香料及调香技术原理完整版
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香料及调香技术原理
香料香精的用途很广，与人们的日常生活有着密切的关系，同时香料香精作为烟草、食品和日用化学品等的添加剂，对提升和维护产品质量有着十分重要的作用。
第一节香料香精概述
简单地说，香料和香精都是具有挥发性的物质。它们具有一定的香气和香味，能被人们嗅觉和味觉感受出来，使人喜爱、精神愉快，同时丰富美化人们的物质文化生活。
一、香料香精
（一）、香料
香料这个名词从广义来说，它是指香料（香原料）与香精的统称，通常说的“香料工业”就是指生产香料与香精的工业。从狭义来说，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。平时说的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”两字就是狭义的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵义。为了避免词义混淆，下面提到的“香料”两字都是采用它的狭义的内容。
香料是一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。香料分为天然香料和合成香料两大类。一种香料在具有一定质量规格的情况下，它应具有自己的香气或者香味的特征。
天然香料，是从含香的动、植物的器官或分泌物中经过加工提取出来的致香成分，如精油、浸膏、香树脂、净油、酊剂、单离品等产品。这类产品的成分组成十分复杂，是一种天然的混合物。这些混合物所含的组分，如按化学结构的特点或官能团来区分，则有烃、醇、酸、酯、内酯、醚、醛、酮、缩醛、缩酮、酚、大环、多环、杂环（含氮、氧、硫元素的）、卤代物、腈类等化合物。每一种组分又有其各自的香气特征和挥发、扩散的特点。因此由它们混合起来组成的某一种天然香料就具有一定香味特征和物理化学性质。
同一种天然香料，因产地、动植物品种及加工方法的不同，其质量和用途上就要区别对待，在调香处方时要加以注明，如茉莉浸膏有“小花”与“大花”之分，桔油或橙油有蒸馏、冷磨、冷榨或除萜之分等。
把从天然精油中分离出来的某些香成分，称为“单离香料”（如从香茅油中分
离出来的香叶醇、香茅醛，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等）。并把这类香料品种单独列为一类，或者将它列入“合成香料”类中。
作为一种香料，不管是天然香料还是合成香料，都应具备以下几个重要条件：l、有一定的香气和香味特征，这些香气和香味是能通过人们的嗅觉或味觉器官感觉到的。
2、达到一定的卫生标准，主要表现在两个方面：（l）它本身应是对人体是安全的；（2）不应含有对人体有害的杂质或污染物。
3、要有一定范围的理化指标；
4、对加香介质要有相应的适应性和稳定性。
（二）、香精
一般来说，香精是一种由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料（一般含有适宜的溶剂或载体）的混合物。
作为直接加入加香产品中的香精需要加入一定比例的溶剂，如甘油、含水乙醇、丙二醇、邻苯二甲酸二乙酯等。
另外，有些香精它们不是直接加到加香产品中的，而是作为在调配直接加香用的香精时的“香料组分”之一使用的。譬如说，某些专用的香基、配制精油和配制浸膏等。香精的剂型一般可以划分为液态（包括浆状、乳状），固态（包括粉状，块状）等类型。香精如按它的溶解性能划分为水溶性（包括醇溶性）和油溶性两类。
由此可见，作为一种香精，应具有以下的主要条件：
（l）有一定的香型、香气或香味特征；
（2）有一定的香料（包括载体、辅料、溶剂或其它添加剂）配合比例及配制工艺；
（3）对人体是安全的；
（4）适合一定的加香应用要求（包括适合加香工艺条件、价格要求等）；
（5）要与加香介质的性能和效用相适应，并能保持一定的稳定性和持久性；
（6）要符合规定的剂型。
二、调香
（一）、调香概述
调香技术简称为调香，是指调配香精的技术与艺术。调香由来已久，古代用香
料植物调香，用于熏香或香囊。后来天然精油出现，就用精油和浸膏等来调配，直到合成香料陆续问世，才有近代的调香。调香就是将有关香料经过调配达到具有一定香型或香韵（香气和香味）和一定用途的香精的一种技艺。它是香料香精工业中的重要一环。因此，调香工作的目的也就是调配出令人们喜爱而又安全，适合于加香产品的性质，使加香产品在使用或食用过程中具有一定的香味效果的香精。
香精的香气或香味效果，被视为加香产品的“灵魂”，使人们在使用加香产品时嗅觉和味觉上感到舒适和喜爱。
要掌握调香技艺，要有两方面的基本功：一方面要有调配处方的技艺，另一方面要有香精应用技术的基本知识。
掌握香精的调配与处方技艺，要具有“辨香”、“仿香”和“创香”三方面的知识和基本功。掌握香精应用技术知识，要求了解有关加香产品介质（如烟草）的特性，及其加香要求、其工艺条件以及加香产品的使用方法等。
香精的调配与处方技术中的“辨香”、“仿香”和“创香”三个方面是互相联系的，也是学习调香技艺过程中的三个阶段。这三个阶段，既可循序进行，也可适当的交叉进行，使之相辅相成而不断地深化。
所谓“辨香”简单地说就是要能够区分、辨别出各类或各种香气，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如果是辨别一个香料混合物或加香产品，还要求能够说出其中香气和香味大体上是来自哪些香料，辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味是来自何处。练好“辨香”这一基本功，首先要掌握目前国内常用的数百种香料的性能，熟悉其香气特征、香韵等。熟悉香气和香韵的分类、各香料间的香气异同和作用等。坚持不懈地多锻炼、熟记，并在实践中加深体会，才能辨别真伪、优劣，便于在调配应用中做到合理和恰到好处地使用。
所谓“仿香”就是运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成需要模仿的香气或香味。仿香一般有两种要求：一种是模仿天然香气，这是因为某些天然香料价格较贵或来源不足，要求应用其它的香料特别是来源较丰富的合成香料去仿制出与仿制对象具有相同或是较近似的香气的“香精”（如配制精油），从而可以去代替或部分代替这些天然产品。另一种要求就是对某些国内外加香产品的香气或香味特征的模仿。对于模仿天然品，往往可以借助文献来走走捷径，但对模仿一个加香产品的香气或香味，则要复杂和困难得多，这就要有足够的辨香基本功（还应包括掌握一些仪器分析技术）。
所谓“创香”，简单地说就是运用科学与艺术的方法，在“辩香”与
“仿香”的实践基础上，设计创拟出具有新颖的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要。
不论是“仿香”或“创香”，都要掌握好香料的应用范围，然后才能选用合适的品种来调配各种香精。在调配时要参考分析资料，运用香料的香气特点，按照香韵格调（即类型）掌握好配方格局（指配方的组成格式及布局），掌握好应用技术知识来进行处方。也就是“论香气，定品质，拟配方”
的方法，经过反复多次地修改完善，再经过加香产品的考验，直到满意时才能定型。
不同的加香产品要调配不同的香精，共同的要求是：（1）香韵要吻合选定的要求；（2）不同用途用不同香料来处方；（3）不同等级要选用不同香料来适应成本要求；（4）要注意各香料的组成，正确选用主体、辅助或修饰与定香等香料。（5）头、中、尾三层香气要前后协调、稳定，头香还要有好的扩散力，体香（中香）要浓厚，基香（尾香）要持久；（6）处方中要注意各香料间化学反应可能性，如酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等，谨慎选用香料品种：（7）必须符合卫生标准。
关于香精应用技术知识方面，要了解有关加香产品（介质）的物理化学性质；香精加到加香产品（介质）中去的条件（包括温度、时间、搅拌混合等）；加入香精后的香气或香味实效（包括在产销过程中的变化及使用后的效果等）。
（二）、辨香与评香
辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。
通过辨香与评香，要做到以下几点：
1．识辨出被辨评样品的香气特征，如：香韵、香型、强弱、扩散程度和留香持久性等。作为调香工作者，尤其是初学者，必须每天安排一定时间来认辨、熟悉和记忆香气。
2．要辨别出不同品种和品类，包括要了解其真伪、优劣、有无掺杂等，以及尽可能了解到样品的来源、产地、加工方式和使用的起始原料情况等。
3．在香料或香精或加香产品生产过程中，评香人员要对进厂的香料或香精的香气做出鉴定，并对本厂的每批产品的香气质量进行评定，做出是否合格的结论。
4．在研究配制香精的过程中（包括加入到介质后），嗅辨和比较其香韵，头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相像程度、香气的稳定程度和色泽的变化
等。
要进行辨香与评香，必须注意下列几点：
1．要有合适的场所。工作场所要通风良好，清静而温暖。室内在不使用时不能置放任何有香物质。进入室内不能穿着有香的工作服，不宜吸烟。
2．思想要集中。应舒适地坐着评辨，全神贯注，根据样品香气的强弱和特点，评辨者根据自身嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。一般而言，一次评辨香气的时间不宜过长，要有间歇，有休息，以便嗅觉在饱和、疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，这样做效果就好。一般说，开始时的间歇是每次几秒钟，最初嗅的三、四次最为重要；易挥发香料要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇5、10分钟，再延长至半小时，l小时乃至l天，或持续若干天，重复多次，观察不同时段香料的香气变化。
3．要有好的标样（要严格地选择）。不同品种、不同地区、不同起始原料、不同工艺、不同等级，都应详细标明。装标样的容器，最好是深色（蓝、棕、绿）的玻璃小瓶，标样要选择新鲜的装满于瓶中，盖紧（用后亦然），在冷藏柜中保存好，到一定时间要更换。
4．辨嗅时要用辨香纸。通常是用厚度适宜的吸水纸，纸条适用于液态样品，宜为?1cm宽，10?18cm长。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸样。对固态样品宜用纸片，宜为8 cm长，10cm宽。辨香纸在存放时要松散些，要防止沾染或吸入任何香气。
