第三讲 中国古代的衣食住行之二
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二、饮食和器皿
古人对饮食非常讲究: 《论语•乡党》:“ 食不厌精,脍恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。 割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。唯酒无 量,不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食,不多食。 吃饭时也非常讲究礼仪(食礼): 《礼记•曲礼上》:“毋抟饭,毋放饭,毋流歠,毋咤食,毋啮 骨,毋反鱼肉,毋投与狗骨,毋固获,毋扬饭,饭黍毋以箸,毋 嚃羹,毋絮羹,毋刺齿,毋歠醢。客絮羹,主人辞不能烹。客歠 醢,主人辞以窭。濡肉齿决,干肉不齿决。毋嘬炙。卒食,客自 前跪,撤饭齐以授相者,主人兴,辞于客,然后客坐。” 烹饪类动词极多:烤炸煮炖熬煎蒸烘焙烩炝炆煨炒烧焗煲熏…… 颜色词:咖啡色、茶色、酱色、橙色、枣红、橘黄、乳白色、豆 沙色、苹果绿…… 惯用语:大锅饭、小锅饭、铁锅饭、炒鱿鱼、大杂烩、吃醋、吃 不消…… 俗语:吃饱了撑的,吃不了兜着走,撑死胆大的、饿死胆小的, 贪多嚼不烂,敬酒不吃罚酒,僧多粥少,捞油水……
(四)食器
1、鼎(煮肉或盛肉)
后母戊鼎
个头很大,因上古牲有全煮
的,也有肢解为大块(据使
用场合不同分解为两块、七
块、二十块)。鼎以圆腹三
足为多,也有方腹四足的。
口有直立的两耳,可以穿杠
子抬举。用来煮肉的叫鼎、
鼐,盛食的叫升鼎。 与鼎有关的词语有:鼎足而
毛公鼎
立、一言九鼎、鼎力相助、
三足鼎立、钟鸣鼎食、问鼎、
醢和脯还是古代的一种酷刑。醢是把人剁成肉酱的刑罚。 《史记•殷本纪》:“九侯入之纣。九侯女不熹淫,纣怒,杀 之,而醢九侯。”《礼记•檀弓上》记载,子路在卫国内乱时 被杀,孔子哭子路于中庭。有人吊者而夫子拜之,既哭,进使 者而问故。使者曰:“醢之矣。”(子)遂命复醢。脯是把人 剁成长条晒干。《史记•殷本纪》:九侯被醢,“鄂侯争之强, 辩之疾,并脯鄂侯。”脯既然是一条条细长形的,所以又叫脩。 《论语•述而》:“自行束脩以上,吾未尝无诲焉。”后用 “束脩”代指学费。
6、豆
黑陶高柄豆(龙山文化)
盛食物的器皿,形似高脚盘。 据材料不同分若干种,木头 和青铜的叫豆,竹子的叫笾, 瓦做叫登。
引申为容量单位, 《小尔 雅》:“一手之盛谓之溢, 两手谓之掬,掬四谓之豆。
又引申为重量单位,《刘向• 说苑》:“六豆为一铢,二 十四铢重一两。”
唐段成式《酉阳杂俎》中说, 房孺妻妒丫环,“月给燕脂 一豆,粉一钱。”
定鼎等。
古代用鼎有规制:天子九、 诸侯七、大夫五。
2、鬲(煮 粥)
形制与鼎 相近但较 小,且三 足是中空 的。
《尔雅·释 器》: “款足鼎 也。”
绳纹鬲(新石器时代) 召伯鬲(春秋早期)
3、镬(煮肉)
颜师古:“鼎大而无足曰 镬。”
古代的酷刑“煮”就是把 人扔进镬里煮。《史记•廉 颇蔺相如列传》记载,蔺
清代馒头也可指无馅的,清人编的《正音撮要》里馒 头一词下有“无馅之包”的说法。
无馅的发面馒头出现在晋代,但当时叫蒸饼。
(二)肉食
六畜:马牛羊豕狗鸡。 古人以牛羊豕为三牲。《礼记·王制》:“天子社稷皆太
牢,诸侯社稷皆少牢。” 《礼记·王制》:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,
士无故不杀犬豕。庶人无故不食珍。“郑玄注:“故 ‘谓祭享’”。 《梁书·谢胐传》记载,谢胐的儿子谢谖“官至司徒右长 史,坐杀牛于家,免官。” 羊和猪是较普通的肉食,但羊中之羔,猪中之豚仍为美 食。 《后汉书•仲长统传》:“良朋萃止,则陈酒肴以娱人; 嘉时吉日,则烹羔豚以奉之。”
