实训项目(营养与卫生实训)(精)

• (5) 膳食24h回忆法（Dietary recall） 应用本法的 第一份表格要求调查对象在询问之前列出他在特 定时间内所吃的食物及其分量，要求用家用量器 作计量单位，例如将各种蔬菜切成平时烹调的形 状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。根据 通常的食物成分表计算分析营养素摄入量。可是 因为回忆当天食谱可能极不典型，在癌肿个体流 行病学研究方面应用较少。人们认为此法可用于 集体单位的当时食物消耗量的估计，于是个体逐 日的膳食与日常膳食的差异可能相互抵消。
• (2) 称重法（或称量法）此法可以应用于集 体食堂、家庭以及个人的膳食调查。调查 期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食 或添加的菜等，均需根据不同的调查对象 采用不同方法以取得这部分资料。该方法 较为细仔精确，可调查出每日膳食的变动 情况和三餐食物的分配情况。虽然结果准 确，但所费人力大，不适合于大规模的个 体调查工作（如肿瘤流行病学调查）。
• (4)膳食史法 本法为Bruke所创立的，鉴于人体生长发育受 到长期饮食习惯的影响，人们认为采用膳食史法可获得调 查对象的通常的膳食构成（模式Dietary pattern）。最原 始的方法有三个组成部分：A.记录某人通常一餐吃的食品； B.饮食习惯的了解，是采用一张预先记录好的详细食物清 单；C.要求调查对象保存3天的食物记录，从而估计出常 吃食物之量。在膳食与生癌关系的研究中，膳食史法经过 修正后，已得到广泛的应用。主要是利用直观教材定量食 物的摄入量或者记录家庭用的衡量器皿之数量，再藉食物 成分表换算成营养素摄入量。此方法可应用于大规模的流 行病学个体调查。但必须由训练有素的，通晓调查对象的 膳食构成知识的营养师来掌握。例如，熟悉当地主副食种 类、定量供给情况、市场供应食物的品种、价格和产销情 况，并对食物加工、熟重及体积之间的关系有较明确的概 念。
五、膳食调查的计算和步骤
• • 第一步 膳食资料的收集与整理 ①记帐法记录被调查单位各种食物消 耗量为期一个月，并仔细统计每日吃饭人 数，以求出平均每人每日各种食物消耗量。
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②称量法系将伙食单位（或个人）每日 每餐各种食物食部消耗的数量都另以称衡 记录。一般烹调以前的生重、烹调后的熟 重和剩余的熟食量须称量记录并求出生熟 比例，然后将一天各餐的结果相加取得一 日的各咱食物消耗量。各种食物须经分类 综合，然后求得每人每日食物的平均消耗 量。
• (1) 记帐法适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。 根据该单位每日购买食物的发票和帐目，出勤人 数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总 量和就餐者的人日数（一个人一天吃早午晚三餐 时算一个人日），从而计算出平均每人每日的食 物消耗量。此方法在帐目精确和每餐用膳人数统 计确实的情况下相当准确，并可调查较长时期的 膳食状况，适用于全年四个季度的调查，调查的 手续较简便，所费的人力少，且易于为膳食管理 人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算， 作为改进膳食质量的参考。
二、膳食调查的内容
• 膳食调查主要包括：①调查期间每人 每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调 查最基本的资料；②了解烹调加工方法对 维生素保存的影响等；③注意饮食制度、 餐次分配是否合理；④过去膳食情况、饮 食习惯等，以及调查对象生理状况，是否 有慢性病影响等。
三、膳食调查的方法
• 根据具体情况可采用记帐法，称重法、询 问法、膳食史法及24小时回忆法等方法。 营养工作者必须选择一个能正确反映个体 或人群当时食物摄入量的方法，必要时可 并用两种方法。
• (3) 询问法（Dietary inquiry methods）在客观条 件限制不能进行记帐法或称重法时，应用询问法 对个体的食物消耗量也能得到初步的了解。如对 一般门诊病人或孕妇可询问最近三日或一周内每 天所吃食物的种类及重量加以估计。同时了解患 者的膳食史，饮食习惯及有无忌食，偏食等情况， 此种简单的方法是为了解在特定时期内所吃的餐 数，仅提供食物摄入量的频数，显然对于流行病 学前瞻性和回顾性调查是必需的，其目的是将大 量被调查个体按各种食物组分的消费量分成高和 低两档，关键在于此种分类是否可行、可靠性如 何。
实训项目 食品营养与卫生
实训一 膳食调查
一、实训目的
• • 膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条 件下某人群或某个人的饮食习惯、日构成的优缺 点，了解存在的主要问题，研究其对于人民健康 以及常所吃的食物种类和数量，再根据食物成分 表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，根 据目前营养学知识和体格测量、临床体征检查和 营养状况的实训室检验等结果，评定其膳食儿童 的生长发育有什么影响，从而改善饮食的调配， 并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提 供科学依据。
பைடு நூலகம்
四、调查期限
• 调查日数一般为5～7日，其中不包括节日。若居 民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内 的7天调查。调查的日数也随膳食管理方法及调查 方法而定。如在包伙制的机构（托幼机构）可用 记帐法进行调查，调查日数可长达一个月到半年， 应用询问观察法可以对儿童一个月内的膳食情况 作出比较准确的估计，为研究癌症患者不同膳食 组分（如脂肪、膳食纤维等）作为不同部位的癌 肿的危险因子时则常用膳食史的方法，调查期可 长达数年。
• 第二步 资料的计算 • 以上方法取得的原始资料按食物成分表计 算出每种食物所供给的能量和各种营养素。 记帐法可按每公斤食品计算，称重法按 100g食物计算，所求得的总量即为调查期 间该人群（或个人）平均每人每日热能和 各种营养素摄入量
• 第三步 计算膳食中各类食物的重量及百分比 • 三大营养素的热能比及热能的三餐分配，蛋白质的食物来 源分配 • 计算方法 • 1）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）记入表 1—l。 … • 2）查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素的 含量。食物成分表通常是每100g食物的营养素含量，所以 必须根据摄入量进行折算，再将相关数据记入表1。 • 3）小记和总记：①小记是按每餐分别汇总各类营养素， 尤其是能量的摄入量②总记是将全天的能量和营养素摄入 量计算出来并填入总计栏中。 • 4）相关内容填入表1－2、1－3、1－4、1－5