专题： 食品的质地学基础与感官评价

食品按其质构特性可以分成不同种类： 固体、半固体、粉状颗粒、液体食品； 固ห้องสมุดไป่ตู้半固体食品中有凝胶状、组织状食品（纤维状、 细胞状）、多孔状食品等。
食品质构检测主要通过感官评价和仪器测定。
食品质构的感官评价作为主观评价法，仪器测定食 品质构的方法作为客观评价法。
2、食品质构的特点
1）质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质； 2）质构是属于物理的和流变学的物理性质； 3）质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质；
在附表1中查n＝20栏，显著性检验5％相对应的数为15，1％对 应的数为16，0.1％对应的数为18。正确答案数k＝13，比5％的15 还要小。说明在显著性检验为5％时，信度较小，对两种不同面 包的识别能力还不够。
价术语进行了特定的具体的量化定义。 • 例如，酥脆性用具体的酥脆食品来定义，用不 同酥脆性的食品分别代表酥脆性的程度。
图1
质构特征曲线（压缩）
• ③质构图法：通过仪器测定准确客观地表现质构性质。
图1
质构特征曲线
此曲线反映了试样在咀嚼动作下所受力随时间变化的破碎过程。从中 可以分析出试样质构的全部特征。从右至左记录了破碎动作的第一次(A1) 和第二次(A2)力和时间的变化。
5、食品质构的感官表现
①质构多面剖析法
表1 质构多面剖析法
质构多面剖析法就是把对质构的表现用语（即感 官知觉）与其力学性质、几何特性结合起来进行定 义，使得对质构的感官评价信息可以用客观的方法 相互沟通和传递。 一次特性和二次特性是按进食的先后划分的
• ②语义量化法：对食品中常用的综合感官评
• 阈值是感官能力的限度，一般被分为绝对阈值、识别阈
值、差别阈值和极限阈值。
• 绝对阈值是指感官能感受到变化的最低刺激——最暗的 光、最轻柔的声音，最清淡的味道。
• 绝对阈值被看作是一个能量水平，低于这一水平刺激不 会产生感觉，而高于这一水平感觉就能够传达到意识。
• 识别阈值指感官能认出并识别具体变化的刺激水平， 或是表现出刺激特有的味觉或嗅觉所需要的最低水平。 • 识别阈值通常要高于绝对阈值。 • 如鉴评员品尝蔗糖含量持续增加的水溶液，在某个浓 度感觉从“纯水的味道”转变到“非常淡的甜味”； 随着蔗糖浓度的增加，进一步从“非常淡的甜味”转 变到“适度的甜味”。 • 其中第一次感官变化时蔗糖浓度达到绝对阈值，第二 次感官变化时即为识别阈值。
4、质地感官检测的步骤：
感官检测（评定）的步骤一般有： ①选择评审员； ②建立试样的评定分数等级标准 ③训练评审员； ④建立一张基本打分表（可按质地多剖面法）； ⑤对不同检测食品建立各自的打分表，并请评审员打分。
质构评价用语简介
• 硬度（hardness, firmness)：表示使物体变形所需要的力。 • 凝聚性(cohesiveness)：表示形成食品形态所需内部结合力的大 小。 • 酥脆性(birtleness)：表示破碎产品所需要的力。 • 咀嚼性(chewiness）：表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需 要的能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。 • 胶黏性(gumminess)：表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所 需要的能量，和硬度、凝聚性有关。 • 黏性(viscosivty)：表示液态食品受外力作用流动时分子之间的 阻力。
7、感官评定的方法
分析型： ① 2点识别试验法： ② 1：2点识别试验法 嗜好型： ① 2点嗜好试验法： ②3点识别—嗜好试验法
• ①2点识别试验法：
提供两个某项性质在客观上有差别的试样X、Y，然后评 审人员能否正确判断出试样的刺激强度顺序。
试验方法和步骤
①事先按测定目的，配制一组某项性质有差异 的试样（例如，硬度不同）X和Y ②设计问答卷，发给评审人员，并向每人提供 X、Y两种试样，让其判断各项目的刺激程度。 ③为消除试样提供时顺序的影响，将评审人员 分为两组，一组先鉴定X，另一组鉴定Y ④ 试验结果分析
