食品添加剂 第十章 膨松剂

碳酸氢铵 0.3～0.6 0.2～0.5 0.15～0.2
• 桃酥——碳酸氢铵, • 蛋糕，面包——碳酸氢钠。
• 碱性膨松剂还可用于羊奶的脱膻 • 本品ADI:不需规定。
二、复合膨松剂
一般组成 1、碳酸盐类： 20—40% 2、酸类（或酸性物质）：35—50% 3、淀粉，脂肪酸等：10—40%
各成分的作用
• 氨明矾[ALNH4(SO4)2·12H2O]:硫酸铝铵。 • 它们在加热时可和碳酸氢盐发生中和反应或复分解反
应产生气体，常温下不和碳酸氢铵反应.
• 可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼
干、膨化食品、虾片其使用量按“正常生产需要”添
加。用量过多会带来发涩的后味 .
每周质量报告 跟踪超标铝
• 1 盐卤
又名卤块,是生产海盐的副产品,呈红褐色,长方形块,经 过加工,提高了纯度制成卤水,为黑色汁液,味苦。
盐卤的主要成分氯化镁(MgCl2 ·9H2O) ,含量为46% 左右;硫酸镁(MgSO4) 占3%;氯化钠(NaCl) 占%;水 份为50%左右。
卤水的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。生产北豆腐, 豆浆稍稠些,卤水浓度适当低些(一般采用16°Be) , 生产豆腐片和豆腐干类,使用的豆浆较稀而要求豆 浆点得老一些,所以卤水浓度宜高一些(一般采用 26～30°Be) ,盐卤用量约为8%～12%。
• 是一种速效膨松剂。来自⑵ 小苏打与酸性磷酸钙并用
• 酸性磷酸钙３７％、小苏打２６％、淀粉３７％， 充分混合后过筛选。
• 本品为迟效性膨松剂，其作用如下：
△ • 2NaHCO3+CaH4(PO4)2→NaCaH2(PO4)2+2CO2↑+2H
2O
第二节、凝固剂(Coagulator )
• 一、定义 ：
• 凝固剂主指能是蛋白质凝固或防止新鲜 果蔬软化的食品添加剂。
二、不同凝固剂所制豆腐的特点
• 氯化钙——北豆腐——盐卤点豆腐 豆腐比较实，内部孔眼较大，相对较老，水分 含量较少，风味好。 • 硫酸钙——南豆腐——石膏点豆腐 它比北豆腐更嫩，持水性更强，舌感滑润，但 凝固速度慢。 • 葡萄糖酸内酯——日本豆腐——内酯豆腐 豆腐更洁白细腻，无传统所用卤水或石膏点的 豆腐所具有的苦涩味。温度越高，其凝固力也 越大，硬度取决于温度，基本不受豆浆浓度的 影响。
第十章、膨松剂，凝固剂， 抗结剂和水分保持剂（磷酸盐）
第一节、膨松剂 leavening agents
• 定义：使食品在加工中形成膨松多孔的 结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添 加剂。
• 面包，饼干，糕点等
作为膨松剂要求：
• 1 安全性高 • 2 价格低 • 3 产气量多且均匀 • 4 分解后残留物不影响质量和风味
➢ 碱性膨松剂 ➢ 复合膨松剂
一、碱性膨松剂
（一）、碳酸氢钠
➢小苏打，为白色结晶性粉末，无臭，无 味，易溶于水，水溶液呈碱性。
加热
• 2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3
（二）、碳酸氢铵
• 俗称食臭粉，臭粉 ，为粉状结晶，有氨 臭，在空气中易风化。固体在58 ℃ 、水 溶液在70℃下分解产生氨和二氧化碳， 易溶于水。
• 酸类凝固剂凝固机理: • 酸产生H + , 使溶液pH 下降， p H 接近大豆
蛋白等电点时, 引起蛋白质表面层带电量下 降,破坏胶体的稳定性，产生了沉淀凝结
四 制内酯豆腐的工艺流程
• 其流程为：大豆-——清洗——浸泡——磨浆 ——过滤——煮浆——降温——加内酯—加热
定型——冷却
工艺要点
• 盐卤和石膏都属强电解质，是二价碱金 属中性盐，在水中能产生带电荷的离子 Mg2+ 、Ca 2+ 、SO42- 、Cl - 。加入适量 的电解质，可使蛋白质所呈电荷受影响， 同时二价离子使蛋白质分子联结而凝聚 成豆脑。
——盐析
三、葡萄糖酸－δ－内酯的作用原理
• 水化层————电荷
• 在内酯豆腐的制作过程中即利用大豆蛋白的 亲水性，凝胶性和沉淀等特性，通过物理性 机械粉碎，蛋白质变性，内酯水解释放出葡 萄糖酸，使蛋白质凝固，从而形成豆腐。
制油条的配方
• 精粉 ５kg, • 盐 100g， • 油 1250g, • 明矾 125g, • 碱 50g, • 水3000g。
三、复合膨松剂的配方
⑴ 小苏打与酒石酸氢钾并用。
小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%，
•
△
NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK→NaOOC(C HOH)2COOK+CO2↑+H2O
△ • NH4HCO3→CO2↑+NH4↑+H2O
NaHCO3与NH4HCO3比较
名称 味
NaHCO3 无臭，味咸
NH4HCO3 略带氨臭
pH
水溶液呈碱性
水溶液呈碱性
热稳定性
产气量 mL/g
单独使用
复配使用
50℃以上开始失去CO2 261
60℃以上迅速挥发
700
分解后残留碳酸钠,使成品呈 残留在成品中,从而 碱性,影响口味.使用不当时, 带来不良的刺激性的 还会使成品表面呈黄色斑点. 氨 气 臭 味 , 适 于 含 水
量少的食品。
在生产饼干、糕点时多复配使用
• 碱性膨松剂尽管有些缺点,但有价格低廉, 保存较好,使用时稳定性高等优点,所以仍 是目前饼干、糕点生产中广泛使用的膨松 剂。
表、饼干中碱性膨松剂的参考用量（％）
面团类型 韧性面团 酥性面团 甜酥面团
碳酸氢钠 0.5～1.0 0.4～0.8 0.3～0.5
2 石膏
• 其主要成分是硫酸钙。有生石膏 (CaSO4 ·2H2O) 和熟石膏(CaSO4) 之分。做 豆腐多用熟石膏。它是生石膏经过煅烧脱水 后经粉碎制成的,粒度为80～120 目。
• 由于石膏微溶于水,点浆时,需将石膏粉加水 混合,采取冲浆法加入热豆浆内。
盐卤和石膏中的二价离子作凝 固剂的作用机理
• 碳酸盐类：与酸或酸性物质反应生成二氧化碳。 • 酸及酸性物质：同上，并能降低成品碱性，常
用的有柠檬酸，酒石酸，富马酸，乳酸，酸性 磷酸盐和明矾类（包括钾明矾和氨明矾等）。 • 淀粉，脂肪酸等：增加膨松剂的保存性，防止 吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使 气孔均匀等。
明矾
• 钾明矾[ALK（SO4）2·12H2O]:硫酸铝钾，是含有结晶 水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。