第四节 麦芽汁煮沸
1-4啤酒麦汁制备
概述 麦芽与谷物的粉碎 糖化原理 糖化方法及设备 麦芽醪过滤 麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁处理 麦汁收率和麦汁质量
目标与要求 掌握糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁 处理工艺，了解麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加 方法。 授课内容 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁处理 工艺，麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加方法。 重点和难点 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁原理 和麦汁处理工艺。
二、糖化时的主要物质变化
(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）
淀粉分解过程 淀粉→吸水膨胀→糊化→液化→糖化醪液 糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁
中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。
糊化温度：达到糊化程度时的温度。 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热
或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘 度迅速降低的过程。
氨基酸(低分子):合成啤酒酵母含氮物质的主要 来源 肽(中分子):是啤酒风味和泡持性的重要物质 高分子可溶性氮:煮沸时可与多酚结合而沉淀。 高中低分子蛋白质比例=25:15:60
α-氨基氮（120 P浅色麦汁≥180mg/L）
2.麦芽中蛋白质分解酶及其性质
3.糖化过程影响蛋白质分解的主要因素
4 糖化要点
(１)、糖化醪pH值用食用级乳酸调整到5.3左右。
(２)、控制洗糟水温度74-76℃，pH＜6.0，麦汁 总过滤 时间≤2.5h，残糖≥1.5P。
(３)、麦汁煮沸醪液pH值5.2-5.4，温度≥104℃，煮沸 90min。
(４)、麦汁煮终前20min，加麦汁澄清剂（鹿角藻聚糖） 1.0×10-5 ～2.0×10-5 （10-20ppm）。
二、麦汁制造的工艺要求
第四章 麦汁制造
生命科学与技术学院
啤酒工艺学
①双醪煮出糖化法
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啤酒工艺学
②双醪二次煮出糖化法
生命科学与技术学院
啤酒工艺学
（2）双醪浸出糖化法
特点： ①由于没有兑醪后的煮沸，麦芽中多酚物质、 麦胶物质等溶出相对较少，所制麦汁色泽较浅、粘 度低、口味柔和、发酵度高，更适合于制造浅色淡 爽型啤酒和干啤酒。 ②糊化料水比大(1:5以上)，辅料比例大(占30 ％-40％)，均采用耐高温α -淀粉酶协助糊化、液化。 ③操作简单，糖化周期短，3h内即可完成。
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啤酒工艺学
糖化阶段：此阶段温度通常控制在62～ 70℃之间。温度偏高，有利于α -淀粉酶的作 用，可发酵性糖减少。温度偏低，有利于β 淀粉酶的作用，可发酵性糖增多。 糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在 此温度下，α -淀粉酶仍起作用，残留的淀粉 可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。
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啤酒工艺学
(3)生产设备 ①浸出法只需有加热装置的糖化锅， 双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖 化锅； ②复式糖化设备可穿插投料，合理 调节糖化方法，具有较大的灵活性，以 达到最高的设备利用率。
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四、糖化工艺技术条件
糖化要控制的工艺技术条件有以下几个 方面。 1.糖化温度 糖化时温度的变化通常是由低温逐 步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高 温而被破坏。
第四节 麦芽汁煮沸
第四节麦芽汁煮沸一、麦芽汁煮沸的目的与作用糖化后的麦汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦汁。
1．蒸发多余水分，使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度。
