食品科学与工程专业食品营养学期末考点

营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程

营养素:指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类

营养学：研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科

营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度

膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。

健康：指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况，而不仅仅指没有生病或者体质健壮

亚健康：知身体存在某种或多种不适但无身体器质性病变的状态

营养不良：指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病的状态。包括两种表现：营养缺乏和营养过剩

平衡膳食：指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例适合，有利于人体的吸收和利用

第三章

如何测定或估算某一人或人群的能量消耗量

1、气体代谢法

2、双标记水法

3、心率监测法

4、活动时间记录法

5、要因加算法

试述碳水化合物的主要生理功能

第一、提供和贮存能量第二、构成机体的重要物质第三、节约蛋白质作用

第四、抗生酮作用第五、解毒作用第六、增强肠道功能第七、其他功能

试述膳食纤维对人体的生理作用，并分别介绍几种功能性多糖和低聚糖的功能

生理作用：第一、改善大肠功能。第二、降低血浆胆固醇的作用。第三、改善血糖生成的反应。第四、膳食纤维的其他生理功能。

功能性多糖：灵芝多糖、虫草多糖、茶叶多糖、魔芋多糖、肝素、透明质酸、海洋生物多糖低聚糖功能：1、改善肠道功能，预防疾病。2、生成并改善营养素的吸收。3、热值低，不引起血糖升高。4、增强机体免疫力。防止癌变发生。

何谓血糖生成指数

是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数。一般定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的百分比

血糖生成指数=（试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积）/（等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的总面积）*100%

脂类由哪些物质组成：脂肪和类脂

何谓脂肪？有哪些生理功能？

脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯的混合物，它是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储存物质

生理功能：1、供给和储存能量。2、构成机体组织。3、保护机体，滋润肌肤。4、脂肪与脂溶性维生素共同存在，可促进脂溶性维生素消化吸收。5、改善食物风味，刺激人的食欲。

何谓必需脂肪酸？包括哪些种脂肪酸？有什么生理功能？

必需脂肪酸是指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸。

包括了：亚油酸和α-亚麻酸

生理功能：1、组成磷脂的重要成分。2、对胆固醇的代谢十分重要。3、前列腺素、血栓烷、白三烯的原料。4、维持正常的视觉功能。

脂类的营养价值评价应注意哪些方面？

1、食物脂肪的消化率。

2、必需脂肪酸的含量。

3、脂溶性维生素的含量。

4、油脂的稳定

性

蛋白质有何生理功能

1.人体组织的构成成分。2、构成体内各种重要物质。3、供给热能

必需氨基酸：人体不能自身合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、结氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、赖氨酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸为半必需氨基酸，可由苯丙氨酸和、蛋氨酸合成

第四章

什么是维生素？如何分类？有何特点？

维生素是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。

根据溶解性质将其分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素

水溶性与脂溶性有何区别

维生素A的生理功能：1、与视觉有关。2、维持机体正常的免疫功能。3、促进正常的生长和发育。4、参与细胞膜表面糖蛋白合成。5、抗氧化作用。6、抑制肿瘤生长

缺乏Va：夜盲症、皮肤干燥、毛囊角质化、食欲降低、儿童生长发育迟缓

Vd的生理功能：1、促进小肠钙的吸收。2、促进肾小管对钙和磷的重吸收。3、通过Vd内分泌系统调节血钙平衡。4、对骨细胞呈现各种作用。5、调节细胞的增殖，分化和生长

Vd缺乏：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症

Ve的生理功能：1、抗氧化作用。2、预防衰老。3、与动物的生殖功能和精子的合成有关。

4、调节血小板的粘附力和聚集作用。

5、其他功能

VB1的生理功能：1、与体内的能量代谢有关2、在神经生理的作用。3.与心脏功能有关

缺乏症：脚气病

Vc的生理功能：1、抗氧化作用。2.参与体内的羟化反应。3、促进体内铁，钙的吸收以及烟酸的作用。4、参与神经递质的合成。5、其他功能，入降低骨癌和其他癌症的危险性，预防心血管疾病。

Vpp加碱处理后游离的烟酸可以从结合型中释放出来，易被机体利用

烟酸缺乏会引起癞皮病，症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状

第五章

矿物质的生理功能：1、构成人体组织的重要成分。2、调节细胞间溶液的渗透压和酸碱平衡。

3、维持神经和肌肉的兴奋性。

4、机体重要生物活性物质的组成成分。

5、参与体内多种物质代谢和生理生化活动。

钙、铁和锌都是人体最易缺乏的矿物质，影响三者吸收的因素有哪些？

钙：主要有机体和膳食两个方面。

不同生命周期对钙的需要量不一样，因而机体对钙吸收也有不同。

膳食因素中Vd、乳糖某些多肽（如酪蛋白酶解产物中含有的酪蛋白磷酸肽）和氨基酸（如精氨酸、赖氨酸）都能有利于钙的吸收。而一些植物性食物中的植酸和草酸含量高，个膳食纤维仲的糖醛酸残基会不利于钙的吸收

铁：

铁在食物中的存在形式直接影响其吸收率。血红素铁主要存在于动物性食品中，其吸收率比非血红素铁高，吸收过程不受其他膳食因素的干扰

抗坏血酸能将三价铁还原成二价铁，并将铁螯合成可溶性小分子络合物，促进铁的吸收。其他如枸橼酸，乳酸，丙酮酸、琥珀酸等也能增加铁的吸收。膳食纤维由于能结合阳离子铁、钙等，摄入过多时可干扰铁的吸收。茶、咖啡以及菠菜中的多酚类化合物能抑制铁的吸收

肠道内铁的浓度、体内铁的储备量及人体生理状况也影响铁的吸收

锌：P133

钙：吃含钙多的食物时不能吃含草酸多的食物，例如豆腐和菠菜。不但影响钙的吸收还会得结石。铁：抑制铁吸收的因素：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙锌：植物性食品中的锌吸收及利用较差，人奶、鱼、各种肉食、肝均是锌的良好来源。人奶内的锌易于吸收还有就是如果摄入的钙过多会影响锌的吸收

水的生理功能：1、参与机体的构成。2、参与物质代谢。3、调节体温。4、润滑作用。

5、其他功能。

第六章

简述多酚类组成特点及生理功能

多酚类化合物多为浅黄色，可溶于水，其糖苷易溶与热水。多酚类分子中具有酚性羟基，显酸性。