工艺流程设计教材(PPT 41页)
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❖（二）工艺流程设计的目的
1.通过图解的形式表示出生产过程中由原料制得
成品时物料发生的变化及其流向；
2.表示生产中采用的化工单元过程和设备；
3.根据工艺流程可以进一步设计出管道流程和计 量——控制流程。
由于工艺流程设计涉及到各个方面，它的改 动牵动全局，反过来各方面的变化又影响到流 程，所以工艺流程设计一般总是最先进行，而 它的完成又往往是最后的。
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在实际设计中，沿用老厂的工艺路线，一般 没有什么问题，而对一些新的科研成果的应用必 须慎重，要按程序办事。
•实用性
结合国情，因地制宜。工艺路线的选择， 从技术角度考虑，应尽量采用新工艺、新技术， 吸收国外的先进经验（生产装置和专门技术）， 但在具体选择一条工艺路线时，还应结合我国的 国情和建厂所在地的具体条件。这方面要做的事 情很多，故我们必须认真地、科学地考虑。
10
（1）原料匹配性。根据原料性质、种类和来源
拟定工艺流程。
Байду номын сангаас
（2）按产品规格和部颁标准拟定。
（3）注意经济效益，尽量选投资少，消耗低，
成本低，产品收益率高的生产工艺。
（4）“三废”处理效果好，减少“三废”处理 量，
治理三废项目与主体工程同时设计，同时施工，
选用产品“三废”少或经过治理容易达到国家规
第二节 工艺流程设计
概述 一、工艺路线的选择 二、工艺流程设计中的注意事项 三、生产工艺流程设计
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概述 尽管食品厂的类型很多,而且在同一类型的
食品厂中产品的品种和加工工艺亦各不相同,但 在同一类型的食品厂中主要工艺过程和设备基本 相近。 • 例如：罐头食品工厂不管生产什么品种的罐 头，都需要经过原料预处理、选择加工、装罐、 排气密封、杀菌冷却等几个主要工艺过程。 • 又如：乳品工厂不管是生产炼乳还是生产奶 粉，都要经过原料乳验收、预处理、预热杀菌、 真空浓缩等工艺过程。
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（三）工艺流程设计的主要任务
1.确定由原料到成品的各个生产过程及顺 序，即说明生产过程中物料和能量发生 的变化及流向，应用了哪些反应及化工 过程和设备。
2.绘制工艺流程图。
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一、工艺路线的选择
工艺路线的选择也就是生产方法的选择，是 食品工厂设计的关键步骤。一般要对可选择的各 种生产方法进行全面的比较分析，从中选出技术 先进、经济合理的工艺路线，以保证项目投产后 达到高产、低耗、优质和安全运转。
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（二）选择工艺路线的主要依据
1.原料来源、种类和性质； 2.产品的质量和规格； 3.生产规模； 4.技术水平； 5.建厂地区的自然环境； 6.经济合理性
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（三）选择工艺路线的工作步骤
1.收集资料
根据项目的产品方案及生产规模，全面收集国 内外同类型生产工厂的有关资料，内容包括： （1）国内外生产情况，各种工艺路线、工艺流 程及工艺参数； （2）原材料和公用工程消耗及其供应情况； （3）原料来源及成品应用情况；
定
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（5）产品在市场有较强的竞争能力，有利于原 材料的综合利用。 （6）对传统名优产品不得随意更改生产工艺， 一旦更改必须经过反复实验、专家鉴定、报上级 批准。 （7）对科研成果，必须经过中试放大后，才能 应用。 （8）优先采用机械化、连续化自动作业线，暂 不能实现机械化生产的品种，其工艺流程应尽量 按流水线排布，减少原料，半成品在生产流程中 停留的时间，避免变色、变味、变质现象发生。
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（9）罐装后需要杀菌的食品最好采用连续杀菌
或高温短时杀菌，高浓缩操作的食品应采用真空
浓缩以减少温度对产品色泽和口味的影响，特别
是对热敏性的食品，需要注意。 （10）结合我国国情。在进行产品工艺设计时， 必须以我国具体情况出发，在市场消费水平，相 关机械设备及电气仪表制造能力，劳动就业与生 产自动化水平关系等方面做出恰当的衡量，综合 考虑。在引进国外先进技术和设备时，要考虑是 否适合我国生产实际，并注意消化吸收，以缩短 与发达国家的水平差距。 （11）确保安全生产，以保证人身和设备安全。
（一）工艺路线选择的原则：
•先进性：先进性体现在两个方面，一是技术上 的先进，二是经济上的合理。两者缺一不可。
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•可靠性
所谓工艺路线的可靠性，是指所选择的技术 路线的成熟程度，只有具备工业化生产的工艺路 线才称得上是成熟的工艺技术路线。
