猪肉肌内脂肪测定方法及其误差分析

猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2008年 第7期

102猪肉肌内脂肪测定方法

及其误差分析

张伟力1，曾勇庆2

（1.安徽农业大学动物科技学院，安徽 合肥 230036；2.山东农业大学动物科技学院，山东 泰安 271018）

1 猪肉肌内脂肪测定的概述

1.1 肌内脂肪的基本概念

肌内脂肪的国际通用名为Intramuscular Fat，简称IMF，即肌肉结缔组织膜（epimysium）内瘦肉中含的脂肪, 是重要的肉质性状之一；而肌间脂肪是指Intermuscular Fat，即肌肉结缔组织膜（epimysium）外肌肉间沉积的脂肪。二者不可混为一谈。

1.2 影响肌内脂肪含量的因素

肌内脂肪含量与品种、性别、年龄、肥育方式有关。我国地方猪种一般肌内脂肪较丰富，但品种内品系间或个体间差异较大。国外某些精选的专门化品系肌内脂肪也较丰富，但品系内个体间差异较小。

1.3 肌内脂肪在肉质评定中的意义

肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质。适度丰富的肌内脂肪对良好的口感、多汁性、风味、系水力、嫩度都有一定的作用，是肉质测定中的重点项目之一，也是在测定中最容易出错的参数。

1.4 常用肌内脂肪测定方法

经验丰富的职业肉质技工能根据大理石纹评分、大理石纹类型、肉面手感大致估计出肌内脂肪含量档次。如大理石纹1分相当于肌内脂肪2%，5分相当于肌内脂肪8%。但某些品种如长白、皮特兰、汉普夏等的肌内脂肪常低于2%（低脂肉样见图1，虽然杜洛克的个别专门化品系可达6%，大白猪相应为5%，目前这些品系不多），而我国早熟的地方品种的某些个体常高于8%（莱芜猪的某些个体可高于10%，该肉样见图2-1，2-2），此时则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而且现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%。因此度量手段也有严格要求。最经典的方法为索氏抽提法(soxhlet)（图3）。索氏抽提法稳定可靠，但较费力费时费空间（防火通风设备）。有一些新的手段问世，有望将来形成气候，但目前尚难普及。按2008年第53届国际肉科技大会论文集的报道趋势，索氏抽提法依然是测定肌内脂肪的最权威手段。

2 索氏抽提法的操作要领

2.1 取样部位

眼肌（背最长肌）中段最后肋与第一、二腰椎间核心部分。如果单测肌内脂肪取一片眼肌约30～80 g即可，如果是配合其他生化指标一起测定，则要取250～300 g位于第10肋和第2腰椎间的一段眼肌（对比图4和图5）。

2.2 前处理

将宰后热胴体新鲜肉样切取去膜后迅速剁成碎末或用匀浆机捣碎，称取10 g左右肉末置于102 ℃烘箱中脱水至恒重（如果当日不能做，肉样应立即移入－15～－20 ℃冷冻室保存）。

此

基金项目：国家发改委生物育种高技术专项（2007249051），山东省农业良种工程重大课题优质瘦肉猪配套系选育项目（20069013）和山东省教育厅科技计划项目（J07WF08）。

图1 低脂肉样图2-1、2-2 莱芜猪肌肉脂肪高于10%肉样图 3 索氏抽提法

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程序可与干物质测定同步。如果屠宰现场不能匀浆，则应将整条眼肌肉样剥离出胴体并迅速用塑料膜封存于0～4 ℃，然后带回实验室，务必在24 h内完成匀浆。

2.3 仪器

全套索氏萃取装置（串联索氏瓶与配套水浴锅）、通风厨、电子天平、烘箱、真空干燥箱。

2.4 操作

将干燥肉样连同滤纸包放入萃取套管中，塞上脱脂棉，将套管填入索氏瓶中加入约160 mL石油醚（40～60 ℃），启动通风，冷凝水和索氏加热器后将虹吸循环控制在每小时10次以上连续萃取6 h。本测定过程中绝对不能停水停电。然后取下脂肪收集瓶置于干燥器中过夜，于次日将收集瓶置于80 ℃真空干燥箱（13 kPa以下）中处理1.5 h，再将收集瓶取出称重。将带有脂肪的瓶重减去空瓶重就是样本肌内脂肪重。

3 常见的技术错误和误差原因

3.1 取样误差

取样时部位把握不准，眼肌取样部位前于第10肋导致测定结果偏高；取样部位后于第二腰椎导致测定结果偏低。眼肌肌内脂肪分布规律为头侧段高于尾侧段。此外，眼肌横断面上肌内脂肪分布也不均匀，

外侧部分肌内脂肪含量往往高于中心部

分（图6）。因此，取样的切块应为成片切下的眼肌而不是从眼肌中心挖出来的核心部分。

3.2 水分误差

在热胴体上分离出眼肌时立即切取肉样称重并匀浆最为理想。如果不能立即匀浆，则肉面水分蒸发导致干物质浓缩使测定结果偏高。热胴体眼肌取出后暴露于空气48 h内可失水5%～15%，水分误差是最容易被忽视的。

3.3 匀浆误差

匀浆机应选用肉科学生化实验机型，如Ultra Turrax Homognizor, 避免使用家庭厨具（切菜机，绞肉机），以保证拌匀。机械匀浆的离心力容易将脂肪甩向容器外层，故机械匀浆后必须追加手动匀浆（图7-1，7-2）。

3.4 抽提误差

为了省事，样本萃取6 h后从索氏瓶中取出，待挥发致恒重时按下列公式计算：

此法通过间接推算测得肌内脂肪，这种差减法省去了真空抽提从而变得省时省力。可惜的是这种不规范方法往往导致测定结果偏高。故在正式定量实验中不宜采纳。

（收稿日期：

2008-07-03）

图4 眼肌图5 眼肌

图6 肌肉脂肪比较图7-1 机械匀浆图7-2 肉浆

肌内脂肪% =

空瓶内脂肪重鲜肉样本重

×100%

肌内脂肪% =

萃取前肉样重—萃取后肉样重

鲜肉样本重

×100%