食品营养与健康答案

食品营养与健康答案

1.以肉丝为原料进行烹调时,应采取何种措施来保护原料中营养素的流失,并说明理由。

快炒，也可在肉丝外裹一层淀粉改善口感。肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，但维生素B1、维生素B2较易损失，快炒可以减少维生素B1、维生素B2的流失。

2.怀孕期间最需要补充的营养素是什么？

叶酸、铁、钙、蛋白质

3. 老年人最需要补充的是什么？

钙

3.哪些食品补锌较好？

牡蛎、胰脏、肝脏、血、瘦肉、蛋、粗粮、核桃、花生、西瓜子等

4.发烧能吃高蛋白食物吗？

高蛋白食物会使机体内热量增加，因热量无法散发，如同火上浇油会烧的更厉害。

5.谷类经精制后造成哪些营养素的损失？

B族维生素、微量元素

1. 以肉丝为原料进行烹调时，应采用何种措施来保护原料中营养素的流失，并说明理由。（1）避免长时间清洗原料；减少原料中水溶性营养物质因溶于水而流失。

（2）挂糊上浆：原料表面形成一层均匀致密的保护层，减轻了原料直接与高温接触，从而高温对营养素的破坏

（3）勾荧：汤料混为一体，进出的一些成分连同菜肴一同摄入

（4）旺火速成：缩短菜肴成熟时间，降低原料中营养素的受热时间，减少营养的损失（5）加醋：肉丝中的B族维生素在酸性环境中易稳定

（6）慎用碱：肉丝中的B族维生素在酸性环境中易破坏

（7）现制现吃：长时间存放不利于原料中营养素的保存

2. 怀孕期间最需要补充的营养素是什么？

增加钙和维生素B1的摄入，多吃牛奶、大豆制品、硬果类、芝麻、虾皮、蟹、蛋类、海产品等含钙丰富的食物，多吃纤维含量丰富的蔬菜。

3. 老年人最需要补充的是什么？

（1）补充维生素C、E.多吃点水果

（2）老年人要补铁，应该多吃些动物性食物，如动物血、内脏和瘦肉。

（3）钙的补充常吃奶制品、豆类

（4）钾的补充吃些薯类、酸奶、鱼等还有就是多喝点水充

4. 哪些食品补锌较好？

我们日常吃的食物中含锌较多的有牡蛎、胰脏、肝脏、血、瘦肉、蛋、粗粮、核桃、花生、西瓜子等，一般蔬菜、水果、粮食均含有锌。

5. 发烧能吃高蛋白食物吗？

不能。因为发烧的病人吃鸡蛋等高蛋白食物，会使机体内热量增加，因热量无法散发，如同“火上浇油”会烧得更厉害。

6. 谷类经精制后造成哪些营养素的损失？

维生素减少尤其是B族维生素还有无机盐，矿物质也会损失

7. 分析和评价大豆的营养价值。

大豆中含有丰富的蛋白质，磷脂，不饱和酸，膳食纤维。此外，大豆中还含有B族维生素、维生素C、维生素E等多种维生素和钙、磷、铁、镁等矿物质，以及大豆异黄酮、

大豆卵磷脂、大豆固醇等大豆特有的物质

8. 为什么说硬果类是营养价值高的零食？

因为硬果类食物中富含脂肪和蛋白质等多种营养素对脑神经有良好作用

9. 请说明为什么膳食中不能缺少蔬菜和水果？

因为蔬菜和水果，为我们提供维生素、矿物质、膳食纤维和活性物质。这些都是维持人体健康最主要的物质，活性物质更是水果蔬菜中特有的精华成分

10. 为了尽可能多地保存蔬菜中的营养素，烹调蔬菜需要注意哪些事项?

（1）蔬菜炖煮时间不能过长（2）蔬菜切记不要反复加热（3）炒菜不宜过早放盐11. 肉类是哪些营养素的良好来源？

肉类是蛋白质、脂质的良好来源，尤其是维生素B族最佳供给源

12. 为什么说适当增加水产品的摄入，降低肉类摄入量更有益于健康？

人的大脑50%以上的物质是由不饱和脂肪酸构成，而水产品中绝大多数是不饱和脂肪酸，可为人的大脑的新陈代谢提供充足的营养，而且水产品中蛋白质含量高，成分好，氨基酸含量也十分丰富和全面

13. 牛乳是哪些营养素的良好来源?

蛋白质和脂肪

14. 为什么说鸡蛋是一种营养全面的食品？

鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质，鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富

15. 分析介绍世界各地居民的代表性膳食结构的利弊。

16. 总结2001年以来主要食品安全事件回顾，请你谈谈对食品安全

2005年2月，在英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红(一号)色素。不到1个月，苏丹红事件席卷中国。

补充：

1.2009年5月11日，卫生部就之前杭州市民状告“王老吉”召开新闻发布会，声明该饮料中含有的夏枯草不在卫生部公布的允许食用的87种中药材名单中，这意味着流传了170多年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质，造成了该产品的销量下降。

2.2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。

3.2008年10月，四川广元柑橘生产中发生蛆虫疫情爆发。这次柑橘疫情导致柑橘价格的大幅下跌，并且出现严重的滞销状况。政府出资收购柑橘，并进行深埋、消毒处理，以控制疫情的发展。

4.2007年4月12日，在广西壮族自治区销售的“思念”、“龙凤”品牌云吞及水饺被检出金黄色葡萄球菌。这一检测结果的公布之后，商家采取措施，对购买到问题批次产品的消费者提供退货服务。

5.2006年11月17日，上海市抽检的30件冰鲜或鲜活多宝鱼全部含有硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。

6.2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋。

7.自2006年9月初开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