酿酒工艺概述(共52页)PPT课件
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第8章 酿酒工艺概述
8.1 基本概念 8.2 蒸馏酒 8.3 啤酒 8.4 葡萄酒 8.5
8.1 基本概念
酒：含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。 酒度：酒中酒精的百分含量。
（1）体积分数表示法：ml酒精/100ml酒，白酒、黄酒、葡萄酒 采用，测量温度为国际标准和我国标准为20˚C。 （2）质量分数表示法：g酒精/100ml酒，啤酒采用，20˚C测量。 （3）标准酒度（Proof Spirit）：欧美用于蒸馏酒，体积分数乘于2 即为标准酒度的度数。
8.1 基本概念
蒸馏酒
凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发 酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制 成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料， 称为“蒸馏酒”。英语名称“Distilled Liquors”或“Spirit Liquors”
8.1 基本概念
蒸馏酒
8.1 基本概念
啤酒
鲜啤酒：经过滤布过滤，没有经过除菌的啤酒，货架 期<7d。
熟啤酒：经过巴氏消毒的啤酒。 纯生啤酒：经过过滤除菌的啤酒为纯生啤酒。
8.1 基本概念
啤酒分类
1、下面发酵啤酒：用下面啤酒酵母进行发酵，用煮出糖 化法制备麦汁。是世界上最流行的种类，产量最大。
（1）比尔森啤酒（Pilsener beer) （2）慕尼黑啤酒（Munich beer) （3）多特蒙德啤酒（Dortmund beer） （4）青岛啤酒
8.1 基本概念
啤酒分类
4、按原麦汁浓度分类：
（1）低浓度啤酒：原麦汁浓度2.5~8 ˚P，乙醇含量0.8%~2.2%。 （无醇啤酒乙醇含量<0.5%）
（2）中浓度啤酒：原麦汁浓度9~12 ˚P，乙醇含量2.5%~3.5%。多 为淡色啤酒，我国大多属此类。
（3）高浓度啤酒：原麦汁浓度13~22 ˚P，乙醇含量3.6%~5.5%。 多为浓色啤酒。
8.1 基本概念
蒸馏酒
3、中国白酒的分类：
（2）小曲酒： 大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的小曲，用1～
3%的小曲第一次酿制，然后经过第二次培菌，以大米或高梁为 酿酒原料，采用半固态发酵和蒸馏，所得的酒。主要流行于川、 黔、滇和两广一带。
8.1 基本概念
蒸馏酒
3、中国白酒的分类：
（3）麸曲酒母白酒： 以纯种曲霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂，以纯种酿酒酵
1、蒸馏酒的起源： 2、蒸馏酒的分类
8.1 基本概念
蒸馏酒
3、中国白酒的分类：
（1）大曲酒： 以大麦、小麦、豌豆等原料，经制曲工艺制成块状大曲为糖化
发酵剂，进行复式固态发酵，发酵期为15～120天，再固态蒸馏， 经3个月至3年的后熟成为产品。大曲酒是中国蒸馏酒的代表， 中国名酒绝大多数用此法生产，产量占白酒总产量的20％。
8.1 基本概念
啤酒分类
2、上面发酵啤酒：用上面啤酒酵母进行发酵，多用浸出 糖化法制备麦汁。英国最流行，产量所占的比例不大。
（1）爱尔（Ale）淡色啤酒 （2）司陶特（Stout）啤酒 （3）波特（Porter）啤酒
8.1 基本概念
啤酒分类 3、按啤酒色度分类：
（1）淡色啤酒（比尔森啤酒、青岛啤酒） （2）浓色啤酒（爱尔啤酒） （3）黑色啤酒（慕尼黑啤酒）
母为发酵剂采用复式固态发酵（3～10天），经固态蒸馏。或用 液态发酵，连续蒸馏器蒸馏，所得的产品。此法酿制的白酒占白 酒总产量的70％以上。
8.1 基本概念
啤酒
我国四五千年前就有古代啤酒。周朝《尚书》“说命篇”有“若作 酒醴，尔惟曲蘖”的记载。
中国近代啤酒是由俄罗斯技师于1900年 在哈尔滨建立第一家啤酒 作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）开始的。
8.1 基本概念
葡萄酒
按含不含二氧化碳分类：
（1）平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒称静酒，即静止葡萄酒。 （2）起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用 人工压入，酒中二氧化碳含量在20˚C时保持压力0.35MPa以上。 （3）葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或用人工方法压 入酒中二氧化碳，其压力20˚C时在0.051～0.25MPa之间的酒。
8.1 基本概念
葡萄酒
按酿造方法分类：
（1）天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵酿制，发酵过程中不添加糖 或酒精。 （2）加强葡萄酒：用人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量 的葡萄酒称为加强干葡萄酒；提高酒精含量外还提高糖含量的葡萄酒 称为加强甜葡萄酒，我国称浓甜葡萄酒。 （3）加香葡萄酒：葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，如味美 思、丁香葡萄酒等；或采用葡萄原酒浸泡药材，制成滋补型葡萄酒， 如人参葡萄酒。。
