第五章 旅游餐饮设计
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• 这种旅游线路的设计对餐饮的要求比较 高，可选择旅游定点餐厅或一般服务质 量较好的餐厅来满足旅游者对餐饮的要 求。 • 如果旅游地有著名的风味小吃、地方特 色食品，最好能利用旅游间隙（一般为 晚上），安排游客到当地的小吃街或美 食城等地游览、品尝。
3、远程旅游线路的餐饮要求 • 远程旅游线路的游览距离长，旅游者活 动范围大，一般指在跨省级旅游区范围 以上，包括海外旅游线、边境旅游线和 国内远距离旅游线。 • 这种旅游线一般为多日游，档次较高， 旅游者由于远离家乡、行程劳累，在食 宿上的要求很高。
• 针对这种旅游线路设计旅游餐饮时，要 根据旅游线路的消费层次，一般会选择 不同档次的星级宾馆或当地的特色餐馆 为旅游者提供餐饮服务。 • 品尝当地风味美食、土特产食品也是此 类旅游线路餐饮的重要组成部分。
按旅游线路性质划分
1、普通观光旅游线路的餐饮要求 • 普通观光旅游线路是为一般无特殊要求 的观光旅游者设计的，一般对餐饮没有 特殊的要求。 • 这种旅游线路对餐饮的选择主要是根据 旅游线路的档次，比如经济型、豪华型 等，来选择不同标准的餐饮。
• 中国文化中的诸如“天人合一”说、 “阴阳五行”说以及重“道”轻“器”， 注重领悟、忽视实证等特征都渗透在饮 食心态、进食习俗、烹调原则中。 • 饮食文化旅游的发展意在突出饮食生活 给人们带来的物质上和精神上的双重享 受。
案例一：
“烹饪王国游”
——广州 ——成都 ——北京 ——南京 ——无锡 ——上海
2、土特产食品系列 • 包括各地出产的农、林、牧、副、渔产 品及其被加工成的各种食品。 • 无论野生的、种植的、养殖的，还是加 工的土特产品，都以其特有的形态和功 能而闻名。
种类： • 畜禽土特产食品、野味土特产食品 • 水产土特产食品、虫类土特产食品 • 粮食土特产食品、蔬菜土特产食品 • 果品土特产食品。
5、饮料系列 • 营养丰富的各类饮品，如酒类、茶类、 水类、果汁类等更是旅游生活中必不可 少的。应大力提倡生产和引用各类低度 酒、果汁酒；提倡饮茶，提高茶的文化 品味，并在加工、包装上符合现代旅游 者的口味和要求。
三、旅游餐饮与旅游线路的关系
• 旅游餐饮不仅可以满足旅游者在饮食方 面的基本生理需求，更重要的是，可以 成为旅游者旅游经历的组成部分，满足 旅游者的好奇心和求异心理。
第二节 旅游餐饮选择
一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求 • 旅游餐饮是旅游线路设计中一项十分重 要的内容，不同类型的旅游线路，对旅 游餐饮的选择有不同的侧重点，表现出 不同的特点。
按旅游线路距离划分
1、短程旅游线路的餐饮要求 • 短程旅游线路的活动范围一般在一个地 区级旅游城市的市内或周边城镇与县区。 由于游程短，一般为一日游，旅游者多 为旅游地附近居民。 • 为了节省开支，这种形式的旅游者一般 不会选择消费很高的豪华旅游餐饮点， 一般的大众经济性餐厅即可满足需求。
2、文化性
• 古往今来，饮食被人们赋予了审美、艺 术、礼仪、禁忌等文化内涵。 • 饮食的发展经历了由低档饮食活动向高 档饮食活动，由简单、粗糙的饮食产品 向复杂、讲究的饮食产品逐步发展、进 步的过程。饮食蕴涵着绚丽多彩的文化 内涵和雄厚坚实的技术基础。
