乳化剂和表面活性剂-福州大学
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(2) 植物油中脂肪酸的分布 • 果仁油及种籽油中含有较多的棕榈酸、 油酸、亚油酸。 • 后者还含有较多的亚麻酸。 • 芥酸仅存在于十字花科植物种籽中。
11
脂
油
Hale Waihona Puke Baidu
12
13
第一节 概述 6. 脂肪酸的命名(常见的脂肪酸）
• 系统命名法 • 数字命名法 • 俗名或普通名 • 英文缩写
14
第二节 脂肪的物理性质
• 脂溶性维生素的载体
4
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有 造型功能
5
第一节 概述 1.脂肪的功能 ——脂肪在机体中的功能
是组成生物细胞不可缺少的 物质
能量贮存最紧凑的形式，有 润滑、保护、保温等功能
必需脂肪酸
6
第一节 概述 2. 脂质的分类
主类
亚类
组成
简单脂质 酰基甘油
甘油+脂肪酸
蜡
Consequently there are several types of triglyceride crystal
I II III IV More dense V VI
sub-
'2
Higher MP
'1
17.3oC 23.3oC 25.5oC More 27.3oC desirable 33.8oC 36.3oC
长链脂肪醇+ 长链脂肪酸
复合脂质 磷酸酰基甘油
甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团
神经鞘磷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
脑苷脂
鞘氨醇+脂肪酸+糖
神经节苷脂
鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
衍生脂质 符合脂类定义但不 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 是简单或复合脂类
7
第一节 概述 3. 脂肪的结构
油脂 甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油以 及三酰基甘油
食用油或食用脂几乎完全由三酰基甘油组成
CH 2OH
CH2OCOR 1
HO C H +3 Ri COOH R2OCO C H +3 H2 O
CH 2OH
CH2OCOR 3
单纯甘油酯(R1=R2=R3)
混合甘油酯(Ri不完全相同）
当R1和R3不同时，则C2原子具有手性，且天然油脂多为L型
油脂在贮藏、使用过程中，游离脂肪酸增多，油脂变得 易冒烟（烟点低于沸点）。
18
第二节 脂肪的物理性质
4. 同质多晶
具有相同的化学组成，形成不同的结晶晶型，熔化 时生成相同液相(如石墨与金刚石)物质的现象。
• 同质多晶物质在形成结晶时可以形成多重晶型。 • 在大多数情况下多种晶型可以同时存在，各种晶型之间会发
20
三酰基甘油的同质多晶（polymorphism ）
有三种主要的多晶型物，即α 、β ’和β ，其中α 型最不稳定，β型有序程度最高，因此最稳定 。
21
Polymorphism
Molecular packing can vary by angle of tilt...
…and by chain packing
(1) 动物脂中脂肪酸的分布
• 乳脂 含短链脂肪酸(C4 - C12)，少量的支链、奇数碳脂肪酸。
• 高等陆生动物脂 链长以C18居多。熔点较高。
• 水产动物油脂 多为不饱和脂肪酸。
• 两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物 脂肪酸的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。
10
第一节 概述 5.天然油脂中脂肪酸的分布
• 气味和色泽 • 熔点和沸点 • 烟点、闪点和着火点 • 同质多晶 • 熔化 • 油脂的塑性 • 乳状液及乳化剂
15
第二节 脂肪的物理性质
1.气味和色泽
• 纯净的脂肪无色无味。 • 天然油脂中略带黄绿色是由于含有一些脂溶性色素
（如：类胡萝卜素、叶绿素等）所致。 • 多数油脂无挥发性，少数油脂中含有短链脂肪酸引
油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用
• 巧克力生产要得到熔点在34℃左右，表面光滑， 口感细腻而不油腻的可可脂V型结晶的方法：将 可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却， 在29℃停止冷却，然后加热到34℃，使V型以外 的晶体熔化。多次进行29℃冷却和34℃加热，最 终使可可脂完全转化成V型结晶。
起臭味。 • 油脂的气味大多是由非脂成分引起，如芝麻油的香
气是由乙酰吡嗪引起的，椰子油的香气是由壬基甲 酮引起的，而菜油受热时产生的刺激性气味则是由 其中所含的黑芥子苷分解所致。
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第二节 脂肪的物理性质 2.熔点和沸点
• 没有敏锐的熔点和沸点 • 熔点：游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 • 熔点最高在40~55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则
生转化。 • 在整个存在期间，无论温度变化与否，两种晶型如果一种是
稳定的而另一种是亚稳定的，则称这两种晶型是单向转变的， 即只能向更稳定的形式转变。 • 两种晶型，当它们都有一定的稳定范围时，称为双向转变的， 即无论哪一种变体都是稳定的，在固态中的转变向哪一方进 行取决于温度。
