氨基甲酸乙酯的危害及致癌机理
葡萄酒中氨基甲酸乙酯的研究进展
葡萄酒中氨基甲酸乙酯的研究进展摘要：氨基甲酸乙酯（EC）是葡萄酒中的有毒物质。
本文讲述了葡萄酒中EC的毒性机理、生物合成途径，阐述了影响葡萄酒中EC含量的因素并相应提出了控制方法，最终叙述了世界各国对酒精饮品中EC的安全限量，为我国尽早制定相应安全标准提供了理论依据和参照的标准。
关键词：氨基甲酸乙酯；葡萄酒；合成途径；影响因素；限量标准Research progress of ethyl Carbamate in wineYANG Xue-wei1, Duan Xue-Rong, LI Hong-yu, DONG Xuan, ZHOU Guang-rong(COFCO Huaxia Great Wall Wine Co. Ltd., Changli 066600, China)Abstract: Ethyl Carbamate is a toxic substance in wine. This research summarized its toxic mechanism, biosynthesis pathways, and provided the relative control solution according to the influence factors to the content of EC in wine. In the final part, EC limit concentrations in alcohol drinks of some countries were given and provide reference standards and theoretical foundation for making our limitation in the future.Key words: ethyl Carbamate; wine; biosynthesis pathway; influence factors; limitation氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC），也称乌拉坦或尿烷（urethane），是发酵食品中的一种发酵副产物。
基因毒性杂质作用原理-中文版
遗传毒性致癌物发生致癌和致突变的作用，第一步一般认为都是和DNA发生反应。
从机理上理解基因毒性杂质的作用原理，不用死记硬背，就能轻松记住所有的基因毒性杂质。
根据Miller的理论：致癌物要么是亲电试剂，要么可以代谢成亲电试剂。
然后和DNA的亲核基团发生反应。
DNA的亲核活性基团主要有：•碱基上的氮•碱基上的氧•磷酸酯骨架先来看一下DNA的结构双螺旋的DNA主要含有四个碱基，分别是腺嘌呤、鸟嘌呤、胞嘧啶、胸腺嘧啶以及磷酸酯的串联骨架。
这些嘧啶和嘌呤上面的氮氧都富有电子，如果遇见一些缺电子的试剂，很容易发生取代等反应。
事实上，DNA的反应种类除了只反应某一处位点外，还会有一些比较复杂的反应类型：•可以看到有的碱基上不仅含有一个亲核位点，如果一个致癌物有两处亲电位点，反应一处后，还会和碱基的另外一个位点反应，生成一些小环。
•双亲电基团的另外一个基团也有可能和两个不同的碱基链接，甚至可以和两个螺旋上的不同碱基链接。
•也会有可能另外一个基团和蛋白质反应，造成DNA-蛋白质的链接。
DNA的反应活性除了亲核性之外，主要受空间结构的影响。
Guanine中的N7位置位于DNA双螺旋的大沟槽处，空间较大，容易和亲电试剂接触，反应活性显然要比Adenine中处于小沟槽中的N3（红色数字）要高。
当然根据结构也能预知，Adenine的N1和Cytosine的N3（绿色数字）位置处于狭窄的分子空间内，又有氢键相连，所以基本上没有反应活性。
DNA反应并不都是反应在氧和氮上，比如粉红色的C8位置也能发生反应，不过该反应也是先和相邻的N7反应然后重排到C8。
纯粹的理论说明略显枯燥，下面会详细介绍每一类含有警示结构的致癌物。
酰化试剂酰基卤化物酰基卤化物由于卤原子电负性较大，吸引电子，导致羰基碳非常缺电子，一旦和DNA接触，会和腺嘌呤的羰基氧发生酯化反应。
二甲氨基甲酰氯和二乙氨基甲酰氯被IARC归为致癌物2A类。
异氰酸酯是具有多种商业应用的高活性化合物。
发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成与控制_李加友
氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)又名脲 烷，曾作为医药和兽药使用，后因有毒且疗效欠 佳而被禁止用于人类医药领域，氨基甲酸乙酯属 多位点致癌物质，于2007年被WHO认定为2A级致
癌物 [1] 。氨基甲酸乙酯是食品发酵和贮藏过程中 的天然产生物，广泛存在于饮品酒类(葡萄酒、黄 酒等)、酸乳酪、酱油等发酵制品中，不同的发酵 食品中氨基甲酸乙酯含量不一，一般低于650 μg/
食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品安全与检测