从附表1中，n＝30的栏可以看出，显著性 检验5％对应数为20，显著性检验1％对应 数为22，0.1％对应数为24。而正确判断 人数k＝23大于信度1％的22。所以，可认 为这组评审员在显著性检验为1％精度上信 度最高。具有正确判断x和Y黏度差的能力。
• 信度指测验结果的一致性、稳定性及可靠性， • 一般多以内部一致性来加以表示该测验信度的高低。
3、感官评价的种类：
①分析型感官评价(analytic sensory evaluation)： 把评价的内容按感觉分类，逐项评分的感官评价方法， 与食品 的物理和化学性质有密切的关系。 ②嗜好型感官评价（preference sensory evaluation） 对美味度、风味的内容不加严格明确要求，只是由参加品尝人 的随机感觉决定，这种评价结果往往受参加者的饮食习惯、个人 嗜好、生理、环境、健康状态的影响，最后的综合评价也是由参 加者个人意见决定。
6、感官鉴定评审组（panel）的鉴定
感官鉴定作为食品品质的研究手段亦称为感官试验。
参加感官鉴定的人员往往组成一个评审组，分为分析型和嗜好 型两类。 分析型一般应由具有一定专业水平的专家组成。对组成的专家 有一定要求： 嗜好型一般由消费者组成。 在实际开发新产品时，一般嗜好型评审组由本单位一般职工和 消费者代表组成。
• 阈值对于物质来说并不是一个常数，而只是感觉过程 中从完全不能感知到有所感觉的一个转变范围。 • 阈值的测得是随人的心情、人体生理功能节律失调时 间以及饥饿和过饱程度而变化的。
• 具有相同阈值的化合物在浓度变化时，感知到的强度 的增加速率也完全不同。因此，若要将阈值作为识别 强度的标尺来使用，需要特别注意。
②2点嗜好试验法：对X、Y两种试样，指出对哪一种
更喜欢，或哪一种品质更好一些。
试验方法和步骤：
提供要测定的两种试样，并要求评审员按以下样式(例)的问答 卷，判断自己喜欢的，或认为品质好的试样。
2点嗜好试验法试验结果分析
如果评审参加人数总数为n，无论X、Y，设多数人喜 欢的一方的人数为d。那么按照表2，查看n和信度所 对应的值。如果大于或等于其中的某值，说明多数人 的选择有效。换句话说．就是这种试样品质较好。
(1)硬度(hardness)：H1／U，H1为第1波峰高度，U为所加电压。 (2)凝聚性(cohesiveness):A2/A1,A2为第2波峰面积A1为第1波峰 面积。
(3)弹性(springiness)：C-B,C为典型无弹力物质，如黏土，作 相同试验时所测得的两次压缩接触点间距离；B为用试样作相 同试验时所测得的两次压缩接触点间距离。
二、食品质构的感官评价
感觉的种类及敏感度（味、触、视、听）
口腔的不同部位，感受的敏感度不同。
感官阈值：美国检验和材料协会(ASTM)提出了以下定义： 存在这样一个浓度范围，低于该值某物质的气味或味道在任何 实际情况下都不会被觉察到，而高于该值任何具有正常嗅觉和 味觉的个体会很容易地觉察到该物质的存在，这个浓度范围就 称为阈值。
参加评审的总人数较少的话，信度的精度较差。
信度：指测验结果的一致性、稳定性及可靠性，一 般多以内部一致性来加以表示该测验信度的高低。 信度系数愈高即表示该测验的结果愈一致、稳定与 可靠。 系统误差对信度没什么影响，因为系统误差总是以 相同的方式影响测量值的，因此不会造成不一致性。 反之，随机误差可能导致不一致性，从而降低信度。
4）质构主要是由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的；
5）质构与气味、风味等化学反应无关； 6）质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。
3、研究食品质构的目的
1）解释食品的组织和结构特性； 2）解释食品在贮藏、加工、食用过程中所发生的物质变 化； 3）改善食品的质地及感官评价； 4）为实际生产高品质和功能性好的食品提供理论依据； 5）提高检测食品质地的技术方法，明确食品质地仪器检 测和感官评价的关系。
• 信度系数愈高即表示该测验的结果愈一致、稳定与可靠。
• 系统误差对信度没什么影响，因为系统误差总是以相同的方 式影响测量值的，因此不会造成不一致性。 • 随机误差可能导致不致性，从而降低信度。 • 信度可以定义为随机误差R影响测量值的程度。如果R=0，就 认为测量是完全可信的，信度最高。 • 用相关分析或差异的显著性检验方法，可以评价量表信度的 高低。结果越是相关，差异越显著则信度越高。
