【菜点酒水知识资源】单元一主题二

菜
点
一、山东菜
酒
（四）代表菜介绍
水
7.锅塌豆腐
知 识
➢菜肴特点：味厚鲜嫩、清爽利口。
菜
点
一、山东菜
酒
（四）代表菜介绍
水
8.奶汤浦菜
知 识
➢菜肴特点：味清淡鲜醇，汤呈乳白色，汤中蒲菜最嫩。
菜
点
一、山东菜
酒
（四）代表菜介绍
水
9.葱烧海参
知 识
➢菜肴特点：此菜用山东特产大葱，与海参为主料，用红烧 的方法制成。菜肴中海参软烂，并有浓郁的葱香味，色泽 红亮，营养丰富。
菜
点
二、四川菜
酒
（四）代表菜介绍
水
1.宫保鸡丁
知 识
➢菜肴特点：鸡肉鲜嫩，花生脆香，辣而爽口。
菜
点
二、四川菜
酒
（四）代表菜介绍
水
2.棒棒鸡
知 识
➢菜肴特点：淡红酱色，味稍带甜、辣、麻，四季皆宜， 其味无穷。
菜
点
二、四川菜
酒
（四）代表菜介绍
水
3.樟茶鸭子
知 识
➢菜肴特点：带有樟木和茶叶的特殊香气，色泽金红，味
水
2.胶东菜
知 识
胶东菜起源于烟台福山。也称福山菜，胶东海岸盛产海 参，鲍鱼，海螺，扇贝，对虾等海产品。代表菜有糟溜鱼片 、虾籽海参、烧蛎黄、清蒸加吉鱼等。
菜
点
一、山东菜
酒
（二）鲁菜的构成
水
3.孔府菜
知 识
在封建社会，孔府属于公爵之府、圣人之家，有天下第一
家的美称代表菜有带子上朝，一品豆腐，神仙鸭子，翡翠虾仁 等。
菜
点
一、山东菜
酒
（三）鲁菜的特点
水
知
识
1.独特的烹饪技法 鲁菜的烹调技法全面，擅长爆，炒，炸，溜，烧，焖，塌，扒，特 别
是以“爆”见长，注重火功。
2.咸鲜为主，讲究制汤、用汤 鲁菜原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜醇正。
3.多样的海鲜烹制 鲁菜对海鲜的烹制有独到之处，无论是珍贵的海参，鱼翅，海贝，还
1.学生通过介绍地方名菜，从中体会中国烹饪文化的
博大精深。
2.学生通过收集自己家乡的名菜，了解家乡美食，从
而做到爱家乡、服务家乡，为家乡餐饮业发展做出
自己的贡献。
【一】导入新课
菜 点
酒
某五星级酒店中餐厅肉，几位客人正准备点菜，服务员小刘
水
礼貌地为客人介绍：“欢迎光临，我们餐厅可为您提供中国各大
知
菜系的经典菜肴，口味纯正，一定会让您满意！”
是普通的虾，蟹，鱼，只要是海产品都能将其烹制成精致鲜美的佳肴。
4.独到的葱姜蒜调味 鲁菜擅长用葱姜蒜来增香提味，并将其看做烹制菜肴的必备品。
菜
点
一、山东菜
酒
（四）代表菜介绍
水
1.㸆大虾
知 识
➢菜肴特点：外色似团火，那肉质洁白，味道鲜美，脍炙人 口，是宴席中的上品，适用于高级宴会，深受中外宾客
的欢迎。
其特点是家常菜为主，比较麻辣多创新。
3.小河帮（盐帮菜以自贡和内江菜为主）
其特点是大气，怪异，高端。
菜
点
二、四川菜
酒
（三）川菜的特点
水
知
识
四川菜享有“一菜一格”“百菜百味”的称誉。它取材
广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用 麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味， 融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收， 善于创新，享誉中外。
菜
点
一、山东菜
酒
（二）鲁菜的构成
水
1.济南菜
知 识
济南菜，古称历下菜。济南是山东省的省会丰富的物产为
济南菜提供了充足的食材。济南菜取料广泛，品种繁多，擅长 用汤能烹制，味道纯正的汤汁。其高汤分为清汤和奶汤两种。 代表菜有糖醋鲤鱼，奶汤蒲菜，九转大肠，清汤燕菜，锅塌豆 腐等。
