第一章 食用菌学基础

常空气中的40％； CO2 浓度越高，其生长速度越低。
糙皮侧耳等侧耳的菌丝体，在CO2浓度为20％--30%时的生长
量，甚至比在一般空气条件下培养的还增加30％--40％，但 当CO2 浓度积累到大于30％时，菌丝的生长量才骤然下降。
CO2对子实体分化和生长的影响
微量的CO2浓度(0.034％-0.1％)对双孢蘑菇和草菇子实体的分
养料的适宜含水量在60％左右。
食用菌在子实体发育阶段还要求有较高的空气相对湿度。适
宜的空气相对湿度是80％-95％。
氧与二氧化碳
食用菌是好气性菌类，因此氧与二氧化碳的浓度也是影响食
用菌生长发育的重要生态因子。
食用菌的呼吸作用是吸收氧气，排出二氧化碳。
高浓度的CO2抑制菌丝体的生长
双孢蘑菇的菌丝体在10%的CO2浓度下，其生长量只及在正
光线
喜光型：香菇、草菇、滑菇等，在完全黑暗条件下不形成子实 体；金针菇、侧耳、灵芝等食用菌在无光环境中虽形成子实
体，但菇体畸形，常只长菌柄，不长菌盖，不产生孢子。
厌光型：双孢蘑菇、双环蘑菇、茯苓等在整个生活周期中都不 需要光的刺激，有了光线，子实体不能形成或发育不良。 中间型:黄伞等对光线反应不敏感，不论有无散射光，其子实体 都能够正常生长发育。
担孢子只含有一个减数分裂产生的细胞核，单核担孢子萌发
生成的同核菌丝间进行自行交配，即可完成有性生殖过程。
在常见的栽培食用菌中，草菇属于初级同宗结合类型。
次级同宗结合
这类担子菌每个担孢子内含有两个性别不同的细胞核。担孢
子萌发后，形成双核的能产生子实体的菌丝体。
在常见的栽培食用菌中，双孢蘑菇是次级同宗结合的代表。
化是必要的。
子实体形成后，由于子实体的呼吸旺盛，对氧气的要求也急
剧增加，此时0.1％以上的CO2浓度对子实体就有毒害作用。
CO2对子实体分化和生长的影响
双孢蘑菇，当菇房中CO2浓度大于1％时，出现菌柄长，开伞
早等品质下降现象；CO2浓度超过6％时，菌盖发育受阻，菇 体畸形，商品价值大损。
灵芝幼小子实体在CO2 浓度为0.1％的环境中发育时，一般不
1 离生
2 弯生
3 直生
4 延生
子实体的形态结构
菌环、菌托：双孢蘑菇、口蘑、大肥菇等食用菌，其幼小子
实体被菌幕包被，菌盖展开后，菌幕便部分残留在菌柄上。 内菌幕残留在菌柄上的环状物叫菌环，外菌幕遗留在菌柄基 部的袋状或环状物称为菌托。
菌环的大小、薄厚、质地及单层或双层都是分类特征。 菌托的形状也有苞叶状、鞘状、鳞茎状、杯状及颗粒状等。
食用菌属真菌界的担子菌门和子囊菌门。 子实体一般比较大，直径和高度可达2~40cm 。(大型真菌)
菌丝体是营养结构，来分解基质，吸收、输送及贮藏养分；
子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代。
食用菌生活史
菌丝体的形态结构
孢子吸水后膨大，长出芽管。 芽管不断分枝伸长形成管状的丝状体（菌丝）。 菌丝前端不断生长，分枝并交织形成菌丝群，称为菌丝体。
子实体的形态结构
菌管和菌刺：菌褶是由菌肉菌丝向下生长形成的，牛肝菌、
多孔菌相当于菌褶的部分变成菌管，大多数刺菌科的则变为 菌刺。菌褶的两侧，菌管的内周壁或菌刺的周围是着生子实 层和孢子的地方。
菌褶排列特征
1 等长 5 分叉
2 不等长 6 网棱
3 褶间具横脉 7 近平滑无菌褶
4 交织成网状 8 刺状
菌环特征
1 单层
2 双层 3-4 菌环可上下移动
5
6
膜质絮状
蛛网状
7-8 外菌幕破裂后附着在
菌盖边缘
9 齿轮状 10 生菌柄上部
11 生菌柄中部
12 生菌柄下部
菌托特征
1 苞状 2 鞘状 3 鳞茎状 4 杯状 5 杵状 6 花瓣状 7 菌托退化 8 带状 9 数圈颗粒状
子实体的形态结构
孢子多是无色透明的，但
当大量堆积时会呈现出特
有颜色。
将菌柄剪去一部分，使菌
盖朝下放在一张白纸或黑 纸上，12-24h后即可见到 纸上有辐射状的条纹称之
草菇的孢子印
为孢子印。
