动物检疫学第三章 动物性食品的化学毒物污染与控制

我国鲜、冻禽产品国家标准规定：
禽产品六六六、DDT的MRL（mg/kg）≤ 0.02；
动物性食品中林丹MRL（mg/kg）为猪脂肪≤4.0，牛、 羊、马脂肪≤7.0；
所有食品动物肝DDT（ mg/kg ） ≤5.0
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（二）有机磷农药
有机磷农药从20世纪30年代开始生产，有机氯农药停用后， 其使用量迅速增加，目前有100多种，占全部农药用量的8090%。
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（四）拟除虫菊酯农药
1 理化性质 拟除虫菊酯是一类拟天然除虫菊酯的化学结构 合成的杀虫剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。从 20世纪70年代开始推广使用，目前常用的有20多个品种。溴 氰菊酯、氟氯氰菊酯、联苯菊酯、醚菊酯
2 对动物性食品的污染 a、主要污染农产品，残留量低；b、 不经食物链污染。
3 对人体的危害 主要作用于神经系统，出现流涎、运动障 碍、痉挛等症状，严重时死亡。
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4 食品中拟除虫菊酯类农药的检测和最高残留限量 按GB 规定采用薄层色谱法和气相色谱法进行检测。 我国规定拟除虫菊酯类农药在动物性食品中的MRL(mg ／kg)为：
（1）氰戊菊酯 牛、羊、猪肌肉、脂肪≤1.0，副产品≤0.02， 牛奶≤0.10；
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我国规定[农业部（1999）17号]，有机磷农药在动物性食品 的MRL（mg/kg）为：
⑴敌百虫 牛、羊、马肌肉、脂肪、副产品≤ 0.1； ⑵敌敌畏牛、羊、马肌肉、脂肪、副产品≤ 0.02，猪肌肉、 脂肪≤ 0.1，副产品≤ 0.2，鸡脂肪、肌肉、副产品≤ 0.05； ⑶倍硫磷 牛、猪、禽肌肉、脂肪、副产品≤0.10； ⑷马拉硫磷 牛、羊、猪脂肪，禽、马肌肉和副产品≤4.0； ⑸蝇毒磷 牛、羊、猪脂肪，马肌肉、副产品≤1.0；禽肌肉、 脂肪、副产品≤0.05。
食品中N-亚硝基化合物的测定GB/T5009.26-1996规定，采用气 相色谱-热能分析仪法、气相色谱-质谱法。
我国食品卫生标准规定食品N-二甲基亚硝胺的最高残留量为：海 产品≦ 4ug/kg、肉制品≦ 3ug/kg
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三 多氯联苯对动物性食品的污染
多氯联苯是一类含有不等氯原子和苯环的氯化烃化合物， 是目前世界上公认的全球性环境污染物之一
3 对人体的危害
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对人体的危害
损害神经系统、 肝脏和肾脏， 并能通过胎盘 影响胎儿发育
影响酶的活性， 干扰内分泌功 能，降低白细 胞的吞噬功能 和抗体的形成
损害生殖系统， 使胚胎发育受 阻、子代发育 不良，甚至死 亡
三致作用
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4 有机氯农药中毒的症状 开始的症状表现为头痛和眩晕，出现忧虑烦恼、恐惧感， 并可能情绪激动。以后可能有呕吐、四肢软弱无力，双手 震颤、癫痫样发作，病人可能失去时间和空间的定向，随 后可能有阵发痉挛。一般在1～3天内死亡或者恢复，恢复 者无后遗症或永久性残疾
我国鲜、冻禽产品国家标准(GBl6869--2000)规定，禽产 品中有机磷农药的MRL)为：敌敌畏≤0.05，甲胺磷≤0.02。
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（三）氨基甲酸酯农药 是有机氯农药禁用之后我国大
量使用的一类农药，具有高效、低毒、低残留的特点，广泛 用于杀虫、杀螨、杀线虫，杀菌和除草等方面。异丙威、仲 丁威、混灭威、速灭威
（四）农药污染食品进入人体的途径
人体
用药后直 202接0/1污0/14染
从环境中 吸收
通过食物 链污染
加工和贮 运中污染10
三 常用农药对动物性食品的污染
（一）有机氯农药 有机氯农药是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，包括六六六、
DDT、艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等。20世纪40 年代开始应用，70年代一些国家开始禁用，我国于1985年停 止使用。
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环境中化学毒物与机体的作用机制
• 干扰正常受体－配体的相互作用
• 干扰生物膜功能
• 影响细胞能量的产生
• 大分子结合
• 干扰细胞内钙的内稳态
蛋白质
• 体细胞非致死性遗传改变
