各类食品的营养价值及选择
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质、脂肪、B族维生素、矿物质 3，胚乳：主要是由淀粉和部分蛋白质 4，谷胚（胚芽）：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B 族维生
素和维生素E
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11
小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例 %
部位 质量 蛋白质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆醇
谷皮 13-15 19
33
42
86
50
73
脂肪g 0.6 0.6 0.2 0.3 0.8 21.1 1.5 0.7 1.0 17.6 0.7 3.8
碳水化合物g 76.8 77.5 26.0 9.8 76.0 60.9 71.5 74.4 48.3 50.1 8.4 66.6
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（1） 谷类食品的营养成分及组成特点
2）蛋白质
谷类种子的蛋白质含量在7％-12％之间 。 稻谷中蛋白质含 量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，36.4%；莜麦（燕麦） 蛋白含量可达15.6%。
INQ＝1，该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1，该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1，该营养素的供给少于能量的供给。
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鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素 (kJ) (g) (μg) (mg) (mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ
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8
1．谷类食品的营养价值
谷粒外层是种皮、种 皮内是谷皮，种皮和 部分谷皮加工时已去 除。谷皮里面是糊粉 层，糊粉层里面中央 是胚乳，胚乳占谷粒 的绝大部分。谷粒的 一端有胚芽。
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9
谷粒的营养素分布 1，谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定
量的蛋白质、脂肪和维生素，含较高的灰分 2，糊粉层：纤维素含量较多，并含有较高的蛋白
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几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 5
3～5 4
1～8
球蛋白 10
6～10 2
1～8
醇溶蛋白 5
40～50 50～55 50～60
谷蛋白 80
30～40 30～45
32
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（1） 谷类食品的营养成分及组成特点
3）谷类的脂类：
一般含量低，一般含量0.4％～7.2％，小麦胚粉最高，可 以达到10.1%；其次是燕麦，含量为8.5%；玉米、小米 大约4%，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。
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3
食品营养价值的相对性：
①除特殊食品外，任何一种食品都不可能能满足人体的全部 需要；
②几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养 素。
③不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的 不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有 相当大的差别。
④食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。
谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋
白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸， 色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值 较低。 然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶蛋白、谷蛋白为主，缺乏亮氨酸，色氨酸 也不足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。
1.谷类食品的营养价值 2. ☆豆类及其制品的营养价值 3. ☆蔬菜类的营养价值 4.水果类的营养价值
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7
1．谷类食品的营养价值
谷类主要指禾本科植物的种子，在我国人民 的膳食中占有重要的地位，被称为主食。
它们为我国人民提供了膳食中50％~70％的 能量、40％~60％的蛋白质和60％以上的 维生素B1以及其他B族维生素和矿物质。
胚芽油：玉米、小麦胚芽提取，80%为不饱和脂酸，亚油 酸60%。
稻米中淀粉含量最高，小麦粉次之，玉米中含量较低。
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常见谷类及谷类制品食物成分表（100克）
食物名称 粳米 籼米 米饭 米粥 糯米 方便面 小麦粉 挂面 馒头 油条 小米粥 玉米
能量Kcal 348 347 114 46 343 472 344 334 233 386 46 335
蛋白质g 7.7 7.9 2.5 1.1 7.9 9.5 11.2 10.1 7.8 6.9 1.4 8.7
⑤有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。
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食物营养质量指数与平衡膳食
营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ： 是评价食品中某种营养素与热能含量对人体供给量的比 例的指标。
INQ ＝营养密度/热能密度 营养密度＝某营养素含量/该营养素供给标准 热能密度＝所产生的热能/热能的供给量标准
谷胚 2-3
8
64
26
2
7
21
胚乳 83
70-75 3
32
12
43
6
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1. 谷类食品的营养价值
（1）主要营养成分及组成特点 1）碳水化合物
谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70％ 以上，是人体能量的良好来源。淀粉以支链淀粉为主，谷类 种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。
10042 653
1456
1502
75 12.8Baidu Nhomakorabea2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
800 194 3.73 — — 37 0.31
1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
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6
第一节 植物性食品的营养价值
动物性食品：肉类、蛋类、乳类，主 要提供优质蛋白、脂类、脂溶性维生 素、矿物质
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2
食品的营养价值
指食物所含营养素的种类和数量满足人体营养需 要的程度，其营养价值有高低之分。
评定食品营养价值，要从以下方面来综合评价： 营养素的种类、营养素的含量、营养素的消化率、 营养素的利用率。
食品的营养价值高低是相对的。
第三章 各类食品的营养价值及选择
1. 植物性食品的营养价值 2.动物性食品的营养价值 3.调味品和其他食品的营养价值 4.营养强化与保健食品 5.常见的食品保藏与加工技术
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食品营养价值的评价
植物性食品：谷类、豆类、蔬菜、水果， 提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、 大部分维生素和矿物质
