与“马”有关的食物

与“马”有关的食物

广州恒大足球为中国足球争了点光，顺便教练里皮也红了一时，当外媒采访他的时候，还特地谈到了在中国的饮食问题，里皮坦言球员们偶尔也吃狗肉，记者很惊讶地问他，是不是有人逼他吃的，他说是按摩师的建议，起初里皮也是觉得恶心不肯尝试的，后来他们调侃里皮：“你们还吃马肉呢！”，里皮说这个理由他就无从反驳了。广东人一向将狗当作食物，故此在吃狗肉一事上暂且不发赘言，马年将至，与马有关的食物，倒是可以作为有趣的谈资。在中国吃马肉的情况很鲜见，而在日韩料理餐厅，偶尔可见马肉菜品，仍然有许多的汉族人，不清楚马肉是可以用来食用的。正如中国有“挂羊头卖狗肉”的典故，而在西方也的确存在“悬牛首卖马肉”的事实，在2013年初，就有关于欧州的食品事件，将马肉混入到牛肉中出售给消费者，引起了一出关于“马肉丑闻”的风波，然而这纯粹由商人引起的“欺诈”行为，反而使西方人重新认识他们的传统食物——马。在法国，马肉经常被当成有益身体健康的食品，被医生推荐给妇女，青少年和运动员，在有些国家里，存在已久的马肉店的生意，没因事件而降反而有所上升。正如中国各地人们饮食习俗的千差万别，西方人对于吃马肉的看法，也是不尽相同的，比如美国和部分的英国人，是非常反对吃马肉的，而法国人

却认为马肉是营养丰富的肉食。因为经济生产的考量，养殖业的特色，加之观念上被强化和教育，有部分西方人觉得马应该是用来观赏、竞技的，而不应该用来吃到肚子里，于是同样以草为生，更容易被饲养和更快速成长的牛，取而代之成为他们最主要的肉食来源。在广西的桂林，有驰名的马肉米粉。广西生活着众多少数民族，据说吃马肉的传统源于壮族人的习俗，在明朝已开始。直到抗战之后，因为战乱的缘故，南北往来频繁，马匹的来源较容易，再经文人墨客的渲染，“马肉米粉”的魅力就更加深入人心，成为当地用来招徕食客的一项招牌美食。如今，用来制作马肉的肉马是专门饲养用于食用的，加之经灵秀山水蕴育的大米，工艺精良制作的米粉，老字号的米粉店，用心将马肉经过腌、腊等程序，去膻赋味，让马肉产生独特的香气，色泽诱人，嚼之有味，这样将技艺传承和发展的经营方式，倒也有生意之隆之势。（日式料理店的石锅马肉，作者供图）我们常吃到的蔬菜，名字中有马字的有：马齿苋、马屎苋、马萝卜、马蹄等。“车前草”虽然未以马字命名，传说因马食用，而被古代军人所发现的，用于治疗尿血症，无论是中药业还是民间，车前草的用途也很广，广东人用来煲汤袪湿利小便，据老人说，孕妇快生产时水肿，也可饮用车前草熬的水，更有利顺产；有肾结石患者，饮用车煎草水也可以利于排石，不过说到拿来当药吃，还是遵医嘱为上。马

萝卜是辣根的俗名，辣根取其根部，用来磨成酱，加上绿色素即是我们平常吃到的所谓芥末酱。日常中吃到的芥末酱主要有三类，一是以芥菜籽制的，呈现黄色如法式的芥末酱（Mustard），还有一种是绿色的日式芥末酱（Wasabi），是用山葵制作的，因为山葵的数量极少，供不应求，因此价格更低廉而味道同样辛辣的辣根，就成为了替代品，也即是餐桌上最常见到的芥末酱。马蹄是广东人的说法，大部分国人称之为孛荠，水生植物，食用的是膨胀的球形根茎部，因形似马蹄而得此名。将马蹄的食法调理到极致的，当数广东的厨师和点心师们，将马蹄去皮后磨成洁白细腻的马蹄粉，制作成马蹄糕，是茶市中必不可少的点心，马蹄粉也是优质的淀粉，可以用来勾芡汁，制作汤羹，马蹄还可以用来煲汤、煮糖水，用于小炒菜或制作焖煮菜品，同样出色精彩，是一款不仅有药疗价值而且颇受欢迎的蔬菜，还能当成水果生吃。在大多数情况下，马蹄都是配角，取其甜味来配搭其他的食物，比如在焖煮干冬菇的菜肴时，因为冬菇会有天然的霉菌味和少许的涩味，加糖也避之不却，这时马蹄就派上大用场了，加几粒就可以扭转乾坤。马蹄成为主角的点心，是各式各样的马蹄糕和马蹄盏，以其沁人肺腑的清甜味，淡雅的清香味，香煎后味道却变得丰腴，是不可多得的，可以雅俗共赏的点心。马蹄粉是白色的，为什么传统的马蹄糕是黄灿灿的？秘诀在于炒糖，将白糖放到锅内加少许水，

