大豆蛋白质的营养与保健功能幻灯片

实验一：
补充SI 50 mg/d 3周，5－羟甲基－2脱氧尿 嘧啶（DNA损伤指标）明显降低，在喝1升 豆浆/d 4周的人中也观察到这一变化。
实验二：
SI 强化的SPI组比对照组明显降低乳腺肿瘤 的多倍体，非强化SI的SPI组上调抗氧化酶 QR和GST的转录表达，清除芳香烃氧化代谢 产生的致癌物，提示SPI也有预防肿瘤作用， 其机制与SI不同。
根据WHO提供42个国家1985－1989五年内， 年龄45－74岁的资料，得出前列腺癌死亡率 与谷类、坚果、油籽、鱼类、大豆的摄入量 呈负相关，而大豆的负相关最大。
其保护机制可能是（1）所含的SI与体内激素 和激素受体发生竞争性结合，植物雌激素的 活性相对要弱；（2）SI的抗氧化活性可增加 肝产生性激素结合蛋白（SHBG），它可降 低游离睾酮；亚洲男性或素食者血清SHBG 较高，游离睾酮较少。（3）其他因素包括蛋 白酶抑制物，植酸，植物固醇等。
我国2002年全国营养调查显示：每标准人平均 每日摄入干豆4.2 g，豆制品11.8 g，合计 16.0 g。未达到平衡膳食宝塔推荐的50 g。
日本2002来自百度文库豆类摄入量为每人每日59 g。
（一）降血脂作用
血胆固醇增高与冠心病危险因素增高相关。 估计血清胆固醇下降1％可使冠心病危险因素
下降2％。
实验一：高血胆固醇患者（TC 333mg％，TG 147mg％）7名。吃两种膳食，一种是混合 动物蛋白膳作对照，另一种是SPI膳，每种膳 食吃7周，再交换。结果：SPI膳血浆TC、 TG均小于动物蛋白膳（P＜0.05）。LDL-C 显著小于动物蛋白膳（P＜0.005），vLDL、 HDL无差别。
实验四： 喂SPI组的去卵巢小鼠比喂酪蛋白组的动脉硬 化程度轻，喂无SI的7S球蛋白组的比喂含SI 的SPI组更轻， 可见不含SI的SPI也有预防心血管病的作用。
7S球蛋白是大豆中的 主要储存蛋白质 ，也称 伴大豆球蛋白（β-conglycinin）或抗性蛋白, 在大鼠能与胆酸结合，从粪中排出胆固醇，促 进肝中胆酸合成增加，使血浆TC下降。
动物试验：以全脂奶粉作对照，大鼠生长曲线 不低于正常值，股骨灰分测定与发育正常
喂养试验：100名半个月至6个月的婴儿，喂至 1周岁（54名完全无母乳），对照组43名喂 母乳或牛乳，生长发育相当，均在正常范围
大豆蛋白质的保健功能
[1] 降血脂 [2] 防癌 [3] 防骨质疏松 [4] 改善绝经综合征症状 [5] 减肥 [6] 降血糖 [7] 减轻肾脏负担 [8] 降血压
“每日25 克大豆蛋白，作为低饱和脂肪与胆固 醇膳食的一部分，可减少对心脏病的危险”
（1999年）
大豆蛋白的营养功能
1. 蛋白质含量 2. 氨基酸组成（必需氨基酸满足需要） 3. 消化率 4. 生物学效价 (PER，PDCAAS) 5. 营养学质量评价
大豆蛋白质含量（％）
大豆
38
脱脂豆粉
50
大豆浓缩蛋白
65
大豆分离蛋白（SPI） 90
（含脂肪18%， 碳水化合物30%）
水提取时保留异黄酮，酒精提取时异黄酮丢失
PER：蛋白质功效比
断乳大鼠喂10%蛋白质饲料，实验期28天，计算 每克蛋白质增加体重数，对照组喂标准酪蛋白
实验组 P E 的R
被测食P 物E的 ＝ R
2.5
对照组 P E 的R
牛奶 鸡蛋
Siyan Zhan & Suzama Ho对 1995－2005年23个SI降血脂作用研究
报告的综合
TC -0.22 mmol/L 或 -3.77% (-9.3%) LDL-C -0.21 mmol/L 或 -5.25% (-12.9%) TG -0.109 mmol/L 或 -7.27% (-10.5%) HDL-C +0.04 mmol/L 或 +3.03% (+2.4%)
鱼 牛肉
各种食物的PER值
3.09
大豆 2.32
3.92
大米 2.16
4.55
精白面 0.60
2.30
PDCAAS：
蛋白质消化率校正氨基酸分
PDCAAS= AAS×真消化率
食物蛋白质每克中第一限制氨基酸含量 AAS=
参考蛋白质每克中第一限制氨基酸含量
JAOAC 1990,73：347－356
大豆蛋白营养质量评价
婴儿喂养试验：身高体重增长与母乳或牛乳同 学龄前儿童试验：与牛奶蛋白质量同 成人试验：与牛奶、鱼、肉类蛋白质质量同
男子 84天吃SPI，按0.8 g/kg bw/d，能维 持氮平衡和正常血液指标。消化率为97%
5410配方代乳粉
组成：大豆粉28％，大米粉45％，蛋黄粉5％ 核黄小米0.5％，骨粉1.5％
大豆蛋白质的营 养与保健功能幻
灯片
美国食品药品管理局（ FDA ）
批准对大豆蛋白的健康声称（Health Claim） “25 grams of soy protein a day, as part of a diet low in saturated fat and cholesterol, may reduce the risk of heart disease.”
大豆蛋白的保健功能主要由于其所含的大豆异 黄酮（SI）
SI的化学结构与雌激素类似，故亦称为植物雌 激素（Phytoestrogen）
每人每日摄入40mg以上的SI可有明显的保健 功效，大于80mg更好。
含40mg SI 的食物举例： 456g豆奶 120g豆腐 20g豆粉
25g大豆蛋白约含50 mg SI ,亚洲人平均每日吃 80 mg SI,而美国人不到5 mg。
( ) 中为Anderson1995年报告数值
（二）大豆蛋白的抗癌作用
吃大量大豆食品与减少几种癌症危险性有关， 包括乳腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌、结肠 癌、肺癌、胃癌等。
大豆食品的抗癌成分说法不一。有的支持大豆 异黄酮（SI），有的支持大豆蛋白本身及其 肽，还有的也包括可溶性膳食纤维、皂甙、 植酸、卵磷脂等。
实验二：研究对象一组吃乳制品4周后换吃豆饮 料4周，，另一组先吃豆饮料，再吃乳制品， 不论哪一组，吃豆饮料时TC明显降低，而吃 乳制品时无变化。
实验三：研究对象21人，开始时TC＞220 mg％， 实验组吃SPI 25 g，对照组吃酪蛋白25 g，结 果 SPI组TC比酪蛋白组明显降低（P＜0.05） ， LDL-C有降低趋势。