5．辨嗅时的香料香精要有合适的浓度。过浓，嗅觉容易饱和、麻痹或疲劳，因此有必要把香料或香精用纯净无臭的95%乙醇或纯净邻苯二甲酸二乙酯，稀释到1?10%，甚至更淡些来辨别，特别是香气强度高，或是固态树脂态的品种。
6．辨香的准备和要求。首先要在辨香纸上写明被辨评对象的名称、号码，甚至日期和时间，然后，如是用纸条，将其一头浸入拟辨香料或香精中，蘸上约1?2 cm，对比时要蘸得相等；如是用纸片，可将固态样品少量置于纸片中心，嗅辨时，样品不要触及鼻子，要有一定的距离（刚可嗅到）。
随时记录嗅辨香气的结果，包括香韵、香型、特征、强度、挥发程度，并根据自己的体会，用贴切的词汇描述香气。要每阶段记录，最后写出全貌。若是评比则写出它们之间的区别，如有关纯度、相像程度、强度、挥发度等意见，最后写出评定好坏、真假等的评语。
三、调香术语和名词简介
香料制品的专门名词是有规定意义和其制备工艺要求的。调香者了解其确切意义很有必要，以便在调香工作中应用香料制品时有所选择或免生差错。
用于描述调香技艺术语的词汇，也是有其特定意义的，但这些词汇的确切含意，有时由于主观因素较多，往往会因“流派”而有些区别，不能完全一致。
（一）、香料香精制品名词
精油：从广义上说，精油是指从香料植物或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。但通常是指用水蒸汽蒸馏法、压榨法、冷磨法、干馏法（极少数）从香料植物中所提取到的含香物质的制品。这些制品，在常温下多呈液态，只有少数品种呈固态。“精油”这个名词相当干英语中的“Essential Oil”。在称呼某一种“精油”时，往往出于简便的原因，将“精油”中的“精”字省略：如“薄荷精油”，也可简称“薄荷油”。又如用水蒸汽蒸馏法制取的鸢尾（精）油，因在常温下呈固态，也可称之为鸢尾凝脂等。
除萜精油：为了提高或改进某些精油在低浓度乙醇或某些食用有机溶剂中的溶解度（防止浑浊），并使之用于低浓度乙醇加香水剂或含水量较高的饮料中能呈澄清溶液而不发生油／水分层之弊，或者为了提高或改进某些精油的主要香气与香味，或者为了能使某些精油在贮藏时不易产生酸败气息或生成树脂状聚合物等的原因，通常采用减压分馏法，或选择性溶剂萃取法，或分馏-萃取联用法将精
油中所含的单萜烯类化合物（C
10H
16
）或倍半萜烯类化合物（C
15
H
24
）除去或除去其中
的一部分，这种处理后的精油，前者习称之为“除单萜精油” ( Terpeneless Oil )，后者习称之为“除倍半萜精油”(Sesquiter Peneless Oill)。为了简便起见，也可将“精”字省略，如称“除萜香柠檬油”及“除倍半萜甜橙油”等。
精制精油：是指通过用再蒸馏或真空精馏处理过的精油，其目的是将精油（源油）中某些对人体不安全的，或带有不良气息的，或含有色素的成分除去，用以改善质量，这类成品，总称为“精制精油”(Refined Oil)。如果是用再蒸馏法取得的精油成品，称为“再蒸馏油”(Redistilled Oil)；如果是用真空精馏法取得的精油成品，称为“精馏精油”(Rectified Oil)。
浓缩精油：为了适应某些香精的调配时的香气或香味以及强度的要求，采用真空分馏或萃取或制备性层析等方法，将精油（原油）中某些无香气价值的成分除去后的精油成品，称为“浓缩精油” ( Concentrated Oil ) 。根据浓缩的程度，可冠以“两倍”、“五倍”或“十倍”等的称呼。如由原来100份（重
量）原油浓缩至50份（重量）者，称为“两倍油” ( Two-Fold Oil ) ；如浓缩至10份（重量）者，则称为“十倍油” ( Ten-Fold Oil)等。
配制精油为了降低成本或弥补天然品的供应不足，采用人工调配的方法，制成近似该天然品香气和其它质量要求的精油，习称这种制品为“配制精油” ( Artificial Oil)。
重组精油：有些精油中含有对人体皮肤有害的成分（如引起光敏中毒或有较大的刺激性等），为了使其符合安全应用，人们采用一定的方法去除有害成分，不补入或补入一些其它物质，使其香气和其它质量要求与该天然品相近似，这种精油称之为重组精油（Reconstituted Oil ），如“重组香柠檬油”、“重组香茅油”等。
浸膏：从广义上说，是指用有机溶剂浸提香料植物器官中（有时包括香料植物的渗出物树胶或树脂）所得的香料制品。成品中应不含原用的溶剂和水分，不过通常是指用有机溶剂浸提不含有渗出物的香料植物组织（如花、叶、枝、茎干、树皮、根、果实等）中所得的香料制品，成品中应不含原用的溶剂和水分。在大多数情况下，浸膏中含有相当数量植物蜡、色素等。在室温时，它呈蜡状固态；有时有结晶物质析出，也不全溶于乙醇中，浸膏这个名词相当于英语中的“Concrete”。
单离品：是指用物理或化学方法从天然精油中分离出来的某种致香成分化合物。如从薄荷油中取得薄荷脑。用这种方法取得的香料产品统称为单离品。单离品这个名词相当于英语中的“Isolate”。
辛香料：一般来说，辛香料是指专门作为调味用的香料植物（其枝、叶、果、籽、皮、茎、根、花蕾等），有时也指从这些香料植物中制得的香料制品。辛香料这个名词相当于英语中的“Spice ”。
香精基：香精基是一种香精，但它不作为直接加香使用，而是作为香精中的一种香料来使用。香精基应具有一定香的香气特征，或代表某种香型。
净油：从广义上说，凡是用乙醇萃取浸膏或香树脂或香脂或含香蒸馏水（用水蒸汽蒸馏某些香料植物的过程中，冷凝后的水液中含有溶解于水中的或难于进行油水分离的致香成分的馏出液）的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶于乙醇中的全部物质（多半是蜡质，或者是脂肪，萜烯类化合物），然后在减压低温下，谨慎地蒸去乙醇，所得产物统称为净油。具体地区分，这些制品应分别是：浸膏净油、香树脂净油、香脂净油和含香蒸馏水净油。在绝大多数情况下，净油是液态，
它应全溶于乙醇中。净油这个名词，相当于英语中的“Absolute”。
冷法酊剂：是用一定浓度的乙醇在室温下（不加热）浸提天然香料所得的乙醇浸出液，经过澄清过滤的制品，统称为冷法酊剂。在这些天然香料中，包括香料植物（或药用植物）及其渗出物如树胶树脂、天然油树脂以及泌香动物的含香分泌物。冷法酊剂中都含有相当量的乙醇。冷法酊剂这个名词，相当于英语的“Tincture ”。
热法酊剂：用一定浓度的乙醇，在加热（一般＞60 ℃）或加热回流的条件下，浸提天然香料或香脂，所得的乙醇浸出液，经冷却，澄清过滤后的制品统称为热法酊剂。在这些天然香料中，包括香料植物（或药用植物）及其渗出物以及泌香动物的含香分泌物．热法酊剂中都含有相当多的乙醇．热法酊剂这个名词，相当于英语的“Infuaion ”。
定香剂：定香剂是一种物质，它可能是一种“单一”的化合物，也可能是两种或两种以上的化合物组成的混合物，也可能是一种天然的混合物。定香剂是香精的组成之一，它在香精中的作用是使香精中的某些容易挥发的成分减慢其挥发速度，从而使整个香精的挥发期限较不加入该定香剂者有所延长；或者是使整个香精的挥发过程中都带有某一种香气。
定香剂大体上可分为四种类型：
（l）真正定香剂。是运用它的高分子结构的吸附作用，来延缓香精中其它成分的蒸发作用；这类定香剂的典型品种为安息香树胶树脂。
（2）“专门”定香剂。这类定香剂本身具有一种特殊香韵，加入到香精中后，能使该香精在整个蒸发过程中都带有该特殊香韵。这类定香剂对延缓香精的蒸发期限的作用并不显着。典型的“专门”定香剂如橡苔浸膏或橡苔净油。
（3）提扬定香剂。这类定香剂在香精中是作为“香气的载体”或增效剂来使用，使香精的其他组成的香气有所增强和改善，同时使香精整个香气扩散力与持久力都有所提高，这类定香剂常用于香水香精，典型的品种如天然麝香与灵猫香。
（4）所谓定香剂。这类定香剂多半是无嗅或者香气较弱的结晶体或粘稠液态物质，沸点较高。用在香精中，主要是取其能提高香精沸点的作用，它们本身的香气（如果有的话）对香精香气仅起次要作用，还能使香精中某些香气的不够平衡与粗糙之处有所改善，这类定香剂虽不够理想，但使用较广。典型的品种如邻苯二甲酸二乙酯、脂檀油（Amyris Oil）等。定香剂这个名词相当于英语中的
“Fixative”。
香树脂：是指用有机溶剂浸提香料植物渗出的树脂样物质所得的香料制品，成品中不应含有原用的溶剂和水分，香树脂多半呈粘稠液态，有时呈半固态或固态。香树脂这个名词相当于英语中的“Resinoid”。
香膏：是香料植物由于生理或病理的原因而渗出带有香成分的树脂样物质。香膏大半呈半固态或粘稠液体，不溶于水，而全溶或几乎全溶于乙醇中；在烃类溶剂中只部分溶解。香膏这个名词相当于英语中的“Balsam”。
树脂：是指天然树脂和合成树脂。天然树脂是植物渗出植株外的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质，不溶于水，如黄连木（Mastic）树脂，枫香（Liq uidambar）树脂等，但大多数天然树脂是没有香气的。合成树脂是将天然树脂中的精油去除后的制品，典型的品种如松香。树脂这个名词，相当于英语中的“Resin”。“岩蔷薇树脂”和“橡苔树脂‘都是误称，前者是指岩蔷薇浸提物的一个馏分，后者是指用热乙醇法浸提橡苔所得的制品，还常常少许加入一些合成香料。
油树脂：有天然油树脂和经过制备的油树脂之分。这两种油树脂都全部是或主要是由精油和树脂所组成。天然油脂是树干或树皮上的渗出物，通常是澄清、粘稠、色泽较浅的液体，典型的品种如柯巴（Copaiba）香膏。经过制备的油树脂是指采用能溶解植物中的精油、树脂和脂肪的无毒溶剂浸提植物药材，然后蒸去溶剂所得的液态制品．它们通常是色泽较深而不均匀的液态物质．人们熟知的经过制备的油树脂品种为姜油树脂。油树脂这个名词，在英语中相当于“Oleo-resin ”。这类制品多半是辛香料的提取物，它们在味觉上有好的效果，多用于食用香精中。
树胶：有天然的也有合成的，严格地说树胶应是水溶性的物质。在调香工作中有时将这个名诃用来代表树脂。树胶这个名词，相当于英语中“Gum”。
树胶树脂：是树木或植物的天然渗出物，包含有树脂和少量的精油，所以正确的名称应是“油-树胶-树脂”，它们部分溶于乙醇、烃类溶剂、丙酮或含氯的溶剂。由于其中含有树胶所以也部分溶解于水，与水搅碾后能形成乳剂。精油与树脂部分则溶于乙醇与上述的溶剂。“苏门答腊” ( Samatra )安息香是一种香膏式的典型的树胶树脂。树胶树脂这个名词，相当于英语中的“Gum Resin”。
