膳食调查方法和评价

4.早中晚三餐热能比例： 4.早中晚三餐热能比例： 理想应为早: 晚＝30:40:30 理想应为早:中:晚＝30:40:30 5.蛋白质来源百分比 5.蛋白质来源百分比 从粮食类、豆类、动物类食品中所摄 入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比。 6.脂肪来源百分比 6.脂肪来源百分比
三．膳食调查结果评价 食物构成 1.热能供给量的评价
钙 铁 锌 各类营养素 蛋白 脂肪 糖 质(g) (％) 类 (mg) (mg) (mg) (％) 平均每日摄 入量 每日供给量 摄入量/ 摄入量/供 给量 (×100%) 视黄醇 维生 维生素 E(mg） E(mg） 素 当量 （ µg ） C(m g)
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.热能来源：按食物类别如粮谷 2.热能来源：按食物类别如粮谷 类、豆类、薯类等，分别计算该 类食物产生热能占总热能的百分 比。
3.三大营养素产热占总热能的百分比 3.三大营养素产热占总热能的百分比
蛋白质 脂肪 碳水化合物
摄入量(kcal) 摄入量(kcal) 占总热能% 占总热能% 合理比 10-14 1020-25 2055-65 55-
模型（实物）
50g
75g
150g
食物重量折算参照表
食物名称 大米饭 大米粥 馒头 面条（湿 面条（ 切面） 切面） 面条（干 面条（ 切面） 切面） 单位 1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗 1个 1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗 重量 生重） （生重） 克 两 75 1.5 150 3 30 0.6 50 1 100 2 30 0.6 50 1 75 1.5 100 2 备注 碗直径12cm 碗直径12cm 碗直径16cm 碗直径16cm
1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在 1.称重记录该男大学生摄入的各种食物， 称重记录该男大学生摄入的各种食物 表3中记录主食、副食、零食、调味品等的 中记录主食、副食、零食、 摄入情况（原材料）。 摄入情况（原材料）。
表3 每人每日摄入各类食物量表（克） 编号： 单位 日期
日期 餐次 食物名称
部
食品烹调后的重量—— 食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量 吃剩饭菜的重量——
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 生熟比 每人每日的食物消耗量； ④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量； 将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量 ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。 按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量 每人每日的营养素摄入量。
自制品需看大小折算 每斤湿面折合面粉0.8斤 每斤湿面折合面粉0.8斤， 3两湿面折合面粉2.4斤 两湿面折合面粉2.4斤 干面条按面粉重量计算
重量（生重） 重量（生重） 单位 克 两 50 1 包子 1个 1 平均6 饺子 平均6个 50 食物 名称 馄饨 油条 油饼 炸糕 豆包 元宵 烧饼 9～10个 10个 1根 1个 1个 1个 3个 1个 50 50 70～80 70～ 50 50 50 50 1 1 1.4～ 1.4～1.6 1 1 1 1
一日膳食计算与评 价
男大学生一日膳食的营养计算
食谱（食物重量均指可食部分） 食谱（食物重量均指可食部分）
早餐
鲜牛奶一杯（150g 鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g） 馒头一个（小麦标准粉100g
米饭（粳米， 米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹 200g 猪肉炒芹菜（猪腿肉50g 中餐 菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g） 250g 酱油10g 花生油6 米饭（粳米， 米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐 200g 菠菜豆腐汤（菠菜50g 50g 河虾5 花生油3 鱼片（草鱼150g 晚餐 50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头 5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g） 酱油3 标准粉3
备注 小笼包：3～4个/两 小笼包： 面粉重量， 面粉重量，不包括馅 面粉重量，不包括馅 面粉重量，
糯米粉35g，红小豆15g 糯米粉35g，红小豆15g 面粉35g，红小豆15g 面粉35g，红小豆15g 每个含糖3g 每个含糖3g
模型（实物）
200g
150g
200g
模型（实物）
100g
50g
3.询问法（24小时膳食回顾法 ） 3.询问法 24小时膳食回顾法
通过问答方式来回顾性地了解调查对象 过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄 过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄 小时 入状况，对其食物摄入量进行计算和评价 入状况， 的一种方法， 的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳 食调查方法。 食调查方法。
食物消耗记录表
食物 名称
实际消耗量（ 生重 熟重 生熟 熟食剩 实际消耗量（g） 余量（ 余量（g ） （g） （g） 比 熟重 生重
2.查账法（记账法） 2.查账法（
适用于有详细伙食账目的集体单位, 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于 家庭。 家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量 和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物 就餐者的人次数， 消耗量， 消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量 和营养素的摄入量。 和营养素的摄入量。
费时、 费时、费力 不适用大规模
应用
家庭、个人、 家庭、个人、团体
时间短不够准确， 时间短不够准确， 账目清楚的机关 部队学校 代表性有影响 主观， 主观，不太 准确， 准确，回忆偏倚 费时、 费时、力、财 家庭、 家庭、个人 科研、 科研、治疗膳食
频率法
个人， 个人，膳食习惯 量化不准确 偏高）， ），遗漏 （偏高），遗漏 与某些慢性疾病的 关系
劳动强度，年龄，气候和体型均影响 能量需要。 摄入量应占供给量标准的 90%以上。 低于标准80%为供给不足， 90%以上。 低于标准80%为供给不足， 低于60%则认为是缺乏，对身体会造成 低于60%则认为是缺乏，对身体会造成 严重的影响。
2.蛋白质评价 2.蛋白质评价 按能量计算占总能量10～12%（成人）， 按能量计算占总能量10～12%（成人）， 12～14％（儿童）。 12～14％（儿童）。 保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类） 占总蛋白质的1/3以上。 占总蛋白质的1/3以上。 3.维生素与无机盐评价 3.维生素与无机盐评价