kg[2]。酒精饮品是膳食摄入氨基甲酸乙酯的主要来 源，其次为谷物类和豆类发酵食品，因此，长期 饮酒的消费者是氨基甲酸乙酯受害的高危人群[3]。 现阶段，各类食品中并无统一的氨基甲酸乙酯限 量标准，但部分国家已制订出酒精饮品中氨基甲 酸乙酯的最高限量，如加拿大对多种酒精饮品的 氨基甲酸乙酯限量从30~400 μg/L不等；欧盟部分 成员国也制订了相应标准；韩国于2008年颁布葡 萄酒中氨基甲酸乙酯限量标准为30 μg/L[4-]。 从“三聚氰氨”到“双汇门”，再到最近 的“塑化剂”，我国的重大食品安全问题屡有发 生，食品安全关系到消费者的身体健康和生命安 全，关系到社会稳定和国家信誉，从严控制成品 酒等发酵制品中氨基甲酸乙酯含量是食品安全发 展的必然趋势，研究发酵食品中氨基甲酸乙酯控 制的新方法是产业发展的必然要求。 1 发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成机理 由于原料和微生物菌种的多样性，食品发 酵和贮藏过程中氨基甲酸乙酯的形成机理不尽 相同，尿素 [6] 、氨甲酰磷酸、瓜氨酸、焦碳酸二 乙酯和氰化物等均可与乙醇反应生成氨基甲酸 乙酯 [7-8]。 在氨甲酰化合物中，尿素因其含量较高被 认为是饮用酒中氨基甲酸乙酯形成的主要前体物 质。尿素可能是由食品原料直接带入或作为发酵 基质添加，如农业生产过程中应用尿素作为氮肥 而积累于谷物、葡萄等产品中；如高质量白兰地 生产中为防止杂醇油的形成，需要添加尿素作为 氮源[9]。也可能是发酵过程中微生物的代谢产物， 如精氨酸通常会被酵母细胞中的精氨酸酶水解成 尿素和鸟氨酸。葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成和 原料中精氨酸含量有一定的相关性，因为精氨酸 也通常会被葡萄酒酿造后期的乳酸细菌所分解， 产物瓜氨酸和氨甲酰磷酸均是形成氨基甲酸乙酯 的前体物质 [10]。也有相关研究表明，焦碳酸二乙 酯和植物中的氰化物均可与乙醇反应生成氨基甲 酸乙酯[11]。 2 发酵食品中氨基甲酸乙酯的控制方法 根据氨基甲酸乙酯的形成机理，针对性地形 成了一些相应的控制方法，对降低食品中的氨基 甲酸乙酯含量具有一定的作用。 (1)发酵原料中尿素的控制：通过对发酵大米
6种致癌物
6种致癌物第一篇：6种致癌物六种致癌物质为了远离癌症，我们应当成为捕捉致癌物的猎人，而不要成为它们的猎物。
７月７日，美国“男性健康”网站对我们身边一些可能含有致癌物的物品由轻到重、从1到5进行了危险分级，对它们多加注意，能减少患癌风险。
致癌的化学物质：苯乙烯代表物品：聚苯乙烯泡沫塑料容器危险等级：1级美国国家毒理学规划处发布的研究报告指出：苯乙烯是一种致癌物，会对人体DNA造成破坏。
聚苯乙烯泡沫塑料就是由苯乙烯制成的。
预防措施：塑料本体底部或包装上标注材质代码为6号PS的即为含有聚苯乙烯。
远离这些制品，包括一次性咖啡杯和杯盖。
避免在含聚苯乙烯塑料材质的容器中加热食物，特别是油腻食品，这类容器在高温下会释放出苯乙烯。
致癌物质：甲醛代表物品：无皱衬衫危险等级：2级甲醛能让无皱衬衫看起来挺括利落，但它可能对人体健康造成威胁。
有证据显示，甲醛会导致鼻腔癌和呼吸系统肿瘤。
预防措施：尽量选普通衬衫，如果穿无皱衬衫，在第一次穿之前彻底对它进行清 1洗。
美国加州环保局提醒，对无皱衬衫进行一次洗涤能将甲醛含量减少60%。
致癌物质：1,4—二氧六环（二恶烷）代表物品：洗衣粉危险等级：3级2011年，世界环境组织发现洗衣粉中潜伏着致癌物1,4—二氧六环。
美国环境工作组公共健康专家桑娅·郎德指出，洗衣粉在去除污渍的同时也会留下有毒致癌化学物质。
预防措施：选用具有环保性能的洗涤剂，学会阅读洗衣粉的成分标签，标明聚乙烯、聚乙二醇、聚氧化乙烯等成分的都可能含有1,4—二氧六环。
致癌物质：丙烯酰胺代表物品：油炸薯条、薯片和炸面包圈危险等级：３级美国北卡三角洲国际研究院的毒理学部门主任蒂莫西·芬内尔说：“当富含碳水化合物的食物，如薯条、薯片及面包圈等，在高温下加热时，常会释放丙烯酰胺，它会导致人体DNA突变，从而增加患癌风险。
”预防措施：烹饪时油温和时间都要掌握好。
如果实在想吃油炸食品，不要把食物炸成褐色。
做油炸土豆前，先把土豆在水中浸泡2个小时，此法能将丙烯酰胺减少一半。
致癌物质
国际分类
2B类：对人可能致癌，234种。此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不 充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。 3类：对人的致癌性尚无法分类，即可疑对人致癌，493种； 4类：对人很可能不致癌，仅1种。 按活化的需要把致癌物区分为：①不需活化的，称为直接致癌物；②需活化的，称为前致癌物或 间接致癌物。其活性代谢物为终致癌物。 按是否具有诱变性由于致癌的体细胞突变和非突变作用两大学说的确立，人们把致癌物分成两大 类：①诱变性致癌物，又称之为遗传毒性致癌物；②非诱变性致癌物，或非遗传毒性致癌物。也 有人称为DNA活性外或基因外致癌物。这里所谓的DNA活性外致癌就不包括以DNA为靶的诱变机制。
⑷免疫抑制剂免疫抑制过程从多方面影响肿瘤形成。硫唑嘌呤、6-巯基嘌呤等免疫抑制剂或免疫 血清均能使动物和人发生白血病或淋巴瘤，但很少发生实体肿瘤。
非遗传毒性
环孢素A是近年器官移植中使用的免疫抑制剂，曾认为不致癌。但现已查明，使用过该药患者的 淋巴瘤的发生率增高。
⑸固态物质啮齿动物皮下包埋塑料后，经过较长的潜伏期，可导致肉瘤形成。其化学成分并不重 要，只要是薄片，即使是金属也和各种塑料同样可导致肿瘤形成。关键是大小和形状，而且光滑 者比粗糙者更有效，有孔的比无孔的效果差。其作用机理可能是固态物质可对上皮成纤维细胞增 殖提供基底。石棉和其他矿物粉尘，如铀矿或赤铁矿粉尘，可增强吸烟致肺癌的作用。
非遗传毒性
根据试验证明不能与DNA发生反应的致癌物。
⑴促癌剂虽然促癌剂单独不致癌，却可促进亚致癌剂量的致癌物与机体接触启动后致癌，所以认 为促癌作用是致癌作用的必要条件。TPA是二阶段小鼠皮肤癌诱发试验中的典型促癌剂，在体外 多种细胞系统中有促癌作用。苯巴比妥对大鼠或小鼠的肝癌发生有促癌作用。色氨酸及其代谢产 物和糖精对膀胱癌也有促癌作用。近年来广泛使用丁基羟甲苯（butylated hydroxytoluene,BHT）作为诱发小鼠肺肿瘤的促癌剂，对肝细胞腺瘤和膀胱癌也有促癌作用。DDT、多 卤联苯、氯丹、D是肝癌促进剂。值得注意地是，可能是由于对代谢酶的诱导作用，解毒过程 特别是结合反应增强，有些促癌剂当与启动剂同时摄入时，则可能减少肿瘤发生，如苯巴比妥、 DDT和BHT等。但发现它们起助癌剂的作用。
小鼠肺肿瘤的诱发实验