8.1 基本概念
葡萄酒
按含糖量分类：
（1）干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）≤4.0 g/L,品评感觉不出甜味， 具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香。 （2）半干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）≤4.0～12 g/L,微具甜味，酒 的口味洁净、舒顺，味觉圆润，并具和谐怡悦的果香和酒香。 （3）半甜葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）≤12.1～50 g/L,具有甘甜、爽 顺、舒润的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒：含糖量≥50.1 g/L，具有浓甜、醇厚、舒适的口味及和 谐的果香和酒香。
8.1 基本概念
葡萄酒
以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的 酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。
我国在公元前138年（汉代）张骞出使西域带回葡萄， 引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒。
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8.1 基本概念
葡萄酒
按酒的颜色分类：
（1）红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫 红或宝石红。干红葡萄酒含酒精9％～13％。 （2）白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、 禾秆黄、金黄或近似无色。干白葡萄酒含酒精9％～13％。 （3）桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成，酒色 呈桃红或浅玫瑰红色。
第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤 酒厂（青岛啤酒厂前身）。
1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。
8.1 基本概念
啤酒
以大麦制得的麦汁为原料，以啤酒花为香料，经过纯 种啤酒酵母发酵，制得的酒精含量低、营养丰富、含有持 久细腻泡沫和二氧化碳的饮料。
啤酒的麦芽度（˚P）：指发酵前麦汁中含可溶性浸出物的 质量分数。
8.1 基本概念 8.2 蒸馏酒 8.3 啤酒 8.4 葡萄酒 8.5
8.1 基本概念
酒：含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。 酒度：酒中酒精的百分含量。
（1）体积分数表示法：ml酒精/100ml酒，白酒、黄酒、葡萄酒 采用，测量温度为国际标准和我国标准为20˚C。 （2）质量分数表示法：g酒精/100ml酒，啤酒采用，20˚C测量。 （3）标准酒度（Proof Spirit）：欧美用于蒸馏酒，体积分数乘于2 即为标准酒度的度数。
8.1 基本概念
蒸馏酒
凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发 酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制 成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料， 称为“蒸馏酒”。英语名称“Distilled Liquors”或“Spirit Liquors”
8.1 基本概念
蒸馏酒
8.1 基本概念
啤酒
鲜啤酒：经过滤布过滤，没有经过除菌的啤酒，货架 期<7d。
熟啤酒：经过巴氏消毒的啤酒。 纯生啤酒：经过过滤除菌的啤酒为纯生啤酒。
8.1 基本概念
啤酒分类
1、下面发酵啤酒：用下面啤酒酵母进行发酵，用煮出糖 化法制备麦汁。是世界上最流行的种类，产量最大。
（1）比尔森啤酒（Pilsener beer) （2）慕尼黑啤酒（Munich beer) （3）多特蒙德啤酒（Dortmund beer） （4）青岛啤酒
8.1 基本概念
啤酒分类
4、按原麦汁浓度分类：
（1）低浓度啤酒：原麦汁浓度2.5~8 ˚P，乙醇含量0.8%~2.2%。 （无醇啤酒乙醇含量<0.5%）
（2）中浓度啤酒：原麦汁浓度9~12 ˚P，乙醇含量2.5%~3.5%。多 为淡色啤酒，我国大多属此类。
（3）高浓度啤酒：原麦汁浓度13~22 ˚P，乙醇含量3.6%~5.5%。 多为浓色啤酒。
8.1 基本概念
蒸馏酒
3、中国白酒的分类：
（2）小曲酒： 大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的小曲，用1～
3%的小曲第一次酿制，然后经过第二次培菌，以大米或高梁为 酿酒原料，采用半固态发酵和蒸馏，所得的酒。主要流行于川、 黔、滇和两广一带。
8.1 基本概念
蒸馏酒
3、中国白酒的分类：
（3）麸曲酒母白酒： 以纯种曲霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂，以纯种酿酒酵