油-树胶-树脂：是植物或树木的天然渗出物，其中含有精油、树胶与树脂，典型的品种是没药（Myrrh）油-树胶-树脂。这类产品只部分溶于乙醇和烃
类溶剂。油-树胶-树脂这个名词相当于英语中的“Oleo-Gum-Reain”。
香脂：用脂肪（或油脂）冷吸法将某些鲜花中的香成分吸收在纯净无臭的脂肪（或油脂）内，这种含有香成分的脂肪（或油脂）称之为香脂。香脂这个名词，相当于英语中的“Pomade ”。
泄馥基：泄馥基是含氨基的香料（通常是邻氨基苯甲酸的酯类）与醛类香料的缩合产物（释出一分子水）。一般说来，泄馥基的香气较持久，但有导致变色的因素。泄馥基这个名词相当于英语中的“Schiff Base”。
（二）、调香中常用的术语
在调香工作中所用术语，大体上可划为有关香气或香味方面的描述用词和对香精香气结构解析时的用语，以及叙述香精中不同香料组分的作用方面的术语。
气息：是用嗅觉器官所感觉到的或辨别出的一种感觉，它可能令人感到舒适愉快，也可能令人厌恶难受。气息这个术语在英语中相当于“Odor”或“Odour”。
香气：是指令人感到愉快舒适的气息的总称，它是通过人们的嗅觉器官感觉到的。在调香中香气包括香韵或香型的涵义。香气这个术语在英语中常用“Scent”，或“Fragrance ”或“Perfume ”等。
香味：是指令人感到愉快舒适的气息和味感的总称，它是通过人们的嗅觉和味觉器官感觉到的。香味这个词在调香中用于描述食用香料或香精香与味的特征。在英语中相当于“ Flavor”或“ Flavour ”。
气味：用来描述一个物质的香气和香味的总称。这个术语在英语中相当于“Aroma”。
香韵：用来描述某一香料或香精或加香制品的香气中带有某种香气韵调而不是整体香气的特征，这种特征，常引用有代表性的客观具体实物来表达或比拟，如：xx带有玫瑰香韵或带有动物香香韵，或带有木香香韵等。香韵的区分是一项比较复杂的工作，描述不同香韵的用词选择问题也是艰巨的，这将在香气分类一节中述及。香韵这个术语，在英语中相当于“Note”。有时也可用感觉上的特征来表达，如甜韵，鲜韵等。
香型：用来描述某种香精或加香制品的整体香气类型或格调。如xx 的香气属于花香型，或属于果香型，或茉莉型，或东方香型，或古龙（科隆）型等。香型这个术语，在英语中相当于“Type”。
头香：是对香精（或加香制品）嗅辨中最初片刻时的香气印象，也就是人们首先能嗅感到的香气特征。头香亦可称之为顶香，它是香精整体香气中的一个组成部分，一般是由香气扩散力较好的香料所形成。头香这个术语，相当于英语中的“Top Note”。
体香：亦可称为中段香韵，是香精的主体香气，每个香精的主体香气都应有其各自的特征，它代表这个香精的主体香气。体香应在头香之后，立即被嗅觉感到香气，而且能在相当长的时间中保持稳定和一致。体香是香精的主要组成部分，在英语中相当于“Body Note ”或“Middle Note”。
基香：是香精的头香与体香挥发后，留下的最后的香气。这个香气一般是由挥发性很低的香料或某些定香剂组成。基香亦可称之为尾香。相当于英语中的“Basic Note ”。
和合：将几种香料混合在一起后，使之发出一种协调一致的香气。这是一种调香工作中的技巧。和合这个术语，在英语中相当于“Blend”或“Blending ”。用作和合的香料称之为和合剂。
修饰（修饰剂）：是用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发出特定效果的香气。它也是调香工作中的一种技巧。修饰这个术语，相当于英语中的“Modify ”。用作修饰的香料，称它为修饰剂，英语中相当于“Modifier”。
谐香：是由几种香料在一定的配比下所形成的一个既和谐而又有一定特征性的香气，它是香精中体香的基础。谐香这个术语，相当于英语中的“ Accord ”。
稳定性：在调香技艺中，稳定性有两种涵义：一是指香精香气的稳定性，这就是说香精的整体香气，尤其是它的体香特征要在较长的时期内不能有明显的变化，换句话说，就是要在较长的时期内，其香型稳定不变；二是指这个香精在加香介质中，除了香气特征、香型能稳定外，还应不影响加香介质的色泽、澄清度、乳化等理化性能及原有的功能。
香势（气势）：亦可称为香气强度。这是指香气本身的强弱程度。这种强度可通过香气的槛限值来判断。槛限值愈小则强度愈大，这个术语相当于英语中的“Odor Concentration ”。
嗅盲：是嗅觉缺损现象之一，是指完全丧失嗅感功能，完全嗅不出任何气息，在英语中，这种缺陷称为“Anosmia”。
嗅觉暂损：由于患病或神经受损（如患感冒、鼻炎等）或精神分裂而对某些气息或香气的嗅感能力下降或暂时失灵。这种现象，在英语中称为“Hyposmia ”。
嗅觉过敏：由于生理上的因素，对某些香气或气息的嗅感不正常，或是特别敏感，或是特别迟钝。这种现象，在英语中称为“Hyperosmia”。
第二节香气分类
一、论香气
香气是香料的灵魂，香气是有香物质的一种物理性能，人们嗅到香气是由于这些物质的挥发，是它散发出来的分子微粒，通过人们嗅觉神经系统而引起的香气感觉。事实证明，调香工作者必须全面了解香料香精的香气性能的优异并加以运用，才能达到“辨香”，“仿香”和“创香”的要求。
在天然香料方面，对于香料植物、泌香动物的鉴别和选育，必须认识其真面目，懂得其香气的好坏；对天然精油的分析或鉴定，都要懂得其中各个单体香成分的香气及各种复体香成分的混合香韵，也要知道各类精油的通性，及其季节性与生长期中的香气溃变，方能适应工作需要。
在合成香料方面，似乎只要在成品制成后，得到评香的认可，即可告成；但多步骤的合成，倘能同时懂得整个合成过程中的中间体香气的逐步变化，有更助于合成工作的顺利进行。
以下简述在天然、合成和调香的研究工作中都要运用识别香气的几个方面：
1、天然香料研究中对于香气的运用
（l）在香料植物和泌香动物的品种鉴别中，需要品种鉴定和香气鉴定。在选育方面，需要从生物特性及经济特性上来判别其精油香气质量的优异。对精油产品的质量检查方面，需要理化指标检查和香气鉴别。
（2）在精油的成分分析研究中，需要先从试样的香气识辨入手，方能利于检验。待分离出单体成分时，又需要对它进行香气的识别，再经各种分析手段甚至通过人工合成来判断确定它是何种化合物。
2、合成香料研究中对于香气的运用
在香料的合成过程中，化合物结构的逐步变化，其香气亦会逐步转变。对其香气逐步变化的认识，可能是指导是否已达到目的的依据。中间体香气的
区别，也可能表示出每一步反应是否完善，随时注意中间产物的香气也可能是发现新香气化合物的线索。最后一步的香气鉴定，就是鉴定成品是否合格。如能找出某些系列化合物香气与分子结构间的关系，就有可能通过分子结构的设计，从而制成欲得的新香气香韵的化合物。
3、调香研究中对于香气的运用
调香技艺需要全面通晓香气及运用香气。具体地讲，就是要懂得香气分类、基本香气和香韵，方能在调香上“论香气，定品质”。又要懂得各个香料香气性能、香气的配合，才能“拟配方”。
下述介绍几种认别香气及学习辨香的方法。
（l）要晓得香韵，熟悉其香气特征。以人们比较熟悉的具有花香、果香、木香、草香、药草香、辛香、酒香、豆香或动物香等的实物作为参照香气，来描述某一类的香气特征。同一类的香气也可以呈现不同的香气特征，如青香类既可呈现于花香，也可呈现于果香、草香。而甜香类也一样，既可以是花香（甜的花香），也可以是果香（甜的果香）、木香（甜的木香）等。
（2）要知道各种主要单体香料的个别标准香气，并熟悉其香气特征．同时要知道其香气强度（即香气本身的强弱程度，量的关系可以从香气槛限来估定），也要熟悉其挥发度。香气浓度也要注意，这虽是一个量的问题，但它不似化学上的定量浓度那样容易掌握，而是较难认识和测定的。辨香是在气态中以微粒形式进行的。由于挥发，微粒散布空间，在某一时间里，在某一温湿度条件下和单位空间中，就有一定数量的微粒，这种微粒的量和这种微粒的香气程度，依据一定的关系，就可构成一个香气值简称香值。所谓香气浓度就是指某一时间里单位空间中的香值，值高就浓，值低就淡，但不同条件下，同一香料的或香精的香值也不相同，也就是说，在一定条件下香气浓度随条件的变化而变化。
二、香料香气分类
调香工作者经常要使用几百种甚至千余种的香料，这些香料各有其不同的、香气特征、香气强度、香气浓度以及不同的理化性质。为了在调香工作中，便于根据仿香或创香的要求去选择和应用，以至议论或比较其间的特色，对各种香料进行香气分类是很有必要的。对初学调香者来说，更是不可忽略的基本知识。众所周知，对香气进行确切的分类是不容易的。国外文献中记载的香气分类论述，各有所长，有的在调香工作中应用是较适用的，有的则过于抽象或笼统而难于掌握。
从调香工作应用方面考虑，香料香气分类，可概括为三个方面：一是从香料本身的香韵或香型特征去划分归类，如花香、果香、木香等；二是从香料在香精中的香气组成层次或作用分类，如头香、体香、基香等；三是从香料的香气性能来分类，如对人们的生理或心理上的反应或效应（清醒气等）。
下面将国内外对香气分类的方法作简要介绍：
（一）、亚里士多德（Aristotle）的分类
较早的香气分类研究者有希腊哲学家亚里士多德（公元前384~322年），他将各种气息归为五大类，即：
（1）甜的（Sweet）；
（2）粗冲的（Harsh）；
（3）收敛性的（Astrigent ）；
（4）刺鼻的（Pungent）；
（5）丰满浓郁的（Rich）。
他是将各种气息对人的生理感觉效应进行分类，分为五类，似乎过于简单，而且个人的主观因素也较强一些，这可能是限于当时的客观条件。
（二）、李迈尔（ Rimmel ）的分类
李迈尔（1865）将香气分为十八组，在各组中：用人们比较熟悉的一种香料来代表该组的香气并另列出类似这组香气的其它香料品种，见表8-l这对初学调香者来说也比较容易理解。
表8-1 李迈尔香气分类
属于同类别香气的香料香气类型代表香
料
（1）杏仁样苦杏仁月桂、桃仁、硝基苯
（2）龙涎香样龙涎香橡苔
（3）茴香样大茴香八角茴香、芫荽香、葛缕子、欧莳萝子、小
茴香
吐鲁香、秘鲁香、安息香、苏合香、黑豆香（4）膏香样香荚兰
豆
（5）樟脑样樟脑迷迭香、广霍香
（6）香石竹样丁香香石竹、丁香石竹
（7）柑桔样柠檬香柠檬、甜橙、香橡、白柠檬
（8）果香样梨苹果、菠萝
（9）茉莉样茉莉铃兰
（10）熏衣草样熏衣草穗熏衣草、百里香、甘牛至、野百里香
（11）薄荷样薄荷留兰香、滇荆芥（Balm）、芸香、鼠尾草
（12）麝香样麝香灵猫香、麝葵子、麝香植物
（13）橙花样橙花刺槐、紫丁香、橙叶
（14）玫瑰样玫瑰香叶、欧蔷薇、玫红旋花木油
（15）檀香样檀香岩兰草、柏木
（16）辛香样玉桂肉桂、肉豆蔻、肉豆蔻衣、众香子
（17）晚香玉样晚香玉百合、黄水仙、水仙、风信子