2．破坏全部酶的活性，防止残余的α－淀粉酶继续作用，稳定麦汁的组成成分。
3．通过煮沸，消灭麦汁中存在的各种有害微生物，保证最终产品的质量。
4．浸出酒花中的有效成份(软树脂、单宁物质、芳香成分等)，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。
5．使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。
6．降低麦汁的pH值，麦汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒pH值的降低，对啤酒的生物和非生物稳定性的提高有利。
7．还原物质的形成，在煮沸过程中，麦汁色泽逐步加深，形成了一些成分复杂的还原物质，如类黑素等。
对啤酒的泡沫性能以及啤酒的风味稳定性和非生物稳定性的提高有利。
8．挥发出不良气味，把具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸汽的挥发而逸出，提高麦汁质量。
二、麦芽汁煮沸的方法1．传统煮沸方法传统煮沸方法即传统的间歇常压煮沸方法，国内大多中小企业均采用这种方法。
传统的间歇常压煮沸方法，设备如图3-4-1所示。
图3-4-1间歇常压煮沸锅2．体内加热煮沸法（内加热式煮沸锅）体内加热煮沸即内加热式煮沸法，设备如图3-4-2所示。
此法属加压煮沸，即在0.11～0.12Mpa的压力下进行煮沸，煮沸温度约102℃～110℃，最高可达120℃。
第一次酒花加入后开放煮沸10min，排出挥发物质，然后将锅密闭，使温度在15min升至104℃～110℃煮沸15～25min，之后在10～15min内降至大气压力，加入二次酒花，总煮沸时间为60～70min。
此法可加速蛋白质的凝固和酒花的异构化，利于二甲基硫及其前体物质的降低。
它的优点是煮沸时间比传统方法可缩短近1/3，麦汁色度比较浅，麦汁中的氨基酸和维生素破坏的少，可提高设备的利用率，煮沸时不产生泡沫，也不需要搅拌。
啤酒的酿造
类脂物质 占大麦干物质的2％ ~3 ％，其中95 ％以上为甘油三 酸酯， 它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。 无机盐 占大麦干物质2.5％ ~3 .5％，对发芽、糖化及发酵有很大影响。 其它 磷酸盐、维生素、酚类物质等。
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4.原料大麦的质量鉴定 千粒重为34~45g，发芽力≧90 ％ ，发芽率≧96％。 水分为12 ％ ~ 13％，淀粉为63 ％~65 ％，蛋白质为9％~12 ％。
垂直式干燥塔：
外形为方型多层建筑，内装有对立式烘床， 麦芽在两片烘床的夹缝中，热空气从水平 方向送入绿麦芽层，烘床间距即为麦芽的 厚度，一般为20cm。
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②干燥过程中的物质变化
酶的变化：
随着干燥温度的升高，麦芽中的酶活力下降。
影响酶活力的因素： ①干燥温度 ②麦芽中的水分含量
因为酶对干燥温度的抵抗力，不仅取决于温度的高低， 还依赖于麦芽中的水分含量。因此，在麦芽水分含量降至 10%以下之前，温度不能超过50℃，否则，酶活力损失过大。 绿麦芽干燥后各酶的变化情况见下表。
皮层
细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。
胚
皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，
但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。 2.大麦的种类
根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、
四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通. 常用二棱大麦。
三种大麦的籽粒区别
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大麦
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3.大麦的化学成分 碳水化合物 主要是淀粉，占大麦干物质的 58 ％ ~65％ 另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。 蛋白质 占大麦干物质的9％ ~12 ％，其中一部分是酶类。 大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。
1.制麦工艺
一种啤酒生产过程中的麦汁煮沸工艺
一种啤酒生产过程中的麦汁煮沸工艺哎呀，说起啤酒，这可是个让人心情愉悦的话题。
你知道吗，啤酒的制作过程中，有一个步骤特别有意思，那就是麦汁煮沸。
