小麦粉组分对产品品质的影响

小麦粉组分对产品品质的影响

小麦粉的组分主要包括淀粉和蛋白质。淀粉中直链、支链的比例，蛋白质中麦谷蛋白、醇溶蛋白的组成等，影响着面团中的面筋网络等内部组织结构，也决定了制作成面团的弹性、粘度等。此外，组分在熟制、冻结、贮藏等加工及贮藏过程中的变化等，最终都影响着冷冻面条的品质。

1、小麦粉中蛋白质对于产品品质的影响

小麦粉中大约含有12%的蛋白质，大致可分为两个大类:面筋蛋白和非面筋蛋白，其中非面筋蛋白占15-20%，主要包括清蛋白(溶于水)和球蛋白(溶于稀盐溶液)。面筋蛋白又被称为贮藏蛋白占80-85%，不溶于水，吸水后形成具有一定粘弹性的网络结构，可分为醇溶蛋白和麦谷蛋白，醇溶蛋白的分了量在30000到80000之问，呈现单链结构，链内通过肤氨酸二硫键连接，具有较强的吸水性，含有。四种结构，通过疏水作用和氢键与麦谷蛋白结合，促进面团的流动性和可扩展性。谷蛋白属于多链结构，分了量在80000以上，表现出较强的抗延展性，是面团具有弹性的主要原因。谷蛋白主要是亚基通过二硫键连接构成，亚基由高分子量(65000-90000)和低分子量(30000-60000)之分，面筋蛋白形成骨架，淀粉颗粒分布于其中，冷冻面条的弹性、韧性等物性指标与蛋白质有着密切的关系。

郑了赘等阐述了冷冻面条中蛋白质的作用，蛋白质的含量和组成从各个方面影响冷冻面条的品质。师俊玲等通过控制原料的比例，研究了蛋白质对于挂面、方便面的品质影响，蛋白质吸水或变性后形成的面筋网络结构使面团具有可塑性、弹性、韧性，是影响方便面复水性的主要原因。刘锐等研究了蛋白质含量与面条白度、表观状态、质构特性等的关系，得到结论，较高蛋白质质量能够改善面条的蒸煮品质和感官评分，过高则会导致面条的外观品质变差，蛋白质含量应控制在12-14%湿面筋含量28-34%，沉降值40-45 mL，稳定时问5-15 min，为较为优质的蛋白质指标。陆启玉等采用分离重组法分析了熟制面条的物性指标与蛋白质含量的关系，得出结论，面条的硬度与蛋白质含量正相关，面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值显著正相关，麦谷蛋白相对含量增加使得面条的硬度和抗拉仲强度变大。胡新中等研究了单体蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白含量与煮后面条色泽的关系，其中单体蛋白、可溶性谷蛋白与面条色度（a, b值)相关，不溶性谷蛋白与L值白度呈正相关。HE等研究了麦谷蛋白的高分了量亚基和低分了量亚基对于面条品质的影响，含量相同的条件，位点的不同对于品质没有显著差异。Hatcher等研究了加拿大西部地区的小麦粉不同粒径及含量的蛋白质对于面条品质的影响，其粒径越细，纹理越好，而蒸煮损失越高，而粒径对于质构参数的影响不显著。Park等研究了不同品类特性的蛋白质对于面条质构的影响，蛋白质的含量及质量共同影响着面条的质构，包括沉降值、高分了量亚基麦谷蛋白、盐溶蛋白含量等都影响着面条的质构特性。

从以上分析可以看出，蛋白质对于面条的品质有着重要影响，蛋白质的含量及构成综合影响着面条的各项特性。但目前大部分研究，主要集中于鲜食和干制面条上。而冷冻面条需要经过熟化、速冻等加工过程，蛋白质的构成及组分在加工过程中如何变化，各组分问如何相互作用等，都影响着冷冻面条的品质且更加复杂，需要综合考虑蛋白质的组成及结构。

