《酶工程》酶的应用精品PPT课件
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4、酶在增强或改善食品的风味和品质方面的应用 原理：是利用酶的催化作用将食品中的相关原料转化，从而 改善食品的风味和品质。
14
二、酶的应用简介
酶的应用
(二）酶在轻工、化工方面的应用
酶在轻工、化工方面的应用虽然多种多样，但归纳起来主 要为三个方面，即用酶进行原料处理、用酶生产各种轻工、化 工产品、用酶增强产品的使用效果。
1、我国酶制剂的开发主要是各大学和科研成机构，经费不足。 国家投入有限，而企业对酶制剂的投热情不高。 2、我国已有酶制剂企业规模太小，无法同国外公司竞争。 3、我国企业很少有独立开发酶制剂的尝试。
4、我国酶制剂品种少，产品结构及不合理。
5、我国的制造成本占销售价的80%，国外仅占30～35%。
6、装备落后，特别是后工艺处理设备。 7、我国酶制剂应用领域比较狭窄。
③蛋白组学。
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酶的应用
二、酶的应用简介 随着酶工业化生产的发展,酶的应用将会越来越普遍。
绿色健康，“酶”力无限
酶在医药、洗涤剂、纺织、淀粉制糖、发酵、酒精、食品（包括 果蔬汁、啤酒酿造、谷物食品、蛋白水解、功能食品以及食用油脂）、 饲料、皮革、造纸和化工等工业领域 广泛应用。
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酶的应用
二、酶的应用简介 (一)酶在食品方面的应用
酶的应用
(一)酶在食品方面的应用
2、酶在食品生产方面的应用 （1）酶在淀粉类食品生产方面的应用
原理：是利用酶的催化作用将淀粉转化为所需要的产物。
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酶的应用
二、酶的应用简介 (一)酶在食品方面的应用 2、酶在食品生产方面的应用 （2）酶在蛋白质类食品生产方面的应用 原理：是利用酶的催化作用将蛋白质 转化为所需要的产物。
一、概述
酶的应用
(一)大多数工业生产的酶制剂对酶稳定性的最高要求 1、25℃6个月的活力，在4℃12个月的活力。
2、液体酶在25℃3个月的活力，在4℃6个月的活力。
（二）酶制剂的价格与其活力及纯度的关系
1、大规模使用的酶纯度很低，价格便宜。如淀粉酶、葡 萄糖异构酶等。
2、纯度很高的酶，价格昂贵。如临床分析用酶葡萄糖氧 化酶和胆碱脂酶等。
酶的应用
二、酶的应用简介 (二一酶在食品方面的应用 2、酶在食品生产方面的应用（3）酶在果蔬类食品生产方面的应用
原理：在果蔬类加工过程中，加入各种酶，可以提高在果蔬 类食品加工生产的产量和质量。
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酶的应用
二、酶的应用简介 (一)酶在食品方面的应用 3、酶在食品添加剂生产方面的应用 原理：是利用酶的催化作用将原料转化为所需要的产物。
3、某些特定的研究用酶，价格极其昂贵。如各种限制性
内切酶等。
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一、概述
酶的应用
(三)选择合适的酶需考虑的因素
当一个催化反应的工业过程被确定之后，选择合适的酶一 般需考虑以下因素：
1、底物特异性。 2、pH值。
3、温度。
4、激活剂和抑制剂。
5、价格因素。
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一、概述
酶的应用
(四)目前酶制剂开发的主要品种 目前，先进国家的酶制剂品种的开发主要集中在：
1、酶在原料处理方面的应用
作用：用酶处理原料，可以缩短处理时间，增强处理效果， 提高产品质量，改善劳动条件，减轻劳动强度。
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酶的应用
二、酶的应用简介 (二）酶在轻工、化工方面的应用 1、酶在原料处理方面的应用
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酶的应用
二、酶的应用简介 (二）酶在轻工、化工方面的应用 1、酶在原料处理方面的应用
目前国内外广泛使用酶的领域是食品工业部门。酶在食品 工业方面主要用于食品保鲜、食品加工、食品添加剂的生产、 增强或改善食品的风味和品质。 1、酶在食品保鲜方面的应用
原理：是利用酶的催化作用，防止或者消除各种外界因素（特 别是氧和微生物）对食品产生的不良影响，从而保持食品的优 良品质和风味特色。
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二、酶的应用简介
6
酶的应用
二、酶的应用简介 随着酶工业化生产的发展,酶的应用将会越来越普遍。
2、酶和工农业生产与医学实践有着密切的关系。 ①工业用酶：淀粉糖业 。 ②农业用酶：饲料 。 ③医疗用酶：蛋白酶 检测试剂 。 ④生产药物：抗病毒等新药物开发。
3、酶是生物学有力的研究工具。
①基因工程工具酶 。
②基因组学 。
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酶的应用
