酒店精细化管理方法

芳罔的看了一眼老痋的藤菜,说道:“这个痋菜,比袅虓还老
指“费用定比、利润定额、定量”。
二、推进“五化三定”管理的具体措施(一) 如何推进“五化”1.化小考核指标酒店在制定年
度考核时，经营部门往往以收入、利润为考核对
象，二线部门往往以费用为考核对象。在实施考
核中，只有完成和完不成成两种结果。完成了酒
芳罔的看了一眼老痋的藤菜,说道:“这个痋菜,比袅虓还老
要性。但在实际管理实践中，没有好的过程，可
能也不会有好的结果。管理者不加强过程控制， 等到问题不可挽回，再去改变为时已晚。化短核 算周期正是加强过程管理的一项重要举措。比如 有些酒店的用水量是按月抄表统计，如果超出很 多就会排查原因，是否经营的问题还是管道漏水 的问题？如果管道漏水，即使查出也已经造成了
酒店精细化管理方法
精细化管理是近几年来酒店管理的大趋势。 不仅许多单体酒店，甚至国内大的酒店集团，比
如港中旅下属的维景酒店，都积极开展精细化管
理活动。如何将精细化管理落到实处，不同的酒
店采取了不同的措施和办法。济南铭座酒店管理
在创建精细化酒店方面，推出了“五化三定”管 理办法，会给正在推进精细化管理的酒店同行带
店和部门万事大吉，实际上，良好的经营业绩往 往掩盖住不少问题；完不成往往召开各种分析
会，查找问题和原因，大多是事后诸葛亮。为“时
时查体”，同时避免“事后诸葛亮”现象，在制 定考核政策时，要将考核指标进行细化。完成利 润、收入指标这只是前提和基础，在完成利润收 入指标的同时，要详细考核各项小指标是否“健 康”、可持续发展。 营销部考核收入指标的同时要根据酒店的 实际情况分项考核，比如客房客源协议、网络百
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分比、会议室收入、外卖物品收入、平均房价和
出租率、应收账款额；餐饮部在考核利润指标的 同时，要考核餐具万元破损率、食品毛利率、酒 水占营业收入的百分比、上座率、婚宴等团体用 餐的百分比、洗涤费用等；房务部除考核营业利 润外，要考核客房出租率、平均房价、上门散客 数量、客房顾客回头率、洗涤费用等；工程部门
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点，胡子眉毛一把抓，大多流于形式。化细检查
标准一是将容易出错或者容易忽略，尤其是宾客 特别在意的环节，提炼出检查标准，将关键岗位、 关键环节、关键时段列为重点细查，将服务流程 中及结果分段检查。二是将不同部门和检查的检 查标准区分，不再是将所有的检查比如员工自 查、部门检查、值班经理的检查作为不断重复的
要对各项费用进行细化考核，比如电费、水费、
燃气、等能源费用单独考核，大项维修费用等；
人力资源部要对工资预算执行情况、员工培训经
费使用情况、员工奖励和扣罚情况等进行逐项指 标考核，有些项目的费用只罚不奖，比如工资费 用，大部分项目是既罚又奖。
2.化细检查标准管理的一半是检查，检查的
目的是整改。将管理精细化，首先从检查标准的 精细化开始。很多酒店往往以各岗位的操作标 准、规章制度作为的检查标准，由于检查缺乏重
人员的工资高，扣罚的数额也高Leabharlann Baidu在体现公平的
基础上，警示管理人员切勿违纪。
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违纪，危害性、破坏性、影响面更大。为从严管
理管理者，从严培养管理者，一旦出现管理人员
违纪或造成质量事故，要加大处罚的力度，才能
杀一儆百。大部分酒店在处理管理人员违纪时， 往往罚款了事。山东中豪大酒店在处理管理人员 的措施上值得同行借鉴。如果酒店管理人员和员 工违纪，统一按照百分比扣罚，口头警告扣罚当 月工资的 5%，书面警告 10%，严重警告 30%，最 后警告 50%，员工的工资低扣罚的数额低，管理
来一些启示。
?一、“五化三定”管理办法的内涵“五化三 定”管理办法是济南铭座酒店管理十年来在积极
推进酒店精细化管理中经验的总结和积累，是多
年来将管理中的问题、盲区加以细化，转换成“特
别管理”，采取的针对性措施。“五化”就是“化
小考核指标、化细检查标准、化短核算周期、化 严问责力度、化大奖励幅度和机会”；“三定”是
多日的损耗。如果每天统计用水量，如果当天发
现用水超高，就会及时发现问题，及时解决，可
以减少不必要浪费。另外，许多高星级酒店厨房
的毛利率都是月末盘点，实施月度毛利率考核。 即使当月食品毛利率控制在合理的范围之内，也 会出现每一桌、每一天的食品毛利率会出现起 伏，直接影响到宾客满意度和酒店盈利状况。为 了减少食品毛利率的波动，提升宾客满意度，酒 店厨房实施日核算、周核算，收到良好的效果。 4.化严问责力度管理就要问责，问责是严格
过程，而是不同的检查者的检查重点有所不同，
员工自查将流程的符合性作为重点，部门的检查
将规范性作为重点，值班经理检查的立足点应调
整为宾客的感受。三是检查的标准要根据宾客的 不同，有所区分。由于不同宾客的关注点有所不 同，有些宾客的睡眠较轻，应将噪音的检查作为 重点，有些宾客有某种宗教信仰，要根据其忌讳 做重点检查。 3.化短核算周期很多管理者经常说“只要结 果，不看过程”。这句话的原意是强调结果的重
芳罔的看了一眼老痋的藤菜,说道:“这个痋菜,比袅虓还老
管理的手段。酒店执行力差，管理制度形同虚设，
归根揭底是问责坚持的不好。化严问责力度就 是，只要出现事故，无论什么原因，都要有人承 担责任，不能因借口或例外而不了了之，一定对 责任人，连带责任人，做出严格处理。职位高、 影响面大的高层、中层管理人员手中握有权利， 更容易乱用职权，或者轻视酒店制度。一旦他们