氨基甲酸乙酯的危害及致癌机理

氨基甲酸乙酯的危害及致癌机理

对氨基甲酸乙酯的研究早在20世纪中期开始。20世纪40年代，Nettleship 实验证明了氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，简称为EC）具有致癌作用。其可以引起肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等。氨基甲酸乙酯是发酵食品（如面包，酸牛奶，乳酪、酱油等）和酒精饮料（如葡萄酒、苹果酒、中国黄酒和日本清酒等）的副产物。人体摄取氨基甲酸乙酯主要是通过饮用酒精饮料。调查显示，如果饮用氨基甲酸乙酯含量超过30μg/L的酒，人饮用后患癌的机率大大增加。根据加利福尼亚环保机构的一项统计数据得知，假设每个人的患癌症的机率为1×10-5，可推-断氨基甲酸乙酯的摄入量大约为0.7μg/d。可见氨基甲酸乙酯是危害人类健康的一个不可忽视的因素。自2002年以来，EC已经成为世界卫生组织重点监控物质之一，但受多方面因素的限制，到目前我国仍没有制定有关EC的限量标准，造成黄酒、葡萄酒等发酵酒中EC含量超标的问题非常突出。随着人民生活水平的提高，人们对酒饮料的消费也呈逐年上升趋势，尤其是黄酒、葡萄酒等营养丰富的酒精饮料更是人们喜爱的饮品，及酒类产品出口的需要，如何降低发酵酒中EC的含量正逐渐成为研究的热点。

自从发现EC的致癌性以来，许多研究者对EC的致癌机理进行了研究。对啮齿类动物，氨基甲酸乙酯是一种多位点致癌物，可导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等疾病。2007 年，国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）再次对氨基甲酸乙酯进行评估，并把这种物质由第2B 组“( 或可能令人类患癌的物质”)改为第2A 组“( 可能令人类患癌的物质”)。研究发现，EC在生物体内的代谢主要与细胞色素P450有关，其在生物体内的代谢途径为：（1）90%以上的EC被肝内的酯酶分解为乙酸、氨和碳水化合物等（这条途径是无毒性的）；（2）0.5%左右的EC被细胞色素P450氧化为乙烯基-氨基-甲酸乙酯，随后形成乙烯基-氨基-甲酸乙酯环氧化物，这种环氧化物在体内形成DNA加聚物，造成DNA双链的损坏，从而导致细胞癌变；（3）约0.1%的EC被细胞色素P450氧化为N-羟基-氨基-甲酸乙酯，该物质能够诱导Cu2+调控的DNA损伤。这种损伤多发生于胸腺嘧啶（T）和胞嘧啶（C）的残基上，具体作用机理

为：

Cu2+存在时，EC被细胞色素P450氧化的同时还会产生NO和O2-，由NO+O2-产生的过氧化氮能够导致8-二氢-2′-脱氧鸟苷（8-oxodG）的形成以及8-N-鸟苷酸的脱嘌呤作用。8-oxodG能够导致DNA双链复制时错配（即GC→TA的碱基颠换），从而造成基因的严重缺失或突变；同时，8-N-鸟苷酸的脱嘌呤作用形成的无嘌呤核苷酸也将潜在的诱导GC→TA的碱基颠换作用。因此，通常认为，Cu2+存在时8-oxodG的形成以及8-N-鸟苷酸的脱嘌呤作用是EC致癌的主要机理。

国外对饮料酒中EC限量的规定

氨基甲酸乙酯是一种具有基因致癌作用的物质，针对这一潜在危害，世界上多个国家已经对饮料中的氨基甲酸乙酯制定了限量标准。世界上多个国家已经对饮料中的EC制定了限量标准。1985年，加拿大卫生与福利组织规定了各类酒中的EC限量值：佐餐葡萄酒30µg/L，强化葡萄酒100 µg/L，蒸馏酒150 µg/L，烈性酒、水果白兰地400 µg/L，日本清酒100 µg/L。美国：佐餐葡萄酒15µg/L，餐后甜葡萄酒60 µg/L。2002年，联合国粮食及农业组织将其列为重点监控物质，并制定了国际标准，规定饮料EC的含量不得超过20 µg/L。2005年，日本学者对上百种清酒和烧酒中的EC含量进行了测定，普通清酒中EC平均含量为47 µg/L，最大含量为210 µg/L，储存3年以上的清酒中EC平均含量为183 µg/L，最大为1100 µg/L，烧酒中含量最大为37 µg/L。另外，德国、瑞士、丹麦、韩国等国家也纷纷对酒精饮料中EC含量进行了调查，并根据调查结果采取措施降低酒精饮料中的EC含量。