食品营养学绪论课件
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食品营养学绪论
1.2、营养学 (nutrition or nutriology)
(1) 概念
营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以
及营养改善措施的一门学科。其主要内容包括人体对 营养的需要（营养学基础）、各类食物的营养价值、 不同人群的营养、营养与健康、公共营养、营养与社 会发展等。
营养科学是研究食物系统、食物和饮料及其所含营
食品的营养成分及其检测 人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题 营养与疾病的防治 食品加工对营养素的影响
由于营养主要来自于食品，因此，食品营养学也是其 他各分支营养学的基础部分。
食品营养学绪论
食品营养学研究任务 ➢ 研究食品营养与人体健康的关系； ➢ 确定必需营养素及其理化特性； ➢ 研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制； ➢ 学会对食品营养的价值的综合评定方法； ➢ 制定不同生理状况下的营养与食品.
养素和其他成分，以及它们在生物、社会和环境系统 之中和之间的相互作用的一门学科。
食品营养学绪论
n 营养价值(nutritional value)：食物中营养素及能量能满足人体 需要的程度。
n 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)：指一 组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推 荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。
食品营养学绪论
1.3 根据研究重点不同营养学可分为：
人类营养学 社区营养学 妇幼营养学 老年营养学
临床营养学 中医营养学 分子营养学
运动营养学
食品营养学 营养流行病学 营养经济学
随着学科的发展和交叉，营养学也许还ຫໍສະໝຸດ Baidu出现更多的分支。
食品营养学绪论
食品营养学
主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系； 提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。
希腊的名医，Hippocrates 在公元前300多年前首先认识 到食物营养对于健康的重要性，认为健康只有通过适宜 的饮食和卫生才能得到保障，提出”食物即药”。
食品营养学绪论
（2）现代营养学
阶段一：从18世纪中叶到19世纪中叶 此期的最大成就是有”营养学之父“的法国化 学家Antoine Lavoisier（1743-1794）创立了燃 素学说，奠定了营养学的理论基础。
n 营养不良( malnutrition )： 亦称营养失调，指由于一种或几 种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
n 平衡膳食( balanced diet ) : 值能量及各种营养素能够满足机 体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适， 有利于人体的吸收利用。
食品营养学绪论
➢ 明朝李时珍的《本草纲》则在1982种天然动植 物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜 300多种，动物食物400多种。
➢ 我国老一辈营养学家侯祥川、王成发与杨思孚 等在营养素的各种功能与营养素缺乏病的研究 方面也做了不少工作。
食品营养学绪论
国外
《圣经》有关于将胆汁挤到眼睛中治疗眼病的描述，经 常将食物用作化妆品或药品；
食品营养学
主讲教师： 电话： 邮箱：
食品营养学绪论
第一章 绪 论
目的要求
1. 掌握营养、营养学、食品营养学、 膳食营养素参考摄入量等基本概念。
2.了解食物、营养与健康的关系。 了解营养学发展简史和新进展。
3.了解营养学发展简史和新进展。
4.熟悉食品营养学的研究任务和发 展趋势。 食品营养学绪论
一 营养学的基本概念和分支 营养的概念 营养学 食品营养学
食品营养学绪论
二 营养学发展简史与研究进展
2.1 营养学的发展简史 (1) 古代营养学
我国 营养学是一门既古老且有具生命力的现代学科， ➢西周时期(约3000年前)，官方医政制度中设有食医； ➢在我国最早的医书《黄帝内经.素问》中就有“五谷为 养、五果为助，五畜为益、五菜为充，气味合而服之， 以补精益气”的食物和养生的记载，达与现代营养学提 倡的“平衡膳食”原则是相一致的。
食品营养学绪论
阶段二：从19世纪中叶到20世纪30-40年代 此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳 水化合物三大有机物是人体必需养分。大部分研 究集中在这三大养分及能量利用率上，并开始积 累有关矿物元素的资料。为发现和研究各种营养 素的鼎盛时期.
食品营养学绪论
营养素的分类:从化学性质可以分为六大类: 蛋白质(protein) 脂肪(fats) 碳水化合物(carbohydrates) 矿物质(minerals) 维生素(vitamin) 水(water)
目前有人将膳食纤维(dietary fiber)列为第七 类营养素.
食品营养学绪论
营养：生物及其与环境相互联系的纽带
食品营养学绪论
1.1 基本概念
营养(nutrition)
指有机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢， 利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、 满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素(nutrient)
指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水 化合物、维生素、矿物质、水六大类。目前已知的有40 一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
食品营养学绪论
➢ 公元341年晋葛洪的《肘后备急方》中就提出 可以用肝脏治疗维生素A缺乏症(夜盲症),用海 藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大.
