制作泡菜并检验亚硝酸盐含量(教案)
《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》 学历案
《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》学历案一、学习主题泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定二、学习目标1、了解泡菜腌制的原理和方法。
2、掌握亚硝酸盐测定的原理和基本操作。
3、培养实践操作能力和科学探究精神。
三、学习资源1、实验器材：泡菜坛、新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）、盐、糖、白酒、香辛料（如花椒、八角等）、亚硝酸盐检测试剂、比色管、移液管等。
2、多媒体资料：泡菜腌制和亚硝酸盐测定的相关视频、图片等。
四、学习过程（一）泡菜的腌制1、准备工作（1）选择新鲜、无病虫害的蔬菜，洗净晾干。
（2）准备泡菜坛，洗净并消毒，确保无油污和生水。
2、制作泡菜盐水（1）按照一定比例将水、盐、糖、白酒和香辛料混合，搅拌均匀。
（2）可以根据个人口味适当调整调料的用量。
3、腌制泡菜（1）将晾干的蔬菜放入泡菜坛中，尽量填满。
（2）倒入制作好的泡菜盐水，使盐水没过蔬菜。
（3）盖上坛盖，在坛沿加水密封。
4、泡菜的发酵（1）将泡菜坛放置在阴凉通风处，让其自然发酵。
（2）发酵过程中会产生气泡，这是正常现象。
（二）亚硝酸盐的测定1、原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合，生成紫红色染料，通过比色法测定其含量。
2、样品处理（1）从泡菜坛中取出适量泡菜汁。
（2）过滤去除杂质，得到澄清的样品溶液。
3、测定步骤（1）取适量样品溶液和亚硝酸盐标准溶液分别加入比色管中。
（2）向各比色管中加入对氨基苯磺酸溶液和 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，摇匀，静置一段时间。
（3）使用分光光度计或比色计，在特定波长下测定各管溶液的吸光度。
4、结果计算根据标准溶液的浓度和吸光度绘制标准曲线，然后根据样品溶液的吸光度在标准曲线上查出对应的亚硝酸盐含量。
（三）注意事项1、泡菜腌制过程中要保持卫生，避免杂菌污染。
2、测定亚硝酸盐时，操作要规范，确保实验结果的准确性。
3、亚硝酸盐含量过高的泡菜不宜食用，以免对健康造成危害。
五、学习评价1、完成泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定实验，记录实验过程和结果。
教学课件：《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》
检测步骤
准备试剂
对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺、盐 酸、亚硝酸钠标准品等。
02
制作标准曲线
分别配置不同浓度的亚硝酸钠标准溶 液，加入试剂进行反应，绘制标准曲 线。
01
03
样品处理
将泡菜样品进行预处理，如过滤、稀 释等，以便进行后续的检测步骤。
结果计算
根据标准曲线和样品反应结果，计算 泡菜中亚硝酸盐的含量。
• 分析实验数据2，发现不同种类蔬菜制作泡菜过程中亚硝酸盐含量存在差异。一 般来说，叶菜类蔬菜制作的泡菜中亚硝酸盐含量较高，而根茎类蔬菜较低。这 可能与蔬菜中硝酸盐含量的差异有关。
• 分析实验数据3，发现泡菜制作时间与亚硝酸盐含量呈负相关。随着发酵时间的 延长，亚硝酸盐含量逐渐降低。这可能是因为发酵过程中有益菌群对亚硝酸盐 的转化作用。
了解亚硝酸盐的来源、性质和 危害。
学会使用分光光度计检测亚硝 酸盐含量。
培养实验操作技能和团队协作 能力。
实际应用与推广
泡菜作为一种传统的食品，具有悠久 的历史和文化价值，本课介绍的泡菜 制作方法可以为家庭、食品企业和餐 饮业提供实用的制作技巧。
将本课所学的知识和技能推广到其他 相关领域，如食品科学、生物技术和 环境监测等，有助于提高全民的科学 素养和实践能力。
• 分析实验数据4，发现不同温度下泡菜中亚硝酸盐含量存在差异。低温条件下， 亚硝酸盐含量相对较高，而高温条件下较低。这可能与发酵过程中菌群活性有 关。
结论与讨论
结论
通过实验数据分析，发现泡菜制作过程中亚硝酸盐含量受到多种因素的影响，如蔬菜种 类、发酵时间、温度等。在适当的条件下，有益菌群能够转化亚硝酸盐，降低其含量。
实验数据记录
01
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高中生物人教版选修1教案-课题3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量_教学设计_教案
教学准备1. 教学目标1．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。
2．讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。
2. 教学重点/难点1．学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定3. 教学用具4. 标签教学过程一、泡菜制作基础知识乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
１、制作泡菜２、制作酸奶(杆菌)制作泡菜1.设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板2.材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2）添加的调味品，如花椒、八角等。
（3）白酒。
（4）食糖和盐。
3.泡菜坛的选择①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
制作泡菜实验操作过程4.操作步骤（1）各种菜洗净并切成3～100px长的小块。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。
如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）腌制2周左右开坛食用。
（6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。
基于STEM理念的“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”教学设计
基于STEM理念的“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”教学设计一、教学设计背景：STEM（Science, Technology, Engineering, and Mathematics）教育是一种注重学科融合和跨学科实践的教育理念，旨在培养学生的创新能力、解决问题的能力和实践能力。