食品工厂设计必须可靠，只能成功，不能失 败。
怎样才能保证所选工艺路线可靠？必须坚持 一切经过试验的原则，“实践是检验真理的唯一 标准”，只有经过一定时间的试生产，并验证技 术成熟，生产可靠，有一定的经济效益，才能进 行正式设计。不允许把工厂当成试验厂来设计； 也不允许把不成熟的技术应用到工厂设计中去。
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• 工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、 步骤和途径及其各环节必需的技术参数。
• 工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、 顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式 表示出整个生产过程的全貌。
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（一）工艺流程设计的意义
工艺流程设计是食品工厂设计的最主 要内容，它是工艺设计的核心。
这是由于工艺流程设计的质量，直接 决定生产车间的命运。对车间的一系列根 本问题：产品质量、生产能力、操作条件、 三废治理、经济效益等都有影响。是决定 设计质量的关键。所以设计人员必须力求 做到所设计的工艺流程技术上先进可靠， 经济上合理可行。
2
只要这些产品不同时生产,其相同工艺过程的 设备是可以公用的,所以我们在确定产品工艺流 程时只要将主要产品的工艺流程确定后,其他产 品就好办了。
但必须指出，为了保证食品产品的质量，对不 同原料应选择不同的工艺流程，另外，即使原料 相同，如果所确定的工艺路线和条件不相同，不 仅会影响产品质量，而且会影响到工厂的经济效 益，所以，我们对所设计的食品厂的主要产品工 艺流程应进行认真探讨和论证。
2．研究关键设备
根据各种工艺路线和工艺流程，着重研究 所采用的关键设备。
(4)原材料、半成品及产品、副产品的规格和性 能；
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（三）选择工艺路线的工作步骤
（5）试验研究报告； （6）安全技术及劳动保护措施； （7）综合利用及三废治理； （8）生产机械化、自动化程度； （9）装置的大型化与制造、运输情况； （10）重要建筑材料的用量及供应。
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（三）选择工艺路线的工作步骤
❖（二）工艺流程设计的目的
1.通过图解的形式表示出生产过程中由原料制得
成品时物料发生的变化及其流向；
2.表示生产中采用的化工单元过程和设备；
3.根据工艺流程可以进一步设计出管道流程和计 量——控制流程。
由于工艺流程设计涉及到各个方面，它的改 动牵动全局，反过来各方面的变化又影响到流 程，所以工艺流程设计一般总是最先进行，而 它的完成又往往是最后的。
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在实际设计中，沿用老厂的工艺路线，一般 没有什么问题，而对一些新的科研成果的应用必 须慎重，要按程序办事。
•实用性
结合国情，因地制宜。工艺路线的选择， 从技术角度考虑，应尽量采用新工艺、新技术， 吸收国外的先进经验（生产装置和专门技术）， 但在具体选择一条工艺路线时，还应结合我国的 国情和建厂所在地的具体条件。这方面要做的事 情很多，故我们必须认真地、科学地考虑。
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（1）原料匹配性。根据原料性质、种类和来源
拟定工艺流程。
Байду номын сангаас
（2）按产品规格和部颁标准拟定。
（3）注意经济效益，尽量选投资少，消耗低，
成本低，产品收益率高的生产工艺。
（4）“三废”处理效果好，减少“三废”处理 量，
治理三废项目与主体工程同时设计，同时施工，
选用产品“三废”少或经过治理容易达到国家规
第二节 工艺流程设计
概述 一、工艺路线的选择 二、工艺流程设计中的注意事项 三、生产工艺流程设计
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概述 尽管食品厂的类型很多,而且在同一类型的
食品厂中产品的品种和加工工艺亦各不相同,但 在同一类型的食品厂中主要工艺过程和设备基本 相近。 • 例如：罐头食品工厂不管生产什么品种的罐 头，都需要经过原料预处理、选择加工、装罐、 排气密封、杀菌冷却等几个主要工艺过程。 • 又如：乳品工厂不管是生产炼乳还是生产奶 粉，都要经过原料乳验收、预处理、预热杀菌、 真空浓缩等工艺过程。
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（三）工艺流程设计的主要任务
1.确定由原料到成品的各个生产过程及顺 序，即说明生产过程中物料和能量发生 的变化及流向，应用了哪些反应及化工 过程和设备。
2.绘制工艺流程图。
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一、工艺路线的选择
