化学性食物中毒的检测

化学性食物中毒的检测

穆棱市疾病控制中心157599

【摘要】近年来，我国经常发生食品中毒的时间，在植物中毒中，化学性食物中毒占有非常大的一部分，这会严重影响到人们的生命安全和身体健康。但是在进行化学性食物中毒检测的过程中，检测难度非常大，不容易发现致毒物质。因此对于化学性食物中毒的检测有着十分重要的意义，本文旨在通过对化学性食物中毒的检测进行研究，为整体检测准确性的提升提供借鉴和指导。

【关键词】化学性；食物中毒；检测

化学性食物中毒指的是人们在进食的过程中食用了包

含有害物质的食品，往往是食品添加剂或者防腐剂超标的情况。一旦出现化学性食物中毒，极有可能导致死亡，但是在进行化学性食物中毒的检测过程中很难检测出食物中毒的

原因，无法进行及时的治疗，会延误病情，因此对于化学性食物中毒的检测工作进行研究有着十分重要的意义。

1.食物中毒的主要分类

1.1细菌性食物中毒

细菌性食物中毒，如沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌（也称/嗜盐菌0）、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆

菌等引起的感染型食物中毒，和肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的毒素型食物中毒。细菌性食物中毒具有以下特点：与饮食有关、未吃者不发病、中毒原因排除后不再有新病例发生、是爆发性的，没有人传染人的现象。化学性食物中毒也具有上述特点，但潜伏期短，不发热。细菌性食物中毒的潜伏期由数小时到一昼夜，平均十几个小时，以进入人体的菌量多少而定，大部分有发热.细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。

1.2毒内脏中毒和化学中毒

有毒动植物食物中毒，如河豚鱼、有毒贝类、含高组胺鱼类、动物内脏，如：过冬的狼和狗肝脏、腺体所引起的有毒动物食物中毒，和毒蕈、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆、含氰甙植物苦杏仁、木薯等引起的有毒植物食物中毒。化学性食物中毒，某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药、鼠药等污染，或因误食引起食物中毒，一旦中毒，发病的时间会非常短，对人体会造成严重损害。

1.3真菌毒素食物中毒

主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起，也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌

株。目前对真菌中毒还处于研究阶段，了解很不够，已知一种真菌可有几种毒素，而不同种真菌又可有相同毒素所以真菌性食物中毒时往往出现相似的症状。一般来说，急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食、偶有腹泻等（镰刀霉菌中毒较突出）。

2.对于化学性食物中毒的检测要点

2.1亚硝酸盐检测

亚硝酸盐摄入体内后会使血液中Fe2+转化为Fe3+，使正常血红蛋白转化为高铁血蛋白，失去携氧能力，造成急性中毒，可危及生命。我国亚硝酸盐中毒事件发生频繁，最近的几起较大食物中毒事件包括2010 年8 月北京某烩面馆亚硝酸盐中毒、2010 年10 月四川海螺沟中毒以及2011 年4 月甘肃平凉散装奶中毒事件；2013 年5 月7 日，宁波一面馆发生了一起28 人染病的亚硝酸盐中毒事件。亚硝酸盐的快速检测方法主要采用纸片法，即重氮偶合法。

2.2农药检测

《中华人民共和国农药管理条例》规定，农药是指具有预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及能调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种或者几种物质的混合物及其制剂。可以通过传统的或改进的基质分散固相萃取方法建立适

用于谷物、水果、蔬菜等多种食品基质中多种农药的液相色谱-质谱法和气相色谱-质谱法，方法简单、快速，适于食品基质中多种农药的检测。

2.3生物毒素检测

物毒素是一大类生物活性物质的总称，是由动物、植物和微生物等产生的对其它生物物种有毒害作用并不可复制

的化学物质。由于生物毒素的独特结构及不易找到解毒剂等特点，建立快速、高特异性的检测方法尤为重要。目前，主要的检测方法主要包括高压液相色谱法等。

3.对于非目标毒物的检测方法

3.1前期处理和检测方法

中毒因子筛查技术开发要求目标物覆盖面广，必须包括不同种类、不同理化性质的多种化合物。因此，需要开发多组分、损失少，快速简单的前处理方法，前者是为了尽可能地不遗漏和丢失目标物质，确保信息的准确可靠；后者则是应急检测节省时间的需要，争取实现第一时间判定目标，挽救患者的生命。目前，常用的前处理方法包括液液萃取技术、固相萃取技术以及在线固相萃取技术。

3.2主要的检测技术

未知毒物的筛查和确证的顺利进行必须要有特异性好、灵敏度高的仪器检测技术。对于有机毒物而言，其特征的化学信息是实现准确定性的切入点，包括光谱信息和质谱信息

等。目前使用较为广发的技术是紫外光谱技术、GC-MS 技术和LC-MS 技术。随着质谱技术的发展，通过质谱数据库的

比对查询来确认未知化合物变得相对简单易行。通过该技术实现中毒因子的快速筛查是现阶段最有效的途径之一。对于难挥发、强极性、热不稳定化合物，目前的确证一般采用高压液相色谱-串联四极杆质谱检测技术进行检测。

3.3定性确证分析方法的应用

供毒物分析的检材很多，有中毒者吃剩的食物、药品、呕吐物、排泄物、胃肠内容物、血液、以及其他一些与中毒有关的物质等；在定性定量分析前，毒物的分离提取至关重要，常用的手段主要有有机溶剂萃取、固相萃取、透析法、水蒸汽蒸馏、柱层析、薄层层析分离等方法，通过分离提取达到减少干扰、富集、浓缩毒物的目的；选择定性确证分析方法需专一性好、灵敏度高，但方法不一定很多，但应选择检测原理不同的方法进行确证分析。

结语：食物中毒是危害最大的食品安全事件，这是我国在食品安全领域十分棘手的问题，食物中毒会严重影响到人们的生命安全，同时也会破坏政府的整体形象。在发现食物中毒后，进行食物中毒源的检测对于及早救治和对症下药有着十分重要的意义，因此应当采用先进的技术措施进行检测，同时要提升检测人员的整体素质，提升检测的速度和准确性，及时地进行救治，最大程度上挽回生命，提升政府的形象，