小鼠肺肿瘤的诱发实验实验目的：掌握药物致癌实验研究的设计和试验方法加深和理解药物致癌的相关理论了解药物剂量对致癌作用的影响掌握腹腔注射的方法和解剖镜的使用药物介绍：乌拉坦是由尿素和乙醇通过醇解法合成的医药化工原料与有机合成的中间体，是无色结晶和白色粉末。
易燃，无臭，具有清凉味，与硝石相似。
其又叫氨基甲酸乙酯，作为氨基甲酸乙酯类药的一种，乌拉坦也是一种易逆行胆碱酶抑制剂，在医药上曾作为镇静剂和催眠药。
最主要的是它价廉，易得，好配置，而且它是一种典型的引发剂。
实验原理：氨基甲酸乙酯在体内的代谢途径至少有三种：一是超过90%的它可被分解为乙醇，氨和淡水化合物。
二是约0.5%的它被细胞色素P450氧化成DNA加聚物，造成DNA双链破坏，可导致癌变。
三是约0.1%的它被细胞色素P450氧化为N-羟基-氨基甲酸乙酯，后者能诱导铜离子调控的DNA损伤，这种损伤多发生在胸腺嘧啶（T）和胞嘧啶（C）的残基上。
大多数人认为体内铜离子存在时形成的NO和氧负离子所诱导产生的8-二氢-2-脱氧鸟苷以及8-N-鸟氨酸的脱嘌呤作用是它的主要致癌机理它是一种具有基因治癌作用的物质国际癌症调研机构（LARC）指出它对人类的致命毒性为2B群。
实验材料：实验动物：昆明鼠种。
雌鼠：70只体重17~21g,随机分于对照组和各实验组，自由饮食（每天给食量50-50.45g之间），饲养室气温21±2℃，湿度保持50~60%，房间自然通风消毒，自然采光，发现有病鼠及时处死，每个星期一换一次垫料。
实验药物：纯乌拉坦，0.9%生理盐水，甜菜红素实验器材：解剖器材：手术剪（两个：直的和弯的各一个），手术刀，手术镊，注射器，解剖板，锥子两把。
灌胃器（以上所有器材备四组）。
胶皮手套，台秤，解剖镜。
切片器材：（因为解剖镜只能看表面，若表面看不清楚，防止实验失败，做一次光镜观察，那么需要做成切片：10%福尔马林，100%酒精，石蜡，蛋白甘油，苏木精(Hematoxylin)和伊红(Eosin)染色，简称H-E染色，二甲苯（Ⅰ，Ⅱ），中性树胶,水浴锅，干燥箱，光镜）实验内容：取七十只老鼠随机分为4个组，标为1组（对照组）2组（乌拉坦组）3组（甜菜红素一组）4组（甜二组）。
水果白兰地酿造过程中氨基甲酸乙酯形成机理的研究进展
２ ０ １ ３ ． ３ ４ ３
在 发酵 阶段 中 ，酵母 菌通 过代谢 果 汁 中的精 氨
行蒸 馏时 反应 更为迅 速 ，反应过 程 见方程 式４ 。
ＨＣＮｇ ａ ｓ ＋１ ／ ２ ０２ — Ｃ ｕ ＨＮＣ０＝ Ｈ０ＣＮ
酸形成尿素 ］ ，尿素与乙醇反应可以形成Ｅ Ｃ，但发
酵 温 度低 于２ ４℃时 将 阻止 Ｅ Ｃ形成 ，在 高于 ２ ４℃时 随 着温 度的 升高Ｅ Ｃ 形成 速 度将加 快 罐 Ｊ 。
（ 方 程式４ ）
水果 白兰地 中Ｅ Ｃ 的形成还有其独特的机理 ，
即 蒸馏 阶 段 中气 态 条 件 下 的Ｅ Ｃ 前 体 物 质 如 氰 酸 和 异 氰 酸 等 均 能 与 乙 醇 形 成 多种 中 间体 （ 见 方 程 式 ５ 、６ 、７ ） ，如 氨基 甲酸或 氰 酸 乙酯 ，最 终全 部 转
水果 白兰地酿造 过程 中氨基 甲酸 乙酯形成
机理的研究进展
夏 文娟 ，段辉 ，李皓 （ 烟 台张裕 集 团有 限公 司 白兰地 公 司 ，山 东烟 台 ２ ６ ４ ０ ０ ０ ）
摘 要 ：氨基甲酸乙酯是一种２ Ａ类致癌物质，对人类健康存在一定的威胁性。因此 ，许多国家对水果白兰地 中氨
收 稿 日期 ：２ ０ １ ３ — ０ ３ — ２ ６
Ｅ Ｃ，其中最为普遍 的途径是尿素与乙醇在酸性条 件 下形 成 Ｊ ，见 方程 式 １ 。
ＮＨ２ ＣＯＮＨ２ ＋Ｃ２ Ｈ５ ＯＨ＝Ｃ２ Ｈ５：夏文娟 （ １ ９ ７ ９ － ） ，女 ，助理工程师 ，研 究方向 ：白兰地酿连。Ｅ － ｍａ ｉ ｌ ： ｆ ｏ ｒ ｅ Ｖ ｅ ｒ Ｘ ｗ ｊ ＠ｓ ｉ ｎ ａ ． ｃ ｏ ｍ
表 １不 同国家对酒精饮料 ＯＥ Ｃ的限量要求
张裕葡萄酒被“黑”成古越龙山致癌翻版
张裕葡萄酒被“黑”成古越龙山致癌翻版第一农经讯昨日，本站追踪了张裕葡萄酒被检致癌的相关新闻，今日，本次事件有了最新的消息。
而开始扑朔迷离的剧情现在逐渐的清晰，多方迹象表明，本次张裕葡萄酒“中枪”致癌门纯属是相关媒体的不实报道造成的乌龙事件，张裕公司可谓是躺着中枪，对于众多踩地雷的机构来说，也是一起“黑天鹅”闹剧。
据悉，在昨日上午，国家质检总局、中国酒业协会葡萄酒分会与张裕等相关机构在北京召开新闻发布会，发布会上，与会的各机构代表纷纷为张裕公司辟谣，力挺张裕。
新闻发布会上，发言人表示，张裕葡萄酒中的两种杀菌剂，均极其微量，公司严格执行了“食品标准”，并参照执行了最为严格的欧盟标准的规定，所生产的葡萄酒多菌灵和甲霜灵残留量远低于欧盟标准的规定，所有产品均未发现国家明令禁止的高毒性农药，产品安全可靠，无任何问题，对人体是没有危害的。
并形象的比喻，按检测结果的杀菌剂含量0.01942mg/kg计算，即使一个人一生每日喝123瓶葡萄酒，也不会对健康造成危害。
今日，本次事件的主角之一，国家食品质量监督检验中心负责人宋全厚做出权威的澄清，送检的10款葡萄酒中，披露的三家葡萄酒企业分别为张裕、云南红和茅台葡萄酒，这两项检测结果在残留标准中含量远低于欧盟限量标准，据悉宋全厚是这10款葡萄酒检测样品最后签字责任人。
同时，由于目前尚无国家葡萄酒的农残限量标准，参照国家食品农残限量标准，送检产品上述低毒杀菌剂的含量，远低于食品的限量标准，产品安全可靠，无任何问题。
但是张裕葡萄酒为送检媒体在官方微博上唯一披露的品牌。
这样的披露结果实在是令人感到遗憾和不解，而且其他两个公司的送检葡萄酒同样是安全的。
没有任何问题。
他表示，这一事件的报道引起的恐慌性传播影响了整个行业的生产秩序。
这样不实、误导性的报道应该尽量的避免。
另外据国家食品质量监督检验中心专家表示，本次致癌风波中涉及的两种所谓的“高毒农药”并不是向媒体报道的那样可怕。