粮与食:粮指出外带的干粮,是炒熟的米、豆、麦等, 食是在家吃的日常饮食。“子在陈绝粮。”(论•卫灵公) “适千里者三月聚粮。”(庄子•逍遥游)。天下云集而 响应,赢粮而影从。(贾谊•过秦论)
饼:饼是各种面食的总称。用火烤的叫烧饼,用水煮的叫汤饼, 用笼屉蒸的叫蒸饼。汤饼是把水调的面团放在水里煮,也有人 认为是面条。蒸饼就是馒头,武大郎卖的炊饼也是馒头,因宋 代皇帝赵禛与之音近,改叫炊饼。米粉调团煮成的叫粢,又叫 饵。
(五)古人的饮食习惯
古人一日两餐。
第一顿饭叫朝食,又叫饔,上午九时左右食用。
齐侯曰:“余姑翦灭此而朝食!”(左传•成公二年) 项羽曰:“旦曰享士卒,为击破沛公军!”(史记•项
羽本纪)
第二顿饭叫餔食,又叫飧,下午四时左右进食。古时 稼穑艰难。农作物产量不高,取火也不易,做饭费时, 因此,晚餐一般是朝食剩下来的加水热一热吃,不再 重做,不吃稠的,只喝稀汤。有些地方把晚饭叫喝汤, 即源于此。
《世说新语·任诞》记载:刘道真少时常渔草泽,善歌 啸,闻者莫不流连。有一老妪,识其非常人,甚乐其 歌啸,乃杀豚进之。道真食豚尽,了不谢。妪见不饱, 又进一豚。食半余半,乃还之。后为吏部郎,妪儿为 小令史,道真超用之,不知所由。问母,母告之。于 是赍牛、酒诣道真。道真曰:“去!去!无可复用相 报。”
阳货欲见孔子,孔子不见,归孔子豚。(论语•阳货) 古人喜欢吃狗肉,因此屠狗成了一个专门的职业,称
狗屠。《史记•刺客列传》记载:聂政“家贫,客游以 为狗屠。”荆珂“既至燕,爱燕之狗屠及善筑者高渐 离。”刘邦大将樊哙也曾“以屠狗为事”。(史•樊哙 列传)
(三)烹调
五味:醯、醢、盐、梅、菜
烹调方法:煎(把醢煎了以后加到稻米饭或黍米饭上,再用动 物油脂浇在上面)、炮(在禽畜裹泥放在火上烤)、醃(肉切 片放在酒中浸泡,然后加佐料吃)、擣(牛羊或野味里脊肉捣 烂,去其筋腱,加佐料食用)、炙(烤肉)、脍(把肉切成极 细的丝)、羹(以肉加五味煮成的带汁的肉)、脯(腊肉)
龙耳尊(春秋)、龙紋双耳铜壶(周代)
虎食人卣(商代)、夔龙纹方彝(商代)
夔龙纹罍(战国)、骊山缶(秦代)
青铜爵、青铜角(商代)
铜觯、妇好斝、司母辛兕觥(商代)、父 甲觚(周代)
(一)主食
五谷:黍、稷、麦(麰、来)、菽、麻
《论语·微子》:隐者“止子路宿,杀鸡为黍而食之。” 孟浩然《过故人庄》:“故人具鸡黍,邀我至田家。 ”
粟:黍的籽粒,后成为粮食的通称。粱:稷的良种,黄 粱为粱中上品。禾:本专指稷,后成为粮食作物的通称。 稻:专指黏者,不黏的叫秔(稉,粳),后作为稻类的 总称。
馒头又叫馒首,大约出现在三国时期,其发明人是诸葛亮。 “馒”最初写作“曼”,是包裹的意思。
《事物纪原》载:“稗官小说云:诸葛武侯之征孟获,人曰蛮 地多邪术,须祷于神,假阴兵以助之。然蛮俗必杀人,以其祭 之,神则助之,为出兵也。武侯不从,因杂用羊豕之肉,而包 之以面,像人头以祠,神亦助焉,而为出兵。后人由此为馒 头。”
《三国志》记载:“诸葛亮平蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡, 回报亮。亮问,孟获曰:‘泸水源猖神为祸,国人用七七四十 九颗人头并黑牛白羊祭之,自然波浪平静境内丰熟。’亮曰: ‘我今班师,安可妄杀?吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为 剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’ 奠泸水,岸上孔明祭之。祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡 焉。”
