牛肉知识汇总

牛肉的部位图解与做法 05眼卤

06夕卜补/禹冷/沙期 07里弄/牛檢/菲力| 08聲向/隶炬/捷脸备 09 10 «子対

01牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比 嫩肉部分岀馅率高15%,做牛肉丸不错。

02肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、 烤、炯，咖咂牛肉。

03上脑肉质细嫩，容易有石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明

显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅

04胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，而纹多，并有一 定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

05眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂 肪交朵呈石

花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适 合涮、烤、煎。 时 Susanzhang 01牛藝舟

02 4 R

03上粘

04臍沟

06外脊SIRL0IX（也称酋冷或沙朗）牛背部的最长肌，肉质为红色, 容易有脂肪沉积，呈石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

07里脊TEXDERLION/Filet （也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TEXDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较髙，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，己保持肉的鲜嫩多汁

08臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含星低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09牛月南肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖卩厘。

10腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

牛肉烹饪小技巧

如何区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗, 结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。如何炖牛肉：要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋口质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸, 保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟

以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到炯的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙洒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂, 然后切片烤制，这样烤岀的牛肉鲜嫩又味美。

几种酱牛肉的做法

一、酱牛肉：

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、30克、盐15克、糖

10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒

5克、丁香2克、小茴香3克、皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮［分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、、酱油和

五香粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士：

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以

使牛肉更加入味。

二、清真酱牛肉：

制作方法：

1.主料：生牛肉100公斤。

辅科：黄酱io公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250 克，砂仁

250克，大茴香500克。

2.加工方法：

①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0. 75-1 公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。

②调酱。锅加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤浙上的酱沫，盛入容器备用。

③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上浙，前腿、腔子肉放在中间。

④酱制。肉块在锅放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好（压锅的方法是用竹板子压在牛肉上, 竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。），添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅［次，使肉块熟烂一致。

⑤出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并随手舀取锅原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50 千克生牛肉可出熟肉25千克。