第三讲 中国古代的衣食住行之二

二、饮食和器皿
古人对饮食非常讲究： 《论语•乡党》：“ 食不厌精，脍恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。 割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无 量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。 吃饭时也非常讲究礼仪（食礼）: 《礼记•曲礼上》：“毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮 骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋 嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢。客絮羹，主人辞不能烹。客歠 醢，主人辞以窭。濡肉齿决，干肉不齿决。毋嘬炙。卒食，客自 前跪，撤饭齐以授相者，主人兴，辞于客，然后客坐。” 烹饪类动词极多：烤炸煮炖熬煎蒸烘焙烩炝炆煨炒烧焗煲熏…… 颜色词：咖啡色、茶色、酱色、橙色、枣红、橘黄、乳白色、豆 沙色、苹果绿…… 惯用语：大锅饭、小锅饭、铁锅饭、炒鱿鱼、大杂烩、吃醋、吃 不消…… 俗语：吃饱了撑的，吃不了兜着走，撑死胆大的、饿死胆小的， 贪多嚼不烂，敬酒不吃罚酒，僧多粥少，捞油水……
（四）食器
1、鼎（煮肉或盛肉）
后母戊鼎
个头很大，因上古牲有全煮
的，也有肢解为大块（据使
用场合不同分解为两块、七
块、二十块）。鼎以圆腹三
足为多，也有方腹四足的。
口有直立的两耳，可以穿杠
子抬举。用来煮肉的叫鼎、