晋灵公派勇士鉏霓杀赵盾,“晨往,(盾)方食鱼 飧。”(公羊传•宣公五年)
(六)古代的酒器
古代喝的酒是清酒(未经过蒸馏的),纯度 很低,因此,古人酒量很大,大碗喝酒,大 块吃肉,是古代英雄的快意人生(武松十八 碗,李白斗酒诗百篇,樊哙立饮斗卮酒)。
古代的酒器也有多种: 盛酒器:尊、壶、卣、彝、罍、缶等。 饮酒器:爵、角、觯、斝、觥、觚等。
甗(分两部 分:上甑下 鬲)
青铜甑(商代) 妇好墓三联甗
5、釜
铁釜(汉代)
用途与鬲相近,但 所煮不限于粥。
《汉书•楚元王传》: “(刘邦)时时与 宾客过其丘嫂(大 嫂)食。嫂厌叔与 客来,阳羹尽鐐釜 (勺子在空釜中撞 击)。”
曹植《七步诗》: “萁在釜下燃,豆 在釜中泣。”
中山内府镬(西汉)
相如对秦王说:“臣知欺
大王之罪当诛也,臣请就 鼎镬。”《史记•项羽本纪》
记载,项羽要挟刘邦:
“今不急下(降),吾烹
太公。”刘邦对曰:“吾
与项羽俱北面受命怀王,
曰‘约为兄弟’,吾翁即
若翁,必欲烹而翁,幸分 我一杯羹。”
4、甑(蒸饭 用具)
似今之笼屉, 平底,底部 有孔以通气。 米放甑中, 甑放鬲或釜 上,鬲、釜 中放水。
明人郎瑛在《七类修稿》中也有记载:“馒头本名蛮 头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为 人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而馒头。”
清代以前,馒头都是有馅的。唐人蒋贻恭《咏安仁宰 捣蒜》:“死牛肠肚作馒头。” 《归潜志》:“又因 会宴,诸将并妻皆在座,时共食猪肉馒首。有一将妻 言,素不食猪肉,雅尔呼达趣左右易之。须臾食讫, 问曰:‘尔食何肉?’其人对曰:‘蒙相公易以羊肉, 甚美。’雅尔呼达笑曰:‘不食猪肉而食人肉,何也? 尔所食非羊肉也。’其人大呕,疾病数日。”
古人对饮食非常讲究: 《论语•乡党》:“ 食不厌精,脍恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。 割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。唯酒无 量,不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食,不多食。 吃饭时也非常讲究礼仪(食礼): 《礼记•曲礼上》:“毋抟饭,毋放饭,毋流歠,毋咤食,毋啮 骨,毋反鱼肉,毋投与狗骨,毋固获,毋扬饭,饭黍毋以箸,毋 嚃羹,毋絮羹,毋刺齿,毋歠醢。客絮羹,主人辞不能烹。客歠 醢,主人辞以窭。濡肉齿决,干肉不齿决。毋嘬炙。卒食,客自 前跪,撤饭齐以授相者,主人兴,辞于客,然后客坐。” 烹饪类动词极多:烤炸煮炖熬煎蒸烘焙烩炝炆煨炒烧焗煲熏…… 颜色词:咖啡色、茶色、酱色、橙色、枣红、橘黄、乳白色、豆 沙色、苹果绿…… 惯用语:大锅饭、小锅饭、铁锅饭、炒鱿鱼、大杂烩、吃醋、吃 不消…… 俗语:吃饱了撑的,吃不了兜着走,撑死胆大的、饿死胆小的, 贪多嚼不烂,敬酒不吃罚酒,僧多粥少,捞油水……
(四)食器
1、鼎(煮肉或盛肉)
后母戊鼎
个头很大,因上古牲有全煮
的,也有肢解为大块(据使
用场合不同分解为两块、七
块、二十块)。鼎以圆腹三
足为多,也有方腹四足的。
口有直立的两耳,可以穿杠
子抬举。用来煮肉的叫鼎、
鼐,盛食的叫升鼎。 与鼎有关的词语有:鼎足而
毛公鼎
立、一言九鼎、鼎力相助、
三足鼎立、钟鸣鼎食、问鼎、
