餐饮服务食品安全风险控制PPT

•统计表明，60％以上的食物 中毒事故是由于食品加工、 储藏不当和误食造成的。
餐饮服务食品安全风险控制
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食物中毒的危害：
• 食物中毒除了导致中毒者的健康受损外，还会造成社会、经济方 面的其他不良后果，严重者甚至直接影响一定区域范围内社会生 活的安定，必须引起社会各界的高度重视。
餐饮服务食品安全风险控制
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各级政府部门工作要求：
• 突出整顿重点：
• 学校食堂、企业食堂、建筑工地食堂、旅游餐饮 单位
• 强化落实责任严格商品进货索票索证、从业人员 健康体检、卫生操作规范、餐饮具和工用具容器 消毒、食品添加剂采购使用保管、垃圾处理等相 关制度的落实；加强对采购、贮存、加工中容易 造成食物中毒的重要环节的管理，严厉打击非法 购买、存放和使用亚硝酸违法行为，及时排查食 物中毒事故隐患。
餐饮服务食品安全风险控制 食品安全事故应急处理
餐饮服务食品安全风险控制
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餐饮服务的定义
• 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向 消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（引自《餐饮服 务许可管理办法》第三十九条）
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餐饮服务的Biblioteka Baidu点：
• 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费 的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。
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食物中毒的分类及其常见原因：
• 一、细菌性食物中毒常见原因： • 1、生熟交叉污染。 • 2、食品贮存不当。 • 3、食品未烧熟煮透。 • 4、从业人员带菌污染食品。 • 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70度以
上。 • 6、进食未经加热处理的生食品。
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• 以学校食堂、企业食堂等为重点，加大对熟食卤味、盒饭、冷菜 等高风险食品和餐具清洗消毒等重点环节的监督检查力度，开展 餐饮消费环节专项整治和专项检查。
• 督促餐饮服务单位建立食品原料采购索证索票制度，对其采购的 重点品种开展专项抽查，查处采购和使用病死或者死因不明的畜 禽及其制品、劣质食用油等行为。
• 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加 强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理 人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经 营活动。 （是对食品生产经营企业自身管理的规定）
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各级政府部门工作要求：
• 《国务院办公厅关于2010年深入开展食品安全整顿工作安排的通 知》中要求要加强餐饮消费环节整顿,严格餐饮服务许可制度，查 处餐饮单位无证经营行为 ；
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各级政府部门工作要求：
• 国家食品药品监督度管理局制定了《2010年餐饮服务食品安全整 顿工作实施方案》
• 要求强化餐饮服务许可管理。贯彻落实卫生部下发的《餐饮服务 许可管理办法》，严格规范餐饮服务许可程序，为餐饮服务提供 者依法经营提供规范行政管理平台。
• 严厉查处无证经营。对无证餐饮服务经营单位进行排查并摸清底 数，建立台帐，进行分类；严厉查处无证经营、超期限经营和超 范围经营行为；严厉查处转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服 务许可证行为
• 餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、 流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。
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《食品安全法》相关规定:
• 食品生产经营者应当按照法律法规和食品安全标准从事生产经营 活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担 社会责任。（明确食品生产经营者是食品安全的第一责任人）
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食物中毒的概念：
• 系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后 所出现的非传染性急性或亚急性疾病。
• 不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎、食 源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一 次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而 引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。
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按病原学分类
• 按病原学将食物中毒分为: • 1、细菌性食物中毒：包括感染型食物中毒、毒素型食物中毒 • 是食物中毒中最常见的一种，发病率较高而病死率较低，有明显
的季节性。 • 2、有毒动植物食物中毒：包括有毒动物中毒、有毒植物中毒 • 发病率较高，病死率因动植物种类而异。
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食物中毒的分类及其常见原因：
• 二、化学性食物中毒常见原因： • 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖或生长环境中，受到
化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 • 2、食品中含有天然有毒物质，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
食品加工过程未去除如豆浆、四季豆。
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各级政府部门工作要求：
• 积极开展创建餐饮服务食品安 全示范店、示范街、示范区的 活动，充分发挥示范工程的引 领和辐射作用；依照量化分级 动态管理的理念，加强对餐饮 服务单位的监督检查，严格执 行评级标准进行升降级管理。
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•各级政府部门对餐饮服务食 品安全的工作要求都是紧紧 围绕如何预防和减少食物中 毒事故的发生而提出的。
• 是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论 是在国内还是在国外都是如此。
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餐饮服务高分险的原因：
• 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加 工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存 不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。
• 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后 再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生 产的食品要多。
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各级政府部门工作要求：
• 落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好对采购的畜禽及其制品、 食用油、乳粉及乳制品等重点品种的索证索票管理，详细登记备 案。加强对参处垃圾和废弃食用油脂处理的管理工作。严厉查处 采购、使用病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣质食用油和 废弃餐厨油脂、使用劣质乳制品的违法行为。