发酵技术

发酵现象
瓶内有气泡冒出 气球膨胀
• 思考 • （1）为什么水果放久了会产生酒味？ • （2）在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正 • 确的是（ ） 料与霉菌混合③霉菌把淀粉分解成葡萄糖④在厌
• ①将发酵液中的酒精进行分离、浓缩②淀粉原 氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精
• A.①②③④ B.④②①③
A、①②③④ C、①③④② B、③①②④ D、③②①④
在35 ℃左右产生二氧化碳的量 最多。低于或高于35 ℃,产生二氧
化碳的量很少。
2、解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因？
保持酵母菌较大的活性，提高产生CO2的 能力。
3、把面团放到冰箱里（约2~5 ℃ ）时它还会 发酵吗？请解释原因？
会，但速度很慢，放置的时间较长，生 面团也可以发酵。
发酵技术： 1、概念
(无氧呼吸） 运用微生物的发酵作用，对食品原料 进行加工并制作出新型食品的方法。
细菌，真菌 呼吸作用
2、发酵的分类：
乳酸发酵，酒精发酵，抗生素发酵
面包、豆腐乳、 甜面酱、醋、 酸奶、米酒 、 酸菜、醪糟
1.什么是乳酸发酵？ 2.乳酸发酵利用的微生物？它属于哪类 微生物？ 3.乳酸发酵需要的条件是什么？
1．面包师把酵母放到生面团中用来发面， 酵母菌在面团中产生( )，面包松软多孔。 A．酒精 B．淀粉 C．蛋白质 D.二氧化碳 2. 制作馒头或面包时，酵母菌起的作用（ ）。 A. 淀粉分解为葡萄糖 B. 葡萄糖转化为乳酸 C. 产生酒精 D. 葡萄糖转为酒精，产生二氧化碳 3. 酸奶有益人体健康。制作酸奶的菌种（ ）。 A. 醋酸菌 B. 酵母菌 C. 乳酸菌 D. 霉菌 4．与发面有关的一组微生物是（ ） A. 青霉和曲霉 B．乳酸菌和酵母菌 C. 醋酸杆菌和乳酸菌 D．螺旋菌和醋酸杆菌
Ａ
Ｂ
C
D
8. 乳酸菌和酵母菌的根本区别在于（ ） A. 营养方式 B. 生殖方式 C. 是否需要氧 D. 有无细胞核 9. 打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ）。 A. 氧气 B. 空气 C. 氮气 D. 二氧化碳 10.下列各组食物中都是利用发酵技术制作的是 A. 酸奶、泡菜、甜酒 B. 面包、腐乳、果脯 C. 陈醋、腊肉、奶酪 D. 馒头、香肠、茅台酒
3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（D ）
A、氧气 B、空气 C、氮气 D、二氧化碳
4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（
D）
A、甲烷细菌
B、枯草杆菌
C、霉菌 D、酵母菌 5、制作酸奶的正确的操作顺序是（
C）
①将牛奶煮沸后降温到40℃左右②放到30 ℃ 左右的地方4~6小时③往牛奶中加入少量的含 乳酸菌的酸奶④密封瓶口
乳酸菌
细菌
4.乳酸发酵的结果 ? 适宜的温度和无氧条件
葡萄糖
乳酸
酸奶、酸黄瓜、奶酪、泡菜等
乳 酸 菌： 一种存在于人类体内的益生菌， 当益生菌占优势时（占总数的80%以 上），人体则保持健康状态，否则处于 亚健康或非健康状态 。人体肠道内乳酸 菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐 渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌 数量可能下降100至1000倍 ，健康人 比病人多50倍，长寿老人比普通老人多 60倍。因此，人体内乳酸菌数量的实际 状况，已经成为检验人们是否健康长寿 的重要指标。
4、馒头或面包膨大、松软、里面有许多
小孔，是因为在制作过程中（ A ）
A.酵母菌使面粉发酵，产生了二氧化碳 B.酵母菌使面粉发酵，产生了酒精 C．酵母菌使面粉发酵，产生了氧气 D．酵母菌使面粉发酵，产生了葡萄糖
5、下面是酸奶的制作过程图解，请回答 （1）实验时首先要清洗烧杯和玻璃瓶，原因 是_________________。 （2）制作酸奶所需要的菌种是_______。 （3）请将酸奶制作的正确顺序排列_____。 （4）烧杯A加入的是_；烧杯C加入的是 （5）酸奶呈酸味，原因是__________。
消毒灭菌 冷却加菌 设置对照
观察现象
酸奶的优点：
1.改善和提高乳品的营养价值
2.抑制有害菌的繁殖，
维持肠道菌群平衡 3.刺激胃肠蠕动
真菌
酒精发酵
酵母菌在适宜的温度和无氧条件 下,将糖转化成酒精,称为酒精发 酵.