醢和脯还是古代的一种酷刑。醢是把人剁成肉酱的刑罚。 《史记•殷本纪》:“九侯入之纣。九侯女不熹淫,纣怒,杀 之,而醢九侯。”《礼记•檀弓上》记载,子路在卫国内乱时 被杀,孔子哭子路于中庭。有人吊者而夫子拜之,既哭,进使 者而问故。使者曰:“醢之矣。”(子)遂命复醢。脯是把人 剁成长条晒干。《史记•殷本纪》:九侯被醢,“鄂侯争之强, 辩之疾,并脯鄂侯。”脯既然是一条条细长形的,所以又叫脩。 《论语•述而》:“自行束脩以上,吾未尝无诲焉。”后用 “束脩”代指学费。
6、豆
黑陶高柄豆(龙山文化)
盛食物的器皿,形似高脚盘。 据材料不同分若干种,木头 和青铜的叫豆,竹子的叫笾, 瓦做叫登。
引申为容量单位, 《小尔 雅》:“一手之盛谓之溢, 两手谓之掬,掬四谓之豆。
又引申为重量单位,《刘向• 说苑》:“六豆为一铢,二 十四铢重一两。”
唐段成式《酉阳杂俎》中说, 房孺妻妒丫环,“月给燕脂 一豆,粉一钱。”
定鼎等。
古代用鼎有规制:天子九、 诸侯七、大夫五。
2、鬲(煮 粥)
形制与鼎 相近但较 小,且三 足是中空 的。
《尔雅·释 器》: “款足鼎 也。”
绳纹鬲(新石器时代) 召伯鬲(春秋早期)
3、镬(煮肉)
颜师古:“鼎大而无足曰 镬。”
古代的酷刑“煮”就是把 人扔进镬里煮。《史记•廉 颇蔺相如列传》记载,蔺
清代馒头也可指无馅的,清人编的《正音撮要》里馒 头一词下有“无馅之包”的说法。
无馅的发面馒头出现在晋代,但当时叫蒸饼。
(二)肉食
六畜:马牛羊豕狗鸡。 古人以牛羊豕为三牲。《礼记·王制》:“天子社稷皆太
牢,诸侯社稷皆少牢。” 《礼记·王制》:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,
士无故不杀犬豕。庶人无故不食珍。“郑玄注:“故 ‘谓祭享’”。 《梁书·谢胐传》记载,谢胐的儿子谢谖“官至司徒右长 史,坐杀牛于家,免官。” 羊和猪是较普通的肉食,但羊中之羔,猪中之豚仍为美 食。 《后汉书•仲长统传》:“良朋萃止,则陈酒肴以娱人; 嘉时吉日,则烹羔豚以奉之。”
粮与食:粮指出外带的干粮,是炒熟的米、豆、麦等, 食是在家吃的日常饮食。“子在陈绝粮。”(论•卫灵公) “适千里者三月聚粮。”(庄子•逍遥游)。天下云集而 响应,赢粮而影从。(贾谊•过秦论)
饼:饼是各种面食的总称。用火烤的叫烧饼,用水煮的叫汤饼, 用笼屉蒸的叫蒸饼。汤饼是把水调的面团放在水里煮,也有人 认为是面条。蒸饼就是馒头,武大郎卖的炊饼也是馒头,因宋 代皇帝赵禛与之音近,改叫炊饼。米粉调团煮成的叫粢,又叫 饵。
(五)古人的饮食习惯
古人一日两餐。
第一顿饭叫朝食,又叫饔,上午九时左右食用。
齐侯曰:“余姑翦灭此而朝食!”(左传•成公二年) 项羽曰:“旦曰享士卒,为击破沛公军!”(史记•项
羽本纪)
第二顿饭叫餔食,又叫飧,下午四时左右进食。古时 稼穑艰难。农作物产量不高,取火也不易,做饭费时, 因此,晚餐一般是朝食剩下来的加水热一热吃,不再 重做,不吃稠的,只喝稀汤。有些地方把晚饭叫喝汤, 即源于此。
《世说新语·任诞》记载:刘道真少时常渔草泽,善歌 啸,闻者莫不流连。有一老妪,识其非常人,甚乐其 歌啸,乃杀豚进之。道真食豚尽,了不谢。妪见不饱, 又进一豚。食半余半,乃还之。后为吏部郎,妪儿为 小令史,道真超用之,不知所由。问母,母告之。于 是赍牛、酒诣道真。道真曰:“去!去!无可复用相 报。”
阳货欲见孔子,孔子不见,归孔子豚。(论语•阳货) 古人喜欢吃狗肉,因此屠狗成了一个专门的职业,称
狗屠。《史记•刺客列传》记载:聂政“家贫,客游以 为狗屠。”荆珂“既至燕,爱燕之狗屠及善筑者高渐 离。”刘邦大将樊哙也曾“以屠狗为事”。(史•樊哙 列传)
(三)烹调
五味:醯、醢、盐、梅、菜
烹调方法:煎(把醢煎了以后加到稻米饭或黍米饭上,再用动 物油脂浇在上面)、炮(在禽畜裹泥放在火上烤)、醃(肉切 片放在酒中浸泡,然后加佐料吃)、擣(牛羊或野味里脊肉捣 烂,去其筋腱,加佐料食用)、炙(烤肉)、脍(把肉切成极 细的丝)、羹(以肉加五味煮成的带汁的肉)、脯(腊肉)
