食堂标准化管理制度

及节省。
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2.食堂厨师：
（1）负责对饭菜的烹饪、搭配，协助食堂班长制定每周菜谱。 （2）根据次日菜品计划，开具所需原材料清单。 （3）按照公司伙食标准，尽量做到色香味，花样、品种多样化。 （4）保管好自己的物品和工具，烹饪完毕后将烹饪用具（锅、灶
台等）洗净、摆放齐整。 （5）根据实际所需情况，提报厨房之所有需购物品申请，以保证
福州XX有限公司
食饮行业标准化管理培训
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制做：XXXX 日期：2014年 3月16日
福州尚品天皇公司
一、标准书的目的： ——为加强食堂管理工作，提高送餐服务质量，满足客户就餐 要求，确保卫生和食品安全，特制定本制度。 二、适用范围：公司各部门
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1.场所物品管理：
（1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要 专物专用，不得擅自挪作他用。
（2）每月末全面盘点食堂物品一次。 （3）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并 视情节由食堂主管提出处罚建议。 （4）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法， 否则不得使用。 （5）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 （6）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。 （7）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。 （8）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 （9）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以 确保公司财物安全。
液化气用户做到“五会”：
（1）会点火。要掌握“火等气”的原则，使用时先点火，后开 气。
（2）会装卸减压阀。安装前首先检查连接杆头部的胶皮密封圈 有无变殂、脱落；安装时手轮对准钢瓶阀口放正。逆时针旋转 上紧。
（3）会调风门。火焰调到蓝色为最佳。
（4）会试漏。对灶具开关、胶管、减压阀、钢瓶角阀等易漏气 部位，要经常检查。试漏时应用皂液，不准用明火试漏。
（4）备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食 品、原料与成品交叉污染。
（5）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原 料分开存放。
（6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当 在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏存放的熟制品必须充分加 热后方可食用。
（2）严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类—去残—清 洗—冲洗—消毒—分装—保洁8个程序进行。不得减少任何环节。
（3）清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水， 将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40℃，用钢丝球将餐具刷净。 餐具放入消毒柜进行消毒，温度保持100℃，消毒时间不得少于 15分钟。
2.场所卫生及清洁用具管理： （1）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。 （2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。 （3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。 （4）食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。 （5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保 障申通，防止阻塞。 （6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。 （7）拖布两周更换一次，保证地面无水渍、无油污等。
十、食堂液化气使用安全要求：
1.液化石油气是易燃、易爆危险品，用户要做到“五会”： 2.液化石油气钢瓶使用的“五不准”： 3.钢瓶应放在易搬动、通风良好、周围没有易燃物的地方。钢瓶距灶具或热 源不得小于一米，钢瓶周围温度温度不超过45℃。 4.灶具操作间应保证充足的通风换气量。使用时必须有人看管，防止风吹灭 或汤水溢出浇灭火焰，造成泄漏而发生事故。灶具每次使用完应同时关闭灶 具开关，不允许只关一阀门。 5.钢瓶角阀或减压阀发生帮障，应及时送供气站修理或更换，用户不要私自 拆修。 6.卧室、办公室、楼道、地下室及易燃品仓库不准存放钢瓶。液化石油气 瓶，。凡超期是使用期限的钢瓶，不得继续使用。 7.如发现液化气大量泄漏，应首先关闭瓶阀，打开门窗通风换气，严禁各类 明火（煤火、吸烟等），严禁开、关各类电器。 8.发生火灾时，应尽快关闭并瓶阀，并将钢瓶移至空旷无明火的安全地点， 切忌将钢瓶碰倒，同时向消防队速报火警。
三、食堂人员职责： 1.食堂班长： 2.食堂厨师： 3.食堂厨工： 4.食堂账务：
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1.食堂班长： （1）负责对食堂的日常管理。 （2）负责对每日菜品质量的跟踪。 （3）负责每周根据生产计划进行预排班。 （4）负责监督对食堂食品原料的采购及验收。 （5）负责对各类食品原料及费用的核算，加强费用的控制
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八、餐具用具清洗、消毒、保洁： 1.餐具标准 2.人员消毒措施 3.场所消毒 4.清洗操作 5.消毒操作
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1.餐具标准： （1）餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到 卫生要求的餐具不得使用。 （2）禁止重复使用一次性的餐具。
（4）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的 餐具符合卫生要求。
（5）已消毒和未消毒的餐具应分开存放。
（6）对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间 用清水冲洗，重新进行消毒后，方可使用。
九、备餐及供餐卫生要求：
1.操作前应清洗、消毒手部。 2.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的 不得供应。 3.操作时要避免食品受到污染。 4.加强食品卫生关键点的控制： （1）时间：食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 （2）温度：食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃
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六、原物料的采购与储存：
1.原材料采购： （1）由食堂厨师开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。 （2）食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，有制度并建立台账。 （3）原料采购要做到计划采购，避免物品积压变质，造成浪费。
2.原材料贮存： （1）设立专用库房，库房钥匙由料务（厨工兼任）保管，未经许可，任何人 不得随意进出食堂库房。 （2）库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。 （3）库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地存放，摆放 整齐，并做到经常通风，保持室内空气清新，地面干燥。 （4）库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设 施等，并每天打扫清理，保持室内清洁卫生。 （5）库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房料务员领取，并认真填写好领取单。 （6）过期的粮油食品等原料必须在报请食堂班长验收后及清理，及时销账， 不得私自处理。
