矿物质和微量元素介绍ppt
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矿物质营养学习课件
虑背景值（基础日粮，地区性）
第二十四页，共一百七十六页。
⑤选择微量元素添加剂原料时需综合考虑原料成本，生物学效价， 更应注意其生物学指标。 ⑥各种微量元素对不同动物作用不尽相同，不能扩展使用。
ZnO 仔猪断奶后2周以内加3000-4000mg/kg 效果较好。 Cu 家禽需要3-8mg/kg 高Cu可降低蛋中胆固醇含量，但过高
矿物元素排出方式随动物种类和饲料组成而异，反刍 动物通过粪排出Ca、P，而单胃动物通过尿排出Ca、P。
动物生产也是排泄矿物元素主要途径。
第二十九页，共一百七十六页。
第三节 有机微量元素
1.优点和原理
①具有良好的化学、生化稳定性、不易结块，不破 坏饲料中其他活性成分
②AA螯合物分子内电荷趋于中性，在体内pH环境 下溶解性好，易释放金属离子，吸收率比相应的无机 盐高3倍以上。
第二十二页，共一百七十六页。
中毒症 皮肤不完全角质化 黄疸，水肿 佝偻病，肌肉营养不良 高血压 关骨炎，胃炎 红斑，共济失调 贫血，皮炎 贫血 牙釉发育不全，骨肥厚 共济失调，贫血 共济失调，多尿症 佝偻病
微量元素的需要量与最大安全量
元素
牛
绵羊
Fe铁 40～60/100
3～40/500
Cu铜 5～15/100
第十八页，共一百七十六页。
六、矿物元素间的相互关系
矿物元素本身不稳定，易与其它发生相互作用。
（一）、协同作用：
1、从消化道水平上促进吸收。
2、从体内细胞代谢水平也相互促进。
Ca P 间 Na Cl 间 Zn Mo 间 Cu Fe 间
第十九页，共一百七十六页。
（二）拮抗作用
化学结构类似 有双向和单向拮抗
5～6/150
第二十四页，共一百七十六页。
⑤选择微量元素添加剂原料时需综合考虑原料成本，生物学效价， 更应注意其生物学指标。 ⑥各种微量元素对不同动物作用不尽相同，不能扩展使用。
ZnO 仔猪断奶后2周以内加3000-4000mg/kg 效果较好。 Cu 家禽需要3-8mg/kg 高Cu可降低蛋中胆固醇含量，但过高
矿物元素排出方式随动物种类和饲料组成而异，反刍 动物通过粪排出Ca、P，而单胃动物通过尿排出Ca、P。
动物生产也是排泄矿物元素主要途径。
第二十九页，共一百七十六页。
第三节 有机微量元素
1.优点和原理
①具有良好的化学、生化稳定性、不易结块，不破 坏饲料中其他活性成分
②AA螯合物分子内电荷趋于中性，在体内pH环境 下溶解性好，易释放金属离子，吸收率比相应的无机 盐高3倍以上。
第二十二页，共一百七十六页。
中毒症 皮肤不完全角质化 黄疸，水肿 佝偻病，肌肉营养不良 高血压 关骨炎，胃炎 红斑，共济失调 贫血，皮炎 贫血 牙釉发育不全，骨肥厚 共济失调，贫血 共济失调，多尿症 佝偻病
微量元素的需要量与最大安全量
元素
牛
绵羊
Fe铁 40～60/100
3～40/500
Cu铜 5～15/100
第十八页，共一百七十六页。
六、矿物元素间的相互关系
矿物元素本身不稳定，易与其它发生相互作用。
（一）、协同作用：
1、从消化道水平上促进吸收。
2、从体内细胞代谢水平也相互促进。
Ca P 间 Na Cl 间 Zn Mo 间 Cu Fe 间
第十九页，共一百七十六页。
（二）拮抗作用
化学结构类似 有双向和单向拮抗
5～6/150
14营养基础矿物质和微量元素.pptx
（1）钙的生理功能
❖ 钙在人体中的作用如下：除以羟磷灰石结 晶的形式存在于骨骼和牙齿中维持骨和牙 齿具有坚硬的结构和支架外，还有：
1)维持细胞的生存和功能
❖ 细胞分裂繁殖，数目渐增，与单细胞渐渐改 变功能，都需要钙的参加。
❖ 钙自细胞外进入，唤醒细胞开始工作，否则细 胞一直保持睡眠状态。钙进入细胞，发出电波， 和布满全身的神经纤维，形成人体情报网络，信 息的输入经过钙的活动才传到身体各部位。内分 泌腺细胞分泌激素时也必需由钙经过血液，到器 官中传递信息。细胞的单个功能和互相联络的网 络都不能缺少钙，甚至老化、疾病、死亡都可以 用钙的平衡说明。充分摄入钙质，细胞才能保持 健康活跃，人也才能蓬勃和有朝气。
3)钙对维持体内酸碱平衡
❖ 3)钙对维持体内酸碱平衡，维持和调节体 内许多生化过程是必需的，它能促进体内 多种酶的活动，是多种酶激活剂,如脂肪酶、 淀粉酶等等均受钙离子调节。当体内钙缺 乏时蛋白质、脂肪、碳水化合物不能充分 利用，导致营养不良、厌食、便秘、发育 迟缓、免疫功能下降。
4)钙为一种凝血因子
❖ 2.常量元素：体内的元素其含量大于体重 0.01%者为常量元素。
❖ 3.微量元素：体内的元素其含量小于体重 0.01%者为微量元素。
❖ （必需元素）已经发现有20中左右的元素是构成人体 组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素 有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有 10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌； 硅、镍、硼、钒为可能必需元素。
❖ 膳食成分对钙吸收利用的影响 ：
❖ 降低
增高
无影响
❖ 植酸盐
乳糖
磷
❖ 纤维
某些氨基酸 蛋白质
❖ 草酸盐
维生素D
