医院食堂管理服务方案

医院食堂管理服务方案

提要：

❖ 食堂服务工作要求

❖ 食堂餐饮特点分析

❖ 食堂的管理模式

❖ 食堂具体管理工作

❖ 管理创新——引进独立第三方检测机构，构建食品安全保障体系

❖ 服务创新——延伸食堂功能，满足医护人员下班后的家庭生活所需

❖ 服务创新——为患者提供更全面的营养餐食

❖ 技术创新——升级食堂点餐配送系统

❖ 食堂管理支撑

XX医院食堂的饮食主要是满足患者的医疗康复、职工的生活服务和院内

的综合服务这三个方面的要求。它不同于一般餐饮经营的特点，从某种角度来说，有着本质上的区别，除追求色、香、味之外，更讲求科学膳食，保证搭配合理、均衡营养，通过科学合理的膳食，达到更好的治疗效果，起到医疗辅助作用。医院的膳食服务要做好从采购、制作、销售过程的卫生监管，绝对不能出现任何的食品安

全事故。

XX医院膳食服务追求的不仅仅是食物的外在、内在质量，还包括医院的社会服务附加值。它的

作用不仅仅使顾客本身受益，还包括医院的社会公众形象，以及医院

对服务对象的感召。膳食服务提供者应了解患者对医院膳食服务的需求,针对不同特定群体的需求进行及时调整,提高患者及其他群体对医院膳食服务的满意度,为提高医院整体服务质量做出努力。

第一节食堂服务工作要求

1、提供品种多样，色、香、味俱全，价格合理的膳食，保证食品安全、卫生、新鲜以及供应快捷。

2、医院职工的就餐：包括早、中、晚、宵夜和工作超时餐，按成本发生制的原则计费。

3、医院的接待餐：根据院方的要求标准进行合理配餐，按成本计价。

4、医院病人的辅助营养餐食：根据营养师的配方烹制营养餐，按微利原则供餐。

5、医院病人陪护人员的便餐：按微利原则供餐。

6、为病人、值班人员、工作超时误餐人员提供送餐服务。

第二节食堂餐饮特点分析

一、医护人员餐饮特点

1、高强度工作后，食欲和胃口一般，需把握“可口在先、营养随后”的供餐原则；

2、经常出现工作超时误餐情况，必须做好充分的超时餐准备；

3、医院24小时运转，宵夜的供给同样重要。二、患者餐饮特点1、普通患者食欲低于正常人员，需要色、香、味上下工夫；

2、特别患者对营养餐食有需求，除了根据医院营养科的专家开

具的餐单进行膳食准备外，还需配备专业的营养师增加营养餐类别，以满足患者的个性需求。

第三节医院食堂的管理方式

根据我司多年的食堂管理经验积累，结合XX医院食堂的特点，围绕科学管理、细致入微、服务第一、体贴周到这一主线，采取以下的管理服务方式。

一、医院食堂管理流程系统

医院食堂管理流程图：

二、内部工作流程系统

内部工作流程图：

说明：

●内部工作流程是一个连续封闭的回路系统。

●服务中心经理根据公司计划和各医院的需求向食堂发出指令，由食堂负责安排落实、进行有效监控并定期将指令的执行情况向总经理反馈。

●服务中心经理集计划、组织、指挥、协调、控制于一身，避免管理环节出现缺漏和盲点，有效保证管理及时到位。

三、信息反馈系统

说明：

●服务中心接受和处理各方面的信息，并跟踪检查。

●在质量控制上，对不合格服务制订纠正偏差的措施。

第四节医院食堂具体管理工作

一、医院食堂管理流程及控制

1、控制流程

2、流程说明营养师：营养师根据病患者的需求开一周菜单。食堂主管：菜单下放采购,听取病患者后意见再调整。

采购部：下单给各供应商组织采购，并对所有的物品进行分类检验,随时更换不符合标准的产品。

仓管员：负责按8S方法进行分类管理、标示。

3、流程的落实及要求

二、人员管理

人员管理要求：1、持证上岗。所有食堂工作人员必须办理健康证，厨师必须持

有国家认可的厨师上岗证；2、梳理全心全意为客户服务的思想，讲究职业道德。文明服务，

态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职工作，认真负责。不断钻研业务，努力提高业务水平能够；

3、按时上下班，不得迟到、早退，坚守工作岗位，服从管理安排；

4、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原位，各种物品不得随处乱放。

5、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

6、炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特点，准备足够的饭菜。一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

7、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生。食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

8、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生工作，如有咳教、腹泻、发烧、

呕吐等疾病，应向管理员请假，才能离开食堂工作岗位。

9、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明。工作期间不争吵，不打闹。

三、卫生管理

1、遵守和执行《食品卫生法》并接受深圳市食品卫生监督机构监督检查。

2、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

3、工作人员必须执行“三白、四勤”(白衣、白帽、白口罩、勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲)的个人卫生，并配穿统一的工作服。进入加工区应先洗手。

4、所有待加工的食品原料必须经验收合格后方可投入加工或使用。

5、蔬菜按一洗、二浸、三烫、四炒的顺序操作。

6、冰箱每天一清，每周一洗，生熟分开，做到先进先出，合理使用。

7、保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙面上没有食物残渣和污迹。

8、在操作过程中不直接用手试菜，品味后的菜不能放入锅内。