化吧,一起走进这个繁华的城市。
成都位于四川在南方,所以成都人也是主要以米饭为主食。
成都可以说是美
食之乡,很多地方都可以看到成都的特色美食。
最为出名的是成都鸳鸯火锅,鸳鸯火锅听到名字就会让人好奇,实际上它是两种汤分为辣与不辣,用太极图隔开,想象奇特让能不能吃辣的人也可以坐在一起吃,十分方便。
一直受到全国的好评,平常聚餐都是很好的选择,在成都你可以吃到正宗的鸳鸯火锅,相信会带给你不一样的美味。
人人爱吃的麻婆豆腐也是处于成都,关于麻婆豆腐实际上还有一个典故,由于麻婆豆腐颜色鲜而且红亮,吃起来又麻又辣,口感十分好,而且具有川菜的风味,一直以来都是大家的所爱,在全国广为流传。
再有就是夫妻肺片,它是成都的最具风味的特色菜,实际上凉拌的牛肺片,由于最初制作的是一对相依为命的夫妻,风味独特深受大家好评,由此而得名,一直延续至今。
二姐兔丁在成都是大有名气的菜了,它的出名在于肉多而骨头少,并且去了兔子头,吃起来十分美味。
成都也有面食,最为出名的就是担担面,在成都算是最为出名的小吃了,担担面是手工擀制而成的面条,煮熟之后泼上猪肉末制成的菜,香味四溢,吃起来更是好吃,现在已经发展为全国爱吃的美食了。
龙抄手更是有它的特别之处,皮十分薄采用新鲜的肉做成,再加上虽采用的汤十分鲜美,一直深受欢迎。
还有荔枝巷钟水饺、韩包子、川北凉粉都是不可错过的美食,千万要记得品尝哦!
成都人十分注意营养,虽然辣椒很热,但是他们却能够让辣椒为他们所用,美容养颜已经是大家共同认可的了,来到这里千万不要害怕受不了辣,成都人更懂得如何吃辣椒。
成都是一个美丽的大都市,在这里你可以游玩更是可以品味美食,了解了成都的饮食化那就赶快行动吧,成都据对会带给你很多惊喜。
我们老祖宗有句名言:民以食为天,无论何人,要生存就离不开吃食。
人与动物不同,吃东西除饱腹之外,还要吃出味道,吃花样,吃个舒服,吃出所谓的文化。
成都人在吃的问题上,特别自信,老子天下第一,什么吃在广州?胡说,吃在成都才是天经地义!
本来,以主食大菜而论,成都并不占多少上风。
国人多以米饭为主食。
然而论特色、品种,恐怕首推扬州炒饭新疆抓饭。
成都虽有豆花饭、豆汤饭,然终是上不了大席。
而大菜呢,成都人引以为自豪的川菜,虽然也包含了蒸煮煎炒,凉拌红烧,腌卤清炖,但突出的强项只是炒菜,其他少有绝活精品。
而以美食家考评的标准,色香味美诸方面,川菜其实也仅有味这一项特别突出。
特在哪里?特在味重。
无论哪种菜,均偏咸或偏辣。
豆瓣鱼不用说了,水煮肉片听名称让人以为是清汤白水煮的,端到面前就会把你吓一跳,上面浮满了熟油辣椒面,外地人不吃就出毛毛汗了。
即或是炒一小盘家常豆芽小菜,也要多放盐,更要多放干辣椒麻花椒。
一句“麻辣烫”,既道出了川菜风格,也道出了川人风格。
严格说,除了偏辣味重这一点,川菜有用料及烹制方式与各地菜肴并无多大差异。
要说最具特色的最有风味的,是一种名叫回锅肉的炒菜,这是成都人日常最爱吃的家常美味。
回锅肉也称肥锅,正好说明了此菜取料的标准,肉不能瘦而要偏,半肥半瘦最好,且要带皮。
回锅肉的"回"字,很能说明这道菜的制作过程特点,它是先煮后炒,煮时肉成整块,一般至六七成熟即须捞起,待微冷之后再切成片,说是片,其实也可叫块,因为不能切小了薄了,而要略大略厚。
成都附近有个小镇名叫连山,连山回锅肉十分有名。
名在哪里?就在每一片肉都既大且肥厚,每片约有巴掌大,小指头厚,下力汉子吃两块也就满肚子油水,足了。
回锅肉煮好切好后便要再下热锅炒,故而才有了回锅肉的美名。
炒时加蒜苗或蒜苔,调料除酱油外,须用郫县特产豆瓣酱,还须加少许糖,倘有甜酱油则更地道。
炒时要掌握好火候,肉微微起卷时起锅最好,俗称起灯盏窝。
这一磁碗肉端上桌,色香味可保俱佳。
成都人偏好味重油腻,这回锅肉便正中下怀。
它还有一个优点,煮肉的水中再加点萝卜白菜什么的,又是一锅好汤,可谓一举两得,最适合居家过日子,由此可见,川菜正宗回锅肉其实也是一种普通家常菜。
正因为如此,外地名菜大菜很难闯进成都市场,前几年随着南方的经济旋风吹进蓉城,所谓生猛海鲜、广式早茶也曾经在成都热闹过几天,但也就几天,成都人尝过新鲜之后便再难回头光顾了,他们还是宁愿吃解馋过隐百吃不厌的回锅肉!