“多菌灵”实际上是低毒的农药制剂，在中国境内和欧盟境内都是允许使用，在美国虽然禁止使用多菌灵，但其允许使用的甲基托布津于基本分子结构与多菌灵一致，杀菌机理是一样。
白酒中的氨基甲酸乙酯概述
感谢聆听 敬请指正
•四、控制措施
(1) 增加窖内尿素与 Arg 降解微生物 大量研究表明, 浓香型酒醅中存在着 Arg 利用能力高的菌株，存在着降解尿素的 微生物,如解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等，存在着降解 EC 的微生物, 如解淀 粉芽孢杆菌; 降解淀粉芽孢杆菌，与脲酶混合添加至酒醅进行窖内发酵, 发酵结束 时酒醅中尿素和 EC 含量均下降; 经过模拟蒸馏后,EC 含量下降, 且对白酒风味没 有明显影响。
白酒中的氨基甲酸乙酯概述
目录
1、EC简介 2、研究现状
3、形成途径 4、控制措施
一、EC简介
氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)又称尿烷(Urethane)，它是食物在 发酵或贮存过程中天然产生的物质，普遍存在于发酵食品和酒类产品中。 EC的前体众多，有氰酸盐、尿素、瓜氨酸、N-氨基甲酰类化合物。 氨基甲酸乙酯(EC)是一种具有基因致癌作用的物质，可导致肺肿瘤、淋 巴癌、肝癌、皮肤癌等疾病。
•二、研究现状
我国不同香型成品酒 EC 平均含量最高的是芝麻香型白酒 (214.13 μg/L), 其 次 是 浓 香型白酒(191.89 μg/L), 再次是凤香型白酒(168.24 μg/L)。这 3 种香型白酒 EC 平均 含量均高于加拿大、巴西、日本等国家蒸馏酒 EC 限量标准(150 μg/L)。
按 EC 平均含量从高到低排序是: 芝麻香型、浓香型、凤香型、兼香型、豉香型、特 型、酱香型、药香型、老白干香型和清香型。所检测的单个酒样中, EC 含量最高的 是浓香型白酒, 达547.82 μg/L;EC 含量最低的是清香型白酒, 为 14.35 μg/L 。
•三、形成途径
国外蒸馏酒中EC 产生有 2 个机制: 一是酸性环境下,尿素与乙醇反应生成 EC; 二是通过氰化物氧化成异氰酸盐后与乙醇反应产生 EC, 氰化物主
白酒中氨基甲酸乙酯含量检测与分析
文章编号:1002-8110（2019）01-0055-03
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.46. № .1 Jan.， 2019
白酒中氨基甲酸乙酯含量检测与分析
苏占元 1，郑若欣 1，杨晓军 1，赵金松 1,2,3*
（1.国家酒类及加工食品质量监督检验中心，四川 泸州 646000； 2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川 泸州 646000； 3.四川理工学院，四川 自贡 643000）
3.Sichuan University of Science & Engineering SiChuan ZiGong 643000, China)
Abstract:Ethyl Carbamate (EC) is a gene carcinogen, and GC / MS method was used to detect the content of EC in three kinds of flavor liquor
and raw wine. The results showed that the content of EC in Luzhou-flavor liquor was 19.6μg/kg~288μg/kg, and the content of EC in
low-end liquor was lower than that in middle-high-end liquor. The content of EC in Maotai liquor was less than 100μg/kg, about
近年来白酒中潜在的氨基甲酸乙酯（EC）愈加引入关注[1-3]。研 对白酒的研究中还未提出相关含量分析更未形成限量标准。
解读酒里的“致癌物”氨基甲酸乙酯
解读酒里的“致癌物”氨基甲酸乙酯
李虓
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2016(0)7
【摘要】在《名贤集》里有这么一句话,叫作＂酒要少吃,事要多知＂。
这就告诫人们,美酒虽美,但要适量。
饮酒适量是个老生常谈的话题,大家都知道,酒里含有酒精、杂醇油、醛类物质等成分,饮酒过量对于身体不利,但在美酒里还有一种物质也应该受到人们的关注。
这种物质叫作氨基甲酸乙酯,英文名称是Ethyl carbamate,也简称为EC。
【总页数】2页(P128-129)
【作者】李虓
【作者单位】
【正文语种】中文
【相关文献】
1.深度解读葡萄酒世界里胡直播营销
2.不同产区葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的比较
3.葡萄酒中的致癌物质——氨基甲酸乙酯的形成及去除
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5.存储环境对浓香型基酒中氨基甲酸乙酯的影响
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毒理学论文
饮食致癌与预防学生姓名：李佳浓指导教师：陈志宝摘要：本文主要是对日常生活中食品中的常见致癌物质及由于人们生活中不正当的方法产生的致癌物质进行了说明，同时也简要说明了应该如何预防癌症，以及相关措施。
关键词：致癌物质；可致癌食物；饮食；防癌个、前言癌症，是人体某些器官组织的细胞在外因和内因的长期作用下，引起脱氧核糖核酸（DAN）改变，而产生的非人体需要的异常分裂和增殖为特征的新生物。
它不按正常器官组织的规律生长，丧失了正常的细胞功能，并破坏正常器官组织的结构，影响健康并危及生命。