这可不是简单的把麦汁扔进锅里煮那么简单，这里面的门道可多了去了。
首先，咱们得从麦汁开始说起。
麦汁，就是啤酒的灵魂啊，它是由麦芽和水混合后，经过糖化得到的液体。
这个过程中，麦芽里的淀粉被转化成了糖分，这就是啤酒的甜头来源。
然后，这麦汁就得进入煮沸的环节了。
煮沸，听起来挺简单的，不就是把麦汁加热到沸腾嘛。
但这里面可是有大学问的。
首先，煮沸的时间得控制好，一般得持续60到90分钟。
这个时间可不是随便定的，它关系到啤酒的风味和稳定性。
时间太短，麦汁里的蛋白质和多酚类物质没来得及反应，啤酒就容易浑浊；时间太长，又会损失过多的香气，影响口感。
再说说煮沸过程中的另一个重要环节——酒花的加入。
酒花，这可是啤酒的香料啊，它能给啤酒带来苦味和香气。
酒花加入的时机也很讲究，通常在煮沸开始后的10到15分钟加入第一批，这样可以让酒花的苦味充分释放。
然后在煮沸结束前的5到10分钟加入第二批，这时候主要是为了增加香气。
你可能会问，为什么要分两次加入酒花呢？这就跟烹饪一个道理，不同的食材加入的时机不同，味道才能最佳。
第一批酒花负责苦味，第二批酒花负责香气，这样啤酒的味道才能平衡。
煮沸过程中还有一个小细节，那就是要不断搅拌。
这可不是为了让麦汁均匀受热那么简单，搅拌还能帮助去除麦汁中的杂质，让啤酒更清澈。
说到这儿，你可能会觉得，这麦汁煮沸听起来挺无聊的，不就是煮个东西嘛。
但你要是亲眼看到这个过程，那感觉就不一样了。
麦汁在大锅里咕嘟咕嘟地沸腾，酒花的香气随着蒸汽飘散开来，那场景，简直就像在变魔术一样。
最后，当麦汁煮沸完成，它就会进入冷却和发酵的环节，最终变成我们熟悉的啤酒。
这个过程虽然漫长，但每一步都至关重要，缺一不可。
所以啊，下次你举起一杯啤酒，不妨想想这背后的工艺，每一口都是酿酒师的心血和时间的沉淀。
酿造原理与实践09 麦汁煮沸和冷却
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2. 煮沸的功能与酿造师的目的
麦汁的蒸发和浓缩 中止酶反应 麦汁灭菌 去除热凝固物（凝聚蛋白质，复合蛋白质与多酚），提高稳定性 加入酒花并提取酒花树脂，使酒花成分异构化 蒸发出不需要的挥发物 形成颜色 形成风味（降低pH值） 添加液体辅料
多酚
多酚
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α-淀粉酶 β-淀粉酶 蛋白酶
麦汁煮沸 时间
失活酶
麦汁煮沸 强度
2.3 对麦汁灭菌
• 麦汁实质上是一种富含营养成分的糖液。 • 接近于（有害）细菌滋长的理想环境 • 总而言之，麦汁中的所有细菌都会疯狂滋长 • 这些细菌将导致啤酒变质并影响口味
• 十五分钟的沸腾时间足可以杀灭几乎所有类型的细菌。
β葡聚 糖酶
104
戊聚糖 酶
104
磷酸盐 酶
122
ºF 至 ºF 至 ºF 至
140 ºF ( 40 ºC 至 60 ºC ) 163 ºF 或 73 ºC 122 ºF ( 40 ºC 至 50 ºC ) 140 ºF 或 60 ºC 127 ºF ( 50 ºC 至 53 ºC ) 140 ºF 或 60 ºC
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2.1 麦汁的蒸发和浓缩
• 在糖化与过滤过程中，添加额外的水可使浸 出物提取回收达到最大化。
• 煮沸过程将这部分水分充分蒸发以取得理想 的（目标）麦汁比重(OG)。
• 与蒸发相关的参数：
蒸发强度：即单位蒸发时间内的蒸发数量
混合麦汁量（L）— 最终麦汁量（L） = ————————————————— X100
脂酶
05麦汁煮沸技术
内煮沸器
2
1
1－伞形罩 2－CIP清洗球 3－蒸汽进口 4－冷凝水出口 5－CIP出口 6－麦汁出口
3 5
4
6
内加热式煮沸锅的技术优点
• • • • • • • 设备投资少，无需维护，没有磨损； 耗电量低； 热辐射损失小； 煮沸温度和蒸发速率可以调整； 可以使用低压饱和蒸汽（100kPa）加热； 麦汁在内加热器管束中的流速较低； 设备简单，不需要外加热器和搅拌器。
美拉德产物的形成
• 麦汁中的大量呈香物质是由麦芽带入的，这些 香味物质决定了麦汁的气味和口味。它们（特 别是深色麦芽）主要包括麦芽凋萎和高温焙焦 过程中，由糖和氨基酸反应所生成的美拉德产 物及其中间产物，麦汁煮沸时这些中间产物使 麦汁色度和香味物质成分发生变化。 • 美拉德产物是糖（已糖和戊糖）与氨基酸、二 肽或三肽反应生成的呈色物质。这一反应最早 是由美拉德氏确认的。除了这些高分子物质外， 伴随美拉德反应还会产生一系列挥发性物质， 它们主要是杂环化合物，对啤酒的香味有重要 的影响。
冷却前 麦汁量
· 浓度 · 灭菌 · 灭酶 · 蛋白质絮凝 -可凝固性氮 -MgSO4-N · 酒花异构化 · 酒花香味溶解 · DMS-P的分解 · DMS的驱除
能源消耗 啤酒石 脉冲 对流 死区 剪切力 蒸发速度
· 类黑精 · 含N-杂环化合物 · 羰基化合物
· 氧化 · 热负荷 -硫代巴比妥 酸值（TBA） -含N-杂环化合物 · 脂肪酸的转化 · 单宁的反应 -pH值的下降 -色度的增加 - 香 味 物 质 的形成和不良气 味的驱除
