20052006学年度第一学期果蔬贮运与加工期末考试...

2005—2006学年度第一学期《果蔬贮运与加工》期末考试试卷（B）

（闭卷）考试时间：120分钟

适用班级：学号：学生姓名：成绩：主考教师：

一．填空（25分）

1．果蔬加工对原料总的要求是：要有__ __ ____、_ _ _和_ _。

2．影响果蔬干制的环境条件是____ _ ___、_ _______和____ _ ___。

3．蔬菜腌制的主要原理是___ ___ __、_ ____ ___和__ _及其它一系列的生物化学作用。

4．果蔬速冻时，晶体形成的大小与___ __ ____有关而它又与___ ______有关。

5．影响果蔬腌制作用的因素有__ __ ____、_ _ _、_ _和__ ______。

6．构成酶褐变的三个主要因素是_ _________、_______和__ ______。只要控制其中一个因素就能控制酶褐变。

7．果蔬罐头为保证罐内产生一定的真空度,装罐时要求留_ ___mm的顶隙,杀菌规程的表示式__ ______。

8．果蔬果酱是由__ _______、__________和_________三个因素以_ ___形式结合的酱状物。

二．选择题（10分）

（）1.最大冰晶形成带是指__________。

A.-1 ～ -5℃

B.-5 ～ -10℃

C.-10 ～ -18℃

（）2.目前食品中最常用的速冻方法是________。

A.深冷冻结法

B.空气冻结法

C.接触冻结法

（）3、致冷系统中,•降温效果最好的蒸发器装置是__________。

A.风箱式

B.多孔板式

C.导管式

（）4.降温速度越慢,速冻产品的品质保存_______。

A.越好

B.越差

C.不变

（）5.还原糖为_______时,果脯类制品不会出现返砂流糖现象。

A. 40％左右

B. 65-68％

C.<30％

（）6.果蔬热烫效果以________为标准。

A. 过氧化物酶失活

B.淀粉酶失活

C.质地变软,呈透明状

（）7.采收后的果实用2,4--D处理,能________ 。

A.提高果实硬度

B.抑制果实细胞生长

C.抑制果蒂离层形成

（）8.地上式通风库常用的通风系统是________。

A.屋项通风筒

B.屋檐通风筒

C.地道式

（）9. 果蔬贮藏期硬度的变化主要是由_________变化引起的。

A.糖

B.果胶

C.蛋白质

（）10._________蔬菜最耐贮藏。

A.叶菜类

B.果菜类

C.根茎类

本试卷共 3 页，本页为第 1 页

三.判断题（14分）

（）1.导气口与排气口的垂直距离越大，通风效果越好。

（）2.干腌法主要适合成熟度高、含水多的原料。

（）3.传导型食品罐头的冷点在中心轴上距罐底2～4cm处。

（）4.糖制品进行硫处理有护色并赋予制品金黄色的作用。

（）5.糖水水果罐头装罐时要求内容物为40-50％。

（）6.过氧化酶能使联苯胺遇过氧化氢显蓝色。

（）7.在非酶褐变中，焦糖化作用为生产中

（）8. 北京地区常用的通风库类型为半地下式。

（）9.有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。

（）10、一次煮制的糖制品，营养物质和色香味保持较好。

（）11. 乙烯都能促进果蔬成熟。

（）12.制果汁,原料破碎应越小越好。

（）13.果蔬速冻、蔬菜腌制是采用食品加工保藏原理中的无生机原理。

（）14. 果蔬冻结后必然会导致冻害。

四、计算题（8分）

从理论上计算生产1000升14︒的葡萄酒需添加多少的葡萄糖。（已知，现有的葡萄汁可生产10︒葡萄酒，酒精的比重为0.7983。忽略加糖后体积的改变。）

五、简答题（23分）

1．据VC的性质分析在加工过程中防止VC损失的措施。（5分）

2．果蔬加工前进行热烫的目的是什么?（7分）？

3．果蔬采后为何强调要及时进行预冷？（6分）

4.果蔬贮藏的基本原理是什么？（5分）

本试卷共 3 页，本页为第 2 页

五、写出果酱工艺流程并制作果酱（可提前考）：（20分）

本试卷共 3 页，本页为第 3 页