人体中的微量元素和矿物质.完整版PPT文档
在碘的食物来源中，最为有效的是碘化食盐。
特别提示
食物中无机盐的含量比较丰富，一般都 能满足机体的需要。只有当膳食调配不当， 偏食或患某些疾病时，才容易造成缺乏。从 实用营养学的观点出发，比较容易缺乏的元 素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条 件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。一些元 素也可因摄入过量而发生中毒 。
常量元素---钙
钙的来源
奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量 丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最正确钙源。蔬菜、 豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带 和发菜含钙特别丰富。在儿童与青少年膳食中参加 骨粉、蛋壳粉也是补充膳食钙的有效措施。
维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸等都可促进 钙的吸收，因此，在选择供钙食物时，这些因素应 一并予以考虑。
常量元素---钙
钙的生理功能
1.钙是人体内含量较高的元素之一，成年人 体内约含钙1200g，约占体重的2%，其中99% 集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的 主要成分。 2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一 定的紧张力。、 3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。 4.是多种酶的激活剂。 5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质 完整性所必需的物质。
一、钾的主要生理功能
钾的大局部生理功能都是在与钠协同作用中发 挥的，因此维持体内钾、钠离子的平衡，对 生命活动有重要意义。钾的生理功能为： 1． 调节细胞内适宜的渗透压。 2． 调节体液的酸碱平衡。 3． 参于细胞内糖和蛋白质的代谢。 4． 维持正常的神经兴奋性和心肌运动。 5． 在摄入高钠而导致高血压时，钾具 有降血压作用。
常量元素---钾
二、缺钾会产生的病症 钾缺乏可引起心跳不规律和加速、心电图异常、肌肉衰弱和烦躁，最后导
常量元素---钙
特别提示
食物中无机盐的含量比较丰富，一般都 能满足机体的需要。只有当膳食调配不当， 偏食或患某些疾病时，才容易造成缺乏。从 实用营养学的观点出发，比较容易缺乏的元 素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条 件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。一些元 素也可因摄入过量而发生中毒 。
常量元素---钙
钙的来源
奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量 丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最正确钙源。蔬菜、 豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带 和发菜含钙特别丰富。在儿童与青少年膳食中参加 骨粉、蛋壳粉也是补充膳食钙的有效措施。
维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸等都可促进 钙的吸收，因此，在选择供钙食物时，这些因素应 一并予以考虑。
常量元素---钙
钙的生理功能
1.钙是人体内含量较高的元素之一，成年人 体内约含钙1200g，约占体重的2%，其中99% 集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的 主要成分。 2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一 定的紧张力。、 3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。 4.是多种酶的激活剂。 5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质 完整性所必需的物质。
一、钾的主要生理功能
钾的大局部生理功能都是在与钠协同作用中发 挥的，因此维持体内钾、钠离子的平衡，对 生命活动有重要意义。钾的生理功能为： 1． 调节细胞内适宜的渗透压。 2． 调节体液的酸碱平衡。 3． 参于细胞内糖和蛋白质的代谢。 4． 维持正常的神经兴奋性和心肌运动。 5． 在摄入高钠而导致高血压时，钾具 有降血压作用。
常量元素---钾
二、缺钾会产生的病症 钾缺乏可引起心跳不规律和加速、心电图异常、肌肉衰弱和烦躁，最后导
常量元素---钙
食品营养卫生16矿物质和微量元素.ppt
200μg
每日UL值 （可耐受最高摄入量）
800μg 1000μg
（三）碘（I）
3 .碘缺乏病（IDD）的防治
碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。
人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿
大，俗称大脖子病；
孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力
发育，造成发育障碍，出现地方性克汀病。
碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺
食物种类的影响： 动物性食品富含锌、铜、铁等必需微量元素， 吸收利用率也比较高； 植物性食品中的矿物质元素，由于植酸、纤维 素以及草酸的影响不易被吸收。 离子间的相互作用的影响： 钙和锌在吸收过程中有相互竞争的特性； 非必需或有毒矿物质元素镉、汞、银可干扰铜 的吸收，铅干扰锌与铁的利用。
乏最方便、有效的措施。
海产品中以海带和紫菜的碘含量最高。
（四）硒（Se）
1 .生理功能
硒的生理功能（见图1-6-12）。
图1-6-12 硒的生理功能
（四）硒（Se）
2 .摄入量与食物来源
我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量（见
表1-6-6）。
表1-6-6 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量
不同人群 青少年和成人 硒摄入量
叶、雪里蕻含钙量也较多。
（二）磷（P）
1 .生理功能
磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量
的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。
图1-6-8 磷的生理功能
（二）磷（P）
2 .摄入量
我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见
表1-6-2）。
表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量
不同人群
11岁以下儿童 7-11岁儿童 成年人
于锌的吸收。
贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含
每日UL值 （可耐受最高摄入量）
800μg 1000μg
（三）碘（I）
3 .碘缺乏病（IDD）的防治
碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。
人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿
大，俗称大脖子病；
孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力
发育，造成发育障碍，出现地方性克汀病。
碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺
食物种类的影响： 动物性食品富含锌、铜、铁等必需微量元素， 吸收利用率也比较高； 植物性食品中的矿物质元素，由于植酸、纤维 素以及草酸的影响不易被吸收。 离子间的相互作用的影响： 钙和锌在吸收过程中有相互竞争的特性； 非必需或有毒矿物质元素镉、汞、银可干扰铜 的吸收，铅干扰锌与铁的利用。
乏最方便、有效的措施。
海产品中以海带和紫菜的碘含量最高。
（四）硒（Se）
1 .生理功能
硒的生理功能（见图1-6-12）。
图1-6-12 硒的生理功能
（四）硒（Se）
2 .摄入量与食物来源
我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量（见
表1-6-6）。
表1-6-6 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量
不同人群 青少年和成人 硒摄入量
叶、雪里蕻含钙量也较多。
（二）磷（P）
1 .生理功能
磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量
的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。
图1-6-8 磷的生理功能
（二）磷（P）
2 .摄入量
我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见
表1-6-2）。
表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量
不同人群
11岁以下儿童 7-11岁儿童 成年人
于锌的吸收。
贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含
矿物质和微量元素课件PPT
矿物质和微量元素缺乏与过剩的危害
研究不同矿物质和微量元素缺乏或过剩对人体的影响，以及如何通过饮食调整和生活方 式改变来预防和治疗相关疾病。
矿物质和微量元素的生物利用度
研究不同矿物质和微量元素在人体内的吸收、利用和代谢过程，以及如何提高其生物利 用度，以满足人体对营养的需求。
研究成果与发现
铁、锌、钙等矿物质和微量元素对儿童生长发育的影响
钙