1、蒸馏酒的起源： 2、蒸馏酒的分类
8.1 基本概念
蒸馏酒
3、中国白酒的分类：
（1）大曲酒： 以大麦、小麦、豌豆等原料，经制曲工艺制成块状大曲为糖化
发酵剂，进行复式固态发酵，发酵期为15～120天，再固态蒸馏， 经3个月至3年的后熟成为产品。大曲酒是中国蒸馏酒的代表， 中国名酒绝大多数用此法生产，产量占白酒总产量的20％。
8.1 基本概念
啤酒分类
2、上面发酵啤酒：用上面啤酒酵母进行发酵，多用浸出 糖化法制备麦汁。英国最流行，产量所占的比例不大。
（1）爱尔（Ale）淡色啤酒 （2）司陶特（Stout）啤酒 （3）波特（Porter）啤酒
8.1 基本概念
啤酒分类 3、按啤酒色度分类：
（1）淡色啤酒（比尔森啤酒、青岛啤酒） （2）浓色啤酒（爱尔啤酒） （3）黑色啤酒（慕尼黑啤酒）
母为发酵剂采用复式固态发酵（3～10天），经固态蒸馏。或用 液态发酵，连续蒸馏器蒸馏，所得的产品。此法酿制的白酒占白 酒总产量的70％以上。
8.1 基本概念
啤酒
我国四五千年前就有古代啤酒。周朝《尚书》“说命篇”有“若作 酒醴，尔惟曲蘖”的记载。
中国近代啤酒是由俄罗斯技师于1900年 在哈尔滨建立第一家啤酒 作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）开始的。
8.1 基本概念
葡萄酒
按含不含二氧化碳分类：
（1）平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒称静酒，即静止葡萄酒。 （2）起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用 人工压入，酒中二氧化碳含量在20˚C时保持压力0.35MPa以上。 （3）葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或用人工方法压 入酒中二氧化碳，其压力20˚C时在0.051～0.25MPa之间的酒。
8.1 基本概念
葡萄酒
按酿造方法分类：
（1）天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵酿制，发酵过程中不添加糖 或酒精。 （2）加强葡萄酒：用人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量 的葡萄酒称为加强干葡萄酒；提高酒精含量外还提高糖含量的葡萄酒 称为加强甜葡萄酒，我国称浓甜葡萄酒。 （3）加香葡萄酒：葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，如味美 思、丁香葡萄酒等；或采用葡萄原酒浸泡药材，制成滋补型葡萄酒， 如人参葡萄酒。。
8.1 基本概念
葡萄酒
按含糖量分类：
（1）干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）≤4.0 g/L,品评感觉不出甜味， 具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香。 （2）半干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）≤4.0～12 g/L,微具甜味，酒 的口味洁净、舒顺，味觉圆润，并具和谐怡悦的果香和酒香。 （3）半甜葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）≤12.1～50 g/L,具有甘甜、爽 顺、舒润的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒：含糖量≥50.1 g/L，具有浓甜、醇厚、舒适的口味及和 谐的果香和酒香。
8.1 基本概念
葡萄酒
以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的 酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。
我国在公元前138年（汉代）张骞出使西域带回葡萄， 引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒。
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8.1 基本概念
葡萄酒
按酒的颜色分类：
（1）红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫 红或宝石红。干红葡萄酒含酒精9％～13％。 （2）白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、 禾秆黄、金黄或近似无色。干白葡萄酒含酒精9％～13％。 （3）桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成，酒色 呈桃红或浅玫瑰红色。
第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤 酒厂（青岛啤酒厂前身）。
1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。
8.1 基本概念
啤酒
以大麦制得的麦汁为原料，以啤酒花为香料，经过纯 种啤酒酵母发酵，制得的酒精含量低、营养丰富、含有持 久细腻泡沫和二氧化碳的饮料。
啤酒的麦芽度（˚P）：指发酵前麦汁中含可溶性浸出物的 质量分数。