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蛋白质 分子
磷脂分 子
磷脂双 分子层
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第一节 概述
一 环境化学毒物的污染来源
1 工业污染源-“痛痛病事件”{人因长期食用含镉的食物而
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• 自20世纪40年代化学农药开始应用于农业生产以来，全世 界已有45000余种化学农药制剂，经常使用的约500种，大 量使用有300多种，产量在350-400万吨
• 长期大量使用化学农药导致抗药性害虫大量增加。特别是近 10年来，棉铃虫、蚜虫、小菜蛾、斜纹夜蛾等多发性害虫对 菊酯类、有机磷类化学农药的抗药性增加了几百乃至数千倍
汞还可以来自于自然释放，铅可来源于交通运输。
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二 对人体的危害
1 汞对人体的危害 中毒表现为胃肠炎和神经症状，甲 基汞可引起生殖障碍
2 铅对人体的危害 降低免疫功能和生育力，急性中毒 表现为胃肠炎症状，慢性中毒神经系统功能紊乱，损伤婴 幼儿智力发育
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第四节 非金属有害物质对动物性食品的污染
2 对动物性食品的污染 ①主要污染农产品，不易在动
物体内残留；②用有机磷农药驱虫或误食含有机磷的食物 造成在动物体内残留
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3 对人体的危害
a、机理 有机磷农药进入人体后，主要抑制胆碱酯酶活 性，导致乙酰胆碱蓄积而出现全身性中毒症状
b、 急性中毒症状 轻者头晕、头疼、恶心、呕吐、胸闷、 视力模糊等
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5 食品中有机氯农药的检测和最高残留限量（MRL）
食品中六六六、DDT残留量的检测按GB/T5009-1996、 GB/T17332-1998，采用气相色谱法或薄层色谱法。
食品法典委员会（CAC）推荐的丙型六六六的ADI为每千 克体重0.008mg，DDT的ADI为每千克体重0.002mg。
然界中。
N-亚硝胺
R1 N
N=O
R2
N-亚硝酰胺
R1 N
R2CO
N=O
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（一）食品中N-亚硝基化合物的来源 1 腌腊制品 2 发酵食品 3 干燥食品
（二） N-亚硝基化合物对人体的危害
a、急性引起肝脏坏死、出血 b、慢性中毒出现肝硬化 c、致癌、致畸作用
（三）食品中N-亚硝基化合物的检测和最高残留限量
一 氟及其化合物对动物性食品的污染
（一）动物性食品氟的来源
1 自然环境 高氟地区的土壤和水体中存在着大量的氟 2 工业生产 矿石开采、金属冶炼、煤炭燃烧、磷肥和磷 酸盐的生产。 3 农业生产 含氟农药→ 污染了饲草和饲料→ 动物采食 → 进入机体。
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（二）氟对人体的危害
a、形成氟骨症和氟斑牙，致使骨质疏松，容易骨折 b、慢性中毒损害肾脏、甲状腺和神经系统，引起记忆力 减退，精神不振
有机磷农药按毒性不同可以分为三类：
a、高毒类：对硫磷（1605） 、内吸磷（1509）、甲拌磷 （3911）、甲胺磷；
b、中毒类：敌敌畏、乐果、倍硫磷、二嗪磷和杀螟硫磷等；
c、低毒类：马拉硫磷（4049）、敌百虫等。
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1 理化性质 ①具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水而溶
于有机溶剂，在碱性溶液中易被水解破坏；②化学性质不 稳定，在土壤中持续时间短；③半衰期短，不易蓄积
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（三）农药残留（pesticide residue）
1 定义：指农药使用后其母体、衍生物、代谢物、降解物等在环境、动 植物或食品中的残余存留现象，残留的数量称为残留量
2 农药应用的副面影响 ★ 杀伤非目标生物 ★ 病虫产生抗药性 ★ 污染全球环境 ★ 破坏生态平衡 ★ 农药残留
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5 食品中有机磷农药的检测和最高残留限量（MRL）有机 磷的测定按GB/T5009.20-1996、GB/T17331-1998规定， 采用气相色谱法。 FAO/WHO规定： 对硫磷的ADI值为0.005mg／kg体重，敌敌畏的ADI值为 每千克体重0.004mg。畜禽肉和蛋(去壳)中敌敌畏 ≤O.5mg／kg，畜禽肉中敌百虫≤0.1mg／kg。
引起的镉中毒症。}
