《食品安全危害综述》PPT课件
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野生和家养动物,贝壳类水产品和软体动物
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6
一、生物危害
——病毒
有超过150种病毒。 病毒只能在宿主——动物,植物或者人 体内进行繁殖. 病毒通过“粪口传染”途径传播到人体. 通过食品和水来实现,而病毒在其中可以 生存但不生长
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7
一、生物危害
——病毒
甲型肝炎 症状包括不适,恶心,黄疸,厌食和呕吐
主要存在于软体贝类中。有趣的是，现已在 鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了PSP 毒素
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19
二、化学危害
——水产毒素
腹泻性贝毒（Diarrhetic Shellfish Poison, DSP）
主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是70 年代由日本科学家Yasumoto发现
是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于软 体贝类中一种毒素
对于孕妇死亡率高达17%
贝壳类水产品通常被认为是与甲肝爆发 有关 。
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8
一、生物危害
——病毒
轮状病毒 症状腹泻,呕吐,发热,可能破坏破坏肠
内细胞而引起营养不良
直接的人-人接触是最常见的传播途径, 也可能通过被污染的水和食物来传播
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9
一、生物危害
——病毒
疯牛病 口蹄疫 诺瓦克样病毒 柯萨奇病毒 埃可病毒
症状慢性腹泻,肠胃气胀,腹痛,有时候 厌食,恶心和呕吐
人们通常可能没有任何症状被兰式贾第 鞭毛虫感染
被粪便污染的所有食物
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12
一、生物危害
——寄生虫
隐孢子虫(crytosporidium) 症状多水性腹泻,轻度腹泻,恶心,脱水,
体重减低
牛,羊,猪,狗,猫和感染人群的粪便 被粪便污染的所有食物
通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造 成人类中毒.
如贝类毒素如麻痹性、腹泻性、神经性贝 毒以及鳍类毒素如西加鱼毒、河豚毒素、鲭鱼 毒素等
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18
二、化学危害
——水产毒素
麻痹性贝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSP） 麻痹性贝毒是分布最广、危害最大的一类毒
素。麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤 毒素的总称
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16
二、化学危害
——真菌毒素
镰刀菌属(Fusarium) 镰刀菌株感染谷类作物(特别是小麦),豆类 (legume),咖啡,稻草等.镰刀菌属产生广 谱的真菌毒素,其中最重要的是镰刀菌毒素 (tricothecene).
多数农作物中广泛存在
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17
二、化学危害
——水产毒素
是由海洋中的微藻或者海洋细菌产生的一 类生物活性物质的总称。
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10
一、生物危害
——寄生虫
导致食源性疾病的寄生虫大约有20种, 可以通过被污染的水和食物传播到人体内. 在热带国家要比温带国家原生动物的传染 更普遍。
两种重要的原生动物是兰式贾第鞭毛虫 属和隐孢子虫。
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11
一、生物危害
——寄生虫
兰式贾第鞭毛虫属(giardia lamblia)
食品安全危害介绍
食品安全科
2006年12月
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1
食品危害分类
1、生物危害——细菌、病毒、寄生虫、昆虫。 2、化学危害——真菌毒素、水产毒素、植物性毒素、
农药、兽药、重金属、添加剂、化学。 3、放射性危害 4、过敏性物质危害 5、转基因食品危害 6、辐照食品危害 7、食品包装危害 8、物理危害
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2
一、生物危害
微生物危害 —— 人们看不到的生物 如：细菌、病毒
宏观生物危害——人们可以看到的生物 如：寄生虫 、昆虫
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3
一、生物危害
——细菌
沙门氏菌salmonella
最重要的公共健康问题腹痛,腹泻,恶心,低 烧和头痛。
存在畜禽肉,乳制品,蛋和蛋制品,蔬菜和沙 拉,鱼和水生有壳类动物
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4
一、生物危害
——细菌
李斯特氏菌病listeriosis
腹泻,尿失色,呕吐,头痛,背痛,发烧,痉挛
自然界中广泛存在,如土壤、水、畜禽、蔬 菜,水果,乳制品,红色畜肉,禽肉,干燥谷物
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5
一、生物危害
——细菌
埃希氏大肠杆菌Escherichia coli,E. coli
出血性结肠炎、溶血性尿毒综合症、腹泻, 腹痛,贫血,肾衰竭由于缺乏血小板内出血,导 致脑损伤
农药对人体的危害主要表现为三种形式：急性中毒、 慢性危害和“三致”危害。
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20
பைடு நூலகம்
二、化学危害
——水产毒素
河豚毒素（Tetrodotoxin） 这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必须
要除掉 如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大
约在于20分钟之内就会出现初级的神经系统症 状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不 规律、而且经常引致死亡。河豚毒素是地球上 现发现的毒害最大的原素之一
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13
一、生物危害
——昆虫
蟑螂
蚊子
苍蝇
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14
二、化学危害
——真菌毒素
很多真菌菌株能产生对人类或者宿主动物 有毒的代谢物,这些代谢物被称为真菌毒素.