钙是人体内含量最丰富的矿物质，主要存在于骨骼和牙 齿中，对于维持神经传导、肌肉收缩和血液凝固等生理 功能具有重要作用。
磷
磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，也是细胞膜和核酸的 重要组成成分，参与能量代谢和物质合成等生理过程。
镁
镁是维持正常心脏、肌肉和神经功能的重要元素，参与 能量代谢、蛋白质合成和细胞信号传导等生理过程。
多样化饮食
通过多样化饮食来摄取足够的矿物质和微量元素。富含矿 物质和微量元素的食物包括肉类、鱼类、蔬菜、水果和全 谷物。
注意食物中的损耗
在烹饪和加工过程中，一些矿物质和微量元素可能会流失 。因此，在选择食物时，应尽量选择新鲜、未加工或少加 工的食物。
个体化摄取方案
根据个人健康状况制定摄取方案
如有必要，可以咨询医生或营养师，根据个人健康状况制定个性化的摄取方案。例如，有骨质疏松症 的人可能需要增加钙和维生素D的摄取量，而有贫血的人可能需要增加铁的摄取量。
微量元素
微量元素主要存在于细胞内，其中一 些微量元素在特定的细胞器中发挥重 要作用，如铁参与血红蛋白的合成， 铜参与酶的催化作用等。
生理功能与作用
矿物质
矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能的重要物质，如钙、磷、镁等是构成骨骼和牙齿的主要成分，而钠、 钾、氯等则维持人体的水分平衡和酸碱平衡。
研究不同矿物质和微量元素缺乏或过剩对人体的影响，以及如何通过饮食调整和生活方 式改变来预防和治疗相关疾病。
矿物质和微量元素的生物利用度
研究不同矿物质和微量元素在人体内的吸收、利用和代谢过程，以及如何提高其生物利 用度，以满足人体对营养的需求。
研究成果与发现
铁、锌、钙等矿物质和微量元素对儿童生长发育的影响
钙
钙是人体内含量最丰富的矿物质，主要存在于骨骼和牙 齿中，对于维持神经传导、肌肉收缩和血液凝固等生理 功能具有重要作用。
磷
磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，也是细胞膜和核酸的 重要组成成分，参与能量代谢和物质合成等生理过程。
镁
镁是维持正常心脏、肌肉和神经功能的重要元素，参与 能量代谢、蛋白质合成和细胞信号传导等生理过程。
多样化饮食
通过多样化饮食来摄取足够的矿物质和微量元素。富含矿 物质和微量元素的食物包括肉类、鱼类、蔬菜、水果和全 谷物。
注意食物中的损耗
在烹饪和加工过程中，一些矿物质和微量元素可能会流失 。因此，在选择食物时，应尽量选择新鲜、未加工或少加 工的食物。
个体化摄取方案
根据个人健康状况制定摄取方案
如有必要，可以咨询医生或营养师，根据个人健康状况制定个性化的摄取方案。例如，有骨质疏松症 的人可能需要增加钙和维生素D的摄取量，而有贫血的人可能需要增加铁的摄取量。
微量元素
微量元素主要存在于细胞内，其中一 些微量元素在特定的细胞器中发挥重 要作用，如铁参与血红蛋白的合成， 铜参与酶的催化作用等。
生理功能与作用
矿物质
矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能的重要物质，如钙、磷、镁等是构成骨骼和牙齿的主要成分，而钠、 钾、氯等则维持人体的水分平衡和酸碱平衡。
营养与保健10-矿物质营养PPT课件
营养与保健10-矿物质营养ppt课件
$number {01}
目 录
• 矿物质概述 • 主要矿物质种类 • 矿物质的摄入与吸收 • 矿物质与健康 • 矿物质补充与过量预防
01
矿物质概述
矿物质的定义与分类
矿物质定义
矿物质是人体必需的天然元素， 主要来源于食物和水，对于维持 人体正常生理功能至关重要。
矿物质分类
矿物质分为常量矿物质和微量元 素两大类。常量矿物质包括钙、 磷、镁、钾、钠等，微量元素包 括铁、锌、铜、碘、硒等。
矿物质在人体中的功能
1 2
3
构成骨骼和牙齿
钙、磷等常量矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持 骨骼健康具有重要作用。
维持生理活动
矿物质参与多种生理活动，如维持渗透压、维持酸碱平衡、 参与酶的催化反应等。
01
02
03
根据自身需求选择
在选择矿物质补充品时， 应先了解自己的矿物质需 求，如钙、铁、锌等，选 择针对性的补充品。
品牌信誉
选择知名品牌、有信誉保 证的矿物质补充品，以确 保产品质量和安全。
剂量合理
根据自身情况和医生建议， 合理选择矿物质补充品的 剂量，避免过量摄入。
矿物质过量的危害
消化系统问题
碘与甲状腺功能
总结词
碘是维持甲状腺功能正常的重要元素，缺乏碘会导致甲状腺肿大和功能减退。
详细描述
碘是甲状腺激素的重要成分，对维持人体的新陈代谢和生长发育至关重要。缺乏碘会导 致甲状腺肿大和功能减退，影响身体的正常代谢和生长发育。碘的摄入主要来源于海带、
紫菜等海产品。
05
矿物质补充与过量预防
矿物质补充品的选用
生理因素
药物
某些药物可能会影响矿物质的吸收。
$number {01}
目 录
• 矿物质概述 • 主要矿物质种类 • 矿物质的摄入与吸收 • 矿物质与健康 • 矿物质补充与过量预防
01
矿物质概述
矿物质的定义与分类
矿物质定义
矿物质是人体必需的天然元素， 主要来源于食物和水，对于维持 人体正常生理功能至关重要。
矿物质分类
