麦芽汁的制备

任务二麦芽汁的制备

一、实验目的

熟悉麦芽汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料。

二、实验原理

麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。

三、实验器材

在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。

四、实验材料

麦芽

五、实验步骤

1.糖化用水量的计算

糖化用水量一般按下式计算：

W=A（100—B）/B

式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度）

A为100Kg原料中含有的可溶性物质（浸出物重量百分比）

W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（L）。

例：我们要制备60L 10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要加入多少麦芽粉？

因为W=75（100—10）/10=675L

即100Kg原料需675L水，则要制备60L麦芽汁，大约需要添加10Kg的麦芽和60L左右的水（不计麦芽溶出后增加的体积）。

2.糖化

糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质的过程。制成的浸出物溶液就是麦芽汁。

3.麦汁过滤

将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。由于过滤槽底部是筛板，要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的，因此前30min 的滤出物应返回重滤。头号麦汁滤完后，应用适量热水洗糟，得到洗涤麦汁。

4.麦汁煮沸

将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程。此过程中可加入酒花（一种含苦味和香味的蛇麻之花，每100L麦汁中添加约200g）。

将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾，煮沸时间一般控制在1.5～2h，蒸发量达15～20%（蒸发时尽量开口，煮沸结束时，为了防止空气中的杂菌进入，最好密闭）。

5.回旋沉淀及麦汁预冷却

将煮沸后的麦汁从切线方向泵入回旋沉淀槽，使麦汁沿槽壁回旋而下，借以增大蒸发表面积，使麦汁快速冷却，同时由于离心力的作用，使麦汁中的絮凝物快速沉淀的过程。

6.麦汁冷却

将回旋沉淀后的预冷却麦汁通过薄板冷却器与冰水进行热交换，从而使麦汁冷却到发酵温度的过程。

7.设备清洗

由于麦芽汁营养丰富，各项设备及管阀件（包括糖化煮沸锅、过滤槽、回旋沉淀槽及板式换热器）使用完毕后，应及时用洗涤液和清水清洗，并蒸汽杀菌。

六、注意事项

1. 若加热、煮沸过程中将蒸汽直接通入麦汁中，则由于蒸汽的冷凝。麦汁量会增加，因此最好用夹套加热的方法。

2. 麦汁煮沸后的各步操作应尽可能无菌，特别是各管道及薄板冷却器应先进行杀菌处理。

七、思考题

麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响？

任务三糖化实训操作

一、实验目的

协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。

二、实验原理

利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸。

三、实验器材

(1)实验室糖化器：由水浴和500～600mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有4～8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80～100rpm，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1～2mm。

(2)白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。

(3)滤纸，漏斗，电炉。

四、实验材料

碘溶液，0.02N：2.5g碘和5g碘化钾溶于水中，稀释到1000ml。

五、实验步骤

1.协定法糖化麦汁的制备

（1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。

（2）在已知重量的糖化杯（500-600mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g 麦芽粉，加200mL46-47℃的水，于不断搅拌下在45℃水浴中保温30min。

（3）使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，在25min内升至70℃。此时于杯内加入100mL70℃的水。

（4）70℃保温1h后，在10-15min内急速冷却到室温。

(5）冲洗搅拌器。擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。

(6）用玻棒搅动糖化醪，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20cm

的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。

(7）收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。过30min后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。将整个滤液收集于一干烧杯中。在进行各项试验前，需将滤液搅匀。

2.糖化时间的测定

(1) 在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70℃时记录时间，5min后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，观察颜色变化。

(2) 每隔5min重复上述操作，直至碘液呈黄色（不变色）为止，记录此时间。

由糖化醪温度达到70℃开始至糖化完全无淀粉反应时止，所需时间为糖化时间。报告以每5min计算：

如 <10min

10-15min

15-20min等

正常范围值

浅色麦芽：15min内

深色麦芽：35min内

3.过滤速度的测定

以从麦汁返回重滤开始至全部麦芽汁滤完为止所需的时间来计算，以快、正常和慢等来表示，1h内完成过滤的规定为“正常”，过滤时间超过1h的报告为“慢”。

六、实验检查

1.气味的检查

糖化过程中注意糖化醪的气味。具有相应麦芽类型的气味规定为“正常”,因此对深色麦芽若有芳香味，应报以“正常”；若样品缺乏此味，则以“不正常”表示，其它异味亦应注明。

2.透明度的检查

麦汁的透明度用透明、微雾、雾状和混浊表示。