食谱编制程序

●一、食谱编制程序

●1、工作准备：

●《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。

●2、工作程序：

●第一步：确定就餐对象全日能量需要量；

●从《中国居民膳食营养素的参考摄入量》表中查阅的数据获得。

●第二步：确定宏量营养素的需要量；

●（1）膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质需要量

●第三步：根据餐次比计算每餐宏量营养素目标；

●早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计

算。

●能量=全日能量参考摄入量×餐次比

●每餐产能营养素参考摄入量=该营养素全日参考摄入量×餐次比

第四步：主食品种、数量的确定

●主食数量=每餐中某个主食应含有的碳水化合物量×提供的比重÷每100 g该主食所

含的碳水化合物的数量。

第五步：副食品种、数量的确定；

●（1）计算主食中提供的蛋白质数量，设为A；

●（2）蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量；

●（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各

自的蛋白质供应量的食物；

●（4）查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品的数量。

第六步：蔬菜量的确定；

●设计蔬菜的品种和数量。根据中国居民的膳食特点，每天需要量约为400g~550g。（要

考虑微量营养素和膳食纤维摄入的量）

●可根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确

定。

第七步：确定油和盐；

●确定植物油的量。

●植物油量=需要总量－粮食食物中的油脂－动物性食物中的油脂－豆制品食物中的

油脂。

●食盐的量以每人每日6g计，一般不超过10g。

第八步：设计主食和菜肴品种；

●根据就餐对象和季节、餐次、饮食习惯等设计不同的主食和菜肴品种，确定一日食

谱的内容。

第九步：食谱能量和营养素的计算；

●从食物成分表查出每100 g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量。

第十步：检查差距和调整；

●在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上，参照中国居民膳食营养素的参考摄

入量，应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理，并加与适当调整。

第三节食谱营养评价和调整

●是对食谱进行一个分析、调整和更合理化的过程。

●评价内容：各种营养素的含量分析；餐次比例分析；能量来源分析；食物来源分析

等。

●知识重点

●一、餐次能量比例

●我国多数居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应是以作息时间和

劳动状况相匹配，一般为：早餐占30%，午餐和晚餐占30%~40%为宜。特殊情况（如幼儿、孕妇、乳母等）可适当加餐，一天可有四餐或五餐。

●二、蛋白质与脂肪食物含量比较

●三、蛋白质互补原则

●1、食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食

物之间的混合要好。

●2、搭配的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平

衡。

●3、同时食用最好，次数越多越好。

四、食谱的综合评价内容

1、食谱的能量和营养素计算。

●是否达到目标要求？

2、食物种类和比例。

●是否做到多样化？量是否充足？

3、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例。

●是否适宜？动物脂肪是否过量？

4、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例。

●是否恰当？主要微量营养素来源如何？

5、三餐能量摄入分配比例。

●是否合理？早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？

6、烹饪方法。

●是否合适？五、烹饪与营养素损失相关知识

●1、重量保留率（重量保留因子WRF%）：反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水

分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。

●=烹调后食物的质量（g）÷烹调前食物的质量（g）×100%

●2、营养素损失率（营养素保留因子）：直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿

物质等营养素含量的变化情况。

●（1）表观保留率（AR%）

●=烹调食物中某种维生素含量÷食物原料中该维生素含量×100%

●（2）真实保留率（TR%）

●=烹调食物中某种维生素含量×烹调后食物的质量（g）

●÷烹调原料中该种维生素含量×烹调前食物的质量（g）×100%

三、食谱的综合分析和评价

●1、工作准备：

●（1）食物成分表、计算器、膳食营养素计算表。

●（2）一天食谱一份。

●2、工作程序：

第一步：食物结构分析。

●首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物数量，看食物种类是否齐全？与宝塔

比较分析是否适宜？

第二步：计算食谱的营养素含量。

●从食物成分表中查出每100 g食物所含营养素的量，再算出每种食物所含营养素的

量。

第三步：评价营养素含量。

●（1）哪些营养素基本符合要求？

●（2）哪些营养素存在不足？

●（3）采用增加什么的摄入弥补其不足？

第四步：分析能量的来源。

●根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水

化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。指出摄入比例是否合理。

第五步：分析蛋白质的来源。

●将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，得出优质蛋白质占总蛋白质的比

例，如接近一半，说明供应量比较适宜。

第六步：计算三餐能量的分布。

●将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能

量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例。要求三餐能量分配接近30%、30%~40%、30%~40%为适宜。

第七步：评价烹饪方法。

●烹饪方法可以调整油、盐、糖的用量，也可以对味道和风味进行调整。