• 不同地方的风味小吃，是当地特殊的地 理、气候、物产、人文、历史等因素的 综合产物，反映了不同地方的文化传统 和民俗风情。 • 例如：成都餐馆多达四万余家，出门就 能找到川菜馆，坐在大小及风格各异的 餐馆里，不仅能品尝到闻名遐尔的川菜、 火锅和各色小吃，还能感受到成都人悠 闲的生活方式。
• 例如：南京双宝楼宾馆推出的“时珍苑” 药膳品尝游，其药膳种类多达300多种， 菜、粥、点心都是由养生康复方面的专 家精心搭配、名厨精心烹制，是中国目 前为数不多的药膳系列，满足了人们在 心理上更高层次的需求，受到国内外游 客的广泛欢迎。
3、发展层次——饮食文化游 • 饮食是一种文化。 • 开发饮食文化旅游资源，关键不在于饮 食和旅游，而在于“文化”，要于吃中 讲求文化，于旅游中弘扬文化，达到以 吃为方式、以精神享受为目标。
第五章 旅游餐饮
——旅游线路设计
主要内容
• 旅游餐饮 • 旅游线路设计中的旅游餐饮选择 • 案例
第一节 旅游餐饮
• 资料统计显示，餐饮的费用占旅游支出 总费用的18%—20 %。 • 一个旅游线路产品能否有很高的市场占 有率，能否为旅游经营者带来可观的经 济收入，餐饮是一个关键问题。
一、旅游餐饮的特点
2、专题旅游线路的餐饮要求 • 专题旅游线路是为一些具有特殊旅游目 的的游客组合设计的，线路中所连接的 景点一般具有统一的主题内容，比如体 育健身游、疗养度假游等。 • 这种线路的旅游餐饮安排除了按照线路 的主题组合外，其他的餐饮要求可参照 普通观光旅游线路的要求来设计。
二、我国饮食文化旅游资源的开发 1、基础层次——佳肴品尝游 • 概况：目前，基础层次的饮食文化旅游 产品开发出来的已经比较多，各个地方 都有，呈现出欣欣向荣的景象。 • 例如：西安德发长饺子宴、浙江湖州全 鱼宴、广州蛇菜宴、北京全聚德挂炉烤 鸭等，都为旅游者所青睐。
• 为了达到旅游效益最大化，有些游客选 择自带午餐，留出大部分时间用于游玩， 所以这种旅游线路在设计时对旅游餐饮 的要求不高。
2、中程旅游线路的餐饮要求 • 中程旅游线路的游览距离较远，活动范 围一般在一个省级旅游区以内或跨省级 旅游区的周边地区。 • 例如，湖北省推出的名山接力游旅游线 路（武汉－庐山－九华山－黄山）即属 此类，多为二日游或三日游，会涉及在 外住宿过夜。
案例二：
“农家乐” ——太湖船菜、渔家风味 ——成都农家乐 ——上海南汇“桃花节”
二、旅游餐饮的构成
1、地方风味系列 • 包括各个地区的风味小吃、点心和菜肴。 • 我国地方风味饮食历史悠久，品种丰富、外观 精美，讲究风味，具有传统文化特色。 • 各地风味小吃多选用当地优质原料，适应民间 饮食习俗和口味嗜好，与地方的菜的风味特色 相联系。 • 主要特点：南米北面、川麻粤鲜、南甜北咸、 东辣西酸。
• 以民俗、民族、土特产、郊野化、农家 化为特点的特色餐饮，带有较深的地方 烙印，一般成本较低，但附加值高，并 可与购物等联动，有着巨大的市场，如 篝火晚餐、滨海大排挡、野外烧烤、民 族家庭餐等，令游客难忘。
• 在设计旅游线路时，应遵循经济实惠、 环境优雅、交通便利、物美价廉、有特 色等原则合理安排旅游餐饮，注意安排 体现地方或民族特色的风味餐。
3、花卉食品系列 • 该系列指以植物的花朵为烹饪原料，经 过采摘、洗涤、与其他原料烹调加工成 的特色食品。 • 可食花卉品种有：月季花、兰花、梅花、 牡丹花、桂花、玫瑰花及仙人掌类等。