矿物质分为常量矿物质和微量元 素两大类。常量矿物质包括钙、 磷、镁、钾、钠等，微量元素包 括铁、锌、铜、碘、硒等。
矿物质在人体中的功能
1 2
3
构成骨骼和牙齿
钙、磷等常量矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持 骨骼健康具有重要作用。
维持生理活动
矿物质参与多种生理活动，如维持渗透压、维持酸碱平衡、 参与酶的催化反应等。
01
02
03
根据自身需求选择
在选择矿物质补充品时， 应先了解自己的矿物质需 求，如钙、铁、锌等，选 择针对性的补充品。
品牌信誉
选择知名品牌、有信誉保 证的矿物质补充品，以确 保产品质量和安全。
剂量合理
根据自身情况和医生建议， 合理选择矿物质补充品的 剂量，避免过量摄入。
矿物质过量的危害
消化系统问题
碘与甲状腺功能
总结词
碘是维持甲状腺功能正常的重要元素，缺乏碘会导致甲状腺肿大和功能减退。
详细描述
碘是甲状腺激素的重要成分，对维持人体的新陈代谢和生长发育至关重要。缺乏碘会导 致甲状腺肿大和功能减退，影响身体的正常代谢和生长发育。碘的摄入主要来源于海带、
紫菜等海产品。
05
矿物质补充与过量预防
矿物质补充品的选用
生理因素
药物
某些药物可能会影响矿物质的吸收。
矿物质ppt-PowerPoint演示文稿
研究表明，平时膳食钙摄入量高的妇女，其 峰值骨密度较高；对绝经后妇女，进行补钙加 雌激素治疗，可减少骨质丢失。
需要注意的是，持续的骨丢失必然为骨质疏 松症，补救措施只能减缓骨丢失而不能达到骨 质的复原。因此根本的问题是预防，特别要注 意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨 密度高峰期的妇女，摄入足够的钙。
（一）概念和分类
根据在体内的含量和人体每日对它 们的需要量不同分为：常量元素和 微量元素
（二）生理功能
矿物质与其它营养素不同，不能在体内合 成，也不能在代谢中消失，必须通过膳食补充 。
1）构成人体组织的重要成分：如骨骼和牙齿 等硬组织，大部分是由钙、磷、镁组成，而软 组织含钾较多。
2）在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜 的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸 碱平衡（酸性元素氯、硫、磷；碱性钠、钾、 镁），维持神经肌肉的兴奋性。
（2）含铁酶的功能下降 铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、
过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降， 这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。 （3）机体抗感染能力降低
临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、 呼吸道感染患病率高，补铁后下降。
铁缺乏对健康的效应 组织铁缺乏
严重贫血
工作能力 儿童发育
儿童死亡率 母亲死亡率
EDTA钠铁强化酱油的大人群贫血防 治干预试验
贵州省毕节市10，000名各年龄组人群，分为两 组，干预组给强化酱油（26.7mg/100ml），对 照组给非强化酱油，每人每天15ml
2000年9月开始，为期一年半； 结果发现：实验组男性和女性的贫血率与对照
组相比，均有明显下降。儿童生长发育得到改 善。
。 全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为 RDA的 42. 3％。中学生约为 RDA的 50％，重庆7～15 岁中小学生钙摄食不足的概率为57.1％～79.7％、
需要注意的是，持续的骨丢失必然为骨质疏 松症，补救措施只能减缓骨丢失而不能达到骨 质的复原。因此根本的问题是预防，特别要注 意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨 密度高峰期的妇女，摄入足够的钙。
（一）概念和分类
根据在体内的含量和人体每日对它 们的需要量不同分为：常量元素和 微量元素
（二）生理功能
矿物质与其它营养素不同，不能在体内合 成，也不能在代谢中消失，必须通过膳食补充 。
1）构成人体组织的重要成分：如骨骼和牙齿 等硬组织，大部分是由钙、磷、镁组成，而软 组织含钾较多。
2）在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜 的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸 碱平衡（酸性元素氯、硫、磷；碱性钠、钾、 镁），维持神经肌肉的兴奋性。
（2）含铁酶的功能下降 铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、
过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降， 这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。 （3）机体抗感染能力降低
临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、 呼吸道感染患病率高，补铁后下降。