一、概述 (六)微生物发酵生产是目前酶制剂的主要酶源
1、微生物生长繁殖快，周期短，产量高，成活率高。
2、微生物有较强的适应性和应变能力。
3、微生物种类繁多，酶的品种齐全。 4、微生物培养方法简单，所用原料来源丰富，价格低廉，便于 产业化，经济效益高。
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二、酶的应用简介
酶的应用
随着酶工业化生产的发展,酶的应用将会越来越普遍。
乳制品与凝乳酶
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酶的应用
二、酶的应用简介
(一)酶在食品方面的应用
2、酶在食品生产方面的应用 （2）酶在蛋白质类食品生产方面的应用
乳糖酶与低乳糖奶
乳糖不耐受症（lactose intolexance)：是指喝奶后出现急性腹痛和腹泻等代 谢紊乱症状的现象。
产生原因：奶中含有乳糖，乳糖不能被人体直接吸收，需在乳糖酶的作用 下分解成葡萄糖和半乳糖而被人体吸收。当人体乳糖酶不足或缺乏时（因 种族、年龄、生活习惯和遗传等），奶内的乳糖不能充分被分解，部分乳 糖可从小肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引起发酵、水解， 从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。 建议解决办法：①饮用低乳糖奶，即采用分离方法除去乳糖或加乳糖酶使乳 糖分解后饮用。②发酵奶制品如酸奶，已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可消 除症状。③将牛奶分配在一天之中并在进餐时食用，可减少胃肠不适症1状2 。
1、酶参与了生物体内所有的生命活动和生命过程。 ① 执行具体的生理功能。如唾液、胃液中的消化酶、凝血酶等 。
②清除有害物质起保卫作用。如过氧化物酶，超氧化物岐化酶等。
③协同激素等生理活性物质在体内发挥信号转换,传递与放大作用, 调节生理功能பைடு நூலகம்如蛋白激酶等 。
④催化代谢反应,建立各种各样代谢体系与代谢途径。如葡萄糖、 氨基酸、核酸代谢。
1、食品加工用酶，特别是用于生产低聚糖的一些酶类。 2、饲料用酶，重点是植酸酶。
3、纺织用酶，特别是原果胶酶的开发和利用。
4、洗涤用酶，主要研究开发4种酶，即碱性丝氨酸型蛋 白酶、碱性脂肪酶、碱性纤维素酶和淀粉酶。
5、临床诊断用酶、治疗用酶和化妆品用酶。
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一、概述
酶的应用
(五)我国酶制剂应用方面存在的问题
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二、酶的应用简介
酶的应用
(二）酶在轻工、化工方面的应用
酶在轻工、化工方面的应用虽然多种多样，但归纳起来主 要为三个方面，即用酶进行原料处理、用酶生产各种轻工、化 工产品、用酶增强产品的使用效果。
1、我国酶制剂的开发主要是各大学和科研成机构，经费不足。 国家投入有限，而企业对酶制剂的投热情不高。 2、我国已有酶制剂企业规模太小，无法同国外公司竞争。 3、我国企业很少有独立开发酶制剂的尝试。
4、我国酶制剂品种少，产品结构及不合理。
5、我国的制造成本占销售价的80%，国外仅占30～35%。
6、装备落后，特别是后工艺处理设备。 7、我国酶制剂应用领域比较狭窄。
③蛋白组学。
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酶的应用
二、酶的应用简介 随着酶工业化生产的发展,酶的应用将会越来越普遍。
绿色健康，“酶”力无限
酶在医药、洗涤剂、纺织、淀粉制糖、发酵、酒精、食品（包括 果蔬汁、啤酒酿造、谷物食品、蛋白水解、功能食品以及食用油脂）、 饲料、皮革、造纸和化工等工业领域 广泛应用。
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酶的应用
二、酶的应用简介 (一)酶在食品方面的应用
酶的应用
(一)酶在食品方面的应用
2、酶在食品生产方面的应用 （1）酶在淀粉类食品生产方面的应用
原理：是利用酶的催化作用将淀粉转化为所需要的产物。
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酶的应用
二、酶的应用简介 (一)酶在食品方面的应用 2、酶在食品生产方面的应用 （2）酶在蛋白质类食品生产方面的应用 原理：是利用酶的催化作用将蛋白质 转化为所需要的产物。
一、概述
酶的应用
(一)大多数工业生产的酶制剂对酶稳定性的最高要求 1、25℃6个月的活力，在4℃12个月的活力。
2、液体酶在25℃3个月的活力，在4℃6个月的活力。
（二）酶制剂的价格与其活力及纯度的关系
1、大规模使用的酶纯度很低，价格便宜。如淀粉酶、葡 萄糖异构酶等。
2、纯度很高的酶，价格昂贵。如临床分析用酶葡萄糖氧 化酶和胆碱脂酶等。
酶的应用
二、酶的应用简介 (二一酶在食品方面的应用 2、酶在食品生产方面的应用（3）酶在果蔬类食品生产方面的应用
原理：在果蔬类加工过程中，加入各种酶，可以提高在果蔬 类食品加工生产的产量和质量。