癌症是人类死亡杀手，近年来，全世界癌症发病率及死亡率呈逐渐升高的趋势，据统计，全世界每年约有七百万左右的患有癌症，其中死亡300-500万人。
仅次于心、脑血管疾病人数，据死亡疾病的第三位。
有效预防癌症发生，已成为医药卫生、食品、环保等部门的一项重要课题。
生活中致癌物质的报道也不断增多，这些物质，根据其来源不同，大致可以分为食品、日用品以及其他来源等3大类。
其中，来源于食品的致癌物质最多。
癌症严重危害人类生命和健康，引起一些常见病和多发病。
目前，对癌症的治愈率还不高。
随着对癌症研究的不断深入，癌症的秘密正逐步揭开，现已证实，无论是物理因素、化学因素或生物因索，都必须通过诱发基因突变或激活原有癌基恬性。
促其启动、转录或翻译，最终导致细胞癌变。
对于免疫功能旺盛的人，少量的癌变细胞，能被免疫系统所抑制，对于免疫功能低下的人，就有可能诱发癌症[1]。
不同国家不同地区在癌症发病率的差异很可能与不同国家、不同地区人民的饮食习惯有着密切的关系，某些食物中含有潜在致癌物，而某些食物的成份又有助于预防癌的发生。
目前媒介也把主要注意力放在食物与癌的关系上。
研究表明，因癌症死亡的人中有35%是饮食方面的原因，但食物致癌的论点又常常引起争论。
据统计分析，癌症90%与化学性致癌物来自环境污染，主要通过污染食物、水、空气和土壤而进入人体。
近来，一些国内外的营养学家研究证实，许多膳食因素与癌的关系密切，高发的几种癌中如肺癌、食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌、乳腺癌等，大部分是消化道癌症，故有人提出“癌从口入”的学说[2]。
黄酒中有害物质的风险预测
黄酒中有害物质的风险预测作者：劳民玓来源：《管理观察》2009年第17期摘要:黄酒是我国的民族特产,是国家列为重点扶植和发展的饮料酒之一,但黄酒中存在着一些潜在的不安全因素,如黄酒原料及成品黄酒中的农药残留、黄酒中外来添加物带来的安全问题、黄酒中微量的氨基甲酸乙酯等。
通过黄酒中有害物质的风险预测,有效保证黄酒的食用安全。
一、产业现状黄酒又称老酒,是中国历史最悠久的传统酿造酒,已有5000多年的历史,与葡萄酒、啤酒并称为世界三大古酒。
是我国的民族特产,其产地较广,著名的有浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒、江西九江封江酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等等。
其中以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最具代表性的产品;山东即墨老酒是北方粟米酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒是红曲稻米黄酒的典型代表。
黄酒酒精度低,耗粮较少,富含多种氨基酸和对人体有益的矿物元素,营养丰富,是一种集享用和保健为一体的酿造酒,且具有烹饪和一定的药用功效,被国家列为重点扶植和发展的饮料酒之一。
黄酒行业经过几十年的改革创新发展,黄酒工业技术有了很大的进步,机械化黄酒新工艺也已达到完善成熟的程度。
近年来,采用生物工程技术在黄酒的生产方面做出了一定的成效和创新。
如酿酒工艺中有益微生物的分离、选育与利用;固定化多菌种应用研究;绍兴酒酒曲的选育、应用和研究;复合酶制剂在黄酒生产中应用研究等成果促进了黄酒生产的科技进步和产业发展,其食品安全性也得到了很大的改善。
目前黄酒的生产主要是国内企业,全国黄酒行业企业数约在1500家左右,约占全国酒类生产企业的5%,其中年产量在万吨级以上的企业20多家,产量在千吨级以下的小企业占80%左右。
黄酒产地较广,但黄酒生产企业集中在江浙沪地区,江浙沪三地合计所占比重高达83%。
黄酒消费的70%集中在占全国人口比重10.6%的浙江、江苏和上海。
近年来受益于经济持续增长,酿酒行业也体现出消费升级带来的结构性变化:对酒的需求从“单纯嗜好”向“营养保健”转变,高度、烈性的不良饮酒观日益为人们所摒弃,黄酒的低度、营养、保健的优势逐渐得到显现。
氨基甲酸酯类农药残留
氨基甲酸酯类农药残留1 基本概念和性质氨基甲酸酯类农药（carbamates）用作农药的杀虫剂、除草剂、杀菌剂等。
其毒理机制是抑制昆虫乙酰胆碱酶（Ache）和羧酸酯酶的活性，造成乙酰胆碱（Ach）和羧酸酯的积累，影响昆虫正常的神经传导而致死。
这类杀虫剂分为三大类:(一)稠环基氨基甲酸酯类（1）甲萘威（西维因）Carbaryl Union Carbide Co.(56)：水中溶解度低，30o C，40ppm，苯、二甲苯中溶解度低，稳定性好（光、热、酸），碱中易分解。
具有触杀、胃毒和微弱的内吸作用。
低毒，大白鼠LD50口服540～710mg/kg，LD50经皮＞2000mg/kg。
人体中酯酶水解为主，昆虫中MFO酶分解（非水解酶），在酸性条件下能转化为亚硝基苯化合物，具有致癌作用。
（2）克百威（呋喃丹）Carbofuran FMC(1967)：广谱性杀虫、杀线虫剂，可防治300多种害虫，如稻、棉、玉米、马铃薯、地下害虫。
胃毒、触杀、内吸，残效长、残留低。
高毒，鱼、牛、水生动物有毒。
不易积累，代谢快（水解、羟基化）。
不允许喷雾，桑树附近不使用。
（3）丙硫克百威（安克力，fenfuracarb）：难溶于水，溶于大多数有机溶剂，对光不稳定。
触杀、胃毒和内吸作用，持效期长。
中毒，大鼠急性经口LD50为138mg/L，急性经皮LD50 >2200mg/L。
（4）丁硫克百威（好安威，好年冬，carbosulfan）：不溶于水，与丙酮、二氯甲烷、乙醇、二甲苯互溶，酸性介质中易分解。
克百威低毒化衍生物，杀虫谱广，有内吸性。
大鼠急性经口LD50为209mg/L，兔急性经皮LD50 >2000mg/L。
（二）取代苯基类（1）异丙威（叶蝉散，isoprocarb）：不溶于卤代烷烃和水，难溶于芳烃，溶于丙醇、甲醇、乙醇、二甲亚砜、乙酸乙酯等有机溶剂。