4、药膳食品系列 • 该系列是中国医学和烹调学相结合的产 物，包括药膳、药饮料和药制食品等。 • 其中，中草药、野生动植物、特殊矿物 等，藏药、蒙古药等，古方、民间偏方 等，都可以成为重要的药膳食品开发点， 对游客有很大吸引力。
• 旅游餐饮既包括一般意义上的餐饮，主 要指中餐、西餐、法餐、韩餐、印尼餐 等正餐餐厅，也包括地方风味小吃等特 色餐饮，后者一般集中在旅游地的美食 街、风味小吃一条街等类似场所。
1、地方特色性
• 世界三大烹饪体系：中国、法国、土耳 其。 • 中华民族“食文化”源远流长，不同的 地理、气候、历史、民族，造成了差异 极大的饮食习俗。 • 中国四大菜系（鲁、粤、川、淮）、八 大菜系（鲁、粤、川、淮、湘、闽、徽、 浙）
• 设计重点： • 对于这种层次的旅游线路设计，重要的 是要选择特色鲜明、知名度高的地方餐 饮，同时注重空间上的连续性以及旅游 线路的整体性和节奏感。 • 在品尝的同时，可安排其他与饮食相关 的旅游活动来丰富旅游线路，比如观看 烹饪表演等。
2、发展层次——饮食医疗保健游 • 概况：饮食医疗保健的最大特点就是具 有有病治病、无病强身、延年益寿等功 能。目前，我国已经开发出一些较浅层 次的饮食医疗保健旅游产品。
3、生态性
• 餐饮活动给旅游区带来的环境问题主要 体现在大气污染、水污染、垃圾污染、 景观污染等方面。 • 作为旅游消费主要支出项目的餐饮，其 产品设计也应当遵循生态性原则、因地 制宜原则、可持续发展原则，在种类、 包装、生产、节能等方面，体现生态性 的特点。
• 例如，为了保护野生动物，素以烹制山 珍野味著称的徽菜中已经找不到野生马 蹄鳖、牛尾狸、黑麂等传统的徽菜名肴。 珍稀野味淡出徽菜之后，通过另创新品， 以地方特产山珍野菌作为原料，做成爽 滑可口的烧锅仔；红白案结合，烹制出 鱼丝春包等，很受游客欢迎。
• 这种旅游线路的设计对餐饮的要求比较 高，可选择旅游定点餐厅或一般服务质 量较好的餐厅来满足旅游者对餐饮的要 求。 • 如果旅游地有著名的风味小吃、地方特 色食品，最好能利用旅游间隙（一般为 晚上），安排游客到当地的小吃街或美 食城等地游览、品尝。
3、远程旅游线路的餐饮要求 • 远程旅游线路的游览距离长，旅游者活 动范围大，一般指在跨省级旅游区范围 以上，包括海外旅游线、边境旅游线和 国内远距离旅游线。 • 这种旅游线一般为多日游，档次较高， 旅游者由于远离家乡、行程劳累，在食 宿上的要求很高。
• 针对这种旅游线路设计旅游餐饮时，要 根据旅游线路的消费层次，一般会选择 不同档次的星级宾馆或当地的特色餐馆 为旅游者提供餐饮服务。 • 品尝当地风味美食、土特产食品也是此 类旅游线路餐饮的重要组成部分。
按旅游线路性质划分
1、普通观光旅游线路的餐饮要求 • 普通观光旅游线路是为一般无特殊要求 的观光旅游者设计的，一般对餐饮没有 特殊的要求。 • 这种旅游线路对餐饮的选择主要是根据 旅游线路的档次，比如经济型、豪华型 等，来选择不同标准的餐饮。
• 中国文化中的诸如“天人合一”说、 “阴阳五行”说以及重“道”轻“器”， 注重领悟、忽视实证等特征都渗透在饮 食心态、进食习俗、烹调原则中。 • 饮食文化旅游的发展意在突出饮食生活 给人们带来的物质上和精神上的双重享 受。
案例一：
“烹饪王国游”
——广州 ——成都 ——北京 ——南京 ——无锡 ——上海
2、土特产食品系列 • 包括各地出产的农、林、牧、副、渔产 品及其被加工成的各种食品。 • 无论野生的、种植的、养殖的，还是加 工的土特产品，都以其特有的形态和功 能而闻名。