2 农业污染源 3 生活污染源 4 运输污染源
二 环境化学毒物进入人体的途径
人体
呼吸 饮水 食物链
环境化学毒物
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第二节 农药对动物性食品的污染
一 概述 （一）农药的概念 农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、 林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的调节植物、昆 虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的一种物 质或几种物质的混合物及其制剂。
1 理化特性与残留 a、易溶于有机溶剂，遇碱易水解失效 b、在环境和生物体内易分解 c、在畜禽肌肉和脂肪中残留量低，残留时间短
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2 对人体的危害 a、中毒机理与症状同有机磷农药，但没有 迟发性神经毒性；b、与亚硝酸盐反应后具致癌性
3 食品中氨基甲酸酯农药的检测和最高残留限量 GB规定比 色法或气相色谱法。我国尚未制定出动物性食品氨基甲酸 酯的MRL。
（2）氟氯苯氰菊酯 牛肌肉、肾《0.01，肝≤0.02，奶 ≤0.03，脂肪≤O.15。
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第三节 有害金属对动物性食品的污染
其中对动物性食品污染比较严重的金属有汞、镉、铅和砷等。
一 动物性食品中几种金属的来源
1 工业生产 采矿、冶炼、电池、油漆、橡胶、塑料、陶 瓷等中应用；
2 农业生产 含汞、砷农药的应用； 3 食品加工 添加剂、包装材料、加工机械和运输管道等 受到有害金属的污染。
拟除虫菊酯
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4 生物源农药的概念 是用微生物、昆虫、植物等生物体及 代谢产物提取的具有杀菌、杀虫、杀鼠、除草及生长调节作 用的活性物质
5 生物源农药的特点 对人畜安全，无毒害，不污染环境， 可保护生态平衡，不杀害虫天敌，也不易产生耐药性 6 生物源农药的优点 筛选生物源农药的概率高于化学农药 （1/5000：1/20000）；开发周期是化学农药的1/3，开发 费用是化学农药的1/40，注册费是化学农药的1/100 7 我国常用的生物源农药 苏云金杆菌、阿维菌素、赤霉素 和井冈酶素。
c 、中度中毒症状 出汗、肌肉震颤、运动障碍、语言失 常、瞳孔缩小
d、 严重中毒症状 抽搐、昏迷、血压升高、呼吸困难， 甚至死亡
e 、 慢性中毒症状 神经衰弱症候群。
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4 有机磷农药的毒性 有机磷农药不同，毒性也不同
①引起肝功能下降，影响糖的代谢，使白细胞吞 噬能力减退 ②损伤视觉器官 ③迟发性神经毒性作用 ④发生肌无力综合症 ⑤ 具有诱变作用和致畸作用。
（三）食品中氟的最高残留限量（MRL）
我国卫生标准规定动物性食品中氟的MRL为：肉类、 淡水鱼类≦ 2.0，蛋类≦ 1.0
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二 N-亚硝基化合物对动物性食品的污染
是广泛分布于自然界、食品和药物中的致癌物质。该
物质分为二类：一类为N-亚硝胺，另一类为N-亚硝
酰胺。 N-亚硝基化合物两种前体物质广泛存在于自
• 大量化学农药的施用，使农产品中农药残留量增加，严重污 染了环境，危及人类健康及生命
• 我国农药污染是世界上最严重的国家之一，食品中农药检出 率高达90％以上。
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（二）农药的种类 1 按来源分：有机合成农药和生物源农药 2 化工合成的农药按用途分 3 按化学结构分：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、
毒物：在一定条件下，进入机体后能干扰或破坏正常的生 化过程和生理功能，引起暂时的或永久性的病理改变，甚 至危及生命的化学物质称为毒物(toxicant or poison ）
环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境 中的各种有毒有害物质。
危害：可导致环境质量下降，生态平衡破坏，食品污染，严 重威胁人类的健康与生存。
1 理化性质 ★ 化学性质稳定，不溶于水，易溶于有机溶剂和脂肪 ★ 在环境中不易分解，半衰期长 ★ 有生物富集作用
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2 对动物性食品的污染 ★ 农作物对土壤中的有机氯农药有富集作用，植物油中 有机氯残留量最高 ★ 畜禽体内的有机氯农药主要来源于被污染的饲料、饲 草和环境 ★ 有机氯农药残留 动物性食品＞ 植物性食品，淡水鱼 ＞ 海产鱼