在酸性条件下稳定，碱性溶液中不稳定。
较强的触杀作用，速效性强，主要防治水稻叶蝉、飞虱类害虫。
发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法及生产控制
发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法及生产控制摘要：在发酵食品中，氨基甲酸乙酯属于2A级致癌物，一种天然产物。
由于氨基甲酸乙酯形成路径各不相同，急需要做好检测以及控制工作，科学控制发酵食品中氨基甲酸乙酯含量，提高发酵食品安全性。
因此，本文客观分析了氨基甲酸乙酯，探讨了发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法与控制。
关键词：发酵食品氨基甲酸乙酯检测质控一、氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯，曾作为医药以及兽药被应用到多个方面，之后，因具有毒性，治疗效果不高，不再应用到人类医药领域中，这是因为在一系列研究中，发现氨基甲酸乙酯是一种多位点致癌物质，在2007年，WHO已将其作为2A级致癌物。
在食品发酵、贮藏方面，氨基甲酸乙酯应运而生，是一种天然产物，饮品酒类：黄酒、葡萄酒；酸乳酪等中，但并不是说各类发酵食品中所含的氨基甲酸乙酯含量相同，大都不超过650ug/kg，酒精饮品、谷物以及豆类发酵食品中氨基甲酸乙酯含量较多，也就是说，如果长时间饮酒，人体极易受到氨基甲酸乙酯危害。
当下，对于食品方面，氨基甲酸乙酯含量限定并没有统一，但某些国家根据酒精饮品各方面情况，在氨基甲酸乙酯含量方面进行了明确规定。
就我国而言，近年来，在多方面因素作用下，食品安全事件频繁发生，严重威胁消费者的身体健康，也不利于社会的稳定发展，科学检测以及控制发酵食品中氨基甲酸乙酯含量的重要性不言而喻，是确保发酵食品安全的关键所在。
二、发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法与控制1、发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法从某种角度来说，原料、微生物菌种呈现出多样化特点，在发酵、贮藏中，食品中氨基甲酸乙酯形成路径各部相同，这是因为瓜氨酸、尿素、氰化物等都会和乙醇发生反应，形成氨基酸甲酸乙酯。
在检测过程中，检测人员要全方位客观分析发酵食品中氨基酸甲酸乙酯形成路径及其各方面情况，比如，绝对含量、体系成分、定量检测，优化利用精密度较高的仪器。
检测人员要综合分析各方面影响因素，采用适宜的检测方法，进行合理化检测。
酒中氨基甲酸乙酯的产生及危害分析
酒中氨基甲酸乙酯的产生及危害分析作者：杨晓丽郑凤娥王冬妍段亚琪刘然来源：《品牌与标准化》2014年第02期【摘要】对酒中氨基甲酸乙酯生成途径、限量标准和危害进行了简要概述，并介绍减少酒精饮品中氨基甲酸乙酯含量的方法。
【关键词】氨基甲酸乙酯酒危害氨基甲酸乙酯（又名尿烷、乌来坦、胺甲酸乙酯等），英文名：Ethyl carbamate，简称EC，是由氨基甲酸形成的一种酯。
其分子量89.1，为无色无味晶体；沸点182～184℃，熔点48～50℃；相对密度1.1，蒸气压（25℃）48Pa，相对蒸汽密度3.07（空气为1），燃烧点92℃。
氨基甲酸乙酯是发酵食物和酒精饮品在发酵或贮存过程中天然产生的污染物且不易挥发，在水中的溶解度大约为2g/mL，在有机溶剂中溶解度稍低，蒸汽压较高。
这些特征会使得在分析检测酒精饮料中的氨基甲酸乙酯含量时，若样品前处理不恰当会造成其损失。
氨基甲酸乙酯的主要商业用途是生产农药，特别是杀虫剂。
过去氨基甲酸乙酯曾经用于治疗慢性骨髓性白血病、多发性骨髓瘤等，但因为含有毒性且疗效欠佳，现已禁用，现在氨基甲酸酯类化合物（苯基、甲基、丁基等）仅用于实验室的研究。
人类对氨基甲酸乙酯的研究始于20世纪中期。
EC是烟草叶及香烟的天然成分，也是发酵食品（如面包、酸牛奶、乳酪等）和酒精饮料（如葡萄酒、中国黄酒和日本清酒等）的伴随产物。
人体摄取EC主要是通过饮用酒精饮料。
由于氨基甲酸乙酯含基因毒性，小鼠长期口服此类物质会产生各种癌瘤。
2007年，国际癌症研究机构将其列为“可能令人类患癌的物质”。
1 酒中氨基甲酸乙酯产生的途径酒精饮品中的各种物质及其分解物经发酵过程后均可产生氨基甲酸乙酯。
这些前体物质（如尿素、氰酸酯和瓜氨酸）与乙醇发生化学作用，在酒精饮品中产生氨基甲酸乙酯，而产生的数量取决于光线和温度两大要素。
1.1由尿素和乙醇反应生成氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯最常见的形成方式是在酸性条件下，由尿素和乙醇加热反应生成。
氨基甲酸乙酯综述
氨基甲酸乙酯（EC）的研究进展一、氨基甲酸乙酯综述氨基甲酸乙酯结构式氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate，EC)，又名尿烷，是食品发酵过程中自然形成的一种有害健康的物质,美国国家毒理计划将其列入“有理由预料引起癌症的物质”名单,国际食品法典添加剂和污染物专门委员会（CCFAC）在1999 年将其列入优先名单。
我国食品污染物监测网已于2008 年将EC 列为新增监测项目，目前主要开展酒类样品的监测。
不同的酒精饮品检出的EC含量不一，例如烈酒（特别是由樱桃、杏和梅等核果制造的烈酒）的含量一般较高，而啤酒的含量则偏低。
不同种类的酒精饮品的EC含量差异很大，例如过往研究报告中的水果白兰地氨基甲酸乙酯含量平均值是啤酒的600倍以上。
在中国酒中EC的检出率很高，约90%的样品中有检出，黄酒中检出率更高达100%，且某些样品的污染水平相当高，远远超过目前最宽松的国际限量标准（400µg/L）。
在白酒相关产品中的EC检测还没有得到相应的重视，所以我们要未雨绸缪，做到心中有数。