1942年到1948年,谷物中镰刀霉真菌体引 起的食物中毒性贫血病,导致100000前苏 联人死亡
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15
二、化学危害
——真菌毒素
植物自己产生的毒素：植物在不同时期产生 的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱, 绿色豆中的蛋白酶抑制剂，蔬菜亚硝酸钠、蘑 菇毒素。
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23
二、化学危害
——农药残留
全球每年有460多万吨化学农药被喷洒到自然环境 中。实际发挥效能的仅1％，其余99％都散逸于土壤、 空气及水体之中
农药主要由三条途径进入人体内：一误食；二是长 期接触，如农药厂的工人和使用者农民；三是日常生 活环境和食品残留，受农药污染的主要原因。
曲霉菌(Aspergillus) 曲霉属至少有100个种.在自然界种广泛存在,
主要在土壤和腐败植物,以及干果和谷物中 曲霉最重要的种群为黄曲霉(A. flavus)和寄 生曲霉(A. parasiticus),通常是由于曲霉菌 属产生的化学物质-黄曲霉毒素(aflatoxin) 致病
干果,花生,油料种子,谷物
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21
二、化学危害
——水产毒素
鲭鱼毒素 某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶的
代谢产物。组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应， 就产生组胺 。
鲭毒素的主要三大类鱼是：金枪鱼、马哈鱼、 青鱼
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22
二、化学危害
——植物性毒素
一些植物自然产生的物质对于人类有毒性影 响.对于大多数这种植物,有害的影响往往是饮 食中占有多数,或者是一次食用了大量这种植 物
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6
一、生物危害
——病毒
有超过150种病毒。 病毒只能在宿主——动物,植物或者人 体内进行繁殖. 病毒通过“粪口传染”途径传播到人体. 通过食品和水来实现,而病毒在其中可以 生存但不生长
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7
一、生物危害
——病毒
甲型肝炎 症状包括不适,恶心,黄疸,厌食和呕吐
主要存在于软体贝类中。有趣的是，现已在 鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了PSP 毒素
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19
二、化学危害
——水产毒素
腹泻性贝毒（Diarrhetic Shellfish Poison, DSP）
主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是70 年代由日本科学家Yasumoto发现
是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于软 体贝类中一种毒素
对于孕妇死亡率高达17%
贝壳类水产品通常被认为是与甲肝爆发 有关 。
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一、生物危害
——病毒
轮状病毒 症状腹泻,呕吐,发热,可能破坏破坏肠
内细胞而引起营养不良
直接的人-人接触是最常见的传播途径, 也可能通过被污染的水和食物来传播
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9
一、生物危害
——病毒
疯牛病 口蹄疫 诺瓦克样病毒 柯萨奇病毒 埃可病毒
症状慢性腹泻,肠胃气胀,腹痛,有时候 厌食,恶心和呕吐
人们通常可能没有任何症状被兰式贾第 鞭毛虫感染
被粪便污染的所有食物
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12
一、生物危害
——寄生虫
隐孢子虫(crytosporidium) 症状多水性腹泻,轻度腹泻,恶心,脱水,
体重减低
牛,羊,猪,狗,猫和感染人群的粪便 被粪便污染的所有食物
通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造 成人类中毒.
如贝类毒素如麻痹性、腹泻性、神经性贝 毒以及鳍类毒素如西加鱼毒、河豚毒素、鲭鱼 毒素等
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二、化学危害
——水产毒素
麻痹性贝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSP） 麻痹性贝毒是分布最广、危害最大的一类毒
素。麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤 毒素的总称
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16
二、化学危害
——真菌毒素
镰刀菌属(Fusarium) 镰刀菌株感染谷类作物(特别是小麦),豆类 (legume),咖啡,稻草等.镰刀菌属产生广 谱的真菌毒素,其中最重要的是镰刀菌毒素 (tricothecene).
