食品感官评定食品感官评定

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鉴评的意义和作用还有：

在生产中，通过鉴评可以及时发现问题，总结经验 教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依 据。 通过鉴评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分 质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况， 摸索出一些规律。
鉴评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量 关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个 酒厂鉴评技术水平的高低。
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四、货架寿命和包装阶段
食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。 食品的货架寿命除与本身加工质量有关外，还 与包装有着不可分割的关系。包装除了具有吸 引性和方便性外，还具有保护食品、维持原味、 抗撕裂等作用。
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五、生产阶段和Leabharlann Baidu销阶段



即新食品的市场调查。先分送一些样品给一些有代 表性的家庭，并告知他们，调查人员过几天再来询 问他们对新产品的看法如何。几天后，调查人员登 门拜访收到样品的家庭并进行询问，以获取关于这 种新产品的信息，了解他们对该产品的想法、是否 购买、估计价格、经常消费的几率。一旦发现该产 品不太受欢迎，那么继续开发下去将会犯错误，通 过抽样调查往往会得到改进产品的建议，这将增加 产品在市场上成功的希望。
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中华人民共和国国家标准 白酒感官评定方法 (GB10345.2—1989 )
1 主题内容与适用范围 本标准规定了白酒感官要求的检查评定方法。 本标准适用于各种香型白酒感官的分析评定。 2 原理 感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的 色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。 3 品酒环境 品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为 20 ～ 25℃，湿度为 60%左右，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。 4 评酒员 4．1 要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要 求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。 4．2 评语要公正、科学、准确。

如果新产品已进入销售试验，那么等到试销成 功再安排规模生产并不是明智之举。许多企业 往往在小规模的中试期间就生产销售试验的产 品。 试销是大型企业为了打入全国性市场之前避免 惨重失败而设计的。大多数中小型企业的产品 在当地销售，一般并不进行试销。 试销方法也与感官鉴评方法有关联。
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一、质量参数
当今，对食品的质量要求愈来愈高， 涵义愈来愈广。 1966 年后 Kramer 把质 量概括为三个质量参数：定量的、隐 蔽的和感官的。
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定量参数包括涉及加工效率的成千上万的因素。 加工效率与经济效益有密切的关系。食品生产 从采购原材料到包装的诸多环节中所受的限制 越多，质量要求就越高，加工效率则愈低，产 品也就愈贵。 隐蔽参数是指食品的最终用户通常不能作出评 价，但却有权期望的因素。通常安全性和营养 价值是消费者所期望的因素。
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三、检验方法



检验的方法应标准化，一般化学分析要按国标或 地方标准执行。如果暂时没有标准，可参照美国 分析化学家协会 (AOAC) 或国际食品微生物学规格 委员会(ICMSF)制定的相应方法。 样品的感官鉴评可用仪器测定，但最多的还是鉴 评小组评定。 最有效的感官鉴评方法通常是由经过训练或未经 训练的鉴评员作出评定，同时辅以分析测试。值 得一提的是至今还没有任何仪器或测试方法可以 完全取代感官鉴评的作用。
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5 品酒杯：圆形高脚玻璃杯 6 感官评定方法 6．1 色泽 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮 程度、沉淀及悬浮物情况。 6．2 香气 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻 嗅，记录其香气特征。 6．3 口味 将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约 2mL ）于口中，以 味觉器官仔细品尝，记下口味特征。 6．4 风格 通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特点，并记录其强、 弱程度。 附加说明： 本标准由中华人民共和国轻工业部提出。 本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所负责
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市场调查的场所通常是在调查对象的家 中进行。复杂的环境条件对调查过程和 结果的影响是市场调查组织者所应考虑 的重要内容之—。 市场调查与感官鉴评试验无论在人 员的数量上，还是在组成上，以及环境 条件方面都相差极大。
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三、市场调查的方法
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白酒的品尝
白酒的品尝就是利用人的感官器官来对酒 质进行评价或判断的一种方法。
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鉴评的意义和作用
酒类质量的优劣主要通过物理化学分析 来判断的，但物理化学的分析只能了解 酒的主要成分指标，远不能全面地准确 地反映出白酒的色、香、味、风格的特 点，所以只能更多的借助感官鉴评的方 法来弥补其不足。
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感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官 鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场 调查中。 市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品 ( 即食品感官鉴评中的嗜好试验结果 ) ，更重要 的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而 为开发新产品或改进产品质量提供依据。
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新食品开发过程中，通常需要两个评价 小组。 一个是经过若干训练或有经验的评价小 组，对各个开发阶段的产品进行评价 (差异识别和描述)。 另一个评价小组由小部分消费者组成， 以帮助开发出受消费者欢迎的产品。
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三、消费者抽样调查阶段
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白酒的鉴评步骤与方法
白酒的感官质量，主要包括色、香、味、 格四个部分，品评就是要通过眼观其色、 鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、 味确定其风格，完成品尝过程。
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（1）色
白酒色的鉴别，使用手举杯对光， 白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、 透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常的 白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊， 没有悬浮物和沉淀物。
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食品的感官鉴评有三种基本方法：嗜好法、差异 法和描述法。 1、嗜好法是由未经训练的鉴评员来鉴评食品的 喜好和接受程度，主要用在产品开发和标准化工 作中； 2、差异法是由有经验的鉴评员进行质量管理评 检生产的样品与对照样品或标准化样品有无差异； 3、描述法需由经过特殊训练的鉴评员对食品样 品进行定量的和定性特性的评检。