2、小麦粉中淀粉对于产品品质的影响

小麦粉中的淀粉是另外一个主要组分，占到小麦粉的63-72%，小麦粉中淀粉主要由直链淀粉、直链淀粉所构成。直链淀粉主要由葡萄糖的a-1 , 4糖普键聚合而成支链淀粉在a-1, 4糖普键链的基础上通过a-1, 6糖普键相连接，高度的支链化，分支点大约含有20-25个葡萄糖残基。直链淀粉大约占总淀粉的25-28%，支链淀粉大约占总淀粉的72-75%淀粉分布于蛋白质网络结构中，可有效提高面条的勃性、凝聚性，改善面条的口感，增加其耐煮性，不同的淀粉组成及结构对于面条的品质影响有着较大的差异。

Huang等研究了添加不同颗粒大小的淀粉对面条在微观结构、粘弹性、硬度等方面的影响，结果表明，通过添加小颗粒淀粉替代大颗粒淀粉，会降低面团的弹性，增强面团的黏性，改善糊化特性等，虽然还会发生外加淀粉一淀粉，外加淀粉一蛋白等相互作用，但可以通过外加淀粉的形式改善面条的性能。

Baik等通过重组分离糯小麦淀粉，研究添加量从0-52%的共混体系的糊化度、粘弹性的影响。随着添加量的增加，糊化温度降低了，保水能力提高了，硬度逐渐提升，弹性及凝聚力变化不大。淀粉直链淀粉含量与硬度呈显著正相关，与熟白面条的粘聚性呈负相关。土晓曦等从面粉中提取淀粉、直链淀粉和支链淀粉，按不同的梯度添加到原面粉中制作面条，研究其对面条的蒸煮特性的影响规律，结果表明:随着淀粉添加量的增加，吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着直链淀粉添加量的增加，面条的干物质吸水率出现了下降，而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着支链淀粉添加量的增加，面条的干物质吸水率出现了上升的趋势，而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了下降的趋势。尹寿伟等研究了破损淀粉对于面条品质的影响，得出结论:随着破损淀粉值的增加，面条的品质有所劣变，干物质和蛋白质损失率与破损淀粉值呈显著正相关。刘延奇等研究了氧化淀粉对于面条品质的影响，氧化淀粉的添加能够降低面条的断条率、降低面汤浊度。卢帮贵等研究了小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉等不同品类对鲜湿面的影响，从色泽、质构及感官等方面进行评价，随着添加量的增加，面条的硬度下降，附性、回复性、勃聚性升高，感官评分有一定的提高。宋建民等研究了我国小麦的淀粉理化特性及其与面条品质的关系，从294份样品中分析得到结果，直链淀粉含量、膨胀势和糊化峰值粘度与面条品质高度相关，支链淀粉含量、除糊化温度以外的多项RVA粘度参数也与面条品质极显著相关。膨胀势以及多项RVA粘度参数与直链淀粉含量和直/支链淀粉含量比值极显著相关，说明直、支链淀粉是影响淀粉化学特性和面条品质的重要物质基础。郭玉等研究了糊化经丙基淀粉对于冷冻面条的影响，冷冻面条感官、色泽和质构品质均比空白效果好，溶出率与空白相比降低0.59%。由以上分析可见，淀粉的种类、构成、数量等对于产品的品质有着重要的影响，而关于淀粉对于冷冻面条的影响研究较少，在冷冻面条中，淀粉可以缓解冰晶对于蛋白质网络结构的破坏，淀粉可以与蛋白质等结合，增加冻结稳定性等，需要探明淀粉及特性参数对于冷冻面条品质的影响规律。

3、不同品种小麦粉对产品品质的影响

前述研究主要是通过改变单一组分的所占比例以及不同结构，对产品的品质影响进行研究，但其构成与小麦粉的实际组分构成有着很大的不同，为了进一步研究因为品种的差异，使得组分的不同，进而影响面条的品质，很多学者开展了有益的探讨。Kau等首先分析了印