鼐，盛食的叫升鼎。 与鼎有关的词语有：鼎足而

毛公鼎
立、一言九鼎、鼎力相助、
三足鼎立、钟鸣鼎食、问鼎、
醢和脯还是古代的一种酷刑。醢是把人剁成肉酱的刑罚。 《史记•殷本纪》：“九侯入之纣。九侯女不熹淫，纣怒，杀 之，而醢九侯。”《礼记•檀弓上》记载，子路在卫国内乱时 被杀，孔子哭子路于中庭。有人吊者而夫子拜之，既哭，进使 者而问故。使者曰：“醢之矣。”（子）遂命复醢。脯是把人 剁成长条晒干。《史记•殷本纪》：九侯被醢，“鄂侯争之强， 辩之疾，并脯鄂侯。”脯既然是一条条细长形的，所以又叫脩。 《论语•述而》：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”后用 “束脩”代指学费。
6、豆
黑陶高柄豆（龙山文化）
盛食物的器皿，形似高脚盘。 据材料不同分若干种，木头 和青铜的叫豆，竹子的叫笾， 瓦做叫登。
引申为容量单位， 《小尔 雅》：“一手之盛谓之溢， 两手谓之掬，掬四谓之豆。
又引申为重量单位，《刘向• 说苑》：“六豆为一铢，二 十四铢重一两。”
唐段成式《酉阳杂俎》中说， 房孺妻妒丫环，“月给燕脂 一豆，粉一钱。”
定鼎等。
古代用鼎有规制：天子九、 诸侯七、大夫五。
2、鬲（煮 粥）
形制与鼎 相近但较 小，且三 足是中空 的。
《尔雅·释 器》： “款足鼎 也。”
绳纹鬲（新石器时代） 召伯鬲（春秋早期）
3、镬（煮肉）
颜师古：“鼎大而无足曰 镬。”
古代的酷刑“煮”就是把 人扔进镬里煮。《史记•廉 颇蔺相如列传》记载，蔺
清代馒头也可指无馅的，清人编的《正音撮要》里馒 头一词下有“无馅之包”的说法。
无馅的发面馒头出现在晋代，但当时叫蒸饼。
（二）肉食
六畜：马牛羊豕狗鸡。 古人以牛羊豕为三牲。《礼记·王制》：“天子社稷皆太
牢，诸侯社稷皆少牢。” 《礼记·王制》：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，
士无故不杀犬豕。庶人无故不食珍。“郑玄注：“故 ‘谓祭享’”。 《梁书·谢胐传》记载，谢胐的儿子谢谖“官至司徒右长 史，坐杀牛于家，免官。” 羊和猪是较普通的肉食，但羊中之羔，猪中之豚仍为美 食。 《后汉书•仲长统传》：“良朋萃止，则陈酒肴以娱人； 嘉时吉日，则烹羔豚以奉之。”
粮与食：粮指出外带的干粮，是炒熟的米、豆、麦等， 食是在家吃的日常饮食。“子在陈绝粮。”（论•卫灵公） “适千里者三月聚粮。”（庄子•逍遥游）。天下云集而 响应，赢粮而影从。（贾谊•过秦论）
饼：饼是各种面食的总称。用火烤的叫烧饼，用水煮的叫汤饼， 用笼屉蒸的叫蒸饼。汤饼是把水调的面团放在水里煮，也有人 认为是面条。蒸饼就是馒头，武大郎卖的炊饼也是馒头，因宋 代皇帝赵禛与之音近，改叫炊饼。米粉调团煮成的叫粢，又叫 饵。
（五）古人的饮食习惯
古人一日两餐。
第一顿饭叫朝食，又叫饔，上午九时左右食用。
齐侯曰：“余姑翦灭此而朝食！”（左传•成公二年） 项羽曰：“旦曰享士卒，为击破沛公军！”（史记•项
羽本纪）
第二顿饭叫餔食，又叫飧，下午四时左右进食。古时 稼穑艰难。农作物产量不高，取火也不易，做饭费时， 因此，晚餐一般是朝食剩下来的加水热一热吃，不再 重做，不吃稠的，只喝稀汤。有些地方把晚饭叫喝汤， 即源于此。
《世说新语·任诞》记载：刘道真少时常渔草泽，善歌 啸，闻者莫不流连。有一老妪，识其非常人，甚乐其 歌啸，乃杀豚进之。道真食豚尽，了不谢。妪见不饱， 又进一豚。食半余半，乃还之。后为吏部郎，妪儿为 小令史，道真超用之，不知所由。问母，母告之。于 是赍牛、酒诣道真。道真曰：“去！去！无可复用相 报。”
阳货欲见孔子，孔子不见，归孔子豚。（论语•阳货） 古人喜欢吃狗肉，因此屠狗成了一个专门的职业，称
狗屠。《史记•刺客列传》记载：聂政“家贫，客游以 为狗屠。”荆珂“既至燕，爱燕之狗屠及善筑者高渐 离。”刘邦大将樊哙也曾“以屠狗为事”。（史•樊哙 列传）
（三）烹调
五味：醯、醢、盐、梅、菜
烹调方法：煎（把醢煎了以后加到稻米饭或黍米饭上，再用动 物油脂浇在上面）、炮（在禽畜裹泥放在火上烤）、醃（肉切 片放在酒中浸泡，然后加佐料吃）、擣（牛羊或野味里脊肉捣 烂，去其筋腱，加佐料食用）、炙（烤肉）、脍（把肉切成极 细的丝）、羹（以肉加五味煮成的带汁的肉）、脯（腊肉）
龙耳尊（春秋）、龙紋双耳铜壶（周代）
虎食人卣（商代）、夔龙纹方彝（商代）
夔龙纹罍（战国）、骊山缶（秦代）
青铜爵、青铜角（商代）
铜觯、妇好斝、司母辛兕觥（商代）、父 甲觚（周代）
（一）主食
五谷：黍、稷、麦（麰、来）、菽、麻
《论语·微子》：隐者“止子路宿，杀鸡为黍而食之。” 孟浩然《过故人庄》：“故人具鸡黍，邀我至田家。 ”
粟：黍的籽粒，后成为粮食的通称。粱：稷的良种，黄 粱为粱中上品。禾：本专指稷，后成为粮食作物的通称。 稻：专指黏者，不黏的叫秔（稉，粳），后作为稻类的 总称。
馒头又叫馒首，大约出现在三国时期，其发明人是诸葛亮。 “馒”最初写作“曼”，是包裹的意思。
《事物纪原》载：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰蛮 地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其祭 之，神则助之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包 之以面，像人头以祠，神亦助焉，而为出兵。后人由此为馒 头。”
《三国志》记载：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡， 回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十 九颗人头并黑牛白羊祭之，自然波浪平静境内丰熟。’亮曰： ‘我今班师，安可妄杀?吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为 剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’ 奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡 焉。”
晋灵公派勇士鉏霓杀赵盾，“晨往，（盾）方食鱼 飧。”（公羊传•宣公五年）
（六）古代的酒器
古代喝的酒是清酒（未经过蒸馏的），纯度 很低，因此，古人酒量很大，大碗喝酒，大 块吃肉，是古代英雄的快意人生（武松十八 碗，李白斗酒诗百篇，樊哙立饮斗卮酒）。
古代的酒器也有多种： 盛酒器：尊、壶、卣、彝、罍、缶等。 饮酒器：爵、角、觯、斝、觥、觚等。
甗（分两部 分：上甑下 鬲）
青铜甑（商代） 妇好墓三联甗
5、釜
铁釜（汉代）
用途与鬲相近，但 所煮不限于粥。
《汉书•楚元王传》： “（刘邦）时时与 宾客过其丘嫂（大 嫂）食。嫂厌叔与 客来，阳羹尽鐐釜 （勺子在空釜中撞 击）。”
曹植《七步诗》： “萁在釜下燃，豆 在釜中泣。”
中山内府镬（西汉）
相如对秦王说：“臣知欺
大王之罪当诛也，臣请就 鼎镬。”《史记•项羽本纪》
记载，项羽要挟刘邦：
“今不急下（降），吾烹
太公。”刘邦对曰：“吾
与项羽俱北面受命怀王，
曰‘约为兄弟’，吾翁即
若翁，必欲烹而翁，幸分 我一杯羹。”
4、甑（蒸饭 用具）
似今之笼屉， 平底，底部 有孔以通气。 米放甑中， 甑放鬲或釜 上，鬲、釜 中放水。
明人郎瑛在《七类修稿》中也有记载：“馒头本名蛮 头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为 人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而馒头。”
清代以前，馒头都是有馅的。唐人蒋贻恭《咏安仁宰 捣蒜》：“死牛肠肚作馒头。” 《归潜志》：“又因 会宴，诸将并妻皆在座，时共食猪肉馒首。有一将妻 言，素不食猪肉，雅尔呼达趣左右易之。须臾食讫， 问曰：‘尔食何肉？’其人对曰：‘蒙相公易以羊肉， 甚美。’雅尔呼达笑曰：‘不食猪肉而食人肉，何也？ 尔所食非羊肉也。’其人大呕，疾病数日。”