菜
点
一、山东菜
酒
（二）鲁菜的构成
菜
点
一、山东菜
酒
（四）代表菜介绍
水
4.德州扒鸡
知 识
➢菜肴特点：德州扒鸡为山东名食其做工精细，配料讲究， 要用花椒，大料，桂皮，丁香，砂仁等多种调料。
菜
点
一、山东菜
酒
（四）代表菜介绍
水
5.大葱爆羊肉
知 识
➢菜肴特点：又香又嫩，无羊膻气。
菜
点
一、山东菜
酒
（四）代表菜介绍
水
6.糟熘鱼片
知 识
➢菜肴特点：色白鱼片嫩而有糟香味，嫩滑爽口，四季皆宜， 为高档宴会菜。
知
于为客人提供更优质的服务是非常有必要的。
识
【二】学习新知
菜
点
一、山东菜
酒
（一）鲁菜的历史
水
知
识
鲁菜的历史源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋 战国时期的鲁国和齐国。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤 其傍山靠海的齐国凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。
菜
点
一、山东菜
酒
（二）鲁菜的构成
水
知
识
山东省，地域辽阔地理条件差异较大，各地得物产与习俗 也各不相同。因此形成迥异的烹饪特色。出现了具有地域 风味的鲁菜。一般情况下，卤菜可分为济南菜，胶东菜， 孔府菜三大流派。
菜
点
一、山东菜
酒
（四）代表菜介绍
水
2.九转大肠
知 识
➢菜肴特点：酸、辣，苦、甜、咸具备，红润透亮，肥而不 腻。调料全而名贵，砂仁，豆蔻，肉桂，葱姜蒜，糖醋，
酱油，料酒，清汤，香油，芫荽等必备。
菜
点
一、山东菜
酒
（四）代表菜介绍
水
3.芫爆双脆
知 识
➢菜肴特点：脆嫩爽口，猪肚与鸭肫都稍卷曲，式样好看， 但必须做到三快及快爆、快送、快吃，否则就不脆。
菜
点
二、四川菜
酒
（一）川菜的历史
水
知
识
川菜在秦汉时期就已逐渐形成，当时成都已是四川地区
的政治，经济，文化中心。人文荟萃，所以成都是四川菜 的发源地。
菜
点
二、四川菜
酒
（二）川菜的构成
水
知
识
1.上河帮（蓉派，以成都和乐山菜为主）
其特点是以小吃为主比较清淡传统菜品较多。
2.下河帮（渝派以重庆和达州菜为主）
识
“请为我们推荐几个特色菜吧”
“好的，我们的特色菜有九转大肠、麻婆豆腐、大煮干丝、菊
花龙虎凤，能让您充分享受鲁菜的浓郁、川菜的火爆、苏菜的清
爽、粤菜的瑰丽，你一定会满意的。”
“好的，那我们听你的建议，就要你推荐的菜吧。”
小点评：
菜 点
酒
中国烹饪文化博大精深，四大菜系各具特色，具有浓
水
厚的地域色彩，了解各大菜系的特点及代表名菜，对
道鲜美，皮酥肉嫩，切块装盘后仍可保持鸭子的形状，集
色、香、味、形于一体，是四川菜中久负盛名的一道名菜，
也是现今高级宴席的菜单中常安排的一个菜肴。
菜
点
二、四川菜
酒
（四）代表菜介绍
水
4.麻婆豆腐
知 识
➢菜肴特点：麻婆豆腐是四川菜的代表之一，主要特点是 麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，几乎突出了四川菜的所有 风味。
中国职教MOOC 高等教育出版社
菜点酒水知识
Leabharlann Baidu 菜
点
酒
单元一 中国菜
水
知
识
主题二 四大菜系
主题二 四大菜系
菜 点
酒
学习目标
水
一、知识目标
知
1.了解中国四大菜系。
识
2.掌握中国四大菜系代表菜肴。
二、能力目标
1.能结合中国地理知识介绍四大菜系所属区域。
2.掌握中国四大菜系代表菜肴的典故。
三、德育与情感目标