泡菜是一种传统的食品制作方法，亚硝酸盐作为食品添加剂存在于许多食品中。
基于STEM 理念的“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”教学设计能够结合食品营养与安全、化学反应原理、STEM知识等多个方面，使学生在实践中学习并应用知识。
二、教学目标：1. 知识目标：了解泡菜的制作原理和方法，了解亚硝酸盐在食品中的作用和检测方法。
2. 能力目标：掌握泡菜制作的步骤和注意事项，掌握亚硝酸盐的检测方法并能进行实验操作。
3. 情感目标：培养学生对食品安全和营养的重视意识，培养学生的合作意识和实践动手能力。
三、教学内容：1. 泡菜的制作原理和方法；2. 亚硝酸盐的作用和检测方法；3. 实验设计与操作。
四、教学过程设计：1. 理论学习（30分钟）引导学生了解泡菜的制作原理和方法，以及亚硝酸盐的作用和检测方法。
通过图文、视频等形式展示泡菜制作的步骤和亚硝酸盐的实验检测过程，引发学生兴趣和好奇心。
2. 实验操作（60分钟）（1）准备实验材料和设备：白萝卜、胡萝卜、大蒜、白菜、盐、辣椒、密封罐等制作泡菜所需材料；亚硝酸盐试剂、硫酸、蒸馏水、试管、比色皿等检测亚硝酸盐的实验设备。
（2）制作泡菜：指导学生根据学习的泡菜制作原理和方法，将各种蔬菜切成适当大小的块状，加入盐和调料，搅拌均匀后装入密封罐中，密封发酵。
（3）亚硝酸盐检测：指导学生按照检测方法，进行亚硝酸盐的化学反应，观察反应结果并记录数据。
3. 实验讨论（20分钟）（1）回顾实验步骤：让学生回顾泡菜制作和亚硝酸盐检测的实验步骤，总结注意事项和操作技巧。
（2）讨论实验结果：引导学生讨论泡菜的味道、颜色等变化，以及亚硝酸盐检测的结果，分析实验中可能存在的误差和改进方案。
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教案
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教案课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一、基本说明1.模块：选修1 生物技术实践2.年级：高中二年级3.所用教材版本：人民教导出版社4.所属的章节：专题1 传统发酵技术的应用二、教学设计1.学习目标：了解泡菜制作的原理、办法，尝试制作泡菜；了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比XXX法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，研究与此相关的食品平安问题。
2.内容分析：本课题以试验为依托，通过试验使同学把握泡菜制作的办法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定办法。
其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。
3.学情分析：泡菜是日常生活中人们爱慕的食品，农村家庭几乎都有制作泡菜，多数同学对泡菜的传统制作工艺有所了解，同学具有一定的实践学习的基础和实践条件。
4.设计思路：本专题通过日常生活中人们爱慕的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导同学关注食品平安，注意身体健康。
利用多媒体教学手段，引导同学的实践探索，自主合作的学习，充分调动同学的爱好，激发同学的求知欲，从而顺当进入本课题的讨论。
基本思路如下：（1）课前以学习小组形式调查泡菜的种类，了解泡菜的制作原理与办法；尝试制作泡菜，做好在课堂上展示的预备。
（2）第1课时，组织同学展示实践成绩，沟通自主同学体味，对小组实践成绩举行评价，研究相关问题。
（3）第2课时，引导同学关注食品平安，研究同学学习测定亚硝酸含量的办法。
（4）课后分小组试验，测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
举行了本专题学XXX结。
三、教学过程学习老师的组织和引导同学活教学意图阶段动课前实践实践指导：①组以学习小组；②制定试验计划；③实践答疑解惑；④预备成绩展示与沟通调查自学、尝试制作、学习记录通过小组合作自学、实践体验，初步了泡菜制作的原理、办法引入课题展示课题背景展示学习目标听讲、观看、明确学习要求通过课题背景的展示，激发学生的学习爱好，绽开课题。
高中生物人教版制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验教案
高中生物人教版制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验教案实验目的：通过制作泡菜并测定其中的亚硝酸盐含量，了解发酵的过程和亚硝酸盐对人体健康的影响。
实验材料：1. 白萝卜或白菜2. 盐3. 干辣椒粉（可选）4. 大蒜、生姜（可选）5. 明矾或醋实验步骤：第一步：准备工作1. 洗净白菜或白萝卜，切成适当大小的块。
2. 准备一个干净的容器，用开水烫洗并晾干。
第二步：制作泡菜1. 将切好的白菜或白萝卜放入容器中。
2. 在白菜或白萝卜上撒上适量的盐，轻轻拍打使其均匀分布。
3. 加入适量的辣椒粉、大蒜和生姜（可根据个人口味选择添加）。
4. 用干净的石头或玻璃块加压，使白菜或白萝卜中的水分充分出来。
5. 盖上容器的盖子，存放在阴凉通风处，每隔一到两天打开一次盖子放气，同时检查是否有发霉的情况。
第三步：检测亚硝酸盐含量1. 在泡菜开始发酵后的第七天开始检测亚硝酸盐含量。
2. 取适量的泡菜样品，并切碎。
3. 因为亚硝酸盐在酸性环境下会转化为亚硝酸，因此将泡菜样品浸泡在醋中约30分钟，以提高亚硝酸的溶解度。
4. 取出泡菜样品，滴入几滴明矾溶液。
5. 如果溶液出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中含有亚硝酸盐。
实验注意事项：1. 实验中所用的容器、器材等要经过彻底清洗，以免产生杂菌污染。
2. 在制作泡菜过程中，要确保食材和容器表面干净，避免发霉等不良情况。
3. 在泡菜开始发酵后的第七天及时检测亚硝酸盐含量，以便对食品安全进行评估。
4. 实验中使用的亚硝酸盐检测试纸，可在实验室常用试剂商店购买，注意查看使用方法和保存条件。
实验结果及分析：通过检测发酵后的泡菜样品，如果溶液中出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中存在亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种有害物质，长期摄入过量的亚硝酸盐可能对人体健康产生负面影响，因此制作和存放泡菜的过程中要注意卫生，并避免过度食用。