二、EC的形成机理（一）由焦炭酸二乙酯和氨反应形成氨基甲酸乙酯早在20世纪60年代研究者发现焦炭酸二乙酯可用于杀死葡萄酒中的酵母、细菌，并且发现了葡萄酒中存在焦炭酸二乙酯与氨的反应。
到了70年代时，Lofroth和Gejvall发现在含有氨的白葡萄酒中，加入焦炭酸二乙酯会产生EC。
反应式如下：（二）由氰化物和乙醇反应生成EC有研究结果表明蒸馏酒如白兰地中EC的形成首先是氢化物被氧化成氰酸，然后氰酸和乙醇反应而产生EC，反应如下：发酵过程中存在于植物中的氢化物参与了EC的形成反应。
反应过程中乙醇、连二羰基化合物和光线起了作用。
氧气也是EC形成过程中必需的，EC在贮存过程中逐渐形成，特别在见光后也会形成。
（三）由氨甲酰磷酸和乙醇反应形成EC20世纪70年代Ough证明了EC可以由氨甲酰磷酸和乙醇反应形成。
酵母中的ATP、CO2和铵在氨甲酰磷酸合成酶的作用下生成氨甲酰磷酸。
超高效液相色谱-高分辨质谱测定白酒中氨基甲酸乙酯含量
超高效液相色谱-高分辨质谱测定白酒中氨基甲酸乙酯含量熊晓通，胡峰*，尤小龙，尹艳艳，陈明学，程平言，钟方达（贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州习水564622）摘 要：利用氨基甲酸乙酯（ehthy carbamate，EC）源内裂解的特殊性质，在超高效液相色谱-高分辨质谱一级全扫描模式下，以EC母离子（m/z 90.05）及其子离子（m/z 62.02）作为定性离子，m/z 62.02作为定量离子，开发酱香型白酒中EC的一级子离子定量法，有效解决了一级母离子定量噪音较大、二级子离子定量响应较低的问题。
结果表明，在12.2～244 μg/L内线性相关系数大于0.999，检出限为0.95 μg/L，加标回收率在83.46%～106.79%之间，相对标准偏差为0.67%～3.54%。
该方法具有分析速度快、检出限低、准确度高等优点，适用于酱香型白酒中EC的监控。
关键词：氨基甲酸乙酯；源内裂解；Q Exactive Focus质谱；一级子离子定量；酱香型白酒。
Determination and Quantitation of Ethyl Carbamate in Chinese Baijiu by Ultra-high Performance LiquidChromatography-High Resolution Mass SpectrometryXIONG Xiaotong, HU Feng*, YOU Xiaolong, YIN Yanyan, CHEN Mingxue, CHENG Pingyan, ZHONG Fangda(Guizhou Maotai Distillery (Group) Xijiu Co. Ltd., Xishui 564622, China)Abstract: A new method for the quantitation of ethyl carbamate (EC) in Maotai-flavor Baijiu was developed using ultra-high performance liquid chromatography-high resolution mass spectrometry with primary daughter ions. Based on the fact that it has the special property of in-source fragmentation, EC was detected under the full scan model. The primary parent ion with m/z 90.05 was used as qualitative ion and its daughter ion with m/z 62.02 as both qualitative and quantitative ions considering that a great noise and low response values were achieved respectively when using the primary parent ion and the secondary daughter ion as quantitative ions. The calibration curve showed good linearity in the range of 12.2–244 μg/L with a correlation coefficient greater than 0.999. The limit of detection (LOD) was 0.95 μg/L. The recoveries of EC from spiked samples were 83.46%–106.79%, with relative standard deviations (RSD) of 0.67%–3.54%. Overall, the method was suitable for the quantitation of EC in Maotai-flavor Baijiu with the advantages of rapidity, low detection limit and high accuracy.Keywords: ethyl carbamate; in-source fragmentation; Q Exactive Focus mass spectrometry; primary daughter ion quantitation; Maotai-flavor BaijiuDOI:10.7506/spkx1002-6630-20191030-333中图分类号：TS261.1；TS201.