铁缺乏对健康的效应 组织铁缺乏
严重贫血
工作能力 儿童发育
儿童死亡率 母亲死亡率
EDTA钠铁强化酱油的大人群贫血防 治干预试验
贵州省毕节市10，000名各年龄组人群，分为两 组，干预组给强化酱油（26.7mg/100ml），对 照组给非强化酱油，每人每天15ml
2000年9月开始，为期一年半； 结果发现：实验组男性和女性的贫血率与对照
组相比，均有明显下降。儿童生长发育得到改 善。
。 全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为 RDA的 42. 3％。中学生约为 RDA的 50％，重庆7～15 岁中小学生钙摄食不足的概率为57.1％～79.7％、
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不同人群
锌摄入量 每日推荐摄入量
儿童和青
成年人
孕妇
少年
（早期） 男子 女子
12.0~19.0 15.5 11.5 1000-
g
g
乳母
25m g
每日UL值——可 耐受最高摄入量
50mg
（一）铁（Fe）
4 .食物来源 对于易发生缺铁性贫血的人群，必须额外补以 亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂。 对面粉和酱油等食品进行铁强化，使铁摄入量 明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。 丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木 耳、大豆、芝麻酱。 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。 一般来源：鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。
磷摄入量 每日推荐摄入量
150~500 mg
700mg
700mg
每日UL值 ——可耐受最高摄入量
3000~3500mg
（二）磷（P）
3 .膳食来源
磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物
含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏，
海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。
四、重要的微量元素
（一）铁（Fe）
矿物质和微量元素介绍ppt
第六节
矿物质和微量元素
本节点睛 一、概述
二、食品加工对矿物质含量的影 响
三、重要的矿物质
四、重要的微量元素 视野链接
矿物质和微量元素介绍ppt
在营养学中，矿物质是指食物或机体 组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。 任何一种必需元素，或者被列入大量 矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决 于它们在膳食中的需要量。
一、概述
存在于人体内的各种元素中，除了碳、 氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余 的各种元素均统称为矿物质或无机盐。
矿物质与有机营养素不同，它们既不能 在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢 过程中消失，但在人的生命活动中却具有重 要的作用。
（一）矿物质的种类
矿物质分为常量元素和微量元素（见图1-6-1）。
（一）铁（Fe）
（二）锌（Zn ）
1 .生理功能
锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功
能和营养作用。锌的生理功能（见图1-6-10）。
图1-6-10 锌的生理功能
（二）锌（Zn ）
2 .摄入量与食物来源
我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（见
表1-6日推荐摄入量
（一）铁（Fe）
3 .摄入量
膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。
我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-3）。
表1-6-3 我国居民膳食铁的每日参考摄入量
不同人 群
铁摄入量 每日推荐摄入量
儿童和 青少年
0.3~25m g
成年人 男子 女子
15m 20m gg
孕妇 中期 后期
25m 35m
食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的
吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。
图1-6-7 影响钙吸收的因素
（一）钙（Ca）
3 .摄入量
我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见
表1-6-1）。
表1-6-1 我国居民钙的每日推荐摄入量
不同人群 钙摄入量