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鉴评是检验勾兑、调味效果的比较快 速和灵敏的一个好方法。
通过鉴评，与同类产品比较，找出差 距，评选出名优酒，带动同类产品的质 量的提高。

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酒香鉴别
头部略向下，酒杯放在鼻下，让酒 中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在 此过程中产生空气涡流，使香气分子多 接触嗅膜。
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质量管理系统有很多种设计。最常用的是 在最高管理者下面直接设计一个质量管理 部门。其下属机构应该包括：分析科、检 验科、生产科和卫生科。各科职能是，分 析科负责确定原材料是否适用、安全及评 定加工过程质量检控成效；
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检验科负责检验测试所有的材料和成品， 以及检查全部生产制造过程是否适当；生产 科给有关部门提供技术协助和制定并检查配 方及加工程序；卫生科防治虫鼠害和评价并 审批设备及设施的设计。
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调查中常常采用排序试验、分 类试验、成对比较试验等方法， 并将结果进行相应的统计分析， 从而分析出可信的结果。
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第二节 新食品开发
总体来说，一个新食品从设想构思到商品化生 产，基本上需要经过如下九个阶段： ①设想； ②研制；③鉴评；④消费者抽样调查；⑤货架寿 命研究；⑥包装；⑦生产；⑧试销； ⑨商品化。 以上阶段并非一定按顺序进行，也并非必须 进行全部阶段。实际工作中应根据具体情况灵活 处理。可以调整前后进行的顺序，也可以几个阶 段结合进行，甚至可以省略其中部分阶段。
市场调查一般通过调查人员与调查对象面谈来 进行的。 首先由组织者统一制作答题纸，把要进行调查 的内容写在答题纸上。调查员登门调查时，可以 将答题纸交于调查对象并要求他们根据调查要求 直接填写意见或看法；也可以由调查人员根据答 题要求与调查对象进行面对面问答或自由问答， 并将答案记录在答题纸上。
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在质量管理中常采用差异法和描述法相结合的 方法。例如照相是描述外表最好的方法，而采 用差异法可以确定样品外表与照片上的标准相 似的程度。 一般一个鉴评小组应由10至12人组成，同时 配备一定的后备鉴评员。当然鉴评小组的人数 应视评检项目的复杂性而异，也可以从经理人、 监管人及各部门生产人员中抽选鉴评员，临时 凑齐进行工作。
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一、设想


设想构思阶段是第一阶段，它可以包括企业内部的 管理人员、技术人员或普通工人的“蓦上心头”的 想象以及竭尽全力的猜测，也可以包括特殊客户的 要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。 为了确保设想的合理性，需要动员各方面的力量， 从技术、费用和市场角度，经过若干月甚至若干年 的可行性评价后才能做出最后决定。
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二、研制和鉴评阶段


现代新食品的开发不仅要求味美、色适、口感 好、货架期长，同时还要求营养性和生理调节 性，因此这是一个极其重要的阶段。 研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官 鉴评来进行，只有不断发现问题，才能不断改 正，研制出适宜的食品。因此，新食品的研制 必须要与鉴评同时进行，以确定开发中的产品 在不同阶段的可接受性。
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六、商品化阶段


商品化是决定一种新产品 成功与失败的最后一举。 新产品进入什么市场、怎 样进入市场有着深奥的学 问。广告是其中重要的一 步。
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第三节 食品生产中的质量控制


食品质量控制是食品生产的保证，只有合格 的产品才能成为商品。 有效的质量管理应该包括：采购合格的原材 料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、 产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。
第四章 食品感官鉴评的应用
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第一节
市场调查
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一、市场调查的目的和要求 市场调查的目的主要有两方面的内容： 1、了解市场走向，预测产品形式，即市场 动向调查； 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即 市场接受程度调查。 两者都是以消费者为对象，不同的是前者 多是对流行于市场的产品而进行的，后者 多是对企业所研制的新产品开发而进行的。
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二、市场调查的对象和场所


市场调查的对象包括所有的消费者。但每次市场调 查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查 对象。如老年食品应以老年人为主；大众性食品应 选低等、中等和高等收入家庭成员各 1/3。营销系 统人员的意见也应起很重要的作用。 市 场 调 查 的 人 数 每 次 不 应 少 于 400 人 ， 最 好 在 1500—3000人之间。人员的选定以随机抽样方式 为基本 , 也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。
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感官品质是指消费者完全可以作出判断 的质量方面，包括颜色、大小、形状、 结构、稠度、粘度、味道和气味等。感 官品质是食品质量最敏感的部分，也是 消费者购买与否所要首先考虑的问题。
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二、取样
要使每件产品都符合预定标准，必须对每件产 品进行分析测试。必须依据科学的方法进行适 当的取样和统计分析，以期达到几乎使所有产 品符合标准(即高的几率)。 一个样品是一个群体的个体表现，如果要以样 品的表现作为整个群体的表现，则该样品必须 具备代表性和随机性。