大豆粉在烘焙食品中的应用

大豆粉在烘焙食品中的应用PRODUCTION OF SOY PRODUCTS FOR BAKERY USES

克莱德·斯托弗博士

食品技术顾问

Clyde E.Stauffer，Ph.D.

Technical Foods Consultants

目录

一、简介 (1)

二、烘焙用大豆粉的生产 (2)

1.大豆加工基本知识 (2)

2.脱脂豆粉 (3)

3.全脂豆粉 (5)

4.改性豆粉、浓缩蛋白 (5)

5.蛋白分散指数 (8)

6.原料质量指标 (9)

三、烘焙用大豆粉的营养 (11)

1.氨基酸的平衡 (11)

2.氨基酸需求 (15)

3.大豆中的胰蛋白酶抑制素 (18)

四、大豆粉在各种烘焙食品中的用途 (18)

1. 大豆粉组分的功能特性 (18)

2、面包用大豆粉 (20)

3. 蛋糕用的大豆粉 (24)

4. 曲奇饼用大豆粉 (25)

5. 甜点用大豆粉 (27)

6. 通心粉用大豆粉 (31)

五、总结 (33)

一、简介

大豆作为食品应用已经超过了三个世纪,但是仅从本世纪开始,它才被几种不同的工艺加工成具有不同功能特性的产品以适应人们的需要。尽管大豆在商业上被划为油料作物,但实际上它只含有20%的油脂,而其它大多数油料(花生、葵花籽、棉籽等)却含有40-50%的油脂。对大豆加工研究的原动力是它的高蛋白含量――约占收获时大豆的40%。太豆加工者都意识到销售豆粕的收入要多于毛豆油。

大豆中的蛋白可以以多种方式转化为人体所需的营养素。历史土记载了中国人发明了溶介,凝聚大豆蛋白并进一步加工成豆腐的方法。从生化角度来看,这种方法与我们处理牛奶蛋白制造奶酪的方法很相似。大豆蛋白也可以通过驯养动物或家禽转化为人的食品――美国中部的养鸡场就是一个很好的例子。最后,大豆蛋白也可以作为富含蛋白的添加剂用于传统食品中,这就是我们在这里要讲述的内容。

大豆油的浸出工艺在二十世纪二十年代开始在美国蓬勃发展。豆粕在用于动物饲料的同时,人们就开始寻找豆粕作为人的食品的途径。在烘焙食品的应用中,最早的专利是波赫和哈斯在1934年注册的。它论述了酶活性豆粉在制白面包时的漂白应用。二次大战以后,随着人们对世界范围内蛋白营养需要的认识逐渐加深,豆粕被萃取、分离、浓缩、溶解、烘烤,并进一步制成人们喜爱的膳食食品。迄今为止,尽管我们还没有把它作为最佳的或单独的蛋白来源,但它已被作为改进膳食中蛋白的来源广泛地用于世界食品项目中。

我不想在这里宣讲关于“大豆可以拯救饥饿”的福音,我只是想

和大家分享我们在过去30年间开发的用大豆粉制作烘焙食品的经验。在美国,没有人会对烘焙业者在配方中使用大豆粉而辩论,因为他知道他会得到上好的产品而且价格低廉。在加了豆粉以后会增加烘焙食品的营养,但这并不是一个一般的理由。如果你考虑到你所喂养的入群蛋白摄取量――包括蛋白的质量和数量――是相当低的话,那么添加大豆粉就应是一个有意义的事。我理解你们中的很多人是烘焙业者,你们需要盈利以使你们能够继续你们的事业,我希望我的意见会给你们一些启发,以使你们能保住或扩大你们的利润。

这个讨论可以分成三部分:第一部分讲述如何加工各种大豆产品;第二部分讲述大豆粉在烘焙食品中的营养;最后我要讲如何选用适当的大豆粉来作不同的烘焙产品。我认为多了解一些知识对你们是有益的。大豆粉的生产者如果了解他的产品性能和如何应用的话,就会把它做得更好。营养师也需要了解在设计富含蛋白的烘焙食品时的限制和机会。烘焙业者如果能够聪明地与供货人讨论他想使用的大豆粉的有用特性的话,他就会从中获益。

二、烘焙用大豆粉的生产

1.大豆加工基本知识

图1为大豆粉制造的简单

图解。这是大豆浸出厂的共有实

践。大豆运到工厂后,清理除杂,

再被清洗并停留一段时间以调

节水分(这与面粉厂润麦相似),

然后他们通过压辊将外壳压碎,

胚乳被分成四瓣,在壳被吸去以

后,胚乳再通过压辊被压成豆

片。如果我们生产全脂豆片,这

里就可以得到全脂豆片。一般来

讲,全脂豆片被乙烷浸出油份后,

脱了油的豆片被过热的已烷处理以除去最后的微量已烷。最后,豆粕被湿热处理(在低压烘烤器中),以得到脱脂豆粕。加热程度决定脱脂豆粕的特征。高度加热使蛋白剧烈变性,使其不溶于水。适当的控制这一阶段的受热程度以生产均匀一致、具有良好功能特性的产品对于烘焙业者来讲是非常必要的。

如果大豆粉是用于食用的,那么良好的卫生条件在这里非常重要。豆粕从烘焙器中出来是杀(灭)了(微生物细)菌的。但是如果在随后的加工过程中被污染了的话,就会对消费者引起严重的危害。优良制造实践条例在贮存、加工和包装过程中必需实行。

2.脱脂豆粉

这不是一个讲述脱脂豆片的讲习班,因此我不会花费太多时间讲

时间、温度等因素在生产不同大豆粉中的影响。在图2中,我图解了四种用于不同食品加工中的脱脂豆粉的生产工序。对于烘焙食品,我们着重于酶活性、白片和烘焙的豆粉。加热程度是指在脱溶以后的加热过程中,在这里所有的豆粉都受到升高温度的加热。

如果脱溶后的豆粕被直接磨碎,那么它里面的酶就没有遭到变性。对于烘焙用的豆粉,我们对脂氧化酶具有特殊的兴趣。这一点以后还要讲到。

加热程度对于豆粉中蛋白溶解性的影响很大。它可以用PDI,即蛋白分散指数来定义。对于未加热的豆粉,它所含的90%的蛋白可以被水萃取出来。而受到剧烈加热的豆粉,其中的蛋白只有15%是可以被水溶解的。这种改变赋予烘焙用豆粉以重要的功能特性差异。这种差异应该是选择豆粉作为专门用途时的一个重要因素。我很快将深入讨论这个问题。