龙耳尊(春秋)、龙紋双耳铜壶(周代)
虎食人卣(商代)、夔龙纹方彝(商代)
夔龙纹罍(战国)、骊山缶(秦代)
青铜爵、青铜角(商代)
铜觯、妇好斝、司母辛兕觥(商代)、父 甲觚(周代)
(一)主食
五谷:黍、稷、麦(麰、来)、菽、麻
《论语·微子》:隐者“止子路宿,杀鸡为黍而食之。” 孟浩然《过故人庄》:“故人具鸡黍,邀我至田家。 ”
粟:黍的籽粒,后成为粮食的通称。粱:稷的良种,黄 粱为粱中上品。禾:本专指稷,后成为粮食作物的通称。 稻:专指黏者,不黏的叫秔(稉,粳),后作为稻类的 总称。
馒头又叫馒首,大约出现在三国时期,其发明人是诸葛亮。 “馒”最初写作“曼”,是包裹的意思。
《事物纪原》载:“稗官小说云:诸葛武侯之征孟获,人曰蛮 地多邪术,须祷于神,假阴兵以助之。然蛮俗必杀人,以其祭 之,神则助之,为出兵也。武侯不从,因杂用羊豕之肉,而包 之以面,像人头以祠,神亦助焉,而为出兵。后人由此为馒 头。”
《三国志》记载:“诸葛亮平蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡, 回报亮。亮问,孟获曰:‘泸水源猖神为祸,国人用七七四十 九颗人头并黑牛白羊祭之,自然波浪平静境内丰熟。’亮曰: ‘我今班师,安可妄杀?吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为 剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’ 奠泸水,岸上孔明祭之。祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡 焉。”
晋灵公派勇士鉏霓杀赵盾,“晨往,(盾)方食鱼 飧。”(公羊传•宣公五年)
(六)古代的酒器
古代喝的酒是清酒(未经过蒸馏的),纯度 很低,因此,古人酒量很大,大碗喝酒,大 块吃肉,是古代英雄的快意人生(武松十八 碗,李白斗酒诗百篇,樊哙立饮斗卮酒)。
古代的酒器也有多种: 盛酒器:尊、壶、卣、彝、罍、缶等。 饮酒器:爵、角、觯、斝、觥、觚等。
甗(分两部 分:上甑下 鬲)
青铜甑(商代) 妇好墓三联甗
5、釜
铁釜(汉代)
用途与鬲相近,但 所煮不限于粥。
《汉书•楚元王传》: “(刘邦)时时与 宾客过其丘嫂(大 嫂)食。嫂厌叔与 客来,阳羹尽鐐釜 (勺子在空釜中撞 击)。”
曹植《七步诗》: “萁在釜下燃,豆 在釜中泣。”
中山内府镬(西汉)
相如对秦王说:“臣知欺
大王之罪当诛也,臣请就 鼎镬。”《史记•项羽本纪》
记载,项羽要挟刘邦:
“今不急下(降),吾烹
太公。”刘邦对曰:“吾
与项羽俱北面受命怀王,
曰‘约为兄弟’,吾翁即
若翁,必欲烹而翁,幸分 我一杯羹。”
4、甑(蒸饭 用具)
似今之笼屉, 平底,底部 有孔以通气。 米放甑中, 甑放鬲或釜 上,鬲、釜 中放水。
明人郎瑛在《七类修稿》中也有记载:“馒头本名蛮 头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为 人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而馒头。”
清代以前,馒头都是有馅的。唐人蒋贻恭《咏安仁宰 捣蒜》:“死牛肠肚作馒头。” 《归潜志》:“又因 会宴,诸将并妻皆在座,时共食猪肉馒首。有一将妻 言,素不食猪肉,雅尔呼达趣左右易之。须臾食讫, 问曰:‘尔食何肉?’其人对曰:‘蒙相公易以羊肉, 甚美。’雅尔呼达笑曰:‘不食猪肉而食人肉,何也? 尔所食非羊肉也。’其人大呕,疾病数日。”