种类： • 畜禽土特产食品、野味土特产食品 • 水产土特产食品、虫类土特产食品 • 粮食土特产食品、蔬菜土特产食品 • 果品土特产食品。
5、饮料系列 • 营养丰富的各类饮品，如酒类、茶类、 水类、果汁类等更是旅游生活中必不可 少的。应大力提倡生产和引用各类低度 酒、果汁酒；提倡饮茶，提高茶的文化 品味，并在加工、包装上符合现代旅游 者的口味和要求。
三、旅游餐饮与旅游线路的关系
• 旅游餐饮不仅可以满足旅游者在饮食方 面的基本生理需求，更重要的是，可以 成为旅游者旅游经历的组成部分，满足 旅游者的好奇心和求异心理。
第二节 旅游餐饮选择
一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求 • 旅游餐饮是旅游线路设计中一项十分重 要的内容，不同类型的旅游线路，对旅 游餐饮的选择有不同的侧重点，表现出 不同的特点。
按旅游线路距离划分
1、短程旅游线路的餐饮要求 • 短程旅游线路的活动范围一般在一个地 区级旅游城市的市内或周边城镇与县区。 由于游程短，一般为一日游，旅游者多 为旅游地附近居民。 • 为了节省开支，这种形式的旅游者一般 不会选择消费很高的豪华旅游餐饮点， 一般的大众经济性餐厅即可满足需求。
2、文化性
• 古往今来，饮食被人们赋予了审美、艺 术、礼仪、禁忌等文化内涵。 • 饮食的发展经历了由低档饮食活动向高 档饮食活动，由简单、粗糙的饮食产品 向复杂、讲究的饮食产品逐步发展、进 步的过程。饮食蕴涵着绚丽多彩的文化 内涵和雄厚坚实的技术基础。
• 不同地方的风味小吃，是当地特殊的地 理、气候、物产、人文、历史等因素的 综合产物，反映了不同地方的文化传统 和民俗风情。 • 例如：成都餐馆多达四万余家，出门就 能找到川菜馆，坐在大小及风格各异的 餐馆里，不仅能品尝到闻名遐尔的川菜、 火锅和各色小吃，还能感受到成都人悠 闲的生活方式。
• 例如：南京双宝楼宾馆推出的“时珍苑” 药膳品尝游，其药膳种类多达300多种， 菜、粥、点心都是由养生康复方面的专 家精心搭配、名厨精心烹制，是中国目 前为数不多的药膳系列，满足了人们在 心理上更高层次的需求，受到国内外游 客的广泛欢迎。
3、发展层次——饮食文化游 • 饮食是一种文化。 • 开发饮食文化旅游资源，关键不在于饮 食和旅游，而在于“文化”，要于吃中 讲求文化，于旅游中弘扬文化，达到以 吃为方式、以精神享受为目标。
第五章 旅游餐饮
——旅游线路设计
主要内容
• 旅游餐饮 • 旅游线路设计中的旅游餐饮选择 • 案例
第一节 旅游餐饮
• 资料统计显示，餐饮的费用占旅游支出 总费用的18%—20 %。 • 一个旅游线路产品能否有很高的市场占 有率，能否为旅游经营者带来可观的经 济收入，餐饮是一个关键问题。
一、旅游餐饮的特点
2、专题旅游线路的餐饮要求 • 专题旅游线路是为一些具有特殊旅游目 的的游客组合设计的，线路中所连接的 景点一般具有统一的主题内容，比如体 育健身游、疗养度假游等。 • 这种线路的旅游餐饮安排除了按照线路 的主题组合外，其他的餐饮要求可参照 普通观光旅游线路的要求来设计。
二、我国饮食文化旅游资源的开发 1、基础层次——佳肴品尝游 • 概况：目前，基础层次的饮食文化旅游 产品开发出来的已经比较多，各个地方 都有，呈现出欣欣向荣的景象。 • 例如：西安德发长饺子宴、浙江湖州全 鱼宴、广州蛇菜宴、北京全聚德挂炉烤 鸭等，都为旅游者所青睐。