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）08-0283-05引文格式：熊晓通, 胡峰, 尤小龙, 等. 超高效液相色谱-高分辨质谱测定白酒中氨基甲酸乙酯含量[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 283-287. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191030-333. XIONG Xiaotong, HU Feng, YOU Xiaolong, et al. Determination and quantitation of ethyl carbamate in Chinese Baijiu by ultra-high performance liquid chromatography-high resolution mass spectrometry[J]. Food Science, 2021, 42(8): 283-287.(in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191030-333. 收稿日期：2019-10-30基金项目：贵州省科技重大专项（黔科合重大专项字（[2015]6012））；遵义市科技计划项目（遵市科合（2018）29号；遵市科合R&D（2019）4号）第一作者简介：熊晓通（1992—）（ORCID: 0000-0001-8067-4889），男，工程师，本科，研究方向为白酒食品风险监测及评估。
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氨基甲酸乙酯的危害及致癌机理
对氨基甲酸乙酯的研究早在20世纪中期开始。
20世纪40年代，Nettleship 实验证明了氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，简称为EC）具有致癌作用。
其可以引起肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等。
氨基甲酸乙酯是发酵食品（如面包，酸牛奶，乳酪、酱油等）和酒精饮料（如葡萄酒、苹果酒、中国黄酒和日本清酒等）的副产物。
人体摄取氨基甲酸乙酯主要是通过饮用酒精饮料。
调查显示，如果饮用氨基甲酸乙酯含量超过30μg/L的酒，人饮用后患癌的机率大大增加。
根据加利福尼亚环保机构的一项统计数据得知，假设每个人的患癌症的机率为1×10-5，可推-断氨基甲酸乙酯的摄入量大约为0.7μg/d。
可见氨基甲酸乙酯是危害人类健康的一个不可忽视的因素。
自2002年以来，EC已经成为世界卫生组织重点监控物质之一，但受多方面因素的限制，到目前我国仍没有制定有关EC的限量标准，造成黄酒、葡萄酒等发酵酒中EC含量超标的问题非常突出。
随着人民生活水平的提高，人们对酒饮料的消费也呈逐年上升趋势，尤其是黄酒、葡萄酒等营养丰富的酒精饮料更是人们喜爱的饮品，及酒类产品出口的需要，如何降低发酵酒中EC的含量正逐渐成为研究的热点。
自从发现EC的致癌性以来，许多研究者对EC的致癌机理进行了研究。
对啮齿类动物，氨基甲酸乙酯是一种多位点致癌物，可导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等疾病。
2007 年，国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）再次对氨基甲酸乙酯进行评估，并把这种物质由第2B 组“( 或可能令人类患癌的物质”)改为第2A 组“( 可能令人类患癌的物质”)。
研究发现，EC在生物体内的代谢主要与细胞色素P450有关，其在生物体内的代谢途径为：（1）90%以上的EC被肝内的酯酶分解为乙酸、氨和碳水化合物等（这条途径是无毒性的）；（2）0.5%左右的EC被细胞色素P450氧化为乙烯基-氨基-甲酸乙酯，随后形成乙烯基-氨基-甲酸乙酯环氧化物，这种环氧化物在体内形成DNA加聚物，造成DNA双链的损坏，从而导致细胞癌变；（3）约0.1%的EC被细胞色素P450氧化为N-羟基-氨基-甲酸乙酯，该物质能够诱导Cu2+调控的DNA损伤。
这种损伤多发生于胸腺嘧啶（T）和胞嘧啶（C）的残基上，具体作用机理
为：
Cu2+存在时，EC被细胞色素P450氧化的同时还会产生NO和O2-，由NO+O2-产生的过氧化氮能够导致8-二氢-2′-脱氧鸟苷（8-oxodG）的形成以及8-N-鸟苷酸的脱嘌呤作用。
8-oxodG能够导致DNA双链复制时错配（即GC→TA的碱基颠换），从而造成基因的严重缺失或突变；同时，8-N-鸟苷酸的脱嘌呤作用形成的无嘌呤核苷酸也将潜在的诱导GC→TA的碱基颠换作用。
因此，通常认为，Cu2+存在时8-oxodG的形成以及8-N-鸟苷酸的脱嘌呤作用是EC致癌的主要机理。
国外对饮料酒中EC限量的规定
氨基甲酸乙酯是一种具有基因致癌作用的物质，针对这一潜在危害，世界上多个国家已经对饮料中的氨基甲酸乙酯制定了限量标准。
世界上多个国家已经对饮料中的EC制定了限量标准。
1985年，加拿大卫生与福利组织规定了各类酒中的EC限量值：佐餐葡萄酒30µg/L，强化葡萄酒100 µg/L，蒸馏酒150 µg/L，烈性酒、水果白兰地400 µg/L，日本清酒100 µg/L。
美国：佐餐葡萄酒15µg/L，餐后甜葡萄酒60 µg/L。
2002年，联合国粮食及农业组织将其列为重点监控物质，并制定了国际标准，规定饮料EC的含量不得超过20 µg/L。
2005年，日本学者对上百种清酒和烧酒中的EC含量进行了测定，普通清酒中EC平均含量为47 µg/L，最大含量为210 µg/L，储存3年以上的清酒中EC平均含量为183 µg/L，最大为1100 µg/L，烧酒中含量最大为37 µg/L。
另外，德国、瑞士、丹麦、韩国等国家也纷纷对酒精饮料中EC含量进行了调查，并根据调查结果采取措施降低酒精饮料中的EC含量。