烹饪中的化学知识

烹饪中的化学知识

人文与社会科学学院行政管理系八班罗洁当初第一次接触化学这门学科就被它迷住了，从吃饭，住宿，旅行，这些生活的方方面面，都离不开它。世界最小可以小到多少，原子、分子、离子...... 甚至是夸克。我不知道，一个生命体可以怎样被无限的析透，但是，正是因为化学，这门奇妙的学科。让生命成长的每一个细节都能通过文字来解释。

当然，生活中，作为一名资深的吃货，我更喜欢研究食物在化学中的奇妙反应，烹饪中的每一种火候，每一种调料，每一种食物的搭配，都可以在混合调比中发生剧烈也或者是微妙的变化。比如豆腐和菠菜不能一起烧制，因为豆腐中的氯化镁（卤水MgCI2）或石膏（CaSO4）与草酸相遇就发生了化学反应，生成了不溶入水的草酸镁或草酸钙，沉积在血管壁上，影响血液循环，这一点对儿童的正常发育影响特别大；比如在烹饪肉类食物中添加料酒可以去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。这是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。而黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15% 左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。并且黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。再比如醋瓶内加点白酒，可增加美味久存不坏；将鲜姜浸于白酒内，可久存不坏；在冻结嫡鱼体上洒些低度白酒再放回冰箱，鱼很快即解冻，也不会出水滴和异味诸如此类这样的化学应用在我们的日常烹饪中还有很多很多。

那么化学的应用到底多神气呢，我曾经听过这样一个故事。古时候，一个奸臣想谋权篡位，于是花钱买通了为皇帝做饭的厨子，一天，厨子将下了毒的饭菜端给皇帝，皇帝看见身边侍女抱着一只小花猫非常可爱，于是将碗中的一条鱼给了小花猫吃，谁知小花猫吃了鱼后马上一命呜呼。贴身太监急了，拿起皇帝的银汤匙，往别的菜里一插，发现直冒泡，皇帝见了大吃一惊，龙颜大怒，把奸臣和厨子打入死牢，从此以后，不仅皇帝自己，连皇帝的嫔妃也用银碗银匙作食具呢！现在，在日常生活中银制的食具的确是屡见不鲜，在银碗里盛放牛奶，可以保持几个月不变质。这主要就是银具中含有银离子，具有强烈的杀菌作用，故而食物不易腐败，使用银具，不仅能防毒，也能杀菌，有益健康呢！此外，银能与任何

比例的金或铜形成合金，与铜、锌共熔时极易形成合金，银在所有金属中是最好的电和热的导体。银的反光性是无比伦比的，在抛光以后几乎可以100%地反光，使其能用在镜子上，涂在玻璃、赛璐玢或金属上。

由此看来，学会好化学真的是可以有利身心健康的，但当然，要学好烹饪，并且合理的用好化学小知识也不是一件易事哦！比如我们要先了解一些日常的调料。食盐：化学名NaCl。是一种我们日常生活中必不可少的调料之一，因为食盐是维持人体正常生理功能，保持健康必不可少的物质。食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。钠离子能协调血压和血量，还能促进神经冲动的传导。另外，心脏和肌肉的收缩也离不开盐。味精：调鲜不可缺的调料，主要成分谷氨酸钠。当味精一被发明变为商品，从此很快风靡世界。味精不但可以调味，还有一定的药用价值，它能改变人体的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，从而可以治疗神经衰弱；经常适量地食用味精，对儿童发育不良有一定的改善作用；味精与血液中氨结合形成的谷胱胺，对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。但是，使用味精要特别注意温度，如果烹饪时加热至120℃以上，谷氨酸钠就会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，所以炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放。酱油：它也是人们生活不可缺少的一种调味品。一般酱油，以豆类、小麦中的蛋白质加米曲霉菌种，发酵酿制而成，酿制周期长（2-3个月）。酱油实际上是一种水溶液，而不是一种油。为了使制得的酱油颜色变深和具有适当的咸味、鲜味，还要加入焦糖、食盐和少量味精。酱油中含有多种氨基酸、糖类、芳香酯，具有丰富的营养。黄豆酱油是酱油中的上品，有“植物肉”的称号。酱油易生醭发霉，为了防止酱油发霉，可把刚买来的酱油用煮沸的方法灭菌，并加点味精，这样不但延长保存时间，而且味道更加鲜美。在酱油里放几片大蒜，也能防止发霉。等等等等，我想如果能够在了解的基础之上合理运用这些调料，那么，我们以后家里的厨房一定天天好菜层出不穷，好吃的赞不绝口。

不过，随着生活节奏的加快，人们开始慢慢习惯用速食代替一次美好的烹饪，往往会忽视了一些化学上的营养健康问题。如松花蛋制作时需要用一定量的铅，因此，多食可引起铅中毒，还会造成缺钙；臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，同时含有大量挥发性盐基氮及硫化氢等，这些都是蛋白质分解的腐败物质，

多食对人体有害；方便面中含有对人体不利的食品色素与防腐剂等，常吃对身体不利；吃烤牛羊肉是，牛羊肉在熏烤过程中会产生如苯并芘这样的有害物质，这是诱发癌症的物质；还有人爱吃油条，可是油条中的明矾是含铝的无机物，天天吃油条，铝就很难由肾脏排出，从而对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年性痴呆症……

对于这个世界，我们有太多的未知，我们也许没有方法是自己面面俱到，但至少我们可以通过一些贴近生活的化学知识的学习，努力的让自己，让自己身边的人健健康康，开开心心！