食 品
素和维生素E
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小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例 %
部位 质量 蛋白质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆醇
谷皮 13-15 19
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42
86
50
73
脂肪g 0.6 0.6 0.2 0.3 0.8 21.1 1.5 0.7 1.0 17.6 0.7 3.8
碳水化合物g 76.8 77.5 26.0 9.8 76.0 60.9 71.5 74.4 48.3 50.1 8.4 66.6
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（1） 谷类食品的营养成分及组成特点
2）蛋白质
谷类种子的蛋白质含量在7％-12％之间 。 稻谷中蛋白质含 量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，36.4%；莜麦（燕麦） 蛋白含量可达15.6%。
INQ＝1，该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1，该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1，该营养素的供给少于能量的供给。
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鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素 (kJ) (g) (μg) (mg) (mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ
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1．谷类食品的营养价值
谷粒外层是种皮、种 皮内是谷皮，种皮和 部分谷皮加工时已去 除。谷皮里面是糊粉 层，糊粉层里面中央 是胚乳，胚乳占谷粒 的绝大部分。谷粒的 一端有胚芽。
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谷粒的营养素分布 1，谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定
量的蛋白质、脂肪和维生素，含较高的灰分 2，糊粉层：纤维素含量较多，并含有较高的蛋白
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几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 5
3～5 4
1～8
球蛋白 10
6～10 2
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醇溶蛋白 5
40～50 50～55 50～60
谷蛋白 80
30～40 30～45
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（1） 谷类食品的营养成分及组成特点
3）谷类的脂类：
一般含量低，一般含量0.4％～7.2％，小麦胚粉最高，可 以达到10.1%；其次是燕麦，含量为8.5%；玉米、小米 大约4%，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。
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食品营养价值的相对性：
①除特殊食品外，任何一种食品都不可能能满足人体的全部 需要；
②几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养 素。
③不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的 不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有 相当大的差别。
④食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。
谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋
白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸， 色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值 较低。 然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶蛋白、谷蛋白为主，缺乏亮氨酸，色氨酸 也不足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。
1.谷类食品的营养价值 2. ☆豆类及其制品的营养价值 3. ☆蔬菜类的营养价值 4.水果类的营养价值
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1．谷类食品的营养价值
谷类主要指禾本科植物的种子，在我国人民 的膳食中占有重要的地位，被称为主食。
它们为我国人民提供了膳食中50％~70％的 能量、40％~60％的蛋白质和60％以上的 维生素B1以及其他B族维生素和矿物质。
胚芽油：玉米、小麦胚芽提取，80%为不饱和脂酸，亚油 酸60%。
稻米中淀粉含量最高，小麦粉次之，玉米中含量较低。
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常见谷类及谷类制品食物成分表（100克）
食物名称 粳米 籼米 米饭 米粥 糯米 方便面 小麦粉 挂面 馒头 油条 小米粥 玉米
能量Kcal 348 347 114 46 343 472 344 334 233 386 46 335
蛋白质g 7.7 7.9 2.5 1.1 7.9 9.5 11.2 10.1 7.8 6.9 1.4 8.7
⑤有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。
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食物营养质量指数与平衡膳食
营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ： 是评价食品中某种营养素与热能含量对人体供给量的比 例的指标。
INQ ＝营养密度/热能密度 营养密度＝某营养素含量/该营养素供给标准 热能密度＝所产生的热能/热能的供给量标准
谷胚 2-3
8
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胚乳 83
70-75 3
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1. 谷类食品的营养价值
（1）主要营养成分及组成特点 1）碳水化合物
谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70％ 以上，是人体能量的良好来源。淀粉以支链淀粉为主，谷类 种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。
10042 653
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75 12.8Baidu Nhomakorabea2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
800 194 3.73 — — 37 0.31
1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
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第一节 植物性食品的营养价值
动物性食品：肉类、蛋类、乳类，主 要提供优质蛋白、脂类、脂溶性维生 素、矿物质
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食品的营养价值
指食物所含营养素的种类和数量满足人体营养需 要的程度，其营养价值有高低之分。
评定食品营养价值，要从以下方面来综合评价： 营养素的种类、营养素的含量、营养素的消化率、 营养素的利用率。
食品的营养价值高低是相对的。
第三章 各类食品的营养价值及选择
1. 植物性食品的营养价值 2.动物性食品的营养价值 3.调味品和其他食品的营养价值 4.营养强化与保健食品 5.常见的食品保藏与加工技术
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食品营养价值的评价
植物性食品：谷类、豆类、蔬菜、水果， 提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、 大部分维生素和矿物质
食 品