（7）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。
（8）存放烹调用调味品分别存放，保持卫生清洁。
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3.配餐共餐： （1）配餐区为售卖区，操作人员经二次更衣、洗手消毒、 穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可进入售卖区。 （2）售卖区要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按 30W/10-15平方料设置，距离距离操作台2米。 （3）售卖区内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使 用。 （4）下班后做好巡视检查工作。
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3.虫害控制管理：
（1）食堂根据虫害发生情况定期进行消杀，具体消杀周期 视当地季节制订，原则：夏秋频发期，每周至少一次；春、 秋、冬季一个月一次。
（2）根据总厂办《虫害防治流程》标准，作定点定位管理。
五、食堂人员管理及卫生要求：
1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。 2.食堂人员着装应干净，整洁。 （1）食堂工作人员工作时需着装整齐，穿戴公司制式服装。 （2）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混 入食品中。 3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净， 上班时间不得佩戴首饰。 4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。 （1）操作前应先洗手、消毒。 （2）手部有伤口者，不得与食物接触。 （3）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。 5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏和咳嗽。 6.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。 7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。 8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得 在食堂工作。
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2.人员消毒措施： 安排专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫
生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩， 进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。
工作帽 口罩
手套或洗手消毒
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3.场所消毒： （1）餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道。 （2）餐具清洗消毒时必须在食堂洗碗间进行，不得随意改变操 作位置。 （3）洗碗间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、 有毒气体、污物、易燃易爆物品等。
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2.烹饪加工：
（1）加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内， 并将手洗净。
（2）加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸 烟。
（3）加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有 感官性状异常的不得加工或使用。
食堂正常运转。 （6）每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。
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3.食堂厨工： （1）菜品的清洗和配合厨师切配菜品，向用餐人员售卖饭、
菜。 （2）餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。 （3）厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。 （4）剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。 （5）为做到账物分离，食堂原料库管可由一名厨工兼任，负 责每日原物料领用，入库、出库管理，库房盘点记录等工作。
（5）会处理紧急事故。
液化石油气钢瓶使用的“五不准”：
（1）不准将钢瓶放在露天烈日下曝晒、雨淋及潮湿场所。 （2）不准用明火或热水、蒸汽对钢瓶加热。 （3）不准将钢瓶倒置或卧放使用。 （4）用户不准私倒残液。 （5）液化气不准与其它火源同室使用。
十一、食品加工过程中要注意的事项：
1.严禁露天加工、制作和售卖食品。
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4.食堂账务： （1）负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领 料，食堂每月成本核算工作。 （2）协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询
价。 （3）食堂设备的报修及追踪。 （4）对外事项的联络追踪。
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四、食堂工作场所管理： 1、场所物品管理 2、场所卫生及清洁用具管理 3、虫害控制管理
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4.清洗操作： （1）清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位 置注明标识。 （2）餐具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清三冲洗四蒸汽杀 菌五高温消毒”。
洗清冲 杀消 菌毒
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5.消毒操作： （1）餐具消毒以消毒柜消毒为主。
2.必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添 加剂和辅料必须符合卫生标准。
3.严禁使用超过保质期限内2/3时间的食品和食品加工原料。
4.食品作业必须保证加工熟透；四季豆、肉、鱼等必须确保煮熟 煮透后才能出售。
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七、加工管理： 1.原料加工 2.烹饪加工 3.配送供餐
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1.原料加工： （1）蔬菜粗加工： ①根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。 ②蔬菜粗加工流程：挑选—浸泡—清洗—切菜—配菜。 （2）肉禽类加工： ①肉类：挑选—清洗—宰切—绞肉（肉丝/肉片）—配菜。 ②禽类：挑选—清洗—宰切—配菜。 （3）熟食类加工： ①将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。 ②使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。