于吃的方面,更令成都人引以为豪的,还不是大菜,而是小吃。
外地朋友来了,成都人便领他满街转,走一路吃一路,一路风光皆不同,什么担担面、铜锅面、龙抄手、韩包子、钟水饺、谭豆花、矮子斋抄手、金玉轩醪糟,还有赖汤圆、郭汤圆、三大炮、叶儿粑、夫妻肺片、麻婆豆腐等等,琳琅满目,遍布街市。
单听那名儿,你便可感觉到历史的悠久,风味的别具。
而一尝之后,也确实赞不绝口。
赖汤圆之类的甜腻滋润,让你完全明白了何以成都人一提起北方的元宵就嗤之以鼻。
夫妻肺片、麻婆豆腐的强烈刺激劲儿虽麻得你又哈气又流泪,出点洋相,但你还是会竖起大拇指,说不错,有意思。
至于那三大炮,糍粑团儿搓成圆球,随师傅手一扬,在依次排列的铜盘里咚咚连跳三下,雪白一身便沾满一层香酥酥的黄豆粉花生末,再醮了红糖汁来吃,岂止是吃起来又香又糍,同时还观赏了一遍杂耍绝活。
尝罢成都小吃,你不得不称赞成都人真有口福,怎么寻常材料竟可以弄出这千种花样美不胜收佳品来?
这其中的道理并不玄奥。
成都人闲适成性,耽于享乐,而大富大贵者少,平民百姓者多,便常在这些小玩意上下功夫,花不多钱置寻常之物,七弄八弄,也让自己口腹得到充分满足。
过去成都人还是一句顶豪迈的口头禅,叫一元钱管饱,说的就是那些小吃食之便宜,大多只需几角钱一份,花一元钱可品尝好几个品种,足可撑饱一肚皮了。
虽然近年来,物价上涨,但也只消三五块钱放心上街,大摇大摆乱吃一通。
这一点是很令成都人骄傲的。
都的许多名小吃都是以创始人的姓氏冠名的,比如“钟水饺”、“韩包子”、“赖汤圆”、“张凉粉”等等。
“钟水饺”有别与北方的水饺,馅是纯肉的,拌上甜辣的红油蘸水,别有风味。
韩包子味道一般,不在赘述。
“赖汤圆”虽然名声很大,但许多老成都更喜欢“郭汤圆”的香而不腻。
“卤肉锅盔”是我最喜欢的小吃之一,形式上与陕西的“肉夹馍”相似,不过“肉夹馍”里的肉,是剁得烂碎的腊汁肉,而“卤肉锅盔”里的肉却是浇着卤汁的成片的肉,都
很香。
以前只知道骡马市的担担面总汇卖的“卤肉锅盔”最正宗,这两年如雨后春笋般地冒出一大批各种字号的锅盔店,遍布成都的各个角落。
八宝街三医院对面的“乐来锅盔”味道就很不错。
除了卤肉外,还有很多品种,如耳片、牛肉、三丝等等,价格在2.5元左右。
“三大炮”最初还是在正大综艺里看到的,师傅娴熟地将手中的糯米面团沿着案板砸出去,落在盛满花生粉的盘子里,一路上“当,当,当”地发出三响。
我在文化宫里吃过一次带响的“三大炮”,不过他们的响声都是通过案板上摆放的金属碟子搞出来的,不太正宗。
味道还好,软软的,粘粘的,可以蘸着红塘吃。
你在成都的街头漫步,会经常看到有人一根扁担挑着竹筐,一边走,一边“叮叮当”“叮叮当”地敲着手中的铁片。
这铁片敲出的声音,就是“叮叮糖”的叫卖声。
卖糖的人总说叮叮糖入口即化,生津润肺,可我每次吃都粘牙,大概太心急了。
叮叮糖也有许多专卖店,陈记的比较多,兼卖芝麻花生糖,桂花糖,姜糖以及自制的甜点等等。
“甜皮鸭”是彭山一带的特产。
好吃极了,皮脆肉嫩,咸中带甜,第一次吃是在同学的家里,没好意思起劲吃,浅尝辄止。
后来发现大学路里就有卖甜皮鸭的小店,95年的时候还是7元1斤,现在只要5块钱1斤了,嘴谗的时候就去买上一只半只的,或独享,或与朋友小酌时下酒。
“棒棒鸡”也是这两年红及一时的小吃,字号很多,胡记最有名。
品牌包装得很好,一改往日作坊式的经营模式,所有连锁店都是同样的装潢,窗明几净,干净卫生。
棒棒鸡据说有很复杂的制作程序,其中一项就是用木棒敲打,好象说是更容易进味。
我觉得味道也没什么特别,不过我很喜欢吃胡记的无骨凤爪和郡肝,他们调的蘸水是自己家里无论如何也调不出来的。
要写成都的小吃,就不能不写“串串香”。
“串串香”和“麻辣烫”是同意词,这六个字准确地概括出了这种小吃的特点。
对很多人来说,吃串串更多的是在吃一种气氛:大家围着一口鸳鸯锅,冒着粗汗,海阔天空地吹着牛,拿起一大把烫归易了的牛肉,四下里一分,从签子头上把肉块拨拉到油碟里,略一降温,再夹到花生海椒碟里滚一下,塞入口中,爽!再喝一口雪花或蓝剑(啤酒),夸张地匝一匝嘴,好安逸!都说玉林的串串香最好吃,我没有尝过,我们学校周围的也不错。