麦汁的pH值对酒花异构的影响
麦汁pH
4.75
5.03 4.0 33.1
5.28 4.3 34.0
完整的麦芽汁制备工艺流程及要点
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1. 粉碎。
将大麦粉碎成麦粉，粉碎颗粒大小影响麦芽汁提取率。
发酵食品工艺学复习
二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。
2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。
3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。
4.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。
（06年1月份考题）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。
6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。
7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。
9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。
10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。
11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。
12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。
15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。
16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。
17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。
18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。
（06年1月份考题）19. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15℃。
第四节麦芽汁地制备
第四节麦芽汁的制备【目的要求】1．了解原料的粉碎方法2．掌握糖化原理、二次煮出糖化法工艺3．了解麦芽汁的过滤4．掌握麦汁煮沸的目的、酒花添加的目的、方法。
【教学重点】糖化原理、二次煮出糖化法工艺【教学方法和教学学时】1．教学方法：讲授2．教学学时：2学时§4-1 麦芽与谷物辅料的粉碎目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
一．麦芽的粉碎麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点二谷物辅料的粉碎一般要求越细越好，但适度就行。
§4-2 糖化原理一．目的和要求及控制方法糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3 糖化过程中蛋白质的水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
啤酒工艺学试题库及答案—简版
第一章概论一、填空题1．啤酒是含CO2、起泡、低酒精度的饮料酒。
2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的热量高。
3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越多，压力越低，溶解的CO2越少。
4．无醇啤酒的酒精含量应不超过0.5 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过 2.5 %（V/V）。
5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。
二、选择题1.按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为 AA:鲜啤酒 B:熟啤酒 C：淡啤酒 D：黑啤酒2. 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。
酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为(B )。
A. 以体积分数表示酒度B. 以质量分数表示酒度C. 标准酒度三、问答题1．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%）的各类熟鲜啤酒。