（18）紫罗兰样紫罗兰金合欢、鸢尾根、木樟草
李迈尔是较早的一位以人们的主观感觉与客观实际相结合的方法来认识和区别香气的人，因限于当时的香料品种几乎都是天然香料，在现今香料品种已逾五千种的情况下，应适当加以补充，方可完整些。
（三）、扑却（Poucher）的分类
1954年4月法国着名调香师扑却在《化妆品化学会志》中，发表了他按香料香气挥发度来进行分类的结果。他评定了共330种天然和合成香料及其它香料物质，依据它们在辨香纸上挥发留香的时间长短来区分头香、体香和基香三大类。首先他将各种要试验的香料，经过细致的筛选，保证是真正的原货和质量纯净，包括确定它们的来源（天然产品是产地，合成品是其起始原料）。尤其是有些贵重的香料，为了防止“老手”的掺假，他用了很多时间进行验证工作。
扑却把香气在不到一天就嗅不到的香料，定系数为“1”，其它以此类推（即不到二天的系数为“2”），把这330种分别定为1~100（最高为100，此后不再分高低）。当他发现有疑问时，还重复地做，这项工作他整整花了四年才结束。他将1~14划为头香，15~60的划为体香，62~100的划为基香或定香剂。兹将这一分类表摘录于下，以供查阅（见表8-2）。
表8-2 香料香气挥发时间表
品名
系
数
1苯乙酮、苦杏仁油、乙酸异戊酯、苯甲醛、乙酸苄酯、乙酸乙酯、乙酰乙酸乙酯、苯甲酸甲酯、绿花白千层（Niaouli）油
87辛醛
88“杨梅醛”（β－甲基－苯基缩水甘油乙酯）
89兔耳草醛
90格蓬树脂、防风根树脂、鸢尾油树脂、乙酸玫瑰脂、香脂檀（Amyris）油、龙蒿（Tarragon）油、脱色花框大花茉莉净油
91苯乙酸苯乙酯、丙位－十一内酯（“桃醛”）
94圆叶当归油、桦芽油
99山菊（Arnica）花油
100乙酰基丁香酚、龙涎香酊（3%）、甲位戊基异丁香酚、安息香香树脂、二苯甲酮、桦焦油、海狸香净油、人造桂醇、广木香（Codtus）油、香
豆素、扁柏（Cypress）油、癸醛、乙基香兰素、丙位－壬内酯（“椰
子醛”）、愈创木醇酯类、蜡菊（Lmmortelle）净油、异丁香酚、苯乙
酸异丁香酚酯、岩蔷薇浸膏、苯乙酸芳樟酯、甲基壬基乙醛、人造麝
香、橡苔浸膏、乳香（Olibanum）油及树脂、广霍香油、胡椒油、秘鲁
香膏、苯乙酸、众香子（Pimento）油、苯乙酸玫瑰酯、东印度橙花
油、苏合香香树脂、苯乙酸檀香油、吐鲁香膏、黑香豆浸膏、乙酸三氯
甲基苯基原酯、十一醛、香兰素、岩兰草油
扑却还例举了紫丁香香精配方组成缩减到用9种主要香料，来表明三层香气的组成和比例，如表8-3。
表8-3 紫丁香（Lilac）香精配方组成
香料名称用量（重量）挥发系数在香精中所占比
例
合成香料技术手册
合成香料技术手册 概述 合成香料是一种人工合成的化学物质，用于给产品赋予香气。本手册将详细介绍合成香料的制备方法、应用领域以及最佳实践。 制备方法 1. 原料选择 合成香料的制备需要选择适合的原料。常用的原料包括有机化合物、天然香料、醛类、酮类等。根据所需的香气特点，选择合适的原料进行混合使用。 2. 反应步骤 合成香料的制备通常需要经历多个反应步骤。具体步骤如下： 1. 原料混合：将选取的原料按照一定比例混合，使其成为可反应的混合物。 2. 反应加热：将混合物加热至适当温度，以促进反应的进行。 3. 反应控制：控制反应时间、反应温度、反应压力等参数，以确保反应的顺利进行。 4. 分离纯化：通过吸附、析出、蒸馏等方法，将目标合成香料从反应体系中分离出来。 5. 检测鉴定：使用色谱、质谱等仪器对合成香料进行检测和鉴定。 应用领域 合成香料广泛应用于食品、化妆品、清洁用品等领域。以下是合成香料在不同领域的应用示例： 1. 食品 合成香料是许多食品添加剂的重要组成部分，可以为食品赋予特定的香气和口感。常见的食品应用包括： - 饮料：如咖啡、茶、果汁等。 - 糕点：如蛋糕、饼干、面包等。 - 调味品：如酱油、醋、酱料等。
2. 化妆品 合成香料在化妆品中起到增香、掩盖异味的作用，为产品提供独特的香气。常见的化妆品应用包括： - 香水：为香水赋予特定的调香风格。 - 护肤品：如洗发水、沐浴露、护肤霜等。 - 彩妆：如口红、眼影、指甲油等。 3. 清洁用品 合成香料在清洁用品中起到除臭、消除异味的作用，提升用户体验。常见的清洁用品应用包括： - 洗衣液：为衣物赋予清新的香气。 - 洗洁精：为洗涤剂赋予清香。- 香薰剂：消除室内异味，提升空气质量。 最佳实践 1. 安全性考虑 在合成香料的制备过程中，要注重安全性考虑，避免有害物质的使用和产生。选取合适的原料，严格控制反应条件，确保产品的安全性。 2. 稳定性测试 合成香料在应用过程中需要考虑其稳定性。进行稳定性测试，确定合成香料在不同温度、湿度等条件下的持久性和香气稳定性。 3. 客户需求分析 根据客户需求分析，选择适合的合成香料，进行个性化定制。了解客户对香气特点、持久性、强度等方面的要求，以满足市场需求。 4. 持续研发创新 合成香料技术不断发展，需要进行持续的研发创新。关注新的原料、新的合成方法，提升产品品质和竞争力。
食品调香入门知识
食品调香入门知识 1.常见的味觉现象 (1)味觉的增强现象 一种味感因另一物质的存在而显著增强。如味精与I+G共用能相互增强鲜味,在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，两者只有咸味而无鲜味，但两者混合就有强烈的鲜味。因此I+G的加入可以减少味精的用量,既提高了质量又降低了成本。核苷酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈的肉味。 (2)味觉的对比现象 一种呈味物使另一种不同味的物质，味道变得更强。如咸味与甜味(在100mL水中加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜)、咸味与鲜味。在鲜味剂中加盐使溶液更鲜美。加入某些香辛料能烘托肉类香精的香气，使肉香味更浓。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香气。 (3)味觉的掩盖现象 一种物质使某种味明显减弱。如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、姜葱掩盖腥味、花椒肉桂等掩盖异味等。在制作酱包时，肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。酵母精含有特殊的酵母味而造成调味上的困扰,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息，可以加入少量的洋葱精油或姜使水解蛋白扬长避短而清爽鲜香。 (4)味的派生现象 两种味的混合，会产生出第三种味，所谓“五味调和百味生”就是这个道理。如豆腥味与焦苦味结合,能够产生肉鲜味；姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味;炒鸡蛋加上醋产生蟹味;花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味;当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。 2.食品的理化状态对味觉的影响
(1)粘稠度和细度对味觉的影响 粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋味感觉时间延长。细腻的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰满。因此在汤料中可适当添加增稠剂。 (2)油脂对味觉的影响 大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异，使得味道成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味首先释放，并很快消散，后释放出来的是溶于脂肪的味，导致连续的味道的感觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。同时脂肪本身也提供口感和浓度。 (3)醇厚感对味觉的影响 醇厚是食品中的鲜味成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质所形成，使味感均衡协调留下良好的厚味。因此汤料中缺少HAP、HVP等成分是不可能有醇厚感的。 (4)香味和色彩对味觉的影响 对食品增香着色后，由于条件反射，食用时能产生愉快的感受。但增香和着色所增之香味颜色应与食品相和谐。 3.香气的概念和特征 (1)香气的二种感觉： 直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如：合成香精和拌合型香精的头香。 圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪，经美拉德反应的特殊肉源香气。
香料香精应用技术基础
香料香精应用技术基础 香料和香精是广泛应用于食品、化妆品、香水以及其他日常用品中的一类物质。它们能够为产品增添香气，并提升产品的口感和品质。在现代工业中，香料和香精的应用技术基础是非常重要的，下面将从香料和香精的定义、分类、应用技术以及发展趋势等方面进行探讨。 香料和香精是两个不同的概念。香料是指从天然植物中提取的具有香气的物质，如香草、薰衣草等。而香精是通过化学合成或人工合成的方式制造出来的具有香气的物质，如甲基丁香酮、苯甲醛等。香料和香精的区别在于它们的来源和制备方法。 香料和香精可以按照不同的标准进行分类。按照来源可以分为天然香料和合成香料。天然香料是指从天然植物中提取的香料，经过加工处理后使用。合成香料是通过化学合成或人工合成的方式制备的香料，具有相似的香气和效果。按照用途可以分为食品香料、化妆品香料、香水香精等。不同的用途需要使用不同的香料和香精。 香料和香精的应用技术是非常广泛的。在食品行业中，香料是提升食物口感和风味的重要因素。食品香料的应用技术包括提取、混合、调配等过程。化妆品行业中，香精是增添产品香气的重要成分。化妆品香精的应用技术包括提取纯化、稀释、配方等过程。在香水行业中，香精是制造香水的关键因素。香水香精的应用技术包括调香、混合、稀释等过程。