➢ 唐朝时期，已经知道用维生素B1丰富的中草 药治疗脚气病。
➢ 元朝太医忽思慧，出版了《饮食正要》，这 是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治 疗疾病的书籍。
n 健康( health ): 根据世界卫生组织( World Health Organization, WTO )的定义，健康是指生理、心理及社会适应三个方面全部 良好的一种状况，而不仅仅指没有生病或者体质健壮。
食品营养学绪论
n 亚健康( inferior health or sub-health ): 处于健康与疾病之间 的过度状态。WHO称其为“第三状态”，指身体存在某种 或多种不适但无身体器质性病变的状态。
1.2、营养学 (nutrition or nutriology)
(1) 概念
营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以
及营养改善措施的一门学科。其主要内容包括人体对 营养的需要（营养学基础）、各类食物的营养价值、 不同人群的营养、营养与健康、公共营养、营养与社 会发展等。
营养科学是研究食物系统、食物和饮料及其所含营
食品的营养成分及其检测 人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题 营养与疾病的防治 食品加工对营养素的影响
由于营养主要来自于食品，因此，食品营养学也是其 他各分支营养学的基础部分。
食品营养学绪论
食品营养学研究任务 ➢ 研究食品营养与人体健康的关系； ➢ 确定必需营养素及其理化特性； ➢ 研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制； ➢ 学会对食品营养的价值的综合评定方法； ➢ 制定不同生理状况下的营养与食品.
养素和其他成分，以及它们在生物、社会和环境系统 之中和之间的相互作用的一门学科。
食品营养学绪论
n 营养价值(nutritional value)：食物中营养素及能量能满足人体 需要的程度。
n 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)：指一 组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推 荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。
食品营养学绪论
1.3 根据研究重点不同营养学可分为：
人类营养学 社区营养学 妇幼营养学 老年营养学
临床营养学 中医营养学 分子营养学
运动营养学
食品营养学 营养流行病学 营养经济学
随着学科的发展和交叉，营养学也许还ຫໍສະໝຸດ Baidu出现更多的分支。
食品营养学绪论
食品营养学
主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系； 提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。
希腊的名医，Hippocrates 在公元前300多年前首先认识 到食物营养对于健康的重要性，认为健康只有通过适宜 的饮食和卫生才能得到保障，提出”食物即药”。
食品营养学绪论
（2）现代营养学
阶段一：从18世纪中叶到19世纪中叶 此期的最大成就是有”营养学之父“的法国化 学家Antoine Lavoisier（1743-1794）创立了燃 素学说，奠定了营养学的理论基础。
n 营养不良( malnutrition )： 亦称营养失调，指由于一种或几 种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
n 平衡膳食( balanced diet ) : 值能量及各种营养素能够满足机 体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适， 有利于人体的吸收利用。
食品营养学绪论
➢ 明朝李时珍的《本草纲》则在1982种天然动植 物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜 300多种，动物食物400多种。
➢ 我国老一辈营养学家侯祥川、王成发与杨思孚 等在营养素的各种功能与营养素缺乏病的研究 方面也做了不少工作。
食品营养学绪论
国外
《圣经》有关于将胆汁挤到眼睛中治疗眼病的描述，经 常将食物用作化妆品或药品；
食品营养学
主讲教师： 电话： 邮箱：
食品营养学绪论
第一章 绪 论
目的要求
1. 掌握营养、营养学、食品营养学、 膳食营养素参考摄入量等基本概念。
2.了解食物、营养与健康的关系。 了解营养学发展简史和新进展。
3.了解营养学发展简史和新进展。
4.熟悉食品营养学的研究任务和发 展趋势。 食品营养学绪论
一 营养学的基本概念和分支 营养的概念 营养学 食品营养学
食品营养学绪论
二 营养学发展简史与研究进展
2.1 营养学的发展简史 (1) 古代营养学
我国 营养学是一门既古老且有具生命力的现代学科， ➢西周时期(约3000年前)，官方医政制度中设有食医； ➢在我国最早的医书《黄帝内经.素问》中就有“五谷为 养、五果为助，五畜为益、五菜为充，气味合而服之， 以补精益气”的食物和养生的记载，达与现代营养学提 倡的“平衡膳食”原则是相一致的。
食品营养学绪论
阶段二：从19世纪中叶到20世纪30-40年代 此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳 水化合物三大有机物是人体必需养分。大部分研 究集中在这三大养分及能量利用率上，并开始积 累有关矿物元素的资料。为发现和研究各种营养 素的鼎盛时期.
食品营养学绪论
营养素的分类:从化学性质可以分为六大类: 蛋白质(protein) 脂肪(fats) 碳水化合物(carbohydrates) 矿物质(minerals) 维生素(vitamin) 水(water)
目前有人将膳食纤维(dietary fiber)列为第七 类营养素.
食品营养学绪论
营养：生物及其与环境相互联系的纽带
食品营养学绪论
1.1 基本概念
营养(nutrition)
指有机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢， 利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、 满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素(nutrient)
指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水 化合物、维生素、矿物质、水六大类。目前已知的有40 一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
食品营养学绪论
➢ 公元341年晋葛洪的《肘后备急方》中就提出 可以用肝脏治疗维生素A缺乏症(夜盲症),用海 藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大.
➢ 唐朝时期，已经知道用维生素B1丰富的中草 药治疗脚气病。
➢ 元朝太医忽思慧，出版了《饮食正要》，这 是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治 疗疾病的书籍。
n 健康( health ): 根据世界卫生组织( World Health Organization, WTO )的定义，健康是指生理、心理及社会适应三个方面全部 良好的一种状况，而不仅仅指没有生病或者体质健壮。
食品营养学绪论
n 亚健康( inferior health or sub-health ): 处于健康与疾病之间 的过度状态。WHO称其为“第三状态”，指身体存在某种 或多种不适但无身体器质性病变的状态。