实验延伸：可以对泡菜中的亚硝酸盐含量进行进一步的调查和研究，了解泡菜中亚硝酸盐的来源和变化规律。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案教案标题：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学目标：1. 了解泡菜的制作过程和发酵原理。
2. 掌握检测食品中亚硝酸盐含量的方法。
3. 培养学生的实践能力和科学探究精神。
教学准备：1. 泡菜制作所需的食材：白菜、盐、辣椒粉、葱姜蒜、酱油等。
2. 发酵容器和器具：密封罐、漏斗、称量器等。
3. 检测亚硝酸盐含量的试剂和设备：磷钼酸铵溶液、硫酸、试管等。
4. 相关的教学资料和视频。
教学步骤：1. 引入：通过展示泡菜的图片或视频，引发学生对泡菜制作和发酵原理的兴趣，激发他们的好奇心和求知欲。
2. 理论讲解：讲解泡菜的制作过程和发酵原理，介绍亚硝酸盐对人体的危害，以及检测亚硝酸盐含量的重要性。
3. 实践操作：指导学生进行泡菜的制作，包括切菜、腌制、装罐等步骤，让学生亲自动手参与其中，体验发酵的乐趣。
4. 实验设计：设计检测亚硝酸盐含量的实验方案，包括样品的制备、试剂的配制、实验操作步骤等。
5. 实验操作：指导学生进行亚硝酸盐含量的检测实验，引导他们注意安全和实验操作规范。
6. 数据分析：帮助学生分析实验结果，讨论泡菜中亚硝酸盐含量的高低和可能的影响因素。
7. 总结反思：引导学生总结泡菜制作和亚硝酸盐检测的经验，思考食品安全和健康的重要性，培养他们的科学素养和责任意识。
教学评估：1. 观察学生在制作泡菜和检测亚硝酸盐含量过程中的实际操作情况。
2. 收集学生对于泡菜制作和食品安全的思考和反思。
3. 对学生的实验报告和数据分析进行评价。
教学延伸：1. 邀请食品安全专家或相关行业人士进行讲座，增加学生对食品安全知识的了解。
2. 组织学生开展食品安全宣传活动，提高公众对食品安全的关注和重视。
通过本教案的设计和实施，学生可以在实践中学习到食品科学知识和实验技能，培养对食品安全的关注和责任意识，提高他们的科学素养和实践能力。
《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》 学历案
《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》学历案一、学习主题泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定二、学习目标1、了解泡菜腌制的原理和方法。
2、掌握亚硝酸盐测定的原理和操作步骤。
3、培养实验设计和操作能力。
4、增强食品安全意识。
三、学习资源1、实验器材：泡菜坛、蔬菜（如白菜、萝卜等）、盐、糖、白酒、花椒、八角、姜、蒜等调料，分光光度计、比色管、移液管、容量瓶等。
2、实验试剂：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠标准溶液、盐酸溶液、氢氧化钠溶液等。
四、学习过程（一）泡菜腌制1、原理泡菜腌制是利用乳酸菌在无氧条件下将蔬菜中的糖类等有机物分解成乳酸，从而使泡菜具有独特的风味和口感。
2、步骤（1）准备泡菜坛：选择密封性好的泡菜坛，洗净晾干。
（2）处理蔬菜：将蔬菜洗净，切成适当大小的块状或片状。
（3）配制盐水：按照一定比例将水和盐混合，搅拌均匀，制成盐水。
（4）添加调料：在盐水中加入适量的糖、白酒、花椒、八角、姜、蒜等调料，搅拌均匀。
（5）装坛：将处理好的蔬菜放入泡菜坛中，倒入配制好的盐水，使盐水没过蔬菜，盖上坛盖，并在坛沿加水密封。
（6）发酵：将泡菜坛放置在阴凉通风处，进行发酵。
发酵时间根据环境温度和蔬菜种类而定，一般为 3 7 天。
（二）亚硝酸盐的测定1、原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色化合物。
通过分光光度计测定其吸光度，与标准曲线对比，即可计算出样品中亚硝酸盐的含量。
2、步骤（1）标准曲线的绘制①取 6 支比色管，分别加入 000 mL 、 020 mL 、 040 mL 、 060 mL 、 080 mL 、 100 mL 亚硝酸钠标准溶液。
②向各管中分别加入 20 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3 5 分钟。
③再分别加入 10 mL N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液，加水至刻度，混匀，静置 15 分钟。
④用分光光度计在波长 538 nm 处，以空白管调零，测定各管吸光度。
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案)
课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导教案（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是下，将糖分解为。
反响式为：，其代谢种类是型。
在。
条件常有的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
【思虑】为何含抗生素牛奶不可以生产酸奶？泡菜发酵的三个阶段：（1）发酵早期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐复原菌活动。
该期间利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。
乳酸菌和乳酸的量都比较少，因为硝酸盐复原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增添。
（2）发酵中期：因为乳酸菌产生了大批的乳酸，其余细菌活动遇到克制，只有乳酸菌活动激烈。
此期间乳酸菌数目达到顶峰，乳酸的量持续累积。
因为硝酸盐复原菌遇到克制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下将。
（3）发酵后期：因为乳酸的累积，酸度持续增添，乳酸菌活动也遇到克制。
乳酸菌数目降落，硝酸盐复原菌完整克制。
（二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐是色粉末，易溶于，在食品生产中常用作剂。
饮食中的亚硝酸盐一般危害人体的健康，但当人体摄取总量达时，会惹起中毒；当摄取总量达到时，会惹起死亡。
国家规定肉制品中亚硝酸盐含量不超出，酱腌菜中不超出，婴儿奶粉中不超出。
亚硝酸盐被汲取后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。
【思虑】平时生活中不宜食用搁置时间过长和变质蔬菜的原由是什么？在条件下，亚硝酸盐与发生反响后，与联合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
测定操作：配制溶液→→制备样品办理液→。