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未熔化
亚稳态 自发地 稳定态 稳定态1 取决于温度 稳定态2
福州大学生物科学与工程学院
食品化学
第四章 脂质 Chapter 4 Lipids
Outline
• 概述 • 脂肪的物理性质 • 脂肪的化学性质 • 油脂的质量评价 • 油脂加工化学 • 复合脂质和衍生脂质 • 食品中脂肪含量的测定
2
第一节 概述
• 脂质是生物体内一大类不溶于水溶于有机溶剂的疏水 性物质
• 天然脂质的99%左右为脂肪酸甘油酯（酰基甘油）， 俗称油脂或脂肪。 室温下呈固体的甘油酯称为脂，呈液体的称为油。
• 天然脂质的１％左右为非酰基甘油化合物，如磷脂、 类固醇、糖脂、类胡萝卜素等。
3
第一节 概述 1.脂肪的功能 ——脂肪在食品中的功能
• 赋予油炸食品香酥的风味 • 热量最高的营养素(39.58kJ/g)
熔点越高。 • 沸点：180~200℃之间，沸点随碳链增长而增高。
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第二节 脂肪的物理性质
3. 烟点、闪点和着火点
• 烟点：不通风情况下观察到试样发烟时的温度。 • 闪点：试样中挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的
温度。 • 着火点：试样中挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不
少于5秒的温度。
精炼油脂的烟点在240℃左右，而未精炼油脂特别是游离 脂肪酸含量高的油脂，其烟点、闪点、着火点均明显大 大降低。
碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。
8
第一节 概述 4. 脂质的存在部位
油脂广泛存在于动、植物体内 • 植物体油脂多作为贮存的养料存在于果实和种子中，
油料种子含量较多，花、茎、叶等部位较少。 • 动物体内主要存在于内脏的脂肪组织、肠间膜、皮下
结缔组织和骨髓中。
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第一节 概述
5.天然油脂中脂肪酸的分布
11
脂
油
Hale Waihona Puke Baidu
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第一节 概述 6. 脂肪酸的命名(常见的脂肪酸）
• 系统命名法 • 数字命名法 • 俗名或普通名 • 英文缩写
14
第二节 脂肪的物理性质
• 脂溶性维生素的载体
4
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有 造型功能
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第一节 概述 1.脂肪的功能 ——脂肪在机体中的功能
是组成生物细胞不可缺少的 物质
能量贮存最紧凑的形式，有 润滑、保护、保温等功能
必需脂肪酸
6
第一节 概述 2. 脂质的分类
主类
亚类
组成
简单脂质 酰基甘油
甘油+脂肪酸
蜡
Consequently there are several types of triglyceride crystal
I II III IV More dense V VI
sub-
'2
Higher MP
'1
17.3oC 23.3oC 25.5oC More 27.3oC desirable 33.8oC 36.3oC
长链脂肪醇+ 长链脂肪酸
复合脂质 磷酸酰基甘油
甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团
神经鞘磷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
脑苷脂
鞘氨醇+脂肪酸+糖
神经节苷脂
鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
衍生脂质 符合脂类定义但不 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 是简单或复合脂类
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第一节 概述 3. 脂肪的结构
油脂 甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油以 及三酰基甘油
食用油或食用脂几乎完全由三酰基甘油组成
CH 2OH
CH2OCOR 1
HO C H +3 Ri COOH R2OCO C H +3 H2 O
CH 2OH
CH2OCOR 3
单纯甘油酯(R1=R2=R3)
混合甘油酯(Ri不完全相同）
当R1和R3不同时，则C2原子具有手性，且天然油脂多为L型
油脂在贮藏、使用过程中，游离脂肪酸增多，油脂变得 易冒烟（烟点低于沸点）。
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第二节 脂肪的物理性质
4. 同质多晶
具有相同的化学组成，形成不同的结晶晶型，熔化 时生成相同液相(如石墨与金刚石)物质的现象。
• 同质多晶物质在形成结晶时可以形成多重晶型。 • 在大多数情况下多种晶型可以同时存在，各种晶型之间会发
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三酰基甘油的同质多晶（polymorphism ）
有三种主要的多晶型物，即α 、β ’和β ，其中α 型最不稳定，β型有序程度最高，因此最稳定 。
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Polymorphism
Molecular packing can vary by angle of tilt...