工艺路线的选择也就是生产方法的选择，是 食品工厂设计的关键步骤。一般要对可选择的各 种生产方法进行全面的比较分析，从中选出技术 先进、经济合理的工艺路线，以保证项目投产后 达到高产、低耗、优质和安全运转。
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（二）选择工艺路线的主要依据
1.原料来源、种类和性质； 2.产品的质量和规格； 3.生产规模； 4.技术水平； 5.建厂地区的自然环境； 6.经济合理性
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（三）选择工艺路线的工作步骤
1.收集资料
根据项目的产品方案及生产规模，全面收集国 内外同类型生产工厂的有关资料，内容包括： （1）国内外生产情况，各种工艺路线、工艺流 程及工艺参数； （2）原材料和公用工程消耗及其供应情况； （3）原料来源及成品应用情况；
定
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（5）产品在市场有较强的竞争能力，有利于原 材料的综合利用。 （6）对传统名优产品不得随意更改生产工艺， 一旦更改必须经过反复实验、专家鉴定、报上级 批准。 （7）对科研成果，必须经过中试放大后，才能 应用。 （8）优先采用机械化、连续化自动作业线，暂 不能实现机械化生产的品种，其工艺流程应尽量 按流水线排布，减少原料，半成品在生产流程中 停留的时间，避免变色、变味、变质现象发生。
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（9）罐装后需要杀菌的食品最好采用连续杀菌
或高温短时杀菌，高浓缩操作的食品应采用真空
浓缩以减少温度对产品色泽和口味的影响，特别
是对热敏性的食品，需要注意。 （10）结合我国国情。在进行产品工艺设计时， 必须以我国具体情况出发，在市场消费水平，相 关机械设备及电气仪表制造能力，劳动就业与生 产自动化水平关系等方面做出恰当的衡量，综合 考虑。在引进国外先进技术和设备时，要考虑是 否适合我国生产实际，并注意消化吸收，以缩短 与发达国家的水平差距。 （11）确保安全生产，以保证人身和设备安全。
（一）工艺路线选择的原则：
•先进性：先进性体现在两个方面，一是技术上 的先进，二是经济上的合理。两者缺一不可。
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•可靠性
所谓工艺路线的可靠性，是指所选择的技术 路线的成熟程度，只有具备工业化生产的工艺路 线才称得上是成熟的工艺技术路线。
食品工厂设计必须可靠，只能成功，不能失 败。
怎样才能保证所选工艺路线可靠？必须坚持 一切经过试验的原则，“实践是检验真理的唯一 标准”，只有经过一定时间的试生产，并验证技 术成熟，生产可靠，有一定的经济效益，才能进 行正式设计。不允许把工厂当成试验厂来设计； 也不允许把不成熟的技术应用到工厂设计中去。
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• 工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、 步骤和途径及其各环节必需的技术参数。
• 工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、 顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式 表示出整个生产过程的全貌。
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（一）工艺流程设计的意义
工艺流程设计是食品工厂设计的最主 要内容，它是工艺设计的核心。
这是由于工艺流程设计的质量，直接 决定生产车间的命运。对车间的一系列根 本问题：产品质量、生产能力、操作条件、 三废治理、经济效益等都有影响。是决定 设计质量的关键。所以设计人员必须力求 做到所设计的工艺流程技术上先进可靠， 经济上合理可行。
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只要这些产品不同时生产,其相同工艺过程的 设备是可以公用的,所以我们在确定产品工艺流 程时只要将主要产品的工艺流程确定后,其他产 品就好办了。
但必须指出，为了保证食品产品的质量，对不 同原料应选择不同的工艺流程，另外，即使原料 相同，如果所确定的工艺路线和条件不相同，不 仅会影响产品质量，而且会影响到工厂的经济效 益，所以，我们对所设计的食品厂的主要产品工 艺流程应进行认真探讨和论证。
2．研究关键设备
根据各种工艺路线和工艺流程，着重研究 所采用的关键设备。
(4)原材料、半成品及产品、副产品的规格和性 能；
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（三）选择工艺路线的工作步骤
（5）试验研究报告； （6）安全技术及劳动保护措施； （7）综合利用及三废治理； （8）生产机械化、自动化程度； （9）装置的大型化与制造、运输情况； （10）重要建筑材料的用量及供应。
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（三）选择工艺路线的工作步骤