随着科技的发展和人们对生活品质的要求提高，香料和香精的应用技术也在不断创新和发展。一方面，新的提取、合成和加工技术不断涌现，使得香料和香精的制备更加高效和精确。另一方面，香料和香精的应用范围也在不断扩大，涉及到更多的行业和领域。 未来，香料和香精的应用技术将继续向着更加绿色、安全和可持续的方向发展。人们对于环境友好型香料和香精的需求越来越高，因此开发和应用环境友好型的香料和香精将成为一个重要的研究方向。此外，随着人们对健康和安全的关注度增加，无添加、低敏感、天然成分的香料和香精将逐渐取代传统的合成香料和香精。 香料和香精的应用技术基础是食品、化妆品、香水等行业的重要支撑。通过对香料和香精的定义、分类、应用技术以及发展趋势的探讨，可以更好地了解香料和香精在现代工业中的重要地位和作用。未来，随着科技的进步和人们对生活品质的要求不断提高，香料和香精的应用技术将不断创新和发展，为人们的生活带来更多的香气和美好。
香料的规律及调味的原理
香料的规律 香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用。 香料一般可分为芳香和苦香两大类。 芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)，桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香、玉竹等。 苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果（又叫萆果）、香砂、砂仁、山奈（沙姜）、良姜、荜菝、白芷、陈皮等。 酸香：柠檬 辛辣味：辣椒，姜，胡椒，芥末 麻味：花椒 五味俱全：五味子 有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下： 蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。 藿香：味辛性微温，可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。 迷迭香(别名艾菊)：味辛性温，可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。 柏枝叶：味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。 另外也可按以下方式分类： 1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。 国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 香料使用的技巧 1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。 2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为**有溶解和渗透作用，使香料牛的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。 3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外)，只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香叶、孜然等)要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。 4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大)；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。 谢昌勇： 香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂叶等。苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻等。做的菜品不同所用香料不一样，一般是香多苦少。做任何菜品香料不能太多了，不压本味效果最好。 在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易挥发，而苦味的香料的香味不容易挥发。比如，肉蔻是属于苦味的香料，香味就不容易挥发，相对于砂仁来讲，肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢。根据所卤原材料的质地放香料，成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料，成熟较慢的原材料，所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。
烟草工艺与调香技术
烟草工艺与调香技术 烟草是一种常见的植物，也是人们生活中不可或缺的一部分。烟草工艺与调香技术是烟草行业中非常重要的一部分，它们对于烟草的品质和口感有着至关重要的影响。 烟草工艺是指将烟草叶子进行加工处理，使其达到一定的质量要求，以便制成高质量的烟草产品。烟草工艺包括烟草的种植、采摘、晾晒、发酵、加工等环节。其中，发酵是烟草工艺中非常重要的一环，它可以使烟草叶子的质量得到提升，同时也可以改善烟草的口感和香味。 烟草的发酵过程是一个复杂的化学反应过程，需要掌握一定的科学知识和技术。在发酵过程中，烟草叶子中的糖分会被微生物分解，产生出一系列的化学物质，这些物质会影响烟草的口感和香味。因此，烟草工艺师需要根据烟草的品种和质量要求，精确控制发酵过程中的温度、湿度、通风等参数，以保证烟草的品质和口感。 除了烟草工艺外，调香技术也是烟草行业中非常重要的一部分。调香技术是指将不同的香料和化学物质混合在一起，以制成具有特定香味的烟草产品。调香技术需要掌握一定的化学知识和技术，同时也需要对不同的香料和化学物质有深入的了解。 在调香技术中，烟草工艺师需要根据烟草的品种和质量要求，选择
不同的香料和化学物质进行混合。这些香料和化学物质可以改善烟草的口感和香味，同时也可以增加烟草产品的附加值。因此，调香技术对于烟草行业的发展具有非常重要的意义。 烟草工艺与调香技术是烟草行业中非常重要的一部分，它们对于烟草的品质和口感有着至关重要的影响。烟草工艺师需要掌握一定的科学知识和技术，以保证烟草产品的质量和口感。同时，调香技术也需要对不同的香料和化学物质有深入的了解，以制成具有特定香味的烟草产品。
香料的与调香技巧的变革和创新
香料的与调香技巧的变革和创新 香料是人类生活中一直以来就扮演着重要角色的物质，它们不仅给人们带来愉 悦的感官体验，还在文化、宗教和医疗等领域起到重要作用。而调香技巧则是将香料以合适的比例和方式组合在一起，创造出独特的香气。随着社会的进步和科技的发展，香料的应用和调香技巧也不断地发生着变革和创新，为我们带来了更多的选择和体验。 首先，从香料的角度来看，现代科技为我们开辟了新的香料资源。过去，香料 主要来自于植物、动物和矿物等自然材料。但随着人口的增长和环境的变化，传统的香料资源面临着枯竭和保护的问题。同时，现代科技的进步也为我们带来了新的香料来源，如合成香料和基因编辑。合成香料通过化学合成取代了传统的植物提取方式，大大拓宽了香料的种类和数量。基因编辑则通过改变植物的基因来提取更多的香料成分，使得香料的质量和纯度得到了提高。这些新的香料资源的出现，不仅为调香师提供了更多的选择，也为消费者带来了更丰富的香气体验。 其次，调香技巧的变革和创新也推动了香气的发展。传统的调香技巧主要倚重 于经验和直觉，调香师通过嗅闻和试验来判断和调整香料的配比和比例。然而，随着科学技术的进步，现代调香技巧开始运用数学模型、计算机仿真和大数据分析等手段。通过将传统调香师的经验和数据结合起来，科学家们可以更加准确地分析和评估香料的特性，进而设计出更符合消费者需求的香气产品。例如，利用数学模型可以预测不同香料成分的融合效果，帮助调香师更好地控制香气的复杂度和持久度。此外，计算机仿真和大数据分析也可以帮助调香师了解不同人群对香气的偏好和反应，为他们提供个性化的香气产品。 另外，随着生活方式和审美观念的改变，香料的应用和调香技巧也在不断地创新。现代社会的快节奏和压力使得人们渴望放松和舒缓，因此，一些新型的香料和香气产品应运而生。例如，薰衣草和依兰等具有熏蒸和镇定作用的香料被广泛用于护理和健康领域。此外，香料也开始与其他产业进行跨界合作，如美容、饮食、家
调香的原理及其应用
调香的原理及其应用 1. 什么是调香？ 1.1 调香的定义 调香是通过混合不同的香料和香精来创造出独特香气的过程。这个过程涉及到了对香料和香精的深入了解以及技巧性的混合和调配。 1.2 调香的历史 调香的历史可以追溯到古代文明时期。古埃及、古罗马和古中国等文明都有自己独特的调香技术和配方。随着时间的推移，调香技术得到了不断的发展和改进，如今已经成为了一个专业而多样化的领域。 2. 调香的原理 2.1 香气组成 香气主要由复杂的化学物质组成，包括挥发性化合物、芳香烃和醛类等。不同的香料和香精含有不同的化学成分，这些成分通过蒸发和扩散来产生香气。 2.2 香气分类 香气可以根据其来源和性质进行分类。常见的分类包括花香、果香、木香、香草香等。每个类别中又有许多具体的香气，如玫瑰香、苹果香、檀香等。 2.3 香气的混合和调配 调香师通过混合不同的香料和香精来创建出新的香气。混合的过程需要考虑香气的基调、中调和尾调。基调是香气最长久的部分，中调是香气的核心，尾调则是香气的最后部分。 2.4 调香的技巧 调香的技巧包括香气组分的配比、混合的顺序以及调香师的直觉和经验。调香师需要了解不同香料和香精的特性，以及它们的相互作用，才能创造出最佳的香气组合。
3. 调香的应用 3.1 香水制作 调香在香水制作中起着至关重要的作用。香水由挥发性化合物、溶剂和稀释剂组成，调香师需要根据所需的香气类型和持久度来选择和混合合适的香料和香精。 3.2 肥皂和化妆品制作 调香也广泛应用于肥皂和化妆品制作。肥皂和化妆品的香气可以让产品更加吸引人，并增加消费者的愉悦感。调香师可以根据产品的特性和目标客户来选择合适的香气。 3.3 食品加工 调香在食品加工中也扮演着重要的角色。香料的添加可以改善食品的味道和口感，增加食欲。各种调味料、香料和香精都被广泛用于烹饪和烘焙中，用来调整和增强食物的香气。 3.4 环境除味 香气的使用不仅局限于个人护理和食品加工，还可以通过环境除味来改善空气质量。空气清新剂、除湿剂和香薰产品等都通过释放香气来改善室内环境，去除异味并提供舒适的氛围。 3.5 感觉疗法 调香也在感觉疗法领域有所应用。一些特定的香气被认为具有舒缓和放松的效果，可以帮助缓解压力和焦虑。香薰疗法和芳香疗法广泛应用于推拿、按摩和瑜伽等领域。 结论 调香是一门综合性的艺术和科学，通过混合和调配不同的香料和香精来创造出独特的香气。调香的应用范围广泛，涵盖了香水制作、肥皂和化妆品制作、食品加工、环境除味以及感觉疗法等领域。通过深入了解香气组成、分类和混合调配的原理，我们可以更好地理解和欣赏各种香气的魅力。