（三）实验操作原料加工修整、清洗条状或片状晾晒、切分加入 ______加盐并装坛泡菜盐水1.泡菜的制作：①将新鲜蔬菜早先办理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预办理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并持续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水。
【思虑】加入白酒有什么作用？用水关闭坛口起什么作用？不关闭有什么结果？泡菜坛内的“白膜”是如何形成的？在腌制过程中要控制好哪些因素？发酵操作：1．泡菜坛的选择标准是、、、、，不然简单惹起蔬菜腐化。
教学设计14：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教学目标1. 学会酸菜制作的原理、方法，尝试制作酸菜；2.了解亚硝酸盐对人体的危害及尝试用比色法测定酸菜中亚硝酸盐的含量，讨论与此相关的食品安全问题。
二、课程分析制作泡菜并测定酸菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；酸菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握酸菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。
三、教学设计思路通过日常生活中人们喜爱的酸菜食品，引入主题──制作酸菜并测定酸菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。
教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的酸菜谱，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
在进行实验设计时，先给学生展示酸菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
四、教学程序设计太用力，否则会把芥菜压碎。
压满后加盐水淹没芥菜，盖上盖子。
问题的提出食盐浓度和发酵时间是制作酸菜的两个关键因素，它们影响酸菜中微生物的生长和代谢，从而影响酸菜的口味及亚硝酸盐含量。
既然腌制酸菜过程中会产生亚硝酸盐，回答下列问题：1、亚硝酸盐的浓度会不会随着腌制的时间而不断变化呢？2、食盐浓度是否会影响亚硝酸盐的浓度呢？3、怎样吃酸菜更加安全呢？五、习题设计：针对酸菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学化学活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
下图是该化学活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
根据实验结果，回答问题：1、观察上面的曲线图，总结出食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量影响(写两点)（1）______________________________________________________________；（2）_______________________________________________________________。
高中生物 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案 新人教版选修
专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课题目标1.知识目标了解传统泡菜制作原理、方法。
2。
能力目标a.尝试制作泡菜。
b。
尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化.3.情感目标讨论与泡菜制作相关的食品安全问题。
二、课题重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
三、课题难点泡菜中亚硝酸盐的测定。
四教学流程教学流程教师活动学生活动设计意图环节二：讲授新课一、基础知识（一）乳酸菌发酵1。
乳酸菌引导学生回忆乳酸菌相关知识，阅读教材，共同归纳乳酸菌相关知识。
(1）类型：原核生物。
（2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌(用于制酸奶)。
(3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。
(4）繁殖类型:二分裂（无性生殖）。
（5）代谢类型：（异养)厌氧型。
2。
制作泡菜原理引导学生回忆书写乳酸菌的无氧呼吸反应式，指出乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队。
让学生回答思考题。
思考题1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？阅读、思考、回答。
阅读、倾听。
倾听、阅读、思考、回答。
演练、回了解泡菜发酵原理和亚硝酸盐相关知识，讨论相关食品安全抗生素能够杀死或抑制乳酸菌.思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？一般不会危害人体健康,摄入超过一定量会中毒甚至死亡。
(二)亚硝酸盐让学生阅读教材，讲解亚硝酸盐的性质和危害、分布和卫生标准。
1.性质和危害亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似,有咸味，易溶于水，可作食品添加剂.自然界中，亚硝酸盐分布广泛,蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下(适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
摄入亚硝酸盐总量达到0。
3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
2。
分布蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
(完整版)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案
I教学准备1. 教学目标1.1知识与技能：泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理1.2过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系1.3情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能2. 教学重点/难点2.1教学重点制作泡菜2.2教学难点泡菜制作流程中防止杂菌污染3. 教学用具多媒体、板书4. 标签I教学过程引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。
泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？课题背景：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。
进行新课阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．基础知识1．1乳酸菌4.1.1种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
4.1.2形态：球型或杆型；4.1.3细胞结构：原核细胞；你认为有哪些结构？细胞器只有核糖体4.1.4.分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道4.1.5代谢类型及产物(发酵原理)：制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
反应式为：思考探究：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？答:不能。
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
典例精析：例1．以下不属于发酵的是()A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。
2024-2025学年高中生物专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案新人教版选修1
布置课后作业：让学生撰写一篇关于泡菜制作和亚硝酸盐检测的短文或报告，以巩固学习效果。
学生学习效果
1.知识掌握：
-学生掌握了泡菜制作的生物发酵原理，了解了乳酸菌在泡菜发酵过程中的作用。
-学生熟悉了泡菜的制作工艺流程，包括选材、处理、腌制和发酵等关键步骤。
-学生学习了亚硝酸盐的来源、危害及其在食品中的检测方法，尤其是比色法的应用。
-学生理解了食品安全在泡菜制作中的重要性，能够识别和预防亚硝酸盐含量超标的风险。
2.实践技能：
-学生能够独立进行泡菜的制作，掌握了一系列实验操作技能，如食材处理、发酵条件控制等。
-学生通过实际操作，学会了使用比色法检测泡菜中亚硝酸盐含量的基本步骤，提高了实验操作能力。
课堂
1.课堂提问：在课堂教学过程中，我通过提问的方式了解学生对泡菜制作和亚硝酸盐检测相关知识的掌握情况。例如，在讲解泡菜发酵原理时，我会询问学生乳酸菌的作用和厌氧发酵的条件，以检验他们是否理解了这些概念。在讲解亚硝酸盐检测方法时，我会提问学生如何进行样品处理和比色判断，以检验他们是否掌握了实验操作的要点。通过提问，我可以及时发现学生在理解上的盲点，并针对性地进行讲解和澄清。
-准备亚硝酸盐的结构、危害以及检测方法的图文资料。
3.实验器材：
-确保实验室提供足够的实验器材，包括但不限于：烧杯、量筒、移液器、滴定管、比色皿、电子天平等。
-预备泡菜制作的食材，如白菜、盐、蒜、姜等。
-准备亚硝酸盐检测试剂盒，包括硫酸铁铵溶液、对氨基苯磺酸溶液、乙酸溶液等。
-确保实验室的安全设备齐全，如防护眼镜、手套、消毒剂等。
2.课堂观察：在学生进行泡菜制作和亚硝酸盐检测的实验操作时，我会进行巡回观察，了解学生的操作技能和实验过程中的问题。例如，在学生进行泡菜腌制时，我会观察他们是否按照正确的方法和步骤进行操作，如是否均匀涂抹盐、是否控制好腌制时间等。在学生进行亚硝酸盐检测时，我会观察他们是否准确地进行样品处理、试剂添加和比色判断等操作。通过观察，我可以及时发现学生在操作中的错误，并给予及时的指导和纠正。
高中生物选修一教学设计2：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案
课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量★课题目标（一）知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定（二）过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作（三）情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康★课题重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量★课题难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。
泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？（二）进行新课阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．基础知识1．1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
1．2 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。
〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。
活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。
1．4 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
1．5亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。
2．实验设计2．1实验流程：填写流程图。
〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？原料加工和装瓶。
2．2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。
发酵时间受到温度影响。
〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？产膜酵母繁殖。
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普通高中课程标准实验教科书——生物选修1[ 人教版]课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量★课题目标（一）知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定（二）过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作（三）情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康★课题重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量★课题难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。
泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？（二）进行新课阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．基础知识1．1 制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
反应式为：1．2 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。
〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。
活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。
1．4 国家规定肉制品中不超过30mg/kg ，酱腌菜中不超过20mg/kg ，婴儿奶粉中不超过2mg/kg 。
1．5 亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。
2．实验设计2．1 实验流程：填写流程图。
〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？原料加工和装瓶。
2．2 泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为4∶ 1 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。
发酵时间受到温度影响。
〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？产膜酵母繁殖。
2．3 测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1- 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
3．发酵操作3．1 泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。
3．2 腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10％和腌制时间过长。
一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低。
4．结果分析与评价4．1 测定亚硝酸盐的含量（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1- 萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
〖思考6〗哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？对氨基苯磺酸溶液、N-1- 萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。
（2）配制标准显色液的基本步骤是：①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL 的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1 支比色管为空白对照。
②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5 分钟。
③向各管加入1.0mL N-1- 萘基乙二胺盐酸盐溶液。
④最后用蒸馏水定容到50mL 。
活动9：阅读“制备样品处理液”，讨论并回答下列问题：3）制备样品处理液的步骤是：①称取0.4 kg 泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL 汁液。
②取100mL 汁液倒入500mL 容量瓶，添加200mL 蒸馏水和100mL 提取剂，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL 并立刻过滤获得滤液。
③将滤液60mL 移入100mL 容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获得无色透明的滤液。
活动10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题：（4）比色的步骤是：①将40mL 滤液移入50mL 比色管中，并编号。
②分别依次加入2.0mL 的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL 的N-1- 萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL ，混匀静置15min 。
③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。
④计算样品滤液（40mL ）中亚硝酸盐含量。
计算公式是：〖思考7〗经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为 5.0 μg，40mL 滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为0.12mg/kg 。
4．2 制作的泡菜一般在10 天之后食用最好，原因是亚硝酸盐含量明显降低。
〖思考8〗在酸奶制作过程会（不会、会）产生亚硝酸盐。
（三）课堂总结、点评四）实例探究例1．以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B 、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D 、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。
这里有 3 个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。
根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。
因此，A、C、D都符合发酵的概念。
而B 项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。
答案：B例2．将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长）。
两试管中均无空气存在。