称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； 准确记录每餐各种食物及调味品的名称； 记录每餐各种食物及调味品的名称 ②准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食 准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、
从市场采购的样品—— 从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食 市品去掉不可食部分之后所剩余物——
膳食调查方法与评价
(一)调查对象与时间
调查对象：以调查的目的、人力及物力而定， 调查对象：以调查的目的、人力及物力而定， 选择原则应具有代表性。 选择原则应具有代表性。 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限, 可夏秋和冬春各一次，每次 ～ 天 可夏秋和冬春各一次，每次3～7天
50g
模型（实物）
100ml
200ml
250ml
250ml
模型（实物）
50g
75g
150g
4.化学分析法 4.化学分析法
通过实验室化学分析方法， 通过实验室化学分析方法，测定调查对 象在一定时间内所摄入食品的能量和营养 素的数量及质量。 素的数量及质量。
方法
收集样品的方法是双份饭菜法：制作两 收集样品的方法是双份饭菜法： 份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用， 份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用， 另一份作为分析样品。 另一份作为分析样品。 分析样品在数量 质量上必须与摄入的 分析样品在数量和质量上必须与摄入的 数量和 食物一致。 食物一致。
注意点
调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方 式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； 以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； 同时调查者还必需借助食物模型（或实物） 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测 借助食物模型 量工具，对食物摄入量定量核算。 量工具，对食物摄入量定量核算。 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。 岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜 岁以上老年人不适宜。
5.食物频率法（QFF） 5.食物频率法（QFF）
是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物 的频率的方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查， 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体 经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月 经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、 甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评 价膳食营养状况。 价膳食营养状况。 近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量， 近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量， 以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。 以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
食物消耗量记录： 食物消耗量记录：
开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。
人数记录：
人日数是指一个人24 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+ 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次 总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数× 总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次 比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
总摄入量 平均每日摄入量
2 计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、 餐次、 餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总
餐次
食物名 称
重量(g) 蛋白质(g) 重量(g) 蛋白质(g) 尼克酸 (mg)
膳食调查的计算
1.平均每人每日能量和各种营养素 1.平均每人每日能量和各种营养素 摄入量占供给量标准的百分比 例：热能：供给量标准为2243 例：热能：供给量标准为2243 kcal，实际摄入为2050 kcal热能摄入 kcal，实际摄入为2050 kcal热能摄入 占供给量标准的% 占供给量标准的%＝ (2050÷2243)×100%＝ (2050÷2243)×100%＝91.4%
（三）膳食调查方法
称量( 称量(重)法 查账法 24小时回顾法（询问法） 24小时回顾法（询问法） 小时回顾法 化学分析法 食物频率法(食物频数法) 食物频率法(食物频数法)
1.称量( 1.称量(重)法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用 量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高 可作为膳食调查的“ 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标 准确性高， 准”，用以衡量其他方法的准确性
维生素 C(mg)
维生素 D(mg)
早餐 小计 午餐 晚餐 合计
将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应栏中； 将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应栏中； 依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理 依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、 阶段，查找相应的RNI或AI填入表中； 填入表中； 阶段，查找相应的RNI或AI填入表中 计算摄入量占供给量的百分比。 计算摄入量占供给量的百分比。
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
优点
称重法 查账法 24h回顾法 24h回顾法 化学分析法
准确 简单易行， 简单易行， 省时、 省时、人、物 简单易行， 简单易行， 省时、 省时、人、物 准确 应答者负担轻， 应答者负担轻， 应答率高， 应答率高， 经济、方便； 经济、方便； 可调查长期
缺点