食品安全管理体系资料

确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）； 建立监控CCPs的体系； 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施； 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这 些原则的实施记录，并文件化。 ISO22000( HACCP)从生产角度来说是案例控制系统，是使产品从投 料开始至成品保证质量案例的体系。如果使用了HACCP的管理系统最突 出的优点是 1． 使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品） 转化为控制生产环节中潜在的危害即预防不合格产品。 2． 应用最少的资源，做最有效的事情。 HACCP是决定产品安全性的基础，食品生产者利用HACCP控制产品 的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠，实施时也可作为谨慎防 御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和 国内的认可，并被FDA组织食品法委员会批准。 使用HACCP的益处： 1． HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法 2． 强调加工控制 3． 集中在影响产品安全的关键加工点上 4． 强调执法人员和企业之间的交流 5． 安全检验集中在预防性上 6． 不需要大的投资，可使其既简单又有效 7． 制定和实施HACCP计划，可随时与国际有关食品法规接轨 HACCP是一种控制危害的预防体系，不是反应体系。食品加工者可 以使用它来确保提供消费者更安全的食品。为确保这一点，就要设计 HACCP来确定危害。 HACCP是： 预防性的，而不是反应性的， 一种用于保护食品防止生物的、 化学的、物理危害的管理工具
（二）建立食品安全管理体系、实施质量保证的基本指导思想 1、食品安全管理体系理论指出：HACCP表示危害分析的临界控制点。确 保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危 害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健 康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采 取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视 和控制，从而降低危害发生的概率。 2、HACCP从生产角度来说是案例控制系统，是使产品从投料开始至成品 保证质量案例的体系。人们用来控制食品安全危害的一种通常技术，一 个分析工具，也是一种重要的管理体系，它可以与任何操作相结合，能 使正在进行的食品安全性基础上保持经济有效 3、管理体系的建立涵盖了公司管理的方方面面，贯穿了公司生产经营 活动的全过程。要使管理体系能真正发挥作用，实现既定目标，管理平 台的搭建需建立在一个系统而科学的指导思想上。这个指导思想就是 HACCP原理，它包括： 实施危害分析； 测定临界控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施 的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方 面，具有重要意义；
用性、协调性、灵活性和实用性，以及与其他管理体系标准的兼容性， 无疑为食品安全管理体系的评价在国际范围内提供了一致性的标准。
2、 实施ISO22000食品安全管理体系认证的意义 （1） 对食品工业企业 １.增强消费者和政府的信心 因食用不洁食品将对消费 者 的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将 同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从而加强对 企业的监管。 ２ 减少法律和保险支出 若消费者因食用食品而致病， 可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信 心，也增加企业的法律和保险支出。 ３ 增加市场机会 良好的产品质量将不断增强消费者信 心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企 业，将受到 消费者的青睐，形成良好的市场机会。 ４ 降低生产成本 （减少回收／食品废弃） 因产品不 合格使 企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高 企业生产费用。如在美国３００家的肉和禽肉生产厂在 实施ＨＡＣＣＰ体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了４ ０％，在猪肉上降低了２５％， 在鸡肉上降低了５０％，所带来的经济效益不言而明。 ５ 提高产品质量的一致性 ＨＡＣＣＰ的实施使生产过 程更规 范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量 的均匀性。 ６ 提高员工对食品安全的参与 ＨＡＣＣＰ的实施使生 产操作 更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。 ７ 降低商业风险 日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事 件使全 球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食 品安全是
（三） 对政府 1 改善公众健康 ＨＡＣＣＰ的实施将使政府在提高和 改善 公众健康方面，能发挥更积极的影响。 ２ 更有效和有目的的食品监控 ＨＡＣＣＰ的实施将改 变传 统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政 府主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积 极地实施安全控制的手段。并将政府对食品安全的监 管，从市场转向企业。
３ 减少公众健康支出 公众良好的健康，将减少政府 在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地方。
４ 确保贸易畅通 非关税壁垒已成为国际贸易中重要 的手段。为保障贸易的畅通，对国际上其他国家已强制 性实施的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应 用，减少其成为国际贸易的障碍。
５ 提高公众对食品供应的信心 政府的参与将更能提 高公众对食品供应的信心，增强ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ内企业竞争力。
国际标准化组织于2005年9月1日正式发布了ISO 22000：2005《食 品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》。标准旨在保证全球的 安全食品供应。标准的出台可以组织建立有效的食品安全管理体系进行 指导。ISO 22000：2005的使用范围覆盖了食品链全过程，即种植、养 殖、初级加工、生产制造、分销，一直到消费者使用，其中也包括餐 饮。另外，与食品生产密切相关的行业也可以采用这个标准建立食品安 全管理体系，如杀虫剂、兽药、食品添加剂、储运、食品设备、食品清 洁服务、食品包装材料等。 ISO 22000：2005 标准结合了4个公认的 关键要素：相互沟通、体系管理、前提方案和HACCP原理，体现出的通
三、食品企业如何建立食品安全管理体系 （一）食品企业建立食品安全管理体系主要应该达到以下目标： ◆需要证实其有能力控制食品安全危害，以稳定地提供安全的终产品， 同时满足商定的顾客要求与适用的食品安全法律法规要求； ◆旨在通过有效控制食品安全危害，包括更新体系的过程，增强顾客满 意。 ◆策划、设计、实施、运行、保持和更新旨在提供终产品的食品安全管 理体系，确保这些产品按预期用途食用时，对消费者是安全的； ◆评价和评估顾客要求，并证实其符合双方协定且与食品安全有关的顾 客要求； ◆规范公司管理。做到职责明确、过程管理清晰透明，真正实现从“人 治”到“法治”的转变，减少决策风险和决策浪费。 ◆提高管理水平。具备较高的效率和有效性，降低管理成本、质量成本 和客户成本。 ◆使公司管理与国际惯例接轨，为下一步的国际交流与合作奠定基础、 获得HACCP食品安全管理体系认证证书。
食品安全管理体系认证介绍
1、 食品安全管理体系认证的起源
食品安全管理体系最早是源自于危害分析和关键控制点（HACCP） 体系，是美国为解决太空食品安全卫生质量问题于20世纪60年代初提出 的一种食品安全卫生质量控制和保证体系，逐步为当今世界所公认。 HACCP体系提供了系统、科学、严谨的和对食品普遍适用的控制危害的 手段，通过对食品从原料、加工、储运和销售各环节进行危害分析，找 出显著危害，并建立关键控制点对危害进行控制，以防止消除食品安全 危害或将其降低到可接受的水平。
中国从较早的时候就开始研究和跟踪HACCP在国际上的发展，并于 1990年开始对出口食品生产企业的HACCP控制进行官方验证。2002年 初，国家质量监督检验检疫总局发布《出口食品生产企业卫生注册登记 管理规定》，明确规定列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》 的出口食品生产企业必须按照食品法典委员会《HACCP体系及其应用准 则》的要求建立HACCP体系。同时，国家认监委发布《食品生产企业危 害分析和关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，鼓励食品生 产、加工食品生产企业建立并实施HACCP管理体系。
食品生产企业的生存保证。 （二） 对消费者
１ 减少食源性疾病的危害 良好的食品质量可显著提高 食品 安全的水平，更充分地保障公众健康。 ２ 增强卫生意识 ＨＡＣＣＰ的实施和推广，可提高公 众对 食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意 识。 ３ 增强对食品供应的信心 ＨＡＣＣＰ的实施，使公 众更加 了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供 应和保障更有信心。 ４ 提高生活质量（健康和社会经济） 良好的公众健 康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有 重要意义。