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酶的应用
二、酶的应用简介 (一)酶在食品方面的应用 3、酶在食品添加剂生产方面的应用 原理：是利用酶的催化作用将原料转化为所需要的产物。
3、某些特定的研究用酶，价格极其昂贵。如各种限制性
内切酶等。
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一、概述
酶的应用
(三)选择合适的酶需考虑的因素
当一个催化反应的工业过程被确定之后，选择合适的酶一 般需考虑以下因素：
1、底物特异性。 2、pH值。
3、温度。
4、激活剂和抑制剂。
5、价格因素。
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一、概述
酶的应用
(四)目前酶制剂开发的主要品种 目前，先进国家的酶制剂品种的开发主要集中在：
1、酶在原料处理方面的应用
作用：用酶处理原料，可以缩短处理时间，增强处理效果， 提高产品质量，改善劳动条件，减轻劳动强度。
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酶的应用
二、酶的应用简介 (二）酶在轻工、化工方面的应用 1、酶在原料处理方面的应用
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酶的应用
二、酶的应用简介 (二）酶在轻工、化工方面的应用 1、酶在原料处理方面的应用
目前国内外广泛使用酶的领域是食品工业部门。酶在食品 工业方面主要用于食品保鲜、食品加工、食品添加剂的生产、 增强或改善食品的风味和品质。 1、酶在食品保鲜方面的应用
原理：是利用酶的催化作用，防止或者消除各种外界因素（特 别是氧和微生物）对食品产生的不良影响，从而保持食品的优 良品质和风味特色。
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二、酶的应用简介
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酶的应用
二、酶的应用简介 随着酶工业化生产的发展,酶的应用将会越来越普遍。
2、酶和工农业生产与医学实践有着密切的关系。 ①工业用酶：淀粉糖业 。 ②农业用酶：饲料 。 ③医疗用酶：蛋白酶 检测试剂 。 ④生产药物：抗病毒等新药物开发。
3、酶是生物学有力的研究工具。
①基因工程工具酶 。
②基因组学 。
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酶的应用
一、概述 (六)微生物发酵生产是目前酶制剂的主要酶源
1、微生物生长繁殖快，周期短，产量高，成活率高。
2、微生物有较强的适应性和应变能力。
3、微生物种类繁多，酶的品种齐全。 4、微生物培养方法简单，所用原料来源丰富，价格低廉，便于 产业化，经济效益高。
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二、酶的应用简介
酶的应用
随着酶工业化生产的发展,酶的应用将会越来越普遍。
乳制品与凝乳酶
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酶的应用
二、酶的应用简介
(一)酶在食品方面的应用
2、酶在食品生产方面的应用 （2）酶在蛋白质类食品生产方面的应用
乳糖酶与低乳糖奶
乳糖不耐受症（lactose intolexance)：是指喝奶后出现急性腹痛和腹泻等代 谢紊乱症状的现象。
产生原因：奶中含有乳糖，乳糖不能被人体直接吸收，需在乳糖酶的作用 下分解成葡萄糖和半乳糖而被人体吸收。当人体乳糖酶不足或缺乏时（因 种族、年龄、生活习惯和遗传等），奶内的乳糖不能充分被分解，部分乳 糖可从小肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引起发酵、水解， 从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。 建议解决办法：①饮用低乳糖奶，即采用分离方法除去乳糖或加乳糖酶使乳 糖分解后饮用。②发酵奶制品如酸奶，已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可消 除症状。③将牛奶分配在一天之中并在进餐时食用，可减少胃肠不适症1状2 。
1、酶参与了生物体内所有的生命活动和生命过程。 ① 执行具体的生理功能。如唾液、胃液中的消化酶、凝血酶等 。
②清除有害物质起保卫作用。如过氧化物酶，超氧化物岐化酶等。
③协同激素等生理活性物质在体内发挥信号转换,传递与放大作用, 调节生理功能பைடு நூலகம்如蛋白激酶等 。
④催化代谢反应,建立各种各样代谢体系与代谢途径。如葡萄糖、 氨基酸、核酸代谢。
1、食品加工用酶，特别是用于生产低聚糖的一些酶类。 2、饲料用酶，重点是植酸酶。
3、纺织用酶，特别是原果胶酶的开发和利用。
4、洗涤用酶，主要研究开发4种酶，即碱性丝氨酸型蛋 白酶、碱性脂肪酶、碱性纤维素酶和淀粉酶。
5、临床诊断用酶、治疗用酶和化妆品用酶。
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一、概述
酶的应用
(五)我国酶制剂应用方面存在的问题