多数农作物中广泛存在
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二、化学危害
——水产毒素
是由海洋中的微藻或者海洋细菌产生的一 类生物活性物质的总称。
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10
一、生物危害
——寄生虫
导致食源性疾病的寄生虫大约有20种, 可以通过被污染的水和食物传播到人体内. 在热带国家要比温带国家原生动物的传染 更普遍。
两种重要的原生动物是兰式贾第鞭毛虫 属和隐孢子虫。
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11
一、生物危害
——寄生虫
兰式贾第鞭毛虫属(giardia lamblia)
食品安全危害介绍
食品安全科
2006年12月
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1
食品危害分类
1、生物危害——细菌、病毒、寄生虫、昆虫。 2、化学危害——真菌毒素、水产毒素、植物性毒素、
农药、兽药、重金属、添加剂、化学。 3、放射性危害 4、过敏性物质危害 5、转基因食品危害 6、辐照食品危害 7、食品包装危害 8、物理危害
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2
一、生物危害
微生物危害 —— 人们看不到的生物 如：细菌、病毒
宏观生物危害——人们可以看到的生物 如：寄生虫 、昆虫
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3
一、生物危害
——细菌
沙门氏菌salmonella
最重要的公共健康问题腹痛,腹泻,恶心,低 烧和头痛。
存在畜禽肉,乳制品,蛋和蛋制品,蔬菜和沙 拉,鱼和水生有壳类动物
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4
一、生物危害
——细菌
李斯特氏菌病listeriosis
腹泻,尿失色,呕吐,头痛,背痛,发烧,痉挛
自然界中广泛存在,如土壤、水、畜禽、蔬 菜,水果,乳制品,红色畜肉,禽肉,干燥谷物
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5
一、生物危害
——细菌
埃希氏大肠杆菌Escherichia coli,E. coli
出血性结肠炎、溶血性尿毒综合症、腹泻, 腹痛,贫血,肾衰竭由于缺乏血小板内出血,导 致脑损伤
农药对人体的危害主要表现为三种形式：急性中毒、 慢性危害和“三致”危害。
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20
பைடு நூலகம்
二、化学危害
——水产毒素
河豚毒素（Tetrodotoxin） 这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必须
要除掉 如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大
约在于20分钟之内就会出现初级的神经系统症 状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不 规律、而且经常引致死亡。河豚毒素是地球上 现发现的毒害最大的原素之一
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13
一、生物危害
——昆虫
蟑螂
蚊子
苍蝇
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14
二、化学危害
——真菌毒素
很多真菌菌株能产生对人类或者宿主动物 有毒的代谢物,这些代谢物被称为真菌毒素.
1942年到1948年,谷物中镰刀霉真菌体引 起的食物中毒性贫血病,导致100000前苏 联人死亡
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15
二、化学危害
——真菌毒素
植物自己产生的毒素：植物在不同时期产生 的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱, 绿色豆中的蛋白酶抑制剂，蔬菜亚硝酸钠、蘑 菇毒素。
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23
二、化学危害
——农药残留
全球每年有460多万吨化学农药被喷洒到自然环境 中。实际发挥效能的仅1％，其余99％都散逸于土壤、 空气及水体之中
农药主要由三条途径进入人体内：一误食；二是长 期接触，如农药厂的工人和使用者农民；三是日常生 活环境和食品残留，受农药污染的主要原因。
曲霉菌(Aspergillus) 曲霉属至少有100个种.在自然界种广泛存在,
主要在土壤和腐败植物,以及干果和谷物中 曲霉最重要的种群为黄曲霉(A. flavus)和寄 生曲霉(A. parasiticus),通常是由于曲霉菌 属产生的化学物质-黄曲霉毒素(aflatoxin) 致病
干果,花生,油料种子,谷物
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21
二、化学危害
——水产毒素
鲭鱼毒素 某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶的
代谢产物。组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应， 就产生组胺 。
鲭毒素的主要三大类鱼是：金枪鱼、马哈鱼、 青鱼
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二、化学危害
——植物性毒素
一些植物自然产生的物质对于人类有毒性影 响.对于大多数这种植物,有害的影响往往是饮 食中占有多数,或者是一次食用了大量这种植 物