(整理)上海海洋大学-微生物重点题目整理

微生物计数：

食品质量指示物：

指一些微生物或它们的新陈代谢产物，这些产物在某些食品中达到一定水平时可用来检测食品当前的质量，甚至可用来预测产品货架寿命。

诱变剂

能引起生物体遗传物质发生突然或根本的改变，使其基因突变或染色体畸变达到自然水平以上的物质

微生物学：

研究微生物生命活动的科学，内容包括微生物类型、成分、结构、新陈代谢、生长繁殖、遗传、进化和分布等生命活动的各个方面，以及微生物与其他生物和环境的相互关系等。

以硫酸二乙酯为例，叙述化学诱变的操作过程及注意事项

a、菌种活化：在牛肉膏蛋白胨培养基上接种，可转接两次，提高活性。

b、对数培养：取1环已活化的枯草杆菌，接种到30ml培养基，30℃振荡16h，即进入对数期。

c、制平板：9个

d、菌悬液制备：取对数期细胞培养液10ml，3000r/min离心，沉淀的菌用缓冲液洗涤2次，至10ml

e、诱变处理：分别取4ml菌悬液，倒入三角瓶中，加10ml缓冲液，加DES（硫酸二乙酯）

0.2ml，使之达到1%浓度，分别振荡30min和60min。

f、终止反应：处理后，立即加入0.5ml 硫代硫酸钠溶液。

g、稀释涂布平板：稀释到10-7，取三个稀释度涂平板，对照组不加DES（硫酸二乙酯）

h、计数：培养24h的平板，存活率=处理后活菌数/对照组活菌数*100%；致死率=1-存活率

i、挑取单菌落：接种到斜面上，致死率在90-95%平板上的单一菌落接种到牛肉膏蛋白胨的斜面上，37℃培养24h。

j、初筛：取诱变后的菌悬液，培养后，稀释，涂平板（酪蛋白培养基），0.1ml涂布，37℃培养24h，比较透明圈大小。

k、复筛

特点：试剂不稳定，易分解，危险，有的致癌。

试描述影印实验过程，并说明其意义

具体过程是：将待测的浓缩菌悬液涂在合适的平板上，等其长好后作为母平板（每平板上的菌落控制在50～300个）；用一小块灭菌的丝绒固定在直径较平板略小的圆柱形木块上，构成印章（即接种工具）；然后把长有菌落的母平板倒置在丝绒的印章上，轻轻印一下；再把此印章在另一含有选择培养基的平板上轻轻印一下，经培养后，选择培养基平板上长出的菌落与母平板上的菌落位置对应，比较影印平板与母平板上菌落生长情况，即可从相应位置的母平板上选出待测的突变型菌落。影印法最初是为证明微生物的抗药性突变是自发的、与相应的环境因素无关而设计的实验，目前已广泛应用于营养缺陷型的筛选以及抗药性菌株筛选等研究工作中。

影响微生物生长的因素有哪些

内在因素

•pH

•含水量

•氧化还原电位

•营养成分

•抗微生物成分

•生物结构外在因素

•贮藏的温度

•环境的相对湿度

•环境中的气体及其浓度

•其他微生物及其活性

作为食品安全指示菌应符合哪些要求？

•易于快速检测

•易于从其他食品微生物中区分开来

•有可检测到的致病菌的相关阶段

•与相关致病菌同时存在

•是一种其数量应与相关致病菌有关的微生物有一定的关系

•具有与致病菌等同或超过生长要求和生长速率

•具有类似于致病菌的死亡率，并且最好比相关致病菌更加稳定•没有致病菌时不出现或极少量出现

产品质量指示菌的特征：

•存在于所有的食品中可，并可被检测到

•它们的生长和数量对产品的质量有一种直接的负面作用

•易于检测和计数，并可从其他微生物中明确区分开

•在短时间内最好在一个工作日内可以计数

•微生物生长不应受食品中其他微生物种群的影响

出发菌株

用于育种的原始菌株

试比较作为食品安全指示菌的大肠菌群与肠球菌的优缺点

用作水污染指标的典型肠球菌

•它们通常在水中不增殖，特别是在有机物含量低的时候

•在人类粪便中数量通常少于大肠杆菌，粪便大肠菌群的数量达到肠球菌的4倍或更高。因此，典型肠球菌试验比粪便大肠菌群更能反映肠内致病菌的数量

•在水中肠球菌的死亡率比大肠菌群低，因此它们的寿命通常比致病菌长

大肠杆菌作为粪便污染指示菌有何特点？

•所选择的细菌理想上应具有专一性，只在肠道中出现

•它们在粪便中应有很大数量从而需进行高倍稀释

•它们对于外部环境应有较高的耐受性，从而可以评价它们对外界环境的污染

•当它们数量较少时，应可以进行相对容易和可靠的检测

一些局限

•如对于冷冻蔬菜，大肠菌群数量多少并不能反映卫生状况的好坏，因为一些肠道菌本来和植物的关系密切。

•禽类产品，大肠菌群不能很好地指示产品卫生状况，因为沙门氏菌在屠宰前已存在于活体中。

•肉类产品，耐冷的肠道微生物气单胞菌属广泛存在于肉及肉相关的环境中。

微生物深层培养有几种形式？

•厚层通风培养

•厌氧培养

•摇瓶

•大型发酵罐

如何选择出发菌株？

•选择具备一定生产能力或某种特性的菌株

•选择纯种（单倍体、单核、少核）

•应考虑其稳定性

•连续诱变育种过程中如何选择出发菌株（应挑选每代诱变处理后均有一些表型上改变的菌株）

试比较划线、涂布、倒平板三种常见分离方法的特点

平板划线法：

优点：可以观察菌落特征，对混合菌进行分离，可以得到单菌落，方便快捷

缺点：不能计数

一般用于从菌种的分离纯化

稀释涂布法：

优点：可以计数，可以观察菌落特征

缺点：有时不均匀

稀释平板法：

优点：可以计数，

缺点：不能观察菌落特征，不适合好氧和对热敏感的细菌培养

一般用于菌落总数的计数