慢火推煮成焦糖，经过这个步骤而制作成的马蹄糕，有特别浓郁的糖香，在制作时若加入其他的辅料，比如马蹄粒、红豆、抹茶粉、椰汁等，则可以变幻出令人惊喜的口感，再加上不同造型的模具，相当诱人。（各种造型别致的马蹄盏，全部由马蹄粉制作。作者供图）经常有人将马齿苋和马屎苋混为一谈，其实是两种不同属科的植物。古人有六苋之说：“人苋、赤苋、白苋、紫苋、马苋、五色苋”，有人将此间的“马苋”等同于马齿苋，若此观点成立，从严谨的植物分类上来说，是有可商榷之处的，马齿苋属于马齿苋属，而苋菜是苋属。马齿苋叶子的形状，与马的牙齿和瓜子都相似，所以名称与“马”有关，俗语也称为瓜子菜，是一种很贱生的野菜，只要有一点泥土都可以生长，自顾自地花开花落，皆因马齿苋在乡间太容易取得，所以虽有一定的药用价值，性寒，有清热、解毒、凉血等作用，但也不受待见，滚肉片汤、煎鸡蛋是通常的食法，也因有特殊的草酸味，有人不喜。广东人所讲的“马屎苋”，其实是簕苋菜，也称为刺苋菜或野苋菜，是苋菜的一种，为什么会有这个俗称，无从考证，如古人所记载的，苋菜有很多种类，野苋、红苋、白苋和彩苋，是菜市场上比较常见的，都可以用来焯或炒，皮蛋上汤苋菜是餐馆里的常备菜式。长至老成的野苋菜，取其根茎，用来煲鲫鱼或猪肉，是广东人用来袪湿的家常保健汤，须得选择一年生或更长时间的苋菜头，方才

够味。在海里生长，名称与马有关的有：海马、马友鱼、马鲛鱼、马头鱼、马面鱼等。海马的头，与马头鱼的头与马相似所以得名，广东人一般将马面鱼称为剥皮牛，因皮坚韧得像牛皮故此得名。马头鱼和马面鱼是街市冰鲜档是常见的两种海鱼，马头鱼的学名是甘鲷，以红色的为常见和讨喜，这两种鱼以清蒸、香煎或红烧的做法，都是可以佐酒下饭的好食物。海马是比较少见的由雄性孕育后代的生物，据此，民间认为它是补肾壮阳的好药材，在广东售卖海味的店铺内，海马是成对捆绑成一起的，成对地销售，煲汤时也是成对地使用，沿海的人们还认为，海马对治疗小孩子的疳积有奇效，可以强身健体。马友鱼、马鲛鱼是比较贵价一点的海鱼，昔日冰冻技术没有那么发达的时候，渔民捕获到这些鱼，无法常温保鲜，于是腌制成咸鱼，将鱼发酵一至二天，然后晒成鱼干，称之为“梅香咸鱼”，用来蒸肉饼、炆茄子煲或是炒饭，不怕重口味的都趋之若鹜。如今这两种鱼也有冰鲜的出售，用煎鱼扒的方法制作，即时尚又滋味。尤其是马友鱼，广东人也称为“午鱼”的，脂肪比例重，先经由盐腌制一晚再烹，鱼肉能呈现千层糕的质感，鱼肉纤维细滑，咸香的口感妙不可言。