阈值不仅在理论上很难定义，在实践中也很难操作。
• 对于气味单位和风味单位的概念，可用阈值来衡量风 味的强度。
• 例如，H2s从破裂的瓶子中泄漏到房间里，浓度达到了 检测阈值，我们可以说其风味强度是1个单位，若其 浓度达到2倍的检测阈值，则其风味强度是2个单位。 但当浓度达到3倍以上的检测阈值时就不能再使用此 概念。
• 食品的美味与质构
• 食品的质构是与以下三方面感觉有关的 物理性质： • ①用手或手指对食品的触摸感 • ②目视的外观感觉 • ③口腔摄入时的综合感觉
决定食品美味的有物理因素和化学因素：
物理因素包括： 软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、 温度等。 化学因素包括： 甜、酸、苦、咸、酯味、涩、香气等。除了果汁、腌 渍菜、酒等少数食品外，大部分食品决定香味感觉的 主要因素是物理因素。
③
1：2点识别试验法：
将X、Y两种试样之一作为标准试样。然后，再拿出X、Y试样，让评审员判断 那一个与标准试样相同。这种方法常用来测试评审组全体或评审员个人是否 具备识别能力。 此法往往比两点法判断精度更高。 试验例： 取两种外观相同，但因出炉时间有差异，或添加剂不同，而软 硬稍有差异的面包片作为试样。假设有20名评审者参加试验，按1：2点法得 到如下结果： 正确答案数 k 13名 错误答案数 n-k 7名 合 计 n 20名
(4)粘着性(adhesivenees)：A3/U, A3为面积．U为所加电压。
(5)胶黏性(stickness) H2/U，U为所加电压。 (6)脆性(br5ttleMss)：F／U
(7)咀嚼性（chewtiness）：硬度×凝聚性×弹性(固体食品)
(8)黏性(gumminess)：硬度×凝聚性(半固态食品)
• 弹性(springiness)：表示物体在外力作用下发生形变，当撤 去外力后恢复原来状态的能力。 • 黏附性(adhesiveness)：表示食品表面和其他物体（舌、牙、 口腔）附着时，剥离它们所需要的力。 • 粒状性(granurality)：表示食品中粒子大小和形状。 • 组织性(conformation)：表示食品中粒子的形状及方向。 • 湿润性(moisture)：表示食品中吸收或放出的水分。 • 油脂性(fatness)：表示食品中脂肪的量及质。
• 极限阈值是指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激 水平，或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加 所涉及到的区域，通常也可称为最大阈值。在这个水 平之上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感 觉。 • 换句话说，感官反应达到了某一饱和水平，高于该水 平不可能有进—步的刺激感觉，这是因为感受器或神 经达到了最大反应或者某些物理过程限制了刺激物 接近感受器。 • 极限阈值在实际中很少能达到，除了一些非常甜的糖 果和一些非常辣的辣椒酱可能达到该水平。
2点识别试验法试验结果分析
假设评审人员总数为n，而回答正确的人数为k， 那么查表(附表1)，在表中n和信度所对应的栏 中找与k相等的数字.如果k与某一数字相等， 或比这些数字还要大，就说明X与Y存在着差 异，换句话说，就是评审组对x、Y的性质、程 度差异具有正确判断能力。
试验举例 :
例如，以食品黏度计为准，配制成温度稍有不同，其它完 全相同的两种食品溶液X和Y。 假设X黏度较小。评审员共30名。问答卷结果如下： X 较黏 (误答) Y 较黏 (正确) 合计人数 (n-k) (k) (n) 7名 23名 30名
第三讲 食品的质构学基础与感官评价专题
一、食品质构的概念（texture）
1、食品质构的内容
表示食品的组织状态、口感及美味感觉等。 研究食品质构的表现、质构的测定和质 构的改善等，称为食品质构学或食品质地学。
ISO(国际标准化组织）规定的食品 质构是指“力学的、触觉的，可能 还包括视觉、听觉的方法能够感知 的食品物性学特征的综合感觉”。