据图分析回答：（1）甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是_____________ ；将该气体引入 ___________溶液中，可使该溶液变混浊。
（2）甲试管中产生气泡的现象是种子进行 ______________________ 造成的，写出表示这一过程的反应式_____________________________________________ 。
3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是（4）乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的____________ 获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。
一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成 ____________ 、________ 、 ________ 、 ___________ 和 __________ 五大类。
（5）这些微生物可能的来源是（答出两个来源即可。
）___________________________________ 解析：根据题意，试管中无空气，所以甲试管顶部的气体是种子进行无氧呼吸产生的CO2，CO2能使Ca（OH）2溶液变混浊。
被煮沸过的种子已死亡，新陈代谢已停止，不能进行呼吸作用。
微生物需要的营养物质包括碳源、氮源、生长因子、无机盐和水，死亡的种子可以为微生物的生长提供所需要的营养物质。
乙试管中微生物可能的来源有：未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类等。
答案：（1）CO2 、Ca（OH）2（2）无氧呼吸C 6H12O6－酶－→2C2H5OH（酒精） + 2 CO 2+ 能量（3）被煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用（ 4）死亡种子中、碳源、 氮源、生长因子、 无机盐、水（ 5）未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中菌类、铁丝 网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类。
☆综合应用例 3 ．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 A ．无机盐、水、维生素B ．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C ．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D ．蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。
在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂 肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分答案： C（五）巩固练习1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧， 抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严， 氧气抑制了乳酸菌的生 长繁殖 ③罐口封闭不严， 氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需 氧腐生菌的生长和繁殖A 、①③B 、②④C 、②③D 、①④答案 :B2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生 物的生长，原因是A 、碳源供应太充足B 、细胞会发生质壁分离C 、改变了乳酸菌的 pH 值D 、葡萄糖不是乳酸菌的原料答案 :B7．耐热性最强的细菌结构是A 、质粒B 、芽孢C 、细胞质D 、核糖体答案 :B8．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是A 、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B 、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行3．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是 A 、蛋白质被破坏 B 、细菌大量繁殖 C 、 答案 :B 4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是 A 、功能不同 B 、细菌细胞壁具流动性 答案 :C 5．下列有关细菌的叙述中正确的是 A 、细菌只能进行分裂生殖 B C 、分裂生殖时细胞质平均分配 D答案 :C 6．肉汤中水分过多 C 、组成不同 D 、 、空气使肉氧化分解 细菌可形成芽孢、分裂生殖时大型环状 、分裂生殖时 DNA 平均分DNA 平均分配A 、B 、 关于微生物的叙述中，正确的是 所有的微生物都是形体微小、结构简单、 微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物 所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界 细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物 对人类有害的D 、 答案 :BC、细菌的代谢终产物也是CO2和H2OD、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪答案:B9．下列细胞中不能合成蛋白质的是A．乳酸菌 B ．醋酸菌C ．成熟红细胞D ．酵母菌答案:C10．葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2 进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是A．丙酮酸 B ．乳酸C ．二氧化碳D ．水答案:D★课余作业1．从形态上来看，乳酸菌呈短杆状；从结构上来看，乳酸菌为原核细胞。
2．根据你的理解，汇出泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势曲线，并分析回答：1）亚硝酸盐含量在第4 天达到最高峰。
（2）亚硝酸盐含量升高的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。
（3）亚硝酸盐含量降低的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少。