调香的原理及其应用教案
调香的原理及其应用教案 一、调香的原理 调香是一门古老而复杂的艺术，旨在通过不同香料的混合和配比，产生独特的香味。调香的原理主要包括以下几个方面： 1.香料的分类 –植物原料：包括花、叶、果实、种子等，如玫瑰、茉莉、柠檬等。 –动物原料：包括麝香、琥珀等。 –合成原料：人工合成的化学物质，如香草醛、丁香酚等。 香料的分类决定了调香师可以选择和搭配的香料种类，从而影响最终香味的表现。 2.香料的混合与配比 调香师根据香料的性质和特点，选择不同的搭配方式进行混合，以达到理想的香味效果。常见的混合方式包括： –堆积混合 将不同的香料叠加在一起，使它们的香味相互融合。 –调合混合 将不同香料按照一定比例混合在一起，形成独特的配方。 –渗透混合 将一种较重的香料储存在一种轻盈的香料中，使其香味逐渐渗透出来。 通过不同的混合方式，调香师可以调整各种香料之间的平衡，使香味更加丰富和复杂。 3.香料的挥发与固定 香料的挥发性是调香的核心原理之一。每种香料都有自己特定的挥发速率和持久性，调香师需要根据需要选择合适的香料来控制香味的发散速度和持续时间。 另外，稳定香味也是调香的重要环节。调香师可以使用固体基调、固体香料或添加适量的固体香料来使香味更加稳定，延长香味的持续时间。
二、调香的应用 调香作为一门独特的艺术，被广泛应用于以下领域： 1.高级香水制作 调香师在高级香水制作中发挥着重要的作用。通过巧妙地搭配香料，调香师能够创造出独特的香水调香方案，给人以愉悦的感官体验。 2.日常化妆品制造 调香在化妆品制造过程中也广泛应用。例如，香水、护肤品、洗发水等产品的香味都经过调香师精心调配，以确保产品在使用时散发出合适的香气。 3.家居香氛 调香可以为家居环境带来令人愉悦的香氛。熏香、香薰灯等产品中的香味都是经过调香师调制而成，能够营造出舒缓、宁静的氛围。 4.食品调味 调香在食品行业中也占有重要地位。调香师通过将香料巧妙地搭配在一起，为食品赋予特殊的香味，从而增加食欲和食品的口感。 除此之外，调香也在医药、烟草、汽车空气清新剂等领域得到广泛应用。 三、调香的实践教学案例 为了帮助学生更好地掌握调香的原理和应用，以下是一份调香实践教学案例， 供参考： 1. 实践目标 本次实践旨在让学生了解调香的原理和应用，并能够通过实际操作调配出自己 喜欢的香水。 2. 实践步骤 •步骤一：讲解调香的原理和分类 通过讲解调香的原理和香料的分类，让学生对调香有一个基本的认识。 •步骤二：介绍香料的挥发与固定 讲解香料的挥发性和固定性，让学生了解控制香味发散速度和持续时间的方法和技巧。 •步骤三：实际操作 –提供各类香料供学生选择和搭配。
调香的原理及其应用简介
调香的原理及其应用简介 1. 调香的原理 调香是一种利用不同香料的混合来创造出特定香气的技术。通过合理地组合不同的香料，可以产生出各种不同的香气，从而满足人们对于香气的需求。 1.1 香料的分类 香料可以分为天然香料和合成香料两大类。 天然香料是从自然界中提取的，包括来自植物、动物、矿物等的天然成分。常见的天然香料有香草、花朵、树木等。 合成香料是通过人工合成的化学物质，以模仿天然香料的香气。合成香料具有稳定性强、价格低廉等优点。 1.2 调香的原理 调香的原理可以归纳为以下几个方面： •香料的配方：调香师根据需要的香气特性，选择不同的香料进行配方。不同香料的组合会产生不同的化学反应，从而形成独特的香气。 •配料比例：调香师需要精确控制不同香料的配料比例，以达到理想的香气效果。不同的配料比例会改变香气的浓度、持久度等特性。 •调香的时间和温度：香料的香气会随着时间和温度的变化而发生改变，因此调香师需要根据具体情况控制调香的时间和温度，以获得最佳的香气效果。 2. 调香的应用 调香技术在许多领域中都有广泛的应用。以下是几个常见的调香应用领域。 2.1 香水制造 香水制造是调香技术最为常见和应用广泛的领域之一。调香师根据香水的用途和定位，选择不同的香料进行配方，以打造出独特而令人愉悦的香气。 2.2 香皂和洗发水制造 调香技术也在香皂和洗发水的制造过程中得到应用。通过添加不同的香料，可以为香皂和洗发水赋予各种不同的香气，提升产品的销售吸引力。
2.3 食品调味 除了在化妆品领域，调香技术也在食品调味方面有应用。通过合理地选择和搭配香料，可以为食品赋予特定的香气，提升口感和食欲。 2.4 家居用品 调香技术还被广泛用于家居用品的制造中。例如蜡烛、香薰等产品，通过合理地选用香料进行调配，可以为家居提供令人愉悦和舒适的香气环境。 2.5 化妆品制造 调香技术在化妆品制造中也有不可或缺的地位。例如香水、护肤品等产品，通过合理选择香料进行配方，可以为化妆品增加独特的香气，提升产品的吸引力和市场竞争力。 3. 总结 调香是一门综合性的技术，通过合理选择和搭配香料，可以创造出各种不同的香气。调香技术在香水制造、食品调味、化妆品制造和家居用品等领域都有广泛的应用。了解调香的原理及其应用，有助于我们更好地欣赏和利用香气的魅力。
调香的原理及其应用论文
调香的原理及其应用 1. 引言 调香是一门古老而又神秘的艺术，其原理和应用广泛存在于香水、化妆品、空气清新剂等领域。本文将介绍调香的基本原理以及其在不同领域中的应用。 2. 调香的基本原理 调香的基本原理是通过混合不同的香料和化学物质，创造出独特的香气组合。以下是调香的基本原理： •香料的选择：调香师根据需要调制的香水或香气产品的特定要求，选择不同种类的香料。香料可以来自于植物、动物或者合成化学物质。 •香料的配对：调香师根据香料的特性和相互之间的相容性，进行配对。不同香料之间可以相互强化或者中和，创造出独特的香气。 •浓度的调整：不同香料的浓度会对最终的香气产生影响。调香师需要根据产品的要求，调整香料的浓度，找到最佳的平衡。 •工艺加工：调香过程中，还需要通过蒸馏、萃取等工艺加工手段来提取香料中的有效成分，保留其天然香味。 3. 调香的应用领域 3.1 香水制造 香水是调香的最常见应用之一。通过调配不同的香料和化学物质，制造出各种风格和气味的香水，以满足不同人群的需求。调香师凭借丰富的知识和专业技巧，创造出独特的香调，打造出受欢迎的香水品牌。 3.2 化妆品 化妆品中的香气也是调香的应用之一。不同品牌的护肤品、洗发水等产品都会添加独特的香气，通过调配不同的香料，使产品更具吸引力。 3.3 空气清新剂 空气清新剂是调香的另一个重要应用领域。通过调配不同的香料和化学物质，可以制造出不同种类和风格的空气清新剂，如花香型、果香型等，为室内提供宜人的气味。
3.4 食品调味 调香在食品调味中也有广泛应用。通过调配不同的香料，可以增加食品的口感 和风味，提升食欲。例如，糖果、巧克力等食品中添加的香料就是通过调香师的配方调制而成。 4. 调香的未来趋势 随着科技的不断进步，调香技术也在不断发展。以下是调香的未来趋势：•个性定制：随着人们对个性化产品的需求不断增加，调香也会向个性定制方向发展。消费者可以根据自己的喜好，选择不同的香调和成分，定制属于自己独特的香气。 •可持续发展：在调香的过程中，可持续发展的概念也得到了越来越多的关注。将更多的天然香料和可持续的合成香料应用于调香过程中，既可以满足消费者的需求，又可以保护环境。 •技术创新：随着科技的不断进步，调香技术也将获得更多创新。例如，通过人工智能和机器学习等技术，可以更准确地预测香料的组合和效果，提高调香师的工作效率。 5. 结论 调香是一门充满魅力和创造力的艺术。通过混合不同的香料和化学物质，调香 师创造出独特的香气，应用于香水、化妆品、空气清新剂等领域。随着科技的进步，调香技术也在不断发展，向个性定制、可持续发展和技术创新方向发展。调香将继续为人们带来愉悦的香气体验。
香精的调和技术
香精的调和技术 一种产品是否受用户欢迎，与该产品的香气有很大关系。它的进展不仅带动了合成香料和自然香料的进展，同进也促进了各项加香产品工业的进展，当然合成香料和自然香料新品种的开发也推动了新香型的设计，而加香产品工业的进展又为香精供应了更宽阔的市场。实际上香精是香料工业的龙头。 1．香精组成 香精至少由数种香料原料，甚至几十种自然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体。 香精的调配可由如下组成： ①香基--显示出香型特征的主体； ②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分； ③修饰剂--使香精变化格调的成分； ④定香型--本身是不易挥发，并能抑制其它易挥发香料的挥发度，使其挥发减慢； ⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。
2．香精的挥发度 香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调。 头香--挥发度大，是打算香精形象和新奇感的重要因素。 体香--给予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型。底香--挥发度小，相应地分子结构比较大而简单、使香精留香悠久。 3.香精的类型-香型 香精的肯定类型的香气称为香型。一般分类如下： （1）仿自然香型 ① 花香：年轻人宠爱常葆青春，有单花香和复合花香；
② 果香：中年人喜爱清淡独特，给人诚恳可信的效应； ③ 木香：凉爽、高雅、宁静、稳重； ④ 草香：芳香，具有绿色情调的清爽香气。 （2）合成香型 ① 醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富于变化，传达女性美妙的幻想； ② 国际香又称动物调香，集中力强，香气长久。 a. 飞蝶型：昆虫、植物混合于一起，产生置于大自然的意境。 b. 幻想型：富于想象，有立体感，心旷神怡。 c. 百花型：又分布满东方情调、温顺，神奇的东方型和如同来到春天的百花丛中，以素心兰和康乃馨为主的西方型。
肉制品调香调味技术