食用菌的生长发育与生活史
根据同一担孢子萌发生长的初生菌丝能否自行交配完
成生活史这一特征，可将食用菌的有性生殖分为同宗 结合和异宗结合两大类。
在食用菌中，异宗结合的类型占绝大多数。
菌丝的生长
食用菌没有叶绿素，因而不能进行光合作用，只能从基质
中吸收营养物质，靠寄生、腐生或共生得以生存。
在固体培养基上形成圆形菌落。 在振荡的液体培养基中产生菌丝球。
菌丝的生长
一般食用菌菌丝的生长点位于菌丝顶端大约2-l0μm处，此
区域内细胞生长繁殖很快，没有菌丝的分枝现象。
正常发育的一项关键措施。同时通风还能调节空气的相对湿 度，减少病虫害的发生。
光线
食用菌细胞内不含叶绿素，不能进行光合作用。 食用菌在菌丝生长阶段并不需要光线，但是大部分食用菌子
实体分化和发育阶段都需要一定散射光。
根据子实体形成时期对光线的要求，一般可以将食用菌分为
喜光型、厌光型和中间型三种类型。
子实体的形态结构
按菌褶与菌柄的着生关系分为以下四种类型：
直生：菌褶内端呈直角状着生在菌柄上（鳞伞属）。 弯生：菌褶内侧与菌柄着生处呈弯曲状（口蘑、香菇）。 离生：菌褶内端不与菌柄接触而形成一个游离于菌柄的环，
如蘑菇属、草菇属等。
延生：菌褶内端延菌柄下延，如侧耳属等。
菌褶与菌柄着生情况
除了营养组分、含水量、pH值，以及环境温度、空气相对湿
度、氧气与二氧化碳、光线等环境因素影响食用菌的生长发 育外，还有某些生物因子与食用菌的生长也有着密切关系。
食用菌与微生物
许多微生物能为食用菌提供必要的营养物质； 双孢蘑菇堆肥：嗜热细菌、放线菌、真菌的混合菌群发酵；
能分解纤维素、半纤维素等高分子物质，软化草茎，为双孢
子实体的形态结构
伞 状：双孢蘑菇 贝 壳 状：平菇 舌 状：牛舌菌 漏 斗 状：鸡油菌
头
状：猴头菌
毛 刷 状：齿状菌
盘 状：盘菌
珊 瑚 状：珊瑚菌
蜂 窝 状：羊肚菌
耳 状：木耳
马 鞍 状：马鞍菌
花 瓣 状：银耳
绣 球 状：绣球菌
子实体的形态结构
伞状
舌状
蜂窝状
耳状
花瓣状
子实体的形态结构
子实体以伞状菌最多。 以伞菌为例，子实体的
菌丝的生长主要是依靠生长点的不断伸展而实现的。
菌丝的生长
生长迟缓期：生长迟缓期的长短与菌种的菌龄、长势及环
境条件有关。
快速生长期：菌丝迅速生长（几小时至几天）。
生长停滞期：菌丝干重逐渐减少，培养液中出现较多的氮
和磷，菌丝开始自溶。
食用菌生长发育的环境条件
温度
温度是影响食用菌生长繁殖的重要因素，各种食用菌的生长
其双核化菌丝具有形成锁状联合的特征，即在双核菌丝的横
隔处产生一个锁扣形的侧生突起。
菌丝体的形态结构—锁状联合
凡具有锁状联合的菌丝可断定是担子菌的双核菌丝。 但许多担子菌，如双孢蘑菇和草菇等，并不形成锁状联合。
子实体的形态结构
子实体是产生孢子的结构，也是人们食用的主要部分。 不同食用菌子实体性状差异较大。
香菇
草菇 金针菇
3.0~6.5
4.0~10.3 3.0~8.4
4.5~5.5
7.0~7.5 5.5~6.5
猴头菇.0
3.6~5.5
5.0~6.0 4.0~5.5
滑菇
平菇
4.0~7.0
3.0~7.5
5.0~6.0
5.4~6.0
竹荪
灰树花
5.0~6.5
3.4~7.0
7 中央脐状
子实体的形态结构
菌盖质地有肉质、膜质、胶质、蜡质、革质等。 菌盖由表皮、菌肉及菌褶三部分组成。有的表皮上有鳞片。
子实体的形态结构
菌褶：菌盖下呈辐射状排列的叶形薄片叫菌褶。其轮廓形状
有宽形、窄形、披针形及三角形等。褶片有长短一致的，长 短相间及分叉的，有具横脉或交织成网的，菌褶的边缘有全 缘、波状及锯齿状等。
1 2 3 4
中生 偏生 侧生 无菌柄
着 生 位 置
5 圆柱形 6 棒状 7 纺锤状 菌 8 粗壮 柄 9 分枝 形 10 基部联合 状 11 基部膨大球形 12 基部膨大臼状 13 菌柄扭转 14 基部延长呈假根状
子实体的形态结构
菌 盖 形 状
1 钟形
2 斗笠形
3 半球形
4 中央凸起
