影响肉质地营养因素

影响肉质的营养因素

肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。影响肉质的营养因素有以下几种：

1 矿物元素

1.1 铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。

1.2 镁镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酰胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。

1.3 硒硒是动物必需的微量元素，它作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。

1.4 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。

1.5 铜、锰、锌铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶(SOD)的成分，参与机体的抗氧化体系。锌还可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。

2 维生素

2.1 维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应的发生。高剂量VE能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。

2.2 生物素生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。

2.3 蛋白质增加日粮中的蛋白质水平，能使猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加。

2.4 氨基酸日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。

2.5 电解质能改变动物体内的酸碱平衡。屠宰前，给猪口服碳酸氢钙可延迟屠宰后猪肉的pH

值下降，减少PSE肉的发生。喂饲草酸钙可获同样效果，且能减少贮存期间猪肉的滴水损失和降低屠宰后糖原酵解速度。（

营养调控肉品质量的研究现状及发展趋势

李德发

（中国农业大学动物科技学院，北京100094）

新世纪之初的我国畜牧业和饲料工业正面临着全新的挑战。在国内，食品安全的意识深入人心，优质安全畜禽产品的消费呼声日益高涨；国际上，我国正式加入WTO日期临近，在畜产品市场总体趋向饱和的状况下，许多发达国家不仅以“绿色技术壁垒”将我国的畜产品拒之门外，而且还试图依靠其先进的肉类生产技术和优质的肉产品，伺机占据或分割我国巨大的肉类消费市场。为此，客观上要求我们必须迅速提高我国优质安全畜禽产品生产的技术水平，为我国畜牧业和饲料工业的可持续发展提供有力保障。

作为现代养殖业和饲料工业的科学支柱之一的动物营养学，研究方向和范畴应紧紧围绕为人类提供尽可能多的优质畜禽产品这一最终目标，就优良肉品质性状形成的规律及其营养调控措施开展广泛研究。二十世纪后半叶，随着相关生物科学、数理科学以及现代生物技术的发展，学科的交叉与渗透促使了动物营养学的面貌发生了深刻地改变，开辟了在细胞水平、分子水平研究营养原理和生命现象的新领域，极大地丰富了营养研究的方法与手段，为研究畜禽将饲料转化为产品的中间代谢过程及其调节机制提供了技术上的可能。

本文综述了国内外营养调控肉品质量的研究现状和发展趋势，为我国开展该领域的研究工作提供参考。

1 畜禽肉品的理化特性

肉品是指屠宰后的畜禽胴体经过一定理化特性的变化从而适合食用的鲜肉，畜禽以自身遗传为基础，通过摄入养分，在生长、发育过程中生产肉类产品。肉品的质量包括品质和安全两个方面。品质指的是与鲜肉或加工肉的外观和适口性、营养性等有关的一些理化特性的综合，如肉的色泽、持水性、嫩度、风味、多汁性等特性，决定着消费者对肉品的可接受性；而安全，顾名思义，即肉品的卫生指标。

1.1肉品的物理学特性

肉品的物理学特性主要包括肉品的颜色、持水性能、嫩度及其它一些物理特性，如容重、比热、导热性、冰点等。肉品的物理学特性主要受肉品内在组织结构的影响，同时与屠宰后肌肉代谢（如糖原酵解）特性等相关。

1.1.1 肉品的颜色

肉品的颜色是消费者的第一印象，直接影响到消费者的购买意愿。肉品的颜色主要由

肌肉中的色素物质——肌红蛋白（Myoglobin）和血红蛋白（Hoemoglobin）决定，畜禽屠杀时若放血充分，对肉品颜色起主要作用的是肌红蛋白。因此，肌肉中的肌红蛋白含量越多，肉品的颜色越深。畜禽肌肉中肌红蛋白的含量受多种因素的影响，如品种、性别、年龄、肌肉解剖部位、营养、运动程度等。

肉品的颜色与其本身的食用品质（嫩度、风味和多汁性等）之间并无直接关系，然而它却是肌肉本身的生理学、生物化学和微生物学复杂变化的外部体现，因此，肉品的颜色是肉品品质和肉品卫生检验的一项重要指标。

1.1.2肉品的持水性能

肉品的持水性能以肌肉系水力来衡量。系水力（Water binding capacity or water holding capacity）是指肌肉蛋白质在分割、储藏和加工等一系列过程中保持住其内含水分的能力。肉品之所以能够保持其内含水分，一是由于蛋白质为水分的存留提供空间；二是由于肌肉中存在系水的作用力，肌肉系水力的大小取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷。

肉品的持水性能与肉品品质直接相关，为了获得优质的肉品，应尽可能保持肌肉最高的持水力。胴体的pH值是影响持水力变化的重要因素，屠宰后糖原酵解会使肌肉的pH值逐渐下降，从而使肌肉蛋白的静电强度减弱，电荷的相互作用力减弱，肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙缩小，从而造成肉品的持水性能降低。此外，肌内脂肪含量也是影响持水力的一大因素。由于肌内脂肪使肌肉的显微结构较为松散，因而肉品能吸附更多的水分；同时，作为构成肌肉成分的水被脂肪置换，水分的绝对量少，肌肉内自由水相对也少，当脂肪冷却凝固，含有脂肪的肌肉冷却后更为紧实，也就改善了肉品持水性能。

畜禽肉品的持水性能不仅直接关系到肉品的质地、风味和组织状态，而且具有重要的经济价值。如果肉品的持水性能差，那么肉品会在畜禽屠宰后的系列加工过程中因失水而失重，造成较大经济损失。

1.1.3 肉品的嫩度

在肉的食用品质中，肉的嫩度是消费者最为关心和重视的性状之一。肉品的老（Toughness）或嫩（Tenderness）是其内部结构的反映，并且在一定程度上反映了肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的含水量、分布和化学结构。

嫩度受多种因素影响，但肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆的含量与化学结构状态是肉品嫩度的主要物质基础。一切可以引起上述成分的含量和化学状态发生变化的因素，均会导致肉品嫩度改变。肌肉质地越好，肌束内的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉也就越细嫩。构成肌肉结缔组织的主要成分是胶原纤维蛋白，是包围着肌纤维的肌内膜和肌束膜的主要成分。一般而言，结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关，而脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。肌肉中脂肪组织与结缔组织呈交叉状态的结构能疏松结缔组织，减弱结缔组织的物理强度，使得肌肉肌纤维束容易分离并易于被咀嚼，因而嫩度得以改善。

1.1.4 肉品的多汁性