肉制品调味调香技术 在肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间（如北京、四川、广东的地区饮食）人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。 一、肉用香精的分类： 按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精； 按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精； 按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精； 按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及 仿肉（素肉）风味的香精； 按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯 天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。 二、肉用香精概念： 1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料 化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的 设计比例勾兑而成的香精。 2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成 的香精。 3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进 行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及 其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精 一般称为热反应调理香精。 三、肉制品调香中的一般法则： 调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除
调香方法和技巧
补充内容调香方法和技巧 目前，国际上GRAS可用于食品的香料有1700多种，但除其中为数不多的品种可直接应用在食品中（香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚）外，绝大多数食品香料都必须通过调香的手段调配成香精之后才能用于食品加香。 第一部分调香工作的主要内容 调香是一门技术和艺术相结合的工作，调香工作的特点是综合各种香料在物理、化学、香气香味等方面的个别特点，通适当调配使各种香料在集体配伍中发挥更大的作用。 调香的原理在于取得香气的平衡。 一、食用调香师的工作目的 调香的目的：在于寻求或追求各香料间的“和谐美”（harmony）。和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。和谐是一种成功的香精应达到的境界。这就要求调香师们必须掌握和熟悉基本知识（嗅、辩、评）和加香技术，具备超凡的嗅觉和记忆力，并有丰富的想象力和创造力。 调香的目的的具体表现为： 1、调配出美味的（食用效果好）香精； 2、使用安全； 3、适于加香：香精的性质与加香品的工艺相适宜。 二、调香工作者的主要工作内容 1、仿香 仿香是要运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。 仿香一般有两项内容：一是模仿天然，二是对某些国内外成功的加香产品和成品香精的香味的模仿。 2、创香 创想是运用科学与技术方法，在辨香和仿香的实践基础上，设计创拟出一种新颖和和谐的香气或香味（或香型）的香精。 要求：①满足某一特定的产品的加香需要； ②创拟出的香精能够经济、合理地运用香料； ③与加香产品的特点相适应。 ［中华人民共和国劳动和社会保障部：国家职业标准——调香师（试行），2006年］ 调香师：使用香料及辅料，进行香精配方设计和调配的人员。 从事的主要工作内容：（1）设计各种香型的香精配方； （2）选择所使用的原料及辅料； （3）调配符合配方要求的香精； （4）选择合适的香精生产技术； （5）评价香精产品及加香产品的香气并进行质量监控； （6）探索新的料化合物的应用； （7）评价新的香料品种并进行感官和应用试验； （8）调整和更新香精配方，保障香精产品的安全性。 三、香精应用技术——加香技术 要了解有关加香产品介质的特性及其加香要求、工艺条件和加香产品的使用方法。不同的加香产品要调配不同的香精，其共同的要求是： 1.香韵要吻合选定的要求； 2.用途要求：不同的用途要用不同的香料来配方；
调香知识
调香 一、调香的概念 天然香料及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味，因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料，在中国我们把它叫做香精。 在最终产品（如化妆品、香皂、食品等）中使用的香料，除少数品种外，绝大多数都用调合香料即香精；•设计调合香料配方的人叫调香师• •（•• Perfumer ）；•设计食品香精配方的人叫调味师，•我国也叫调香师（• Flavorist ）；设计香精配方的过程叫调香；按照配方准确称取香料来制作香精的过程叫调合。 一般说来，组成香精的各种单体香料的香气总是会使人产生“强”、“弱”、“与某种气味相似”、“令人联想起某物”、“臭”、“油腻气味”、“水分多的气味”、“花香”等种种印象，而很少使人产生“美好的气味”这种感受。也就是说大部分香料不具有令人感到愉快的香气（除了一小部分带有水果香气和花香的香料以外）。但是香水、古龙香水、雪花膏等化妆品和食品的气味则可以称为“美好气味”，这是为什么呢？全靠调香师妙手调配之功。这种调配是以香料为素材，象调配鸡尾酒那样把各种香料按一定比例调和在一起即调香。可是，为什么经过调香，气味就会变得芬芳美妙起来呢?从历史上，不知人类是从何时开始掌握这种技术的，•也许与鸡尾酒的起源一样，纯属是偶然的发现。大概也是出于人类从简单到复杂的要求，出于“是否能使气味变得更好些?”、“是否能使香气更持久些?”等此类对气味美好程度的追求。在这些想法的支配下，有些人便开始收集相似的香料，并把它们混合在一起试闻其香气，然后又在混合香料中加入其它喜爱的香料进行试验。在不满足已取得的香气和期望得到更好香气的指导思想下，几乎是本能地、不断地试验下去，在屡经挫折后最终得到成功，调香技术可能就是这样产生的。 从食物来看，除了保持原来新鲜状态、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必须经过烹调才能食用。食物只有经过烹调才会美味可口，从这点来看调香和烹调十分类似。如胡椒十分辛辣不经过调味无法直接食用，与适量的 sauce （调味汁）混合在一起时就会产生美味的效果。因此，•必须充分掌握各种单体香料原有的气味，以及使它们和哪些香料配合，以怎样的比例配合，等等。 二、调香的基本任务、原理和目的 综上所述，目前调香技术分为两大类。一是日用化学品方面的调香术（Perfumery ），另一类是食品方面的调香术（ Flavouring Technology ）。本书着重介绍食品香精香料方面的基本知识、食品调香术的基本知识及结合食品生产工艺讲授食品加香的基本技术。为使初学者了解香精香料的全貌，简单介绍一些有关化妆品方面的基础知识。这些知识对食品香精的调香也同样重要。 假设有 A和B 二种香料，调香的基本任务就是通过调合，用 A、B•这二种香料调配出一种即不是A也不是B，完全新的香精。调香的原理在于如何取得香气的平衡。调香的目的则在于寻求或追求各香料之间的“和谐美”（• harmony ）。和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。和谐是一种成功的香精应达到的境界。这就要求调香师们必须掌握和熟悉以下两方面的基本知识，具备超凡的嗅觉和记忆力，并有丰富的想象力和创造力。 1.调香的基本知识：在用各种香料进行种种调合的过程中积累经验和体会，掌握“辩香”（评香）、“仿香”、“创香”三方面的基本功，这三方面是互相联系的，也是学习调香技术过程中必不可少的阶段，•即可循序渐进，也可适当的交叉进行，使之相辅相成而不断深入。 所谓“辨香”就是能够区分辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如辨别一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气和香味大体上来自哪些香料，能辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味来自何处。
配方中调味调香的基本原理
1 .常见的味觉现象 ⑴味觉的增强现象一种味感因另一物质的存在而显著增强。如味精与I+G共用能相互增 强鲜味，在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，两者只有咸味而无鲜味，但两者混合就有强烈的鲜味。因此I+G的加入可以减少味精的用量，既提高了质量又降低了成本。核甘酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈的肉味。 ⑵味觉的对比现象一种呈味物使另一种不同味的物质，味道变得更强。如咸味与甜味（在 100mL水中加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜）、咸味与鲜味。在鲜味剂中加盐使溶液更鲜美。加入某些香辛料能烘托肉类香精的香气，使肉香味更浓。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香气。 ⑶味觉的掩盖现象一种物质使某种味明显减弱。如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩 盖咸味、姜葱掩盖腥味、花椒肉桂等掩盖异味等。在制作酱包时，肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。酵母精含有特殊的酵母味而造成调味上的困扰,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息，可以加入少量的洋葱精油或姜使水解蛋白扬长避短而清爽鲜香。 ⑷味的派生现象两种味的混合，会产生出第三种味，所谓“五味调和百味生”就是这个道 理。如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味；姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味;炒鸡蛋加上醋产生蟹味;花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味; 当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。 