…and by chain packing
(1) 动物脂中脂肪酸的分布
• 乳脂 含短链脂肪酸(C4 - C12)，少量的支链、奇数碳脂肪酸。
• 高等陆生动物脂 链长以C18居多。熔点较高。
• 水产动物油脂 多为不饱和脂肪酸。
• 两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物 脂肪酸的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。
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第一节 概述 5.天然油脂中脂肪酸的分布
• 气味和色泽 • 熔点和沸点 • 烟点、闪点和着火点 • 同质多晶 • 熔化 • 油脂的塑性 • 乳状液及乳化剂
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第二节 脂肪的物理性质
1.气味和色泽
• 纯净的脂肪无色无味。 • 天然油脂中略带黄绿色是由于含有一些脂溶性色素
（如：类胡萝卜素、叶绿素等）所致。 • 多数油脂无挥发性，少数油脂中含有短链脂肪酸引
油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用
• 巧克力生产要得到熔点在34℃左右，表面光滑， 口感细腻而不油腻的可可脂V型结晶的方法：将 可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却， 在29℃停止冷却，然后加热到34℃，使V型以外 的晶体熔化。多次进行29℃冷却和34℃加热，最 终使可可脂完全转化成V型结晶。
起臭味。 • 油脂的气味大多是由非脂成分引起，如芝麻油的香
气是由乙酰吡嗪引起的，椰子油的香气是由壬基甲 酮引起的，而菜油受热时产生的刺激性气味则是由 其中所含的黑芥子苷分解所致。
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第二节 脂肪的物理性质 2.熔点和沸点
• 没有敏锐的熔点和沸点 • 熔点：游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 • 熔点最高在40~55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则
生转化。 • 在整个存在期间，无论温度变化与否，两种晶型如果一种是
稳定的而另一种是亚稳定的，则称这两种晶型是单向转变的， 即只能向更稳定的形式转变。 • 两种晶型，当它们都有一定的稳定范围时，称为双向转变的， 即无论哪一种变体都是稳定的，在固态中的转变向哪一方进 行取决于温度。
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未熔化
亚稳态 自发地 稳定态 稳定态1 取决于温度 稳定态2
福州大学生物科学与工程学院
食品化学
第四章 脂质 Chapter 4 Lipids
Outline
• 概述 • 脂肪的物理性质 • 脂肪的化学性质 • 油脂的质量评价 • 油脂加工化学 • 复合脂质和衍生脂质 • 食品中脂肪含量的测定
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第一节 概述
• 脂质是生物体内一大类不溶于水溶于有机溶剂的疏水 性物质
• 天然脂质的99%左右为脂肪酸甘油酯（酰基甘油）， 俗称油脂或脂肪。 室温下呈固体的甘油酯称为脂，呈液体的称为油。
• 天然脂质的１％左右为非酰基甘油化合物，如磷脂、 类固醇、糖脂、类胡萝卜素等。
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第一节 概述 1.脂肪的功能 ——脂肪在食品中的功能
• 赋予油炸食品香酥的风味 • 热量最高的营养素(39.58kJ/g)
熔点越高。 • 沸点：180~200℃之间，沸点随碳链增长而增高。
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第二节 脂肪的物理性质
3. 烟点、闪点和着火点
• 烟点：不通风情况下观察到试样发烟时的温度。 • 闪点：试样中挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的
温度。 • 着火点：试样中挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不
少于5秒的温度。
精炼油脂的烟点在240℃左右，而未精炼油脂特别是游离 脂肪酸含量高的油脂，其烟点、闪点、着火点均明显大 大降低。
碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。
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第一节 概述 4. 脂质的存在部位
油脂广泛存在于动、植物体内 • 植物体油脂多作为贮存的养料存在于果实和种子中，
油料种子含量较多，花、茎、叶等部位较少。 • 动物体内主要存在于内脏的脂肪组织、肠间膜、皮下
结缔组织和骨髓中。
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第一节 概述
5.天然油脂中脂肪酸的分布