• 为了达到旅游效益最大化，有些游客选 择自带午餐，留出大部分时间用于游玩， 所以这种旅游线路在设计时对旅游餐饮 的要求不高。
2、中程旅游线路的餐饮要求 • 中程旅游线路的游览距离较远，活动范 围一般在一个省级旅游区以内或跨省级 旅游区的周边地区。 • 例如，湖北省推出的名山接力游旅游线 路（武汉－庐山－九华山－黄山）即属 此类，多为二日游或三日游，会涉及在 外住宿过夜。
案例二：
“农家乐” ——太湖船菜、渔家风味 ——成都农家乐 ——上海南汇“桃花节”
二、旅游餐饮的构成
1、地方风味系列 • 包括各个地区的风味小吃、点心和菜肴。 • 我国地方风味饮食历史悠久，品种丰富、外观 精美，讲究风味，具有传统文化特色。 • 各地风味小吃多选用当地优质原料，适应民间 饮食习俗和口味嗜好，与地方的菜的风味特色 相联系。 • 主要特点：南米北面、川麻粤鲜、南甜北咸、 东辣西酸。
• 以民俗、民族、土特产、郊野化、农家 化为特点的特色餐饮，带有较深的地方 烙印，一般成本较低，但附加值高，并 可与购物等联动，有着巨大的市场，如 篝火晚餐、滨海大排挡、野外烧烤、民 族家庭餐等，令游客难忘。
• 在设计旅游线路时，应遵循经济实惠、 环境优雅、交通便利、物美价廉、有特 色等原则合理安排旅游餐饮，注意安排 体现地方或民族特色的风味餐。
3、花卉食品系列 • 该系列指以植物的花朵为烹饪原料，经 过采摘、洗涤、与其他原料烹调加工成 的特色食品。 • 可食花卉品种有：月季花、兰花、梅花、 牡丹花、桂花、玫瑰花及仙人掌类等。
4、药膳食品系列 • 该系列是中国医学和烹调学相结合的产 物，包括药膳、药饮料和药制食品等。 • 其中，中草药、野生动植物、特殊矿物 等，藏药、蒙古药等，古方、民间偏方 等，都可以成为重要的药膳食品开发点， 对游客有很大吸引力。
• 旅游餐饮既包括一般意义上的餐饮，主 要指中餐、西餐、法餐、韩餐、印尼餐 等正餐餐厅，也包括地方风味小吃等特 色餐饮，后者一般集中在旅游地的美食 街、风味小吃一条街等类似场所。
1、地方特色性
• 世界三大烹饪体系：中国、法国、土耳 其。 • 中华民族“食文化”源远流长，不同的 地理、气候、历史、民族，造成了差异 极大的饮食习俗。 • 中国四大菜系（鲁、粤、川、淮）、八 大菜系（鲁、粤、川、淮、湘、闽、徽、 浙）
• 设计重点： • 对于这种层次的旅游线路设计，重要的 是要选择特色鲜明、知名度高的地方餐 饮，同时注重空间上的连续性以及旅游 线路的整体性和节奏感。 • 在品尝的同时，可安排其他与饮食相关 的旅游活动来丰富旅游线路，比如观看 烹饪表演等。
2、发展层次——饮食医疗保健游 • 概况：饮食医疗保健的最大特点就是具 有有病治病、无病强身、延年益寿等功 能。目前，我国已经开发出一些较浅层 次的饮食医疗保健旅游产品。
3、生态性
• 餐饮活动给旅游区带来的环境问题主要 体现在大气污染、水污染、垃圾污染、 景观污染等方面。 • 作为旅游消费主要支出项目的餐饮，其 产品设计也应当遵循生态性原则、因地 制宜原则、可持续发展原则，在种类、 包装、生产、节能等方面，体现生态性 的特点。
• 例如，为了保护野生动物，素以烹制山 珍野味著称的徽菜中已经找不到野生马 蹄鳖、牛尾狸、黑麂等传统的徽菜名肴。 珍稀野味淡出徽菜之后，通过另创新品， 以地方特产山珍野菌作为原料，做成爽 滑可口的烧锅仔；红白案结合，烹制出 鱼丝春包等，很受游客欢迎。