第二章原料一、填空题1．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙为1个硬度（°d）。
2．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。
3．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。
4．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。
5．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。
6．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的40 %以上，才能称为小麦啤酒。
二、选择题1．啤酒成份中（C）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A ：50% B：70% C：90%2．用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（C）。
A：异构化酒花制品 B：酒花油 C：还原型（四氢）异构化酒花制品3．酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（B）。
A：10℃以下 B：0～2℃。
C：0℃以下4．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（A）有关。
麦芽汁的制备及糖度的测定
麦芽汁的制备及糖度的测定
麦芽汁是一种由大麦芽制成的饮品，通常有一定的麦芽风味和酒精度。
以下是麦芽汁的制备及糖度的测定方法：
制备麦芽汁的步骤：
1. 准备材料：大麦、水、酵母（可选）。
2. 清洁大麦，去除杂质和灰尘。
3. 将大麦放入大锅中，加入足够的水，使大麦完全浸泡在水中。
4. 将锅放在火上，加热大麦至沸腾，然后转小火煮沸30分钟至1小时。
5. 关火后，将煮沸的大麦浸泡在锅中，使麦芽的营养成分充分释放。
6. 沥干大麦，保留麦芽汁。
7. 麦芽汁冷却至适宜的温度后，可以选择加入酵母进行发酵，以产生酒精。
8. 将麦芽汁倒入干净的容器中，并密封保存。
糖度的测定方法：
糖度是指麦芽汁中所含糖分的浓度，常用的测定方法有折射法和比重法。
折射法：
1. 使用折射仪或折射计测定麦芽汁的折射率。
2. 将测得的折射率与糖度表对照，确定对应的糖度。
比重法：
1. 使用比重计或密度计测定麦芽汁的比重或密度。
2. 将测得的比重或密度与糖度表对照，确定对应的糖度。
一般来说，麦芽汁的糖度越高，其甜度也会相应增加。
糖度的测定对于制备麦芽汁或者辅助酿酒过程都具有重要的指导意义。
谈麦汁煮沸
谈麦汁煮沸麦汁的煮沸是酿酒过程的一个关键环节。
这一过程中所发生的化学反应对最终产品的特性有重要影响。
在酿酒过程的这一阶段,麦汁已与废糟分离,留下了主要由生成麦汁的原料混合物构成的复杂介质。
一、钝化酶的活性或许可以这样讲,煮沸麦汁的最重要作用是钝化糖化过程后残留酶的活性。
煮沸可以终止将淀粉转化为糖类的糖化过程,同时稳定麦汁中可发酵糖的成分。
因此,钝化酶的活性可以保持麦汁中所需的糖/ 糊精的比例。
这个比例在糖化过程中就已明确定义, 它是得到RDF 目标值的必要条件。
煮沸过程的高温可以钝化三种主要的酶, 每种酶都有其活性的最佳温度范围,它们在190°F 的高温下仍具有轻微的瞬间活性。
然而,任何一种酶都无法在沸腾温度下存活。
二、酒花成分的浸出与异构化煮沸麦汁的一个主要作用是从酒花中提取所需的成分。
其中最重要的两种酒花成分是:酒花树脂、酒花油（精油）酒花树脂含有a酸和B酸,正是这两种成分最终赋予啤酒以苦味。
酒花树脂还含有一定量具有重要作用的多酚,但酿造过程中的大部分多酚主要来自麦芽。
酒花中的a 酸的最终作用是赋予啤酒苦味和提高泡沫稳定性。
然而，在成品啤酒中，我们只能发现a酸的踪迹，却察觉不到B酸的存在。
这是因为在麦芽汁沸腾的过程中，a酸已经转变为异a 酸。
a酸仅微溶于麦汁，浓度约为3 ppm。
然而，异a酸极易溶于麦汁（可高达120 ppm）。
正是异a酸造就了成品啤酒干净、爽口、转瞬即逝的苦味特性。
a酸的异构化不仅发生在麦汁煮沸的过程中，而且也发生在随后的热麦芽待冷却期间。
异a 酸的浓度与麦汁滞留在高温下的时间成正比。
除了提供苦味之外，异a酸还是稳定啤酒泡沫的主要因素。
因此,有必要认识到,任何影响异a 酸的因素都会对啤酒的泡沫特性产生影响。
三、杀菌对麦汁灭菌是煮沸麦汁过程的另一重要作用。
麦汁实质上是一种富含营养成分的糖液。
在为酵母和发酵提供理想的环境和温度的同时,也为细菌的滋生提供了温床。
总而言之,如果不加以控制,麦汁中的所有细菌都会疯狂滋长,其中包括正常存在于谷物中的细菌。
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矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。