1、白酒的酿造主要包括哪几个 过程？ 2、在白酒的酿造过程中，有哪两类 微生物的参与？二者都属于哪一类 微生物？ 3、两类微生物的作用是什么？
5. 乳酸菌在制作酸奶时所起的作用是（ ）。 A. 把葡萄糖转化为乳酸 B. 产生酒精 C. 把淀粉分解为葡萄糖 D. 产生二氧化碳 6. 利用乳酸菌制作泡菜，操作不当使泡菜腐烂。 下列原因中正确的是（ ）。 A. 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 B. 罐口密闭不严，氧气促进了乳酸菌的快速繁殖 C. 罐口密闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长 D. 罐口密闭不严，促进了需氧细菌的生长繁殖 7. 利用酵母菌制酒，开始先通入一段时间的空气， 然后隔绝空气，其结果是（ ）。 A. 酵母菌数量增多，不产生酒精 B. 酵母菌大 量死亡，产生少量酒精C. 酵母菌数量增多，产生 酒精 D. 酵母菌数量不变，产生酒精增多
乳酸发酵和酒精发酵比较
：
条件
无氧
微生物
乳酸菌
产物 葡萄糖
乳酸 葡萄糖
乳酸发酵
酒精发酵
无氧
酵母菌
酒精
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
酵母菌ຫໍສະໝຸດ Baidu
米曲霉等多种菌
乳酸菌
1.酸奶就是利用（ 乳酸菌 ）发酵技术
制成的一种乳酸饮品。
2.乳酸菌在适宜的温度和（ 无氧 ）条件下
大量繁殖，将乳糖等分解或转化为乳酸。
. 右图是酵母菌结构模式图： （1）写出有关结构的名称： ① ② ③ ④ ⑤ （2）酵母菌在结构上与细菌 不同的是：酵母菌细胞内 有 的细胞核，而细菌没有。 此外，酵母菌细胞内有明显的 。 （3）蒸馒头时加酵母菌是因为 酵母菌分解面粉里的 产生 遇热膨胀，从而使馒头暄软多孔。 （4）酵母菌与玉米叶肉细胞相比， 基本结构相同，但不含 ，进行腐生生活。
乳酸的作用：
a.抑制有害菌
1.提供酸性环境 2.刺激胃肠蠕动
b.使蛋白质凝聚
制作酸奶需要适宜的温度和无氧条件
1.为什么要加热煮沸牛奶和玻璃瓶？ 2.加入蔗糖的目的是什么？ 3、牛奶冷却的目的？
4.加入酸奶的目的是什么？
5.哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？为什 么？ 6.如果实验没有成功，请分析原因。
• C.②③④①
D.④③②①
课堂检测
1、下列各种饮料中，依靠生物发酵技 术生产的是（ D ） A、鲜榨果汁 B、矿泉水 C、鲜牛奶 D、酸奶
2、酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是 特色小吃，这是人们利用了（ D） A.大肠杆菌的发酵作用 B.酵母菌的发酵作用 C.曲霉的发酵作用 D.乳酸菌的发酵作用 3、制作泡菜时密封的主要目的是（ C ） A.防止营养物质的流失 B.防止其他细菌的进入 C.防止空气进入 D.防止水分散失
分析与讨论
1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团 中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发 生怎样的变化？
2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包 酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入 透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加 一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶 口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间 后，会发生怎样的现象？
3.酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖 转化成（ 酒精 ） 4.与酿酒有关的两种真菌是（ 霉菌 ）和 酵母菌 ）。 （ 5.白酒的酿造过程包括（ 制曲 ）、（ 糖化 ）、 （ 发酵 ）、（ 蒸馏 ）四个过程。
1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（B ）
A、乳酸菌 B、酵母菌 C、球菌 D、青霉菌 2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康.制作酸奶 的菌种是( C ) A、醋酸菌 C、乳酸菌 B、酵母菌 D、霉菌