2 .食品的理化状态对味觉的影响 ⑴粘稠度和细度对味觉的影响粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋味 感觉时间延长。细腻的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰满。 因此在汤料中可适当添加增稠剂。 ⑵油脂对味觉的影响大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，由于味道的化学结构不同及 脂肪酸的链长度差异，使得味道成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味首先释放，并很快消散，后释放出来的是溶于脂肪的味，导致连续的味道的感觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。同时脂肪本身也提供口感和浓度。 ⑶醇厚感对味觉的影响醇厚是食品中的鲜味成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质所 形成，使味感均衡协调留下良好的厚味。因此汤料中缺少HAP、HVP等成分是不可能有醇厚感的。 ⑷香味和色彩对味觉的影响对食品增香着色后，由于条件反射，食用时能产生愉快的感 受。但增香和着色所增之香味颜色应与食品相和谐。 3 .香气的概念和特征调香包括两种情况：一是将单体香料组合成一个香精，所谓烧烤调 香，主要指香精的复配。
调香基本知识-概念解析以及定义
调香基本知识-概述说明以及解释 1.引言 1.1 概述 调香是一门古老而神秘的艺术，旨在通过混合不同的香料和精油来创造独特的香气。在过去的几千年里，调香在人类文化中发挥了重要的作用，并被广泛用于宗教、仪式、医学和美容等领域。 调香的起源可以追溯到古埃及和古巴比伦时期，那时人们已经开始使用香料和植物提取物来制作香水和香膏。随着时间的推移，调香逐渐发展成为一门技术与艺术的结合，涉及到各种不同的香料、精油和制作方法。 调香的基本概念是要了解不同香料和精油的特性，包括其香味、挥发性以及相互作用。一些香料可能具有花香、木香或草本香味，而其他香料则可能有果味或香料味。通过了解不同香料的特点，调香师可以更好地组合和平衡不同的成分，以创造出独特而令人愉悦的香气。 调香可以根据不同的分类方法进行分类。常见的分类方法包括按香氛的类型（如花香、果香、木香等）、按调香师的意图（如情感调香、精神调香、性感调香等）以及按制作方法（如蒸馏法、冷浸法等）等。 调香在现代社会中具有重要的地位和应用领域。香水、香薰、蜡烛、
洗浴产品等都是调香的应用之一。通过精心调配不同的香氛，调香师可以创造出令人沉醉的香味，给人们带来愉悦和舒适的感受。 未来，调香有着更广阔的发展前景。随着人们对于个人护理和健康意识的增强，对于天然、有机香料和精油的需求也越来越大。同时，调香的创新和技术发展也将推动行业的进步，为人们带来更多新颖而独特的香气体验。 总的来说，调香是一门充满艺术与科学的技术，涉及到对香料和精油的深入了解和创造力的发挥。它不仅可以满足人们对于美好香氛的追求，还有潜力在不同领域发挥创造力和应用价值。在接下来的章节中，我们将更详细地探讨调香的起源、基本概念以及其在当今社会中的重要性和应用。 1.2文章结构 文章结构部分主要是指文章的组织框架和各个部分之间的逻辑关系。在本文中，文章结构的主要目的是为读者提供一个清晰的脉络，使他们能够更好地理解和消化所阐述的内容。 在本文中，文章结构可以按照以下方式展开： 1. 引言部分: 介绍整篇文章的背景和目标，引起读者的兴趣，激发读者对调香基本知识的关注。 1.1 概述: 简要概括调香的基本概念和意义。
常用香料的调香技巧及香料搭配的绝密配方！
常用香料的调香技巧及香料搭配的绝密配方！展开全文 【部分常识】 1、能起调色作用的香料： 1）姜黄和芥末可赋予食品黄色； 2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色； 3）黑胡椒可赋予汤料黑色； 4）白胡椒可赋予食品白色； 5）八角和花椒可赋予食品褐色。 2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。
3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。 4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。 5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。 6、过量起副作用的香料： 1）豆蔻过量会产生涩味和苦味； 2）月桂过量也有苦味； 3）香菜过量有化妆品的味道； 4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。 7、香叶和鸡精是一对绝配。 8、香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。 1）——主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。 2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。 3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。
4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。 9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。 10、对部分原料主起抑臭效果的香料： 1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等； 2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等； 3）猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等； 4）鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。 【PS】 鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。 鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。
常用香料常识及调香基础理论
常用香料常识及调香基础理论
常用香料常识及调香基础理论 1.姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可以赋予汤料黑色，白胡椒可赋予食品白色，八角花椒可赋予食品褐色； 2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味； 3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道； 5.冰糖有缓和辣味刺激的作用； 6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香； 7.香叶和鸡精是一绝配； 8.香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的； （1）——主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓； （2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用； （3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙； （4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。 食品调香步骤： 1).确定所要的香型作为目标；
2).选择符合香型的香料； 3).将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂； 4).主香符合要求后，加入头香部分的单体香料； 5).加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙； 6).加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性； 7).放置一段时间，进行熟化！ 相关禁忌 1).事物相生相克，牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可 2).鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！ 3).牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等； 羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等； 鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻； 猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等； 4).对牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等； 猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等； 羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等； 鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等 赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50% 5).豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、芥末过量会有草药味； 常用出香味的香料（16种）