11岁以下 11-18岁 成年 儿童 儿童和 人 青少年
图1-6-1 矿物质的种类
（二）矿物质的功能
微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。 必需常量元素的生理功能（见图1-6-2）。
图1-6-2 必需常量元素的生理功能
（二）矿物质的功能
必需微量元素的生理功能（见图1-6-3）。
图1-6-3 必需微量元素的生理功能
（三）酸性食品与碱性食品
人体吸收的矿物元素，因性质不同，在生理上 有酸性和碱性之别（见图1-6-4）。
50岁 以上 成人
孕妇 乳母
每日推荐摄入量 300~800 1000m 800m 1000m 1000~120
mg
g
g
g
0 mg
每日UL值——可
2g
耐受最高摄入量
（一）钙（Ca）
4 .膳食来源
乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的
理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、
芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜
1 .生理功能
铁的生理功能（见图1-6-9）。
图1-6-9 铁的生理功能
（一）铁（Fe）
2 .铁的吸收与利用
食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式
存在。
血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率20％以上
非血红素铁：来自植物性食物，吸收率1％~5％
谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶
中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收。
部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。
（一）钙（Ca）
1.生理功能
钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经
兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及
体内酸碱平衡等不可缺少的物质。
钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。
图1-6-6 钙缺乏症的后果
（一）钙（Ca）
2 .钙的吸收
图1-6-4 酸性食品与碱性食品
（四）食品中矿物质的生物有效性
矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际 被机体吸收、利用的程度。
矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质 的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解 成分、pH、食品加工及人体的机能状态等因素的 影响。
食品中矿物质的生物有效性（见图1-6-5）。
（四）食品中矿物质的生物有效性
图1-6-5 食品中矿物质的生物有效性
二、烹饪加工对矿物质含量 的影响
（一）烫漂 烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要 与它们的溶解度有关。
（二）烹调
烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤 其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种 类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。
叶、雪里蕻含钙量也较多。
（二）磷（P）
1 .生理功能
磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量
的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。
图1-6-8 磷的生理功能
（二）磷（P）
2 .摄入量
我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见
表1-6-2）。
表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量
不同人群
11岁以下儿童 7-11岁儿童 成年人
（三）碾磨
碾磨可使食品矿物质的含量较明显下 降，碾磨次数越多，其损失率越高。
三、重要的矿物质
（一）钙（Ca）
钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重
的1.5%~2%。
99％的钙以羟基磷灰石[Ca10 (PO４)６ (OH)２]的
形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约 1％的钙以游离
或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这