5 平展
6 漏斗形
成子实体。
两条初生菌丝经过原生质融合，发育成次生菌丝。 次生菌丝中两个单核菌丝的细胞核并不融合，所以次生菌丝
的每个细胞含有两个细胞核，又称双核菌丝。
菌丝体的形态结构
由孢子或转接的菌丝块形成的菌丝群叫菌落，通常是由中心
点向四周呈辐射状扩展。
在担子菌中约有半数的种，如侧耳、香菇、银耳、木耳等，
都要求一定的温度，包括最低、最高和最适生长温度。
随着温度的升高，蛋白质等物质的立体结构便会受到破坏，
使食用菌的生长受到抑制，甚至死亡。
温度
菌丝体生长阶段所需温度最高； 子实体分化阶段所需温度最低；
子实体生长发育阶段所需温度介于二者之间。
低温用于保存菌种； 高温用于灭菌。
水分和湿度
酸碱度(pH值)
不同食用菌菌丝体生长所需要的基质酸碱度不同，但大多数
食用菌喜偏酸性环境，菌丝生长的pH值在3-6.5之间，最适pH 值为5.0-5.5。
大部分食用菌在pH值大于7.0生长受阻，大于8.0生长停止。 草菇菌丝生长的最适pH为70-7.5。
食用菌菌丝生长的最适pH值
食用菌种类 生长pH值 最适pH值 双孢蘑菇 大肥菇 5.0~8.0 5.5~8.0 6.8~7.0 6.0~6.4 食用菌种类 生长pH值 最适pH值 黑木耳 银耳 4.0~7.5 5.0~7.6 5.0~6.5 5.2~5.8
食用菌的生长发育与生活史
同宗结合是一种“雌雄”同体、自身可孕的有性生殖方式。 同宗结合的食用菌，不需要不同来源的菌丝交配，由同一担
孢子萌发生成的初生菌丝自行交配，即完成有性生殖过程。
在已研究的担子菌中，大约只有10％属于同宗结合。同宗结
合又可分为初级同宗结合和次级同宗结合两种类型。
初级同宗结合
双孢蘑菇每个担子上产生两个担孢子，担孢子内含有“+”、 “-”两个核，每个担孢子萌发形成的菌丝体都是异核体，不
需要再进行交配就可以完成生活史。
异宗结合
同一个担孢子萌发生成的初生菌丝体，带有一个不亲和的
细胞核，不能自行交配，只有两个不同交配型的担孢子萌 发生成的初生菌丝之间的交配，才能完成有性生殖过程。
形成菌盖，菌柄分枝呈鹿角状。如以制作灵芝盆景为目的， 让灵芝子实体在较高CO2浓度环境下生长，以形成各种造型。
CO2浓度控制
为了防止环境中CO2积贮过多，应注意通风。
在进行室内栽培时，出菇室应设置足够多的换气窗，栽培过
程中要适时通风换气。
在食用菌栽培过程中，适时适量的通风换气，是确保子实体
基本形态一般由菌盖、 菌柄两部分组成。某些
种还有菌环、菌托、鳞
片等。
子实体的形态结构
菌柄是菌盖的支撑部分，按它在菌盖上的着生位置分三种： 中生：菌柄着生于菌盖中央，如双孢蘑菇、草菇、金针菇。 偏生：菌柄着生于菌盖的偏心处，如香菇。 侧生：菌柄着生于菌盖一侧，如侧耳。
侧耳或其它一些菌柄侧生的食用菌往往没有菌柄或不明显。
菌丝形态
1 孢子
2 孢子膨大 3 孢子萌发 4 菌丝分枝 5 菌丝体
6 菌丝体
菌丝的双核化和子实体的形成
刚从孢子萌发形成的菌丝称为初生菌丝，又叫一次菌丝。 这种菌丝特别纤细，每个细胞中都含有一个细胞核，又称
单核菌丝。
但双孢蘑菇除外，其担孢子萌发时就含有两个细胞核。
菌丝体的形态结构
一般而言，单核菌丝只有经过双核化变成双核菌丝后才能形
5.6~6.0
4.4~4.9
食用菌菌丝生长的最适pH值
培养基灭菌后的pH值会略有降低。因此在配制培养基时应将
pH值适当调高；
配制培养基时添0.2％磷酸氢二钾和磷酸二氢钾作为缓冲剂； 如果所培养的食用菌产酸过多，也可添加少许碳酸钙作为中
和剂，从而使菌丝生长在pH值较稳定的培养基内。
生物因子
水是食用菌的重要组分，新鲜子实体含水量90％左右。 菌丝吸收营养、新陈代谢产物的分泌和生理生化反应都是通
过水来完成的。
水分和湿度
食用菌生长发育所需要的水分绝大部分都来自培养料。培养
料含水量是影响菌丝生长和出菇的重要因素，只有含水量充
足时才能形成子实体。
培养料的含水量可用水分在湿料中的百分含量表示。一般培