浅析海洋文化对潮汕地区饮食和建筑的影响

浅析海洋文化对潮汕地区饮食和建筑的影响

【内容摘要】潮汕文化作为岭南文化中重要的一支，它受到海洋文化的深远影响。在饮食和建筑方面，表现出了涉海性和兼容性的特点，同时，潮商及华侨对潮汕饮食文化和建筑文化的发展也起到促进作用，积极引进外来文化，同时融入本土文化，形成独树一帜的潮汕文化。

【关键字】潮汕文化饮食建筑影响

潮汕地区位于广东省东部，北连兴梅地区，西与惠阳地区接壤，东接闽南地区，南临南海，包括汕头、潮州、揭阳三个地级市，总面积10346平方公里，有278公里长的海岸线和广阔的海域。地理环境对地域文化的形成和发展过程有不可磨灭的影响。潮汕文化是以大陆文化为底本，受到海洋文化的影响。

潮汕地区受海洋文化的影响，主要表现在开放性、兼容性和进取精神，汕头在清朝开埠时，商业繁荣，形成了有名的潮商，以其进取精神出名，在海外诚信经商。同时，由于商业的发展，许多商人将西方的一些外来文化引进潮汕地区，同时还和潮汕地区的本地文化巧妙地融合在一起。一方水土养一方人，潮汕地区，南临南海，其饮食文化和建筑文化不可避免地受到海洋文化的影响。

一、涉海性，临海而居对潮汕地区的饮食和建筑产生着

影响

（一）潮汕地区依靠资源之优势，食物的取材重海鲜和海食性。

潮汕依山临海，得海之利，盛产海鲜，据《汕头水产志》载：汕头海区水产资源近海已知和鉴定的鱼类有471种，虾蟹类17种，贝类30多种，藻类近20种。优越而丰富的水产资源，为潮人生产生活提供了取之不尽、用之不竭的源泉，长久以来为潮菜以海鲜为主提供了天然而永不匮缺的物质基础。《汕头商业志》载：“潮汕名菜小食7大类300多种，几乎都离不开海鲜。考古发现，潮汕地区原先居民的生活资源就取自海上动物。联系到潮汕的海陆形势。在唐代，潮水还时

或直达潮州城下。贾岛《寄韩潮州愈》诗中就有“海浸城根老树秋”之句。可见如今的内陆地带，一千多年前还处于大海之滨，毫无疑问，当年的潮汕正是古越族从事渔猎和捕捞之所。从潮菜的形成和发展历史看，在宋元以后，潮汕的饮食风格在与中国饮食文化趋同的情况下，也日益显示出自己鲜明的地域性特色，代表的是一种海洋饮食文化，这种饮食文化是建立在肉文化基础上的文化的最大特征是海食性。

潮汕地区很多有名的美食都是选取海鲜为食材，比如比较有名的巴浪鱼饭，潮汕海域每年巴浪鱼的产量很高，最高达50万担。潮汕人吃巴浪鱼最主要的方法是煮成鱼饭，而称之为鱼饭的原因是煮鱼和吃鱼的方式和吃饭相似。潮汕地区以前的疍民更把鱼当饭。另外，还有薄壳这种美食，在薄壳的旺季，许多潮汕家庭都把鲜炒薄壳来代替蔬菜，吃着这种美食，而且形成了加工薄壳成米的方式，是澄海盐鸿地区的传统产业。这两种美食，在蔡澜美食家来潮汕拍美食节目时，在节目中都有谈到。香煎蚝烙、煮杂鱼仔和鱼丸也是潮汕地区有名的美食。

（二）潮汕地区建筑墙体取材于“海洋”，民居建筑抵御来自“海洋”的“威胁”。

潮汕民居与国内其他地区的传统民居，平面布局为四合院形式单体独立或多单位组合，潮汕传统民居也是国内大型院落式民居最为集中最有代表性的地区，其形式较为常见的有基本形式的“下山虎”、“四点金”。在潮汕民居的构建过程中，有许多体现潮汕特色的地方。

厚实朴实的版潴夯土墙是潮汕地区民居建筑构建的特征之一。潮汕地区千百年来乡土建筑的墙体大部分是“三合土”的夯土墙。潮汕土坡地盛产灰沙，地下蕴藏丰富的贝灰材料蚌壳和蚝壳，用灰沙土、贝灰拌和成“三合土”打夯的墙，历经百年而不坏，费用节省。贝壳是原先居民取食软体动物之后的弃物，堆积甚丰，而且，潮汕地区土质制砖不佳，因此贝灰材料为主体的三合土版筑得以盛行。《潮州府志》记载到“民居辄用蟹灰和沙土筑墙，地亦如之。坚如金石，即遇飓风摧扑，烈火焚余，而墙垣卓立无崩塌者”，这记载说明了潮汕地区乡土建筑取材于贝灰材料的优良传统和良好性能。

潮汕地区处于沿海地区，亚热带季风气候，雨量充沛，季风性强，防风和防雨是房屋的基本要求。潮汕地区民居的建筑屋顶在明代使用

悬山顶，而在清中期以后采用硬山顶。硬山顶屋面为“人”字形，潮汕民居采用的硬山顶屋顶较之悬山顶屋顶抗风，防火性能较好，而且出椽不长，不易受雨淋腐烂。同时，防风还要求房屋较为低矮，坡度平缓，但房屋太低影响通风散热，只能降低屋顶，又会影响排水，在这些因素的制约下，潮汕民居建筑屋面多为直线“人“字坡。潮汕地区历史上曾有海盗、倭寇相继剽窃村市，加上宗族相争，官兵侵扰，因此民居形成外封闭的里面造型，潮汕人习性有爱炫耀的一面，所以非常重视门面，重点突出门楼的处理，有效地抵御外界的入侵，起到保卫作用。潮汕地区建筑厝座人们喜用凹斗门楼，凹斗门楼能满足当地防雨、防晒、防台风和防盗的需求。

总之，涉海性是海洋文化中基本而又最本质的特征，潮汕文化作为岭南文化中三大文化体系之一，在其饮食文化和建筑文化受到海洋的这一地理环境和海洋资源的影响，突显潮汕地区的饮食和建筑特色。

二、兼容性，吸纳外来文化，加以创造

（一）吸收外来菜式，予以“潮化”

海洋文化中有一个特性就是兼容性，潮菜就是吸收外来菜式不断发展。在现代社会各地文化交流的机会很多，饮食文化也不例外，潮汕饮食采取拿来主义，吸收外来菜式而巧妙地使之“潮汕化”。在吸收外来菜式上，潮汕厨师在选料、工艺、风格上将外来菜式予以“潮化”。潮汕牛肉丸就是将客家牛肉丸进行改造的一个典型例子，沙爹、卤味也是从外来吸收而来的。潮菜在保持传统特色的同时，也不断创新，其中有传统美味香薰鸡，沙爹酱香鸡、咖喱香焗鸡等。总之，潮菜是将潮汕原有的菜式与按潮汕味加工改造了的菜式所构成的一个开放的体系，既有比较稳定的自我特色，又能博采众长不断丰富自己。

此外，功夫茶来自福建的武夷山，但却在潮汕人手中兴起，其中有一个原因就是文人的润色，第一个系统地对功夫茶进行总结和润色，并能够发其精蕴的，就是潮籍学者翁辉东。他在《潮州茶经—功夫茶》中系统地记述了潮汕功夫茶的用茶、取火、掌火，茶具和烹治程式。这一系统化，有利于功夫茶的传播，并赋予“潮化”。

（二）中西合璧，形成有特色的中西建筑。