食品卫生学经典版

食品卫生学

绪论

1、 食品卫生学概念：研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因

素及其对机体的作用规律和机制，提出预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

2、 食品卫生学研究内容：①食品污染及其预防②食品添加剂及其管

理③食品新技术及其卫生学问题④各类食品卫生及其管理⑤食源性疾病及其预防⑥营养毒理学⑦食品安全及其评价体系⑧食品卫生监督管理

3、食品安全概念：食品安全的概念可以表述为：食物的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。

4、营养学与卫生学的区别与联系：（1）由于这两门学科都研究食物（饮食）和健康的关系，故这两门学科是密切联系的。（2）两门学科的研究目标，目的，方法，理论体系各不相同，因而它们是两门学科。

5、每日允许摄入量（ADI）：是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。

第一章食品的生物性污染

1、食品污染物按性质分为以下三类：生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫化学性污染：生产、生活和环境；容器、包装和运输；滥用食品添加剂；食品加工、贮存；掺假、制假物理性污染：产、储、运、销；掺杂使假；放射性污染

2、食品污染的危害：①影响食品的感官性状②造成食物中毒③引起机体慢性危害④对人类的致畸、致突变和致癌作用

3、食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。

4、食品细菌污染的危害

细菌污染食品的危害：一是降低了食品的卫生质量；二是对食用者本身可造成不同程度的危害

危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量：杂菌主要引起腐败变质，肠道致病菌主要引起传染病或食物中毒

5、食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义

食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌:存在于食品中相对数量较大的细菌。

食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相，食品的细菌菌相受多种

因素影响

食品卫生学意义：（1）预测食品可能的变化（2）估计食品腐败变质的程度。

6、菌落总数(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

细菌总数(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，再镜检计数得的细菌的总数。

大肠菌群（conliform group）：指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。

菌落总数的食品卫生学意义:一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，二是预测食品的耐保藏期限.

大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌

7、食品腐败变质：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。

变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。

8、食品腐败变质的过程：实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。

主要包括：①食品中蛋白质的分解②食品中脂肪的分解③碳水化合物的分解

9、影响食品腐败变质的因素：①食品中的酶②水分含量③渗透压（高渗抑制微生物）④pH（低pH抑制）⑤食品完整性⑥温度⑦空气⑧光线10、游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。

结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。11、水分活度:在一定温度下，食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值，即Aw=P/P0。Aw与食品稳定性密切相关， Aw越小食品越稳定，Aw低于0.6时，绝大多数微生物无法生长；降低Aw的传统方法有干燥和加盐或糖结合水分子。

12、食品腐败变质的鉴定①感官指标：色、香、味、形、②物理指标：比重、折光率③化学指标：挥发性盐基总氮(、三甲胺、组胺、K

值、PH值的变化④微生物指标：菌落总数、MPN（大肠菌值）13、食品的理化鉴定：①pH值：多鉴定碳水化合物②总挥发性盐基氮（TVBN：指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量）：鉴定肉类③K值（指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比）：鉴定鱼类，K<20%，绝对新鲜，K>40%，开始变质④二甲胺和三甲胺：鉴定鱼虾类⑤过氧化值：鉴定油脂酸败⑥羰基价：鉴定脂肪酸败

14、食品腐败变质的危害：①带有使人难以接受的感官性状②营养成分分解，营养价值严重降低③增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会15、腐败变质食品的使用原则：

总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。

具体原则：（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用（3）将变质的食品限期食用（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位

16、食品腐败变质的预防：①防止食品的细菌污染：从生产到销售②去除和灭杀微生物：洗涤，热处理，辐射③控制微生物的繁殖：降低水分、提高渗透压、低温、抑制微生物的化学物质、生物防腐

17、黄曲霉毒素（AF）:是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性，毒性B1＞M1＞B2＞M2 。毒性：①急性毒性（主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生）②慢性毒性（动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，食物利用率下降，体重减轻，母畜不育或产仔少等）③致癌性（主要是肝癌）

预防措施：①食品防霉，最主要，低温、通风、晾晒、辐射防霉、开发新品种等②去除毒素，氨气处理、紫外辐射、碾轧加工、加碱去毒、水洗等③制定食品中AF最高允许量标准

第二章食品的化学性污染

1.农药残留与兽药残留

农药残留：任何由于使用农药而在环境、生物体和食品中出现的特定物质，包括农药本身和具有毒理学意义的衍生物。

兽药残留：动物产品的任何可食部分所含有兽药的母体化合物和（或）代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。

来源：①施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内吸性污染②农作物从污染的环境中吸收农药③通过食物链污染食品④其他来源的污染

预防控制：①加强对农药和兽药生产和经营的管理②安